GRASAS Y ACEITES

MARY LUZ CASTRILLON RAMIREZ TECNOLOGA DE ALIMENTOS UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA

FUNCIN
Aporte de caloras. Aislamiento contra el fro.
Favorecen absorcin de Ca. Vehculo de nutrientes liposolubles.

Energtica

Transporte

Estructural

Hace parte de la membrana celular. Forman parte de los rganos sensoriales . Formacin de tejido adiposo. Absorcin de impactos. Regulacin de las actividades celulares por accin de las hormonas.

Protectora

Reguladora

ORIGEN
VEGETAL

Nuez de palma Semilla de algodn Semillas de man Germen de maz Fruto de olivo Capa fibrosa del fruto de la palma Semilla de soya Semillas de girasol Canola

ORIGEN
ANIMAL
Lardo Grasa de cerdo Dripping / sebo comestible de bovinos Grasa de res Grasa de leche Aceites marinos

Cmo se utilizan en la industria de los alimentos?

Margarinas, mantequillas, mantecas, frituras, chocolates, repostera, panadera, cremas, salsas, mayonesas. Lubricantes, plastificantes, buenos conductores de calor. Comunican sabores y texturas.

GENERALIDADES
Cumplen actividad biolgica- clula, transporte de nutrientes-vitaminashormonas-pigmentos steres de cidos grasos Compuestos por glicerol(5%) y cidos grasos (95%) cidos grasos saturados: estables cidos grasos insaturados: inestables Ismeros geomtricos: CIS: Natural: reactivos Trans: Estables

CLASIFICACIN
Lpidos Simples Grasas y aceites: Esteres de glicerol con cidos monocarboxlicos Ceras: Esteres de alcoholes monohidroxilados y cidos grasos

Fosfolpidos Glucolpidos Lipoprotenas cidos grasos Pigmentos Compuestos Asociados Vitaminas liposolubles Lpidos Compuestos

Esteroles
Hidrocarburos

COMPOSICIN
FRACCIN LIPDICA (Saponificable) Triglicridos Diglicridos Monoglicridos cidos grasos libres FRACCIN NO LIPDICA (No saponificable) Esteroles Colesterol Antioxidantes Pigmentos Vitaminas Fosfolpidos Otros: hidrocarburos, cetonas.

cido Olico

FRACCIN LIPDICA SAPONIFICABLE

Esteres del glicerol y cidos alifticos de cadena larga saturados o no. SIMPLES O MIXTOS

CH2OH

R-COOH

CH2-O-COR

CH-OH

R-COOH

CH-O-COR

3H2O

CH2OH

R-COOH

CH2-O-COR

Glicerol

3 cidos grasos

Triglicrido (aceite o grasa)

REACCIN DE FORMACIN DE UN TRIGLICRIDO

H H2O O O OH C CC C CC C C Monoglicrido C

C1

C H O

C2

C O

Diglicrido

C3

Triglicrido

H Glicerol

COLESTEROL
Dos radicales metilo en las posiciones C-10 y C-13. Unacadena alifatica ramifica da de 8 carbonos en la posicin C-17. Un grupo hidroxilo en la posicin C-3. Una insaturacin entre los carbonos C-5 y C-6 HDL -LDL

CIDOS GRASOS

Cadenas lineales con nmero par de carbonos. Amplio espectro de longitudes de cadena (4 tomos de carbono, algunos aceites de pescado con 30 y los mas frecuentes con 18). Sus dobles enlaces estn en configuracin cis pero pueden cambiar a trans (isomerizacin geomtrica). Perfil trans similar al de un AG saturado, con puntos de fusin ms elevados que sus ismeros en cis. Los AG esenciales son cis. Representan el 95% del peso del TRIGLICRIDO. Son su porcin reactiva y le confiere propiedades fsicas y qumicas. Su punto de fusin aumenta con el Peso Molecular y con la disminucin de las insaturaciones.

CIS
H C C H

TRANS
H C C

CLASIFICACIN DE LOS ACIDOS GRASOS

Saturados: Carnes, lcteos, yema de huevo y algunos alimentos procesados industrialmente. Generalmente son slidas a la temperatura ambiente. Mono insaturados: Aceite de oliva, canola, y aceitunas, soja,
man, almendras, nueces.

CLASIFICACIN DE LOS ACIDOS GRASOS

Poli insaturados: Aceites vegetales de: girasol, maz, soja y de uva. Algunos peces son ricos en cidos grasos poli insaturados.

