Trabajo Final de Bromatologia

Tema: Saborizantes, aromatizantes y potenciadores de sabor

Aromatizantes
sustancias que proporcionan sabor a los alimentos,

modificando sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados y acido.

Aromatizantes
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1.2.- Clasificacin Aromatizantes Naturales: Son aquellos obtenidos exclusivamente mediante mtodos fsicos, microbiolgicos o enzimticos, a partir de materias primas naturales.
Aromatizantes Sintticos: Son aquellos compuestos qumicamente obtenidos por procesos qumicos, tanto los que son idnticos a compuestos

Aromatizantes
Composicin qumica olor Los compuestos usados para producir aromas artificiales son casi idnticos a aquellos que se encuentran en la Naturaleza. Acetato de isoamilo: Pltano Limoneno: Naranja Decadianato de etilo: Pera Hexanoato de alilo: Pia

Aromatizantes
Principales aromatizantes en la industria

Saborizantes
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios spido-aromticos, extrados de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en trminos legales. Suelen ser productos en estado lquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros trminos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Saborizantes
Clasificacin
Saborizantes Naturales: Son obtenidos de fuentes natural o vegetal y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Saborizantes Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza. Saborizantes Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud.

Saborizantes
Propiedades de los saborizantes Los sabores tienen la propiedad de estimular centros gustativos, es decir, ciertas molculas se unen a las papilas gustativas en la lengua lo que genera una seal cerebral y la sensacin de un sabor.

Saborizantes
Principales aromatizantes en la industria alimenticia

Saborizantes
Efectos en la Salud Por su carcter no natural, los saborizantes artificiales a menudo han creado cierto rechazo entre los consumidores, se dice, por ejemplo, que algunos remplazos del azcar de mesa, como la sacarina, producen cncer, pero muchas veces las acusaciones no han sido fundamentadas cientficamente; de hecho, muchos saborizantes artificiales se consideran Completamente inocuos para el organismo, mientras que Algunos saborizantes naturales se deben consumir con moderacin

Potenciadores de Sabor
Son sustancias que intensifican o resaltan el gusto de otros componentes de los alimentos y que influyen tambin en las sensaciones de 'cuerpo' y 'viscosidad' en el paladar. Los potenciadores ms usados hasta ahora son el glutamato monosodico y los 'ribonucletidos, como la inosina 5' monofosfato (IMP), la guanosina 5'monofosfato (GMP) o sus sales.

Son derivados del acido glutmico: sabor umami Los edulcorantes se utilizan en la industria alimentaria

Se utilizan en

Produce un sabor especifico, hay muchos alimentos enriquecidos con este acido, que al combinarlo con una dieta sana produce un sabor agradable.

Sustancias, concentraciones

Potenciadores de Sabor
Clasificacin de potenciadores de sabor
Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente alimenticio por mtodos fsicos tales como extraccin, destilacin y concentracin. Sintticos: Elaborados qumicamente que reproducen las caractersticas de los encontrados en la naturaleza, idnticos a los naturales.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos qumicos, que an no se han identificado productos similares en la naturaleza. Son productos clasificados como inocuos para la salud.

Potenciadores de Sabor
Principales potenciadores de sabor en la industria alimenticia Suclarosa Edulcorante Compuesto que se obtiene de la sacarosa(azcar) La sucralosa tambin puede fabricarse a partir de componentes qumicos y tiene un poder edulcorante de hasta 1000 veces que el azcar No pierda su sabor dulce al cocinar y hornear Es un aditivo en la elaboracin de alimentos industriales. E-954 Sacarina y sus sales La sacarina fue sintetizada en 1878, utilizndose como edulcorante desde principios del presente siglo. Es varios cientos de veces ms dulce que la sacarosa

Potenciadores de Sabor
Principales potenciadores de sabor en la industria alimenticia

