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MORCILLA

DEFINICIN
La morcilla es un embutido sin carne, relleno principalmente con sangre, en su mayora de cerdo, coagulada, de color oscuro caracterstico. Es un alimento muy extendido que puede encontrarse en muchos pases, existe muchas variedades. Su elaboracin ha estado desde siempre ntimamente unida a la matanza del cerdo, muy rara vez a otros animales: como puede ser la vaca o caballo.

HISTORIA
Historia y propagacin de la morcilla en el mundo Segn el filsofo griego Platn, la morcilla fue inventada por el griego Aftnitas quien menciona que se menciona la morcilla en la Odisea de Homero, como un manjar de la isla de Circe. Pese a esto, el trmino morcilla es de origen espaol, mencionado por primera vez en Toledo a inicios del siglo XV.

De igual manera, parece haber parentesco con el castellano morcn (Granada, 1599) que designa un embutido semejante. Si es as ste vendr igualmente de la base latina murcella, de la misma raz, seguramente prerromana; y quiz emparentada con el vasco mukarra(objeto abultado y deforme) y con el celta mukorno (que quiere decir mun)

La morcilla de Aftnitas consista en un embutido a base de centeno, sangre de res, cerdo o caballo (animales tpicos a los que converta Circe los nufragos) y tripas de cerdo; esta tradicin perdur en Espaa hasta los inicios del siglo XIII, donde cambiaron el centeno por arroz. Posteriormente el arroz volvi a ser remplazado por el centeno, al ser el primero prohibido en Valencia entre los siglos XIV y XVIII, y la sangre obligatoriamente de cerdo, como una medida en contra de los judos espaoles, prctica difundida por la Corte de la Santa Inquisicin desde el siglo XVI.

TIPOS DE MORCILLA
Morcilla de Burgos. Puerco, carnero, sartn, frito. Se trata de una de las ms conocidas, que se elabora con sangre y manteca de cerdo, arroz, pimentn, sal y cebolla, as como alguna especia ms al gusto. Se embute en tripa de cerdo o tambin en intestino de vaca seco, ms fino.

Morcilla de Len. Se compone de sangre, grasa de cerdo, miga de pan y sobre todo grandes cantidades de cebolla. Suele estar curada al humo.

Morcilla de Palencia. Que es una morcilla de cebolla de elaboracin artesanal con un proceso de elaboracin largo, lento y complejo.

Morcilla de Valladolid. Elaborada con arroz (41%), manteca (29%), cebolla (20%) y sangre (10%). Se condimenta con sal, pimentn, organo y, opcionalmente, pimienta y clavo. Se mezcla todo y se embute en tripa natural de cerdo o vacuno. Se cuece a 80-90C en caldera abierta hasta conseguir el punto ptimo. Inmediatamente se enfra en agua. Cuenta realmente con tres variedades, la morcilla fresca, la morcilla con piones de Valladolid y la morcilla Tanganillo.

Morcilla Asturiana. Forma parte habitual del compango de la fabada asturiana. Muy apropiada para cocidos o guisos.

Morcilla en Caldera. Tpica de beda(Jaen), es una morcilla de cebolla y de piones, de elaboracin artesanal, y que tiene la peculiaridad de que esta se cuece en una caldera antes de ser embutida, y se toma untada en pan o en unas tortas de aceite llamadas Ochios.

VALOR NUTRICIONAL

Producto crnico que es fuente de nutrientes como protena y minerales como el hierro provenientes de la sangre del cerdo, carbohidratos de las arvejas y el arroz y grasa proveniente de la sangre, manteca de cerdo y trozos de porcino la cual se eleva por la fritura tradicional

El contenido glucdico (carbohidratos), procede de los componentes vegetales (arroz y cebolla). La combinacin de las materias primas, de origen animal y vegetal, permite obtener una complementariedad proteica consiguiendo as un aporte adecuado de aminocidos esenciales para el organismo humano, es decir, una protena de mejor calidad.

PROCESO DE ELABORACIN
Ingredientes

30Kg. 35Kg. 15Kg. 10Kg. 10Kg. 10Kg.

Sangre de Cerdo Cuero de Cerdo Carne de Cabeza Tocino de Cerdo Arroz Cocido Cebolla Redonda

PROCEDIMIENTO
Preparacin de la masa
Cocinar en una caldera u olla el cuero y la carne, picarlo con disco de 12mm y apartar. En una olla coloca 7 litros de agua hirviendo y agrega el Arrocyn cocinar por 10 minutos. En otra olla a fuego fuerte agregar el tocino picado en disco de 12mm, cocinar durante 1 minuto. Agregar la cebolla picada tambin en disco de 12mm y cocinar 2minutos. Agregar el cuero y la carne ya cocida mas el Arroz cocido mezclando lentamente e ir agregando lentamente la sangre, cocinar por un minuto y retirar del fuego (en la vasca en este momento se agregan las nueces y las pasas). Embutir suavemente sin que tampoco quede floja. La coccin Ya embutida la morcilla se cocinara en caldera a 75 durante 20 a 30 minutos aprox para saber si esta cocida pinchar con una aguja fina, debe salir totalmente limpia.

No pasar de coccin sino las piezas empezaran a reventar.


Luego de cocidas llevar inmediatamente a agua fra corriente sumergindolas durante 15 minutos por lo menos y llevar a fro de cmara por lo menos 6 horas antes de consumir.

MTODO DE CONSERVACIN
Cuando est cocida, se escurre y se colgando en un lugar fresco, protegido de las moscas y una vez fra mtala a la nevera. La morcilla se debe consumir antes de ocho das mantenindose en el refrigerador.

EMPANADILLAS DE MORCILLA
Ingredientes:
16 obleas de masa hojaldre kg de morcilla 1 o 2 manzanas Golden 1 puado de piones 1huevo c/s Aceite c/s sal

Procedimiento:

Pelar y trocear bien las manzanas Poner la manzana a pochar un poco en la sartn con un chorro de aceite. Cuando se haya reblandecido un poco, aadir los piones, tostndolos un poco antes de incorporar las morcillas cortadas en rodajas. Remover bien hasta que se deshagan las morcillas y se doren un poco. Con el relleno listo, montar las empanadillas. Colocar las empanadillas en una bandeja con papel de hornear, barnizar con un huevo batido y hornear durante 15 minutos con el horno precalentado a 200C. Dejar enfriar y servir

INTEGRANTES DEL EQUIPO

Alejandra Lpez Gonzlez Cynthia Itzel Garca Fortanel Julin Hernndez Crdenas Erick Lazo Prez Luis Miguel Epitacio Bacilio