ACIDOS GRASOS INSATURADOS

Poseen uno o ms enlaces dobles en su cadena segn sean mono o poli insaturados respectivamente. Son generalmente lquidos a temperatura ambiente.

17

Acido graso omega 9

Alimentos Aceite de oliva Aceite de canola Almendras Man Aguacate Aceitunas Sardinas en salsa de tomate Lomo de cerdo cocido Carne de res cocida Pollo cocido Trucha

g AGM/100g alimento 73,70 58,90 32,16 24,43 9,61 7,89 5,54 4,32 4,17 2,66 1,75
18

Acido graso esencial omega 3

Alimento
Sardina en aceite
Salmn Trucha arcoiris Atn en agua Atn fresco

Contenido de EPA+DHA en 100grs.

3,3
1-1,4 1 0,74 0,25-1,3

Aceite de Hgado de bacalao

0,21

19

Acido graso esencial Omega 6

20

Composicin en cidos grasos de aceites de origen vegetal (gramos/100 gramos aceite)

ACEITE

Grasas Saturadas

Grasas Monoinsaturadas

Grasas Poliinsaturadas

cidos Grasos Omega-6

cidos Grasos Omega-3

Razn omega-6/ omega-3

MAZ CANOLA

13.6 7.4

26.1 65.8

59.9 26.7

57.7 19.4

2.2 7.3

26.2 2.7

PEPA DE UVA

11.7

16.2

72.1

71.1

1.0

71.1

SOYA

14.7

22.3

63.0

56

OLIVA

5.2

72.2

14.7

13.9

0.8

17.4

ESTRUCTURA Y NOMENCLATURA DE LOS CIDOS GRASOS:

H3C
n9

COOH

cido esterico
18:0

H3C

COOH

cido oleico
18:1 9

H3C
n6 n3

COOH

cido Linoleico
18:2 6

cido Linolnico

H3C

COOH

18:3 3

CIDOS GRASOS SATURADOS E INSATURADOS DE MAYOR INTERS BIOLGICO:

NOMBRE COMN
cido. Lurico Mirstico Palmtico Esterico Araqudico Lignocrico

TOMOS DE
CARBONO 12 14 CH3(CH2)10COOH CH3(CH2)12COOH

ESTRUCTURA cidos grasos saturados

PUNTO DE FUSIN
(C) 44,2 54,0

16
18 20 24

CH3(CH2)14COOH
CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)18COOH CH3(CH2)22COOH cidos grasos insaturados

63,0
69,6 76,5 86,0

Palmitoleico Oleico

16 18 18 18 20

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)COOH CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH

-0,5 13,4 -3 -11 -49,5

Linoleico
Linolnico Araquidnico

Tomado de Biologa COU-Anaya

FRACCIN NO LIPDICA INSAPONIFICABLE

Esteroles: Qumicamente inertes Colesterol y fitoesteroles Antioxidantes: 0.05-0.2%. Tocoferoles o Vitamina E Fosfolpidos Vitaminas Liposolubles Colorantes y pigmentos: Carotenoides Clorofilas Fosfoglicridos: Fosfatidilcolina Fosfatidilinositol Fosfatidilserina Fosfatidiletanolamina

PROCESOS DE EXTRACCIN DE GRASAS Y ACEITES

Prensado Extraccin por disolventes Una combinacin de prensado y extraccin por disolventes.

PROCESOS DE EXTRACCIN DE GRASAS Y ACEITES

Limpieza

Descascarillado

Trituracin

Aceite Crudo

Calentamiento

Destilacin Recuperacin con Disolvente

Extraccin Harina Desolventizacin Derivados Protenicos

REFINAMIENTO DE ACEITES
Los aceites contienen impurezas que deben ser eliminadas y deben ser sometidos a diferentes procesos y operaciones para conseguir mejores propiedades organolpticas, liberndolos de fosftidos, cidos grasos libres, pigmentos y sustancias que produzcan mal olor y sabor.

