UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

EAP. ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

UNIDAD I TECNOLOGA I 2012-II CONSERVACIN Y TRANSFORMACIN DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Ing. CIP Lourdes Esquivel Paredes

lesquivel@cip.gob.pe eparedes@crece.uss.edu.pe

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

EAP. ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

SESIN I

TECNOLOGA I 2012-II

Ing. CIP Lourdes Esquivel Paredes

lesquivel@cip.gob.pe eparedes@crece.uss.edu.pe

UNIVERSIDAD SEOR DE SIPAN

EAP. ING. AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

SESIN II

TECNOLOGA I 2012-II

Ing. CIP Lourdes Esquivel Paredes

lesquivel@cip.gob.pe eparedes@crece.uss.edu.pe

Desde el tiempo de los neolticos ya se usaban tcnicas de conservacin de alimentos, debido a pocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos mtodos para su conservacin que implicaban el calor o el frio, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842.

Todas las acciones tomadas para prolongar la vida til de los alimentos, de forma que mantengan en buenas condiciones su calidad: nutricional, higinica, y sensorial; por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin.

Importante
Una de las principales causas de deterioro es el ataque por microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

Causas de descomposicin y putrefaccin

Fenmenos vitales

Fenmenos no vitales - Excesos de temperatura - La humedad - La luz - Oxigeno - Tiempo

- Bacterias - Parsitos - Enzimas

Cambios Fsicos y Qumicos - Color - Sabor - Olor - Textura - Consistencia

 Las tcnicas de industrializacin y conservacin debe ser utilizadas convenientemente para mantener el valor nutritivo, comercial y sanitario de los alimentos. Los mtodos de conservacin han evolucionado desde las maneras ms rudimentarias de conservar alimentos como el secado al sol hasta tecnologas mas recientes como la . liofilizacin, la deshidratacin osmtica o el uso de muy bajas temperaturas de refrigeracin o congelamiento en atmsferas modificadas o controladas. Con los avances tecnolgicos y cientficos recientes, se ha podido ahondar el conocimiento de los principales mecanismos qumicos, bioqumicos, fisiolgicos y microbiolgicos causantes del deterioro de la calidad sensorial, nutricional o sanitaria, y as permitir el desarrollo de tecnologas fundamentadas en mtodos de conservacin.

FINALIDAD DE LAS OPERACIONES DE CONSERVACIN: Hacer perder agua a los alimentos. Hacer perder aire a los alimentos. Calentar los alimentos. Aplicar la accin de fro. Agregar antispticos. Preservar los alimentos del polvo, agua, etc.

SUBDIVISIN SIMPLE SIN SEPARACIN DE PARTES (NO MODIFICA VALOR NUTRITIVO): Cortado: Carne, queso, dulce, pan rebanado. Trituracin o molido: Cereales. Homogenizacin: Leche, crema, salsas comerciales.

a) SEPARACIN DE PARTES SLIDAS Decorticado industrial: Pulido del arroz y de la cebada, mondado de frutas. Tamizado: Harinas de cereales y leguminosas. Molienda: Trituracin y tamizado de los cereales y las leguminosas.

b) SEPARACIN DE PARTES SLIDAS Y LQUIDAS Filtracin: Industria de la leche, jugos de frutas. Colado: Separar slidos en mallas menos finas que en la filtracin. Sedimentacin: Separar de los lquidos los slidos insolubles. Centrifugacin: Se realiza por medio de centrfugas.

c) SEPARACIN DE PARTES ENTRE LQUIDOS Decantacin: Separar lquidos de diferente densidad, por gravedad y reposo. Centrifugacin. Separar lquidos de diferente densidad.

PROCEDIMIENTOS DE COMBINACIN FSICA SOLUCIONES VERDADERAS: Slido cristalino lquido: azcar en agua. Suspensiones: slidos insolubles en agua. MEZCLA: Harinas, harina y agua, harina y aceite. BATIDO: Procedimiento mecnico que completa la mezcla y la hace homognea. AMASADO: Sirve para introducir aire en la mezcla.

APLICACIN DE CALOR
COCCIN EN AGUA O VAPOR DE AGUA:
Hervido, Cocido a fuego lento, Coccin a vapor (100 C), Coccin a vapor y presin (T>100C), Coccin a bao Mara.