Acido Glutamico Puede tener varios efectos adversos distintos como cefalea, fatiga y depresin. Sin embargo, estos efectos secundarios, no se han confirmado en estudios controlados y la seguridad de este compuesto sigue siendo controversial. Este aditivo en un principio se extraa de los alimentos proteicos pero actualmente se produce por un proceso de fermentacin natural similar a la fermentacin de la cerveza o del yogur. Se utiliza para aumentar el sabor de algunas sopas, salsas de carne y comida rpida. Dentro de los cuales encontramos a: Glutamato de sodio Glutamato de Potasio Glutamato de Calcio Acido L- Glutamico

Potenciadores de Sabor
Caractersticas:
Dar sabor
Mantener las caractersticas del sabor Mantener el aroma Enaltecer el sabor Intensificar el olor

Potenciadores de Sabor Naturales

Jengibre en polvo Clavo de olor Pimienta negra Curry molido

Nuez moscada

Vainilla

Ajos

Pimentn

Potenciadores de Sabor Sintticos

Aromatizantes, Saborizantes y Potenciadores de Sabor

Un beneficio muy importante que nos ha dado los saborizantes es la introduccin en los productos medicinales dando un mejor sabor a algunos medicamentos entre ellos de uso peditrico. Tienen gran influencia en nuestra reaccin hacia la comida, haciendo gratificante el momento de comer.

Aromatizantes, Saborizantes y Potenciadores de Sabor

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Aromatizantes y Saborizantes
Receta Sponge de Naranja natural
Ingredientes Azcar granulada Mantequilla con sal Aceite vegetal Huevos Ralladura de naranja Harina preparada Jugo de Naranja Polvo de hornear 600 gr. 25 gr. 112 mil. 8 unid. 2 unid. 480 gr. 250 ml. 5 gr. Receta Sponge de Naranja con esencia Ingredientes Azcar granulada 600 gr. Mantequilla con sal 25 gr. Aceite vegetal 112 mil. Huevos 8 unid. Ralladura de naranja 2 unid. Harina preparada 480 gr. Agua 250 ml. Polvo de hornear 5 gr. Esencia de naranja Fratello 5 ml.

Aromatizantes y Saborizantes
Resultado: Olor: Dulce y con aroma de naranja,similar al olor del sponge realizado con jugo de naranja natural. Sabor: Dulce igual que el sponge realizado con jugo de naranja natural, Sabor a naranja ctrico similar al sabor del sponge realizado con jugo de naranja natural. Color: Corteza color dorado igual que el sponge realizado con jugo de naranja natural. Textura: Esponjoso y suave igual que el sponge realizado con jugo de naranja natural.
Conclusion:La preparacin de la receta Sponge con esencia de naranja, es viable, podemos observar que las caractersticas son similares

Potenciadores de sabor
Receta de cheese cake de menta con Azcar
Receta de cheese cake de menta con Azcar
Base Splenda 2 cdas Galletas chancadas 1 1/4 tazas Mantequilla 1/3 taza Relleno Queso crema reducido en grasa 350 grs. Splenda 1/3 taza Huevos grandes 2 unds Esencia de vainilla 2 cditas Esencia de menta cditas Colorante de de color verde 2 gotas Chocolate semiamargo 350 grs. Base Azcar 2 cdas Galletas chancadas 1 1/4 tazas Mantequilla 1/3 taza Relleno Queso crema reducido en grasa 350 grs. Azcar 1/3 taza Huevos grandes 2 unds Esencia de vainilla 2 cditas Esencia de menta 1/4 cdita Colorante de de color verde 2 gotas Chocolate semiamargo 350 grs.

Potenciadores de sabor Resultado:

Olor: fresco menta Sabor: Dulce con sabor a menta similar que el cheese cake de menta elaborado con azcar. Color: verde menta Textura: cremoso y suave.

Conclusiones: La preparacin de la receta cheese cake de menta con Splenda es viable, podemos observar que las caractersticas son similares al elaborado con azcar y adems de ser ms beneficioso para la salud, solo el precio de utilizar Splenda es mayor que el cheese cake de menta elaborado con azcar.

FIN