FLUJOGRAMA PROCESO DE REFINACIN

Aceite crudo
Sedimentacin Lecitina Desgomado

Pastas jabonosas

Neutralizacin Decoloracin

Desodorizacin Hidrogenacin Winterizacin

Aceite refinado

SEDIMENTACIN Y DESGOMADO

El proceso consiste en tratar el aceite con agua o vapor de agua, (hidratacin y precipitacin de los fosftidos). Se realiza en tanques dotados de un agitador, para incorporar el agua (2% v/v) a una temperatura de 70C. El aceite pasa a una centrifuga de gran, velocidad, en la que se separan los fosftidos, junto con el agua en exceso, del aceite desgomado. Los fosftidos son deshidratados, y es de donde se obtienen las lecitinas. (tienen valor comercial y se aplican, por su carcter emulgente, en diversas industrias de alimentacin.)

SEDIMENTACIN Y DESGOMADO

Eliminar fosftidos y glicolpidos, sin este refinamiento, los triglicridos se alteran con mayor facilidad y adquieren sabores y olores desagradables Otros problemas indeseables son: decantacin en los tanques de almacenamiento, mayor susceptibilidad a la oxidacin, formacin de espumas durante el calentamiento.

PROCESO DE REFINACIN

NEUTRALIZACIN Elimina cidos grasos libres, reduce los monoacilglicridos y fosftidos que pudieron haber quedado despus del desgomado.

Los aceites bien neutralizados contienen menos de 0.1% AGL. Esto es recomendable especialmente si los aceites se utilizarn para el proceso de hidrogenacin.

DECOLORACIN(BLANQUEO)
El aceite neutro y lavado se decolora aadiendo tierras adsorbentes (arcillosa o silcea). La cantidad de tierra necesaria depende de la cantidad de color del aceite y del grado de decoloracin que se quiera obtener. A veces se utilizan mezclas de tierras y carbn activado (5-10%) para obtener mejores resultados.

El color de los aceites disminuye considerablemente durante la hidrogenacin, debido a la desaparicin de grupos cromforos.

DESODORIZACIN

El aceite decolorado se desodoriza, a vaco, en un recipiente a T de 150-160C, mientras pasa una corriente de vapor directo. Las sustancias voltiles son arrastradas, dejando el aceite libre de olores y con sabor suave. Evitar contacto con el oxigeno, el vapor que se utiliza debe estar desaireado, y el vaco debe ser muy elevado. A veces se aaden secuestradores (esteres de cido ctrico) para impedir la accin cataltica de los iones metlicos. En la operacin se destruyen tambin los perxidos.

WINTERIZACION (HIBERNACIN) CLIMATIZACIN

Los aceites contienen glicridos de puntos de fusin altos y se depositan en forma de cristales cuando se mantienen a temperaturas moderadamente bajas. El aceite de mesa debe mantenerse claro y brillante sin enturbiarse o solidificarse a temperaturas de refrigeracin. Las grasas de punto de fusin alto retiradas pueden utilizarse en la elaboracin de otros productos

TECNOLOGAS PARA MODICAR LAS GRASAS

HIDROGENACIN INTERESTERIFICACIN

FRACCIONAMIENTO

HIDROGENACIN

La saturacin con hidrogeno de enlaces dobles, en los glicridos con cadenas de cidos grasos insaturados, da lugar a la elevacin de puntos de fusin y naturalmente a la disminucin del Y. La reaccin de hidrogenacin es selectiva y los cidos grasos ms insaturados tienen tendencia a reaccionar primero. Pueden formarse ismeros trans por la accin del catalizador. El valor absoluto del IR depende del IY y del peso molecular medio de los glicridos.

HIDROGENACIN

Con la hidrogenacin, o adicin directa de hidrgeno a los enlaces dobles de los cidos grasos insaturados, se pretende modificar el comportamiento fsico de determinados aceites y grasas. La hidrogenacin se aplica especialmente a las grasas liquidas que se han de transformar en plsticas, destinadas fundamentalmente a la preparacin de margarinas, mejoran su color y estabilidad.

PROCESO DE HIDROGENACIN
Catalizador Estos catalizadores vienen soportados en una base de slice. Dosificacin: 0.1% al peso.

ACEITE
Nquel, Platino, Paladio

Gas Hidrogeno

El proceso se realiza en autoclave en las siguientes condiciones:

P: 5bar

T: 110-210C

Reaccin:
H CH CH2 CH2 H CH2 H3C CH CH2 CH CH CH2 CH2 CH2 CH2 COOH

CH2

INTERESTERIFICACIN

Tcnica que cambia posicin de los cidos grasos dentro de la molcula del triglicrido cambiando su punto de fusin y las propiedades de cristalizacin de las grasas nuevas Tecnologa para producir grasas con cero TRANS, mantiene la configuracin CIS natural. Se mantiene el ndice de Yodo y no hay saturacin con H de los AGE. En el proceso se mezclan grasas en un ambiente de Nitrgeno a T por debajo de 100 grados centgrados usando catalizadores como metxido de sodio.