CALOR SECO:
Accin del aire caliente: asado y oreado. Coccin por grasas calientes: Fritura incompleta, fritura completa.

COCCIN POR SLIDOS CALIENTES:

A la parrilla, a la plancha

ESTERILIZACIN:

APLICACIN DE FRO ENFRIAMIENTO: Temperaturas cercanas a las del medio ambiente. REFRIGERACIN: Temperaturas de -1C 8 C.

CONGELACIN: Temperaturas inferiores a 0 C.

Conservacin de los alimentos por frio. Conservacin de los alimentos por calor. Conservacin por mtodos qumicos. Conservacin por mtodos fsicos. Otros mtodos de conservacin.

Aplicacin del fro en la conservacin de alimentos

REFRIGERACIN

CONGELACIN

CALOR SENSIBLE Si variacin () de T No cambio de estado

CALOR LATENTE Si cambio de estado No variacin de T

CALOR: Es la transferencia de energa que se da exclusivamente por una diferencia de temperatura. CALOR SENSIBLE: Calor que recibe un cuerpo haciendo que su temperatura interna flucte (aumentando o disminuyendo), sin afectar su estructura molecular, y por tanto su estado. CALOR LATENTE: Calor necesario que el cuerpo requiere para sufrir un cambio de estado.

OBJETIVOS DE LA REFRIGERACIN mantener la temperatura del producto baja (0C - 8C ) disminuir o frenar el desarrollo de microorganismos (quedan microorganismos vivos y se multiplicaran cuando T)

aumentar la vida til de los alimentos frescos o elaborados

conservar el alimento a corto plazo
humedad hongos y bacterias

repercutir mnimamente en las caractersticas nutritivas y organolpticas

Alimentos refrigerados

frescos y saludables

SI evita el crecimiento FRIO NO evita el crecimiento

Termfilos (todos)

Mesfilos (la mayora)

Psicrfilos no patgenos alteracin organolptica (proteasas, lipasas)

Problema Microorganismos patgenos

Listeria Monocytogenes Clostridium botulinum

capaces de multiplicarse (tiempo )

Pseudomonas Mohos Levaduras

Desde el punto de vista microbiolgico, la temperatura ptima de refrigeracin es la ms cercana a 0C.

CONGELACIN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior. Es importante aclarar que el congelamiento no mejorar la calidad del producto final, por lo que la calidad de la materia prima es muy importante. Otros factores que influirn en la calidad de los productos congelados son: el proceso aplicado, el embalaje utilizado, los tiempos y temperaturas usadas en la cadena de fro, as como la descongelacin y coccin final (si es necesaria) antes del consumo.

La congelacin consiste en la aplicacin de temperaturas a los alimentos por debajo de cero grados centgrados, de forma que parte del agua del alimento se convierte en hielo. Al mismo tiempo, como el agua se solidifica, se produce una desecacin del alimento, lo que contribuir de forma significativa a una mejor conservacin. Lgicamente, este efecto ser ms importante cuanto ms baja sea la temperatura.
La temperatura de eleccin a nivel internacional es de -18C/0F, ya que por debajo de sta se estima que no es posible la proliferacin de bacterias (significativamente), por lo que disminuye la posibilidad de alteracin y se reducen los riesgos para la salud. Hay que destacar que, despus de la refrigeracin, la congelacin es el tratamiento que menos modificaciones produce en los alimentos. De forma que despus de la descongelacin los alimentos son casi idnticos a los productos crudos empleados como materia prima. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua no congelable a la que corresponde una actividad de agua muy baja (de hasta 0,3). Esta agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es denominada agua ligada y representa entre el 5 y el 10% de la masa total de agua contenida en el alimento.

ULTRA CONGELACIN: consiste en una congelacin en tiempo mximo de 120 y a una temperatura inferior a -40C. La congelacin y ultra congelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan en el producto.

ESCALDADO y BLANQUEADO: Paso previo para congelar algunos vegetales y/o frutas segn sea el caso, con el fin de mejorar su conservacin. Las verduras y frutas se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen prdidas nutritivas.

