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Capacitacin Desinfeccin
Marzo 2004

Uso de Detergentes y Desinfectantes

1.- Introduccin
El propsito de la limpieza es eliminar la suciedad presente en el sistema. Estas impurezas pueden ser restos de producto propiamente tal, restos de productos en proceso, precipitados o costras tipo pelculas, formados durante los procesos, por ejemplo de coccin, ahumado, embutido, etc. En estos depsitos de impurezas es donde se desarrollan los microorganismos que pueden daar el sabor, aroma y estabilidad microbiolgica de los productos. Por esta razn es imprescindible para poder garantizar la calidad del producto elaborado tener una buena calidad de limpieza. y desinfeccin.
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1.1.- Objetivos de la Limpieza

Limpieza : Retirar todos los residuos slidos mediante la ayuda de un prelavado y luego aplicando un detergente

1.2.- Composicin de la Suciedad o Impurezas

1.2.1.- Suciedad o impurezas orgnicas Azucares ( disacridos y polisacridos), Restos de almidn, Protenas coaguladas por efecto de la temperatura, Protenas en general, Aceites y Grasas Caramelizacin ( protenas + polisacridos) 1.2.2.- Suciedad o impurezas minerales Oxalato de calcio CaC2O4 , Incrustaciones de sales de Calcio y Magnesio, Compuestos de slice.

2.- Detergentes
El efecto de limpieza es el producto de distintas acciones del producto detergente sobre las impurezas: Los detergentes son mezclas de compuestos que ayudan a eliminar diferentes tipos de suciedades.

Los detergentes contienen compuestos: alcalinos o acidos formadores de complejos tensoactivos o surfactantes antiespumantes

Vectores
Contaminacin de alimentos

Hombre

Insectos

Contaminacin Cruzada

Polvo
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Roedores

4.- Desinfeccin

Bacteria: Es la unidad celular ms simple conocida. Existen diferentes tipos y habitan en distintos ambientes. Algunas son capaces de vivir en condiciones extremas de temperatura, as como tambin en ausencia o presencia de oxgeno.

En ptimas condiciones, se multiplican con rapidez. Pueden provocar varias enfermedades y descomponer los productos.
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Tipos de microorganismos
Los de mayor inters:

Bacterias Hongos Virus

Factores que favorecen la proliferacin microbiana Alimentos Humedad Temperatura Oxgeno Oscuridad Desaseo pH.
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MULTIPLICACION DE BACTERIAS

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(microorganismo) bacteria

Membrana plasmtica

Proteinas

Pared celular

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Un Desinfectante ideal debe :

1.- Tener amplio espectro de accin. 2.- Tener actuacin rpida. 3.- Ser efectivo en presencia de suciedad. 4.- Ser efectivo en todo tipo de aguas. 5.- Tener buenas propiedades limpiadoras. 6.- Ser NO Txico, NO Irritante. 7.- Ser soluble en aguas a todas proporciones. 8.- Ser estable, concentrado y en solucin de trabajo. 9.- Ser fcil de manipular. 10.-Ser econmico.

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Clasificacin de Los desinfectantes segn su forma de actuar contra los microorganismos

Bajo este criterio los podemos agrupar en :

Agentes oxidantes Compuestos que actan sobre la membrana celular Agentes desnaturalizantes

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Activos sanitizantes
Clorados Dixido de Cloro Yodados Amonios Cuaternarios (4a generacin) Acido Peractico

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TIPOS DE DESINFECTANTES

Yodados
VENTAJAS
Se usan principalmente en jabones antispticos nico que acta a pH cidos Baja dilucin Tie suciedades No corrosivos. Efectivos desinfectantes.

DESVENTAJAS
-Tie plsticos

-Pierde actividad por encima de los 50C -Problemas con aguas muy alcalina

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TIPOS DE DESINFECTANTES Amonios Cuaternarios

VENTAJAS
Suaves a la piel. Amplio espectro de accin Estables en materia orgnica Trabaja a pH alcalinos Penetrable No corrosivos. Eliminan los malos olores. No generan malos olores. Efectivos desinfectantes.

DESVENTAJAS
-Incompatible con tensoactivos aninicos

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TIPOS DE DESINFECTANTES
Clorados VENTAJAS
Poderoso como desinfectante. Blanqueador Rpida accin Amplio espectro de accin Econmico

DESVENTAJAS
-Se alteran en el tiempo y tambin con la materia orgnica

-Custicos a la piel, irritan la membrana mucosa, corrosivo con los metales.

-Se descompone por encima de los 55C

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TIPOS DE DESINFECTANTES
cido Peractico
VENTAJAS
Amplio espectro
Diluciones altas y bajas temperaturas Ideal para CIP y presin Evita precipitaciones calcreas e inorgnicas Biodegradable

DESVENTAJAS
- Requiere enjuague

-No se puede usar en cero debido a la formacin de xidos

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Requisitos para una buena desinfeccin

Limpieza previa

Correcta concentracin

Correcta aplicacin

Tiempo adecuado

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PRODUCTOS JOHNSONDIVERSEY DESINFECTANTES

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Productos Para Lavado de Manos

Lever Bac Alcohol soft care

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Detergente- desinfectante

Divermite D1 Bac

Divermite D10

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Desinfectante de alimentos, frutas y verduras

Divosan Bac stop

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