FRACCIONAMIENTO

Con el fin de aprovechar aceites que no se utilizan. Las grasas y los aceites se fraccionan para aumentar su valor comercial, o hacer productos especiales. Grasas y aceites no son sustancias homogneas, sino mezclas de triglicridos con diferentes puntos de fusin, no tienen un punto de fusin definido. Esta caracterstica se explota para los propsitos de separacin.

El fraccionamiento es un proceso puramente fsico. La separacin mecnica de componentes liquidos de los solidos, que le dan puntos de fusion altos.

REACCIONES INVOLUCRADAS EN EL DETERIORO DE LAS GRASAS

HIDRLISIS ENRANCIAMIENTO POLIMERIZACIN HALOGENACIN ISOMERIZACIN Generalmente ocurren en: Enlace ester y en insaturaciones de los AG.

HIDRLISIS

Se produce en presencia de agua y calor, Tambin es ocasionada por lipasas O por origen microbiano. Provocan la ruptura del enlace ster de los triglicridos, descomponindose en monoglicridos, diglicridos y cidos grasos libres, y en menor cantidad, se pueden formar metilcetonas y lactonas.

HIDRLISIS

La consecuencia directa recae sobre la calidad bromatolgica, aumenta el grado de acidez, incidiendo en el olor y sabor. Medida preventiva: conservar materias primas a bajas temperaturas (refrigeracin, congelacin) y evitar contacto con agua. Como consecuencia de la hidrlisis suele decrecer el punto de humo y aumentar la acidez.

HIDRLISIS

H2O O O OH C CC C CC C C C

C1

C H O

C2

C O

C3

H Glicerol

ENRANCIAMIENTO
Oxidativa o auto oxidacin: Se modifican las propiedades organolpticas, hay prdida de calidad y se disminuye su valor nutritivo al destruirse cidos grasos esenciales (linolico y linolnico), y afectarse vitaminas con estructuras insaturadas (vitamina A). Mecanismos de reaccin:

1. Perodo de iniciacin:

Agentes pro-oxidantes (calor, radiaciones, iones metlicos, etc.) se originan radicales libres de los cidos grasos insaturados a partir del hidrgeno que se sita en posicin alfa respecto del doble enlace. Estos radicales libres son muy reactivos. RH ---------------------------> R* + H*

ENRANCIAMIENTO
2. Perodo de propagacin:

El oxgeno del aire reacciona con el radical libre, originndose hidroperxidos que a su vez pueden reaccionar con otros cidos grasos para originar nuevos radicales libres activos. Adems, los propios perxidos pueden suministrar radicales libres al descomponerse, originando alcolxiradicales que posteriormente darn lugar a compuestos secundarios ms pequeos (aldehdos, cetonas, entre otros). R* + O2 ------------------> R-O-O* R-O-O* +RH ------------------> R-OOH + R*

Son reacciones en cadena, cuyos lmites son: - Ausencia de oxgeno. - Reaccin entre radicales libres.

ENRANCIAMIENTO

3. Perodo de terminacin. Al reaccionar entre s los radicales libres se originan dmeros. R* + R* ------------------> R-R R* + R-O-O* --------------> R-O-O-R Siempre desaparece el cido graso original, y como productos finales se pueden encontrar: - Polmeros diversos. - Hidroperxidos R-OOH - Dmeros con puente de oxgeno R-O-O-R. Se evita la propagacin con antioxidantes: tocoferoles y vitamina E (naturales) y otros artificiales derivados del cido glico y del anisol (BHA, BHT, TBHQ).

ENRANCIAMIENTO

Oxidacin por lipoxidasas: Alteracin de tipo enzimtico, debido a la presencia de lipoxidasas en algunos vegetales y en ciertas carnes de animales. Cataliza la oxidacin de cidos grasos insaturados especficos, aquellos que contengan el sistema 1,4pentadieno cis-cis, como es el caso de los cidos: linolico, linolnico y araquidnico. Se inicia el proceso con la formacin de radicales libres en presencia de oxgeno.

POLIMERIZACIN

La presencia de radicales libres que se combinan entre s o con los cidos grasos forman polmeros lineales (con diferente grado de longitud y ramificacin) o cclicos (sobre todo en presencia de dobles enlaces). Estos compuestos tienen mayor tamao y peso molecular, por lo que tienden a aumentar la viscosidad del aceite formando espuma y una capa de consistencia plstica en la superficie del aceite y en el recipiente.

HALOGENACIN
Se utiliza para controlar la proporcin de halgenos en el aceite. Esta proporcin se mide en proporciones de yodo/cloro. Para encontrar la relacin yodo/cloro, se realizan dos determinaciones: a. Determinacin de yodo b. Determinacin de halgenos totales

ISOMERIZACIN

Uno de los parmetros ms sensibles que se utiliza para detectar los cambios qumicos resultantes de unas condiciones de elaboracin severas es la isomerizacin cistrans, especialmente en el cido linolico. Altos contenidos de cidos insaturados en un aceite evitan la formacin de ismeros trans a temperaturas controladas.

CARACTERIZACIN Y ANLISIS DE LAS MATERIAS GRASAS

Objetivos:

Identificar atributos fsicos y qumicos

Control de criterios de calidad, pureza, adulteraciones y falsificaciones Caracterizar su calidad frente a las normas Caracterizar valor nutricional. Control de procesos tecnolgicos.

MTODOS CLSICOS DE ANLISIS (MTODOS OFICIALES)

Mtodos de IDENTIFICACIN

Punto de fusin Punto de humo Prueba de fro Densidad ndice de refraccin ndice de yodo ndice de Saponificacin Material insaponificable

MTODOS DE
IDENTIFICACIN
Punto de humo
Determinan que tipos de aceites pueden ser utilizados para procesos donde se utilizan temperaturas altas.

Determina la temperatura a la cual se encuentran en equilibrio las fases slida y lquida, a una atmosfera de presin.

Punto de fusin

Prueba de frio

Control de hidrogenacin, ya que existe una correlacin bastante buena entre esta y la consistencia de la grasa plastificada.

Densidad o gravedad especfica

No vara mucho para aceite puro y fresco.

NTC: 336 Promedio : Menor que 1. Se determina con picnmetro a 25 C , si la grasa es lquida. Si la muestra es slida se funde a 40 C o 60 C.

Aumenta cuando aumenta el PM de los cidos grasos no saturados, y desciende cuando aumenta la temperatura.

NDICE DE REFRACCIN

Se mide con refractmetro de ABBE T = 25 C para aceites T = 40 C grasa parcialmente hidrogenadas T = 60 C grasas hidrogenadas T = 80 C Ceras

Valor promedio para grasas y aceites: 1.4400-1.4800 IR T IR PM IR AGI

NDICE DE YODO

Mide el grado de insaturacin (dobles enlaces no conjugados) Se aprovecha la capacidad de adicin que tienen los halgenos sobre los dobles enlaces, bajo condiciones especficas. Orden de reactividad: Cl > Br > I METODOS: Reactivo de Wijs Reactivo de Hannus

Mezclas Interhalgenos con baja reactividad y alta selectividad.

Propiedad qumica relacionada con el ndice de refraccin. Determina si las grasas o aceites estn combinados con otros aceites.

NDICE DE SAPONIFICACIN

Se define: mg de KOH necesarios para saponificar 1 g de grasa Saponificar: hacer reaccionar una sustancia alcalina con una grasa para formar un jabn.

El ndice de Saponificacin es 1/ PM de los cidos grasos

Ac. Butrico Ac. Larico Ac. Palmtico Ac. Esterico 4C 12 C 16 C 18 C 556.6 263.4 208.5 188.5

NDICE DE SAPONIFICACIN
Reaccin:
H O H H H C C C H O O O C O C O C H
3NaOH Calor

H C C C H OH OH OH
NaOOC

H H

NaOOC

NaOOC

Triglicrido

Glicerol

Jabn

MATERIAL
INSAPONIFICABLE

Se determina saponificando la grasa y separando el insaponificable con ter.