PASTEURIZACIN: La aplicacin de calor durante un tiempo inactiva los grmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay prdidas importantes de nutrientes.

ESTERILIZACIN: Libera los alimentos de grmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados a ms, y se utilizan presiones distintas a las condiciones atmosfricas. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Secado: Consiste en eliminar al mximo el agua que contiene el alimento, bien de una forma natural (cereales, legumbres) por exposicin simple al sol (pescado, frutas...). Deshidratacin: Es toda actividad que implique la eliminacin del agua de una materia prima mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Por medio de una corriente a gran velocidad de aire caliente ( productos de disolucin instantnea, como leche, caf, t, chocolate...).

Liofilizacin: Es una desecacin en la que se produce el paso de slido a gas sin pasar por lquido. Se basa en ciertas condiciones de vaco. Durante sta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la tcnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. Ahumado: Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustin incompleta de ciertas maderas. Impregna la superficie con los conservadores qumicos contenidos en el humo . Tiene dos finalidades Aadir sabores agradables Conseguir la conservacin al alimento

 Actividad de Agua (Aw)

Valores de Aw 0,98 y superiores Alimentos Carne y pescado frescos Frutas y hortalizas frescas Leche y la mayora de las bebidas Hortalizas enlatadas en salmuera Frutas enlatadas en almbar poco concentrado Leche evaporada Pasta de tomate Queso sometido a tratamiento industrial Carnes curadas enlatadas Embutidos fermentados (no desecados) Frutas enlatadas en alrnibar concentrado Queso de Gouda Embutidos secos o fermentados Cecina de vaca Jam0n fresco Queso de Chedar viejo Leche condensada azucarada Frutas desecadas Harina Cereales Compotas y jaleas; Nueces Algunos quesos viejos Alimentos de humedad intermedia Chocolate Pastelera Miel Bizcochos Galletas Patatas a la inglesa Huevos y hortalizas deshidratados y leche en polvo

0,93-0,98

0,85-0,93 0,60-0,85

Inferiores a 0,60

Tipo de soluto utilizado para reducir la actividad de agua: Toxicidad: cloruro de sodio > cloruro potsico. Valor nutritivo del medio: A > contenido de nutrientes < es la Aw limitante para el crecimiento. Temperatura: A temperatura ptima > tolerancia a valores bajos de Aw. Aporte de oxgeno: A > concentracin de O2, > multiplicacin de mos a baja Aw. Ph: A valores de pH prximos a la neutralidad, la mayora de los mos son ms tolerantes a la escasa Aw. Inhibidores: La presencia de inhibidores reduce el intervalo de valores de Aw que permite la multiplicacin de los mos.

Es un mtodo de conservacin de alimentos, basado en la aplicacin de radiaciones ionizantes capaces de eliminar microorganismo, algunos de ellos patgenos, de un amplio grupo de productos y componentes alimenticios.
Puede afectar a los alimentos con: Cambios de color en carnes, pescados, frutas y queso. Modificaciones de textura en la carne Prdidas de vitaminas hidrosolubles y liposolubles.

LOS PROCEDIMIENTOS QUMICOS SE APLICAN PARA CONSERVAR O PARA TRANSFORMAR ALIMENTOS CRUDOS, SEMICOCIDOS O TOTALMENTE COCIDOS. CONSERVACIN DE ALIMENTOS CRUDOS

GASES SALAZN INDUSTRIAL O CASERA ACIDIFICACIN CON VINAGRE USO DE CAPAS IMPERMEABLES ANTISPTICAS POR SOLUCIONES ALCALINAS Y ANTISPTICAS

Tcnica de envasado de frutas y hortalizas alargan la vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas

Envasado en atmsferas controladas (EAC) Envasado en atmsferas modificadas (EAM)

Cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la del aire normal Se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2.

ENVASADO AL VACO: Es un mtodo de conservacin que consiste en la extraccin del aire o del oxigeno que rodea al alimento. Se complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus el alimento puede ser congelado o refrigerado

:
SALAZN: Es un proceso de conservacin basado en la adicin de sal en cantidad ms o menos abundante. sta capta el agua del alimento deshidratndolo y privando de este elemento vital a los microorganismos. ACIDIFICACIN: Adicin de condimentos y especias. Adicin de azcares. ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultneamente la conservacin y el aporte de un sabor caracterstico.

