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MODULO TECNICO DE ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS JULIO CESAR RUBIO CRUZ.
CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.
OBJETIVO Reconocer la importancia de la organizacin interna de las reas para el servicio de Alimentos y Bebidas en las empresas del sector.
CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.
REAS DE PRODUCCIN
Son aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan alimentos y bebidas, como: Cocina fra, cocina caliente, pastelera y bar, para ser despachados a los comedores u otras reas de servicio o de ventas.
REAS DE SERVICIO
Son los espacios diseados para los clientes, huspedes, socios e invitados, donde reciben la atencin eficiente y le sirven los alimentos procesados y bebidas, como son los restaurantes, cafeteras, bares y casinos.
REAS COMPLEMENTARIAS
Son las secciones que apoyan o complementas las labores de las reas de produccin y servicio como las siguientes: Office, almacn, cava, vestier, cuarto de aseo, cafetera de empleados, etc.
REAS ADMINISTRATIVAS
Son las oficinas o dependencias en las cuales se planea, organiza, controla y evala la operacin del servicio de alimentos y bebidas, como: Gerencia, compras, costos, contabilidad, auditora, etc.
REAS DE BODEGAS
Son los depsitos, almacenes o locales donde se guardan las provisiones de alimentos y bebidas, material profesional, papelera, lencera de comedor y mantenimiento.
EQUIPOS
Son los aparatos y maquinaria requerida para la operacin del servicio de alimentos y bebidas. Pueden ser mecnicos, elctricos y digitales.
EQUIPOS MECNICOS
Son los aparatos que funcionan manualmente y son accionados con la fuerza del operario o del personal de servicio, como exprimidor de naranjas, descorchador, etc.
EQUIPOS MECNICOS
EQUIPOS ELCTRICOS
Son los equipos se requieren de la fuerza elctrica para su funcionamiento, cafeteras, mquinas de espresso, licuadoras, batidoras, etc.
EQUIPOS ELCTRICOS
EQUIPOS DIGITALES
Son los aparatos y equipos que requieren ser accionados con dispositivos o mecanismos electrnicos, como hornos microondas, datafonos, computadores, pos, etc.
EQUIPOS DIGITALES
MISE EN PLACE
El trmino mise en place es de origen francs y significa puesto en el lugar, pre-alistamiento para el servicio. Se emplea en el sector gastronmico y hotelero para definir el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las reas de la cocina, el comedor o el bar, justo antes de la elaboracin de un alimento o una bebida. CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.
PROTOCOLOS DE SERVICIO
Son los pasos o procedimientos organizados y establecidos basados en normas de forma lgica con miras a prestar un excelente servicio. Los protocolos se definen por reas y servicios para los restaurantes, clubes y hoteles.
PROTOCOLOS ABIERTOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con flexibilidad en el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestacin de un servicio.
PROTOCOLOS CERRADOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con rigidez en su aplicabilidad, limitando el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestacin de un servicio.
NORMAS
Son los lineamientos, parmetros o conjunto de reglas que establecen las empresas respecto a varios aspectos como: Presentacin personal, manipulacin de alimentos, conservacin de alimentos, sistema HACCP, en concordancia con los decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002. Entre las normas ms importantes tenemos: Normas de higiene, manipulacin y conservacin de alimentos, normas medioambientales y normas de higiene y salud ocupacional. CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.
NORMAS MEDIOAMBIENTALES
Son las reglas o lineamientos definidos por los gobiernos y las cuales estn relacionadas con las ISO (International Organizacin for Standardization) con el fin de alcanzar y mantener la calidad de los productos y servicios en la industria de alimentos y la gastronoma, evitando la degradacin del planeta. CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.
NORMAS MEDIOAMBIENTALES
Organizacin
de reas para el Servicio. Mdulo de Formacin SENA. CNHTA. Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. Mxico. Tcnicas de servicio y atencin al cliente. Francisco Garca Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo Garca Ortiz. Editorial Paraninfo. Espaa. Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Snchez. www.google.com www.wikipedia.com www.imagenesgoogle.com http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo /Normas Tcnicas/NTS-USNA006.pdf http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php