CONTENIDO INSAPONIFICABLE DE GRASAS Y ACEITES ACEITE O GRASA Manteca de cacao M. INSAPONIFICABLE % 0.2 1.0

Coco
Bacalao Hgado de tiburn Oliva Palma Maz Semillas de algodn Cacahuetes Manteca de cerdo Semillas de mostaza

< 0.5
3.3 4.7 13.0 20.0 0.7 1.1 0.3 1.0 0.8 2.0 < 1.5 0.2 0.8 < 0.8 0.7 1.5

ADULTERACIONES MS FRECUENTES

Adicin de aceites de pescado a aceites vegetales. Adicin de aceites livianos de petrleo. Adicin de aceite de algodn y ajonjol a otros aceites. Mezclas de aceites saturados en insaturados. Reutilizacin de aceites.

LOS MTODOS CLSICOS DE ANLISIS (MTODOS OFICIALES)

Mtodos de determinacin de CALIDAD Caractersticas organolpticas ndice de Acidez Prueba de rancidez ndice de perxido Material insaponificable Humedad

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS

Olor, color, textura caractersticos del producto. Cada aceite presenta olor caracterstico al producto del cual fue extrado. Parmetros inciales para determinar si el producto se acepta o rechaza o si debe realizarse anlisis ms profundos. Mtodos de anlisis implementados y certificados en las industrias de aceites y grasas.

NDICE DE ACIDEZ

Se define : mg de KOH necesarios para neutralizar los cidos grasos libres contenidos en 1.0 g de grasa o aceite. El resultado se expresa en cido oleico Segn la norma Icontec 218, la acidez libre mide el grado de descomposicin lipoltica de los GLICERIDOS (hidrlisis enzimtica, tratamiento qumico, accin bacteriana). Tamao Muestra: 50g: Muestra con % acidez < 0.2% 25g: Muestra con % acidez (0.2-1%)

REACCIN O PRUEBA DE KREIS DETERMINACIN DE RANCIDEZ

Mtodo comercial detectar la rancidez. para

Su principio se basa en una reaccin entre la floroglucina y un constituyente de la grasa. Se produce un color intenso el cual indica el grado de rancidez de la grasa (comparado frente a una muestra estndar).

NDICE DE PERXIDO

Se define: meq-g de oxgeno por Kg de grasa. Determina las sustancias capaces de oxidar el KI I metlico Grasas y aceites empiezan a descomponerse cuando son aislados de su ambiente natural sabor y olor desagradable El principal desarrollo de la Rancidez es llevado a cabo por oxidacin Atmosfrica (autoxidacin). Esta es acelerada por exposicin al calor y a la luz, por la humedad y trazas de metales (Cu, Ni, Fe). El O2 es tomado por la grasa Hidroperxidos. A mayor grado de Insaturacin ( mayor IY), mayor posibilidad de RANCIDEZ ndice de perxido hasta 5 Aceite fresco ndice de perxido en fbrica 0 perxido

TCNICAS INSTRUMENTALES APLICADAS AL

ANLISIS DE COMPUESTOS LIPDICOS

Espectroscopia IR y cromatografa de gases: (AGT) Cromatografa en capa fina, columna, HPLC, CLAE Mtodos espectrofotomtricos: UV-visible y fluorescencia.

Tcnicas modernas de anlisis de aceites comestibles.

Anlisis de cidos grasos, mono-, di- y triglicridos. Anlisis estructural de triglicridos Anlisis de vitamina E, esteroles y fosfolpidos.

ANLISIS DE COMPONENTES MINORITARIOS Y

CONTAMINANTES MEDIANTE CROMATOGRAFA DE GASES Y DE LQUIDOS.

Deteccin de aceites refinados y de otros aceites vegetales en aceite de oliva. Anlisis de compuestos fenlicos, vitaminas y aditivos. Deteccin de residuos de plaguicidas, contaminantes, y otros agentes indeseables.

BIBLIOGRAFA

DESROSIER, N.W. "Elementos de tecnologa de alimentos" Ed. Continental. 11 Reimpresin, Mxico 1996, pags. 210-211 BRENNAN, J.G. "Las operaciones de la ingeniera de los alimentos" Ed. Acribia, 3 Edicin, Espaa 1998, pags. 257-258 PRIMO, Y.E. "Qumica de los alimentos", Ed. Sntesis. Espaa 1998, pags. 186-195

BADUI, S. D. "Qumica de los alimentos" Ed. Pearson Education. 3 Edicin. Mxico 1999, pags. 233-241
Excerpted with permission from The National Cottonseed Products Association Guide to Edible Oils. http://oregonstate.edu/instruct/nfm236/lipids/index.cfm "Manual de practicas de tecnologa de granos II", Universidad de Sonora, Mxico 1995, pags. 18-20.