ENCURTIDOS Se basa en sumergir el alimento en un liquido cuyo principal componente es el vinagre. ESPECIAS Y CONDIMENTOS Carecen de una accin bacteriosttica. Cooperan con otros agentes para impedir la multiplicacin de los m.o.s en los alimentos.

ADITIVOS: Consiste en incorporar a los alimentos sustancias qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos, y para cambiar las caractersticas fsicas de los alimentos.
CONDICIONES DE USO: Reglamentadas estrictamente en todos los pases del mundo. Los conservantes alimentarios, a las concentraciones autorizadas, no matan en general a los microorganismos, sino que solamente evitan su proliferacin. Por lo tanto, solo son tiles con materias primas de buena calidad.

CURADO
Agentes autorizados

Cloruro Sdico Azcar Nitrato Sdico Nitrito Sdico Vinagre

AZUCAR Y SAL
Reducen el Aw , por ende ejercen una accin perjudicial sobre los m.o.s Cloruro sdico (salmueras, soluciones y directamente) Salazn Glucosa y Sacarosa - Agua no disponible - Presin osmtica

ALCOHOL
Coagula y desnaturaliza las protenas de las clulas. Ms germicida a concentraciones entre 70% y 95%.

ANTIBITICOS
Prologan su duracin de almacenamiento en temperaturas de refrigeracin. Clortetraciclina, Oxitetraciclina, Cloranfenicol: Inhiben la sntesis protenica de las clulas microbianas. Antibitico + calor = reduccin de la intensidad del tratamiento trmico.

 ENVOLTURA CON MEMBRANAS ORGNICAS. ENVOLTURA EN PAPEL SIMPLE O PARAFINADO, PAPEL ESTAO O CELOFN, PARAFINA, CERA O MEZCLAS ESPECIALES. ENVASADO EN CAJAS DE CARTN, CAJAS O BOTES DE HOJA DE LATA, FRASCOS O CAJAS DE VIDRIO, ETC.

Fro
Refrigeracin Congelacin

Procedimientos osmticos
Salazn Almbares

Calor

Procedimientos mixtos
Esterilizacin Pasteurizacin Coccin

Ahumado Encurtido Escabeche Otros Ultravioleta Ionizantes

Reduccin de agua

Radiaciones

Desecacin Deshidratacin Liofilizacin

Modo de accin
Inactivacin de los microorganismos

Agente conservante
Calor Radiaciones

Forma de actuacin
Pasteurizacin Esterilizacin Radicidacin Radurizacin Radappertizacin Refrigeracin Congelacin Desecacin Aadir sal Aadir azcar Aadir glicerol Aadir solutos o combinaciones anteriores Envasar al vaco Envasar en nitrgeno Envasar en CO2 Aadir cidos Fermentacin lctica y actica Fermentacin

Inhibicin o retardamiento Fro de la multiplicacin de los microorganismos Disminuir cantidad de agua (disminuir actividad agua)

Disminucin de la cantidad de oxgeno Aumento de la cantidad CO2 Acidificacin Alcohol Adicin de conservadores

lnorgnicos (por ej.sulfitos,nitritos) Orgnico (por ej., sorbatos, benzoatos, parabenos* etc.) Antibiticos (por ej. nisina) Humo

Restriccin de la llegada de microorganismos a los alimentos

Control de la microestructura Emulsiones (agua/aceite)

Descontaminacin Ingredientes Materiales de envasado, por ej., con agentes qumicos (HCI, H202) calor, radiaciones ionizantes o X; no ionizantes)

Manipulacin asptica o limpia Envasado

Tratamiento super limpio Tratamiento asptico Envasado asptico o limpio

LAS TCNICAS DE CONSERVACIN HAN PERMITIDO QUE ALIMENTOS ESTACIONALES SEAN DE CONSUMO PERMANENTE
La Conservacin de alimentos apunta hacia tecnologas limpias, que ayuden a mantener en la medida de lo posible los atributos de calidad y las caractersticas naturales de los productos.