Micronutrientes: Son componentes minoritarios y esenciales de los alimentos, que se caracterizan por: Estructura qumica, muy diferente de unos

nos a otros, orgnica o inorgnica. Intervenir en funciones fisiolgicas muy concretas. No ser sustituibles por otros micro o macronutrientes.

El agua puede ser considerada como un macronutriente no energtico que acta como vehculo de metabolitos, nutrientes y productos residuales. Y tambin como disolvente de elementos minerales u orgnicos

Los carbohidratos Segn su utilizacin se pueden diferenciar en dos grupos: Carbohidratos digeribles, utilizados bsicamente como fuente o reserva de energa. Son los azcares, dextrinas y polisacridos. Carbohidratos no digeribles: fibra diettica.

Los carbohidratos digeribles pueden ser simples o compuestos. Los monosacridos son los carbohidratos ms simples. Entre ellos destacan: