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SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Rionegro, Febrero 2013

CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.

MODULO TECNICO DE ESTRATEGIAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS JULIO CESAR RUBIO CRUZ.
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ORGANIZACIN DE REAS PARA EL SERVICIO

OBJETIVO Reconocer la importancia de la organizacin interna de las reas para el servicio de Alimentos y Bebidas en las empresas del sector.
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REAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


Son aquellas que proporcionan un servicio de alimentos y bebidas confiable y estn dirigidas hacia un sector determinado de la comunidad. Todas son reas importantes y tienen la finalidad de atraer la atencin de aquellas personas que comen y beben fuera de su residencia.

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REAS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


Las diversas reas de servicio de alimentos y bebidas se pueden encontrar en: Hoteles de primera clase o de lujo, restaurantes de primera categora o tenedores, clubes sociales, centros nocturnos, bares, casinos, hipermercados, cafeteras, caf bar, tiendas delicatesen, comidas rpidas, etc.

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REAS DE RESTAURANTE Y BAR


Son los lugares o espacios destinados por las empresas para llevar a cabo la prestacin de los servicios de alimentos y bebidas a los clientes, huspedes, socios e invitados, para obtener una la plena satisfaccin de ellos.

REAS DE RESTAURANTE Y BAR


Son todos los espacios diseados y distribuidos para la prestacin del servicio de alimentos y bebidas, los cuales se clasifican en los siguientes: Produccin Servicio Complementarias Administrativas Bodegas
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REAS DE RESTAURANTE Y BAR

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REAS DE PRODUCCIN
Son aquellas secciones donde se procesan, mezclan y preparan alimentos y bebidas, como: Cocina fra, cocina caliente, pastelera y bar, para ser despachados a los comedores u otras reas de servicio o de ventas.

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REAS DE SERVICIO
Son los espacios diseados para los clientes, huspedes, socios e invitados, donde reciben la atencin eficiente y le sirven los alimentos procesados y bebidas, como son los restaurantes, cafeteras, bares y casinos.

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REAS COMPLEMENTARIAS
Son las secciones que apoyan o complementas las labores de las reas de produccin y servicio como las siguientes: Office, almacn, cava, vestier, cuarto de aseo, cafetera de empleados, etc.

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REAS ADMINISTRATIVAS
Son las oficinas o dependencias en las cuales se planea, organiza, controla y evala la operacin del servicio de alimentos y bebidas, como: Gerencia, compras, costos, contabilidad, auditora, etc.

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REAS DE BODEGAS
Son los depsitos, almacenes o locales donde se guardan las provisiones de alimentos y bebidas, material profesional, papelera, lencera de comedor y mantenimiento.

EQUIPOS
Son los aparatos y maquinaria requerida para la operacin del servicio de alimentos y bebidas. Pueden ser mecnicos, elctricos y digitales.

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EQUIPOS MECNICOS
Son los aparatos que funcionan manualmente y son accionados con la fuerza del operario o del personal de servicio, como exprimidor de naranjas, descorchador, etc.

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EQUIPOS MECNICOS

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EQUIPOS ELCTRICOS
Son los equipos se requieren de la fuerza elctrica para su funcionamiento, cafeteras, mquinas de espresso, licuadoras, batidoras, etc.

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EQUIPOS ELCTRICOS

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EQUIPOS DIGITALES
Son los aparatos y equipos que requieren ser accionados con dispositivos o mecanismos electrnicos, como hornos microondas, datafonos, computadores, pos, etc.

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EQUIPOS DIGITALES

MISE EN PLACE
El trmino mise en place es de origen francs y significa puesto en el lugar, pre-alistamiento para el servicio. Se emplea en el sector gastronmico y hotelero para definir el conjunto de operaciones realizadas, bien sea en las reas de la cocina, el comedor o el bar, justo antes de la elaboracin de un alimento o una bebida. CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.

MISE EN PLACE EN COCINA

MISE EN PLACE EN COCINA

MISE EN PLACE EN COMEDOR

MISE EN PLACE EN COMEDOR

MISE EN PLACE EN BAR

MISE EN PLACE EN BAR

PROTOCOLOS DE SERVICIO
Son los pasos o procedimientos organizados y establecidos basados en normas de forma lgica con miras a prestar un excelente servicio. Los protocolos se definen por reas y servicios para los restaurantes, clubes y hoteles.

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PROTOCOLOS ABIERTOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con flexibilidad en el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestacin de un servicio.

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PROTOCOLOS CERRADOS
Son las normas establecidas en restaurantes, clubes y hoteles con rigidez en su aplicabilidad, limitando el manejo y criterio de los empleados para actuar en la prestacin de un servicio.

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NORMAS
Son los lineamientos, parmetros o conjunto de reglas que establecen las empresas respecto a varios aspectos como: Presentacin personal, manipulacin de alimentos, conservacin de alimentos, sistema HACCP, en concordancia con los decretos 3075 de 1997 y 60 de 2002. Entre las normas ms importantes tenemos: Normas de higiene, manipulacin y conservacin de alimentos, normas medioambientales y normas de higiene y salud ocupacional. CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.

NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS


Son todas las reglas establecidas para la limpieza, transformacin y proteccin de los alimentos en la industria de alimentos y empresas gastronmicas, con el propsito que llegan al cliente en las mejores condiciones de inocuidad.
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NORMAS DE HIGIENE, MANIPULACIN Y CONSERVACIN DE ALIMENTOS

NORMAS MEDIOAMBIENTALES
Son las reglas o lineamientos definidos por los gobiernos y las cuales estn relacionadas con las ISO (International Organizacin for Standardization) con el fin de alcanzar y mantener la calidad de los productos y servicios en la industria de alimentos y la gastronoma, evitando la degradacin del planeta. CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.

NORMAS MEDIOAMBIENTALES

NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL


Son las reglas o lineamientos establecidos por el gobierno y de aplicabilidad en la industria de alimentos y la gastronoma para ejercer el control de riesgos que atentan contra la salud de los trabajadores y contra los recursos materiales y financieros evitando los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales. CENTRO DE LA INNOVACIN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO, SENA, RIONEGRO, ANTIOQUIA.

NORMAS DE HIGIENE Y SALUD OCUPACIONAL

Organizacin

de reas para el Servicio. Mdulo de Formacin SENA. CNHTA. Servicio de alimentos y bebidas. D.R.Lillicrap. Editorial Diana. Mxico. Tcnicas de servicio y atencin al cliente. Francisco Garca Ortiz, Mario Gil Muela y Pedro Pablo Garca Ortiz. Editorial Paraninfo. Espaa. Conceptos y Memorias cursos Nelson cadena Snchez. www.google.com www.wikipedia.com www.imagenesgoogle.com http://www.mincomercio.gov.co/econtent/documentos/turismo /Normas Tcnicas/NTS-USNA006.pdf http://www.natureduca.com/coc_higiene_riesgosal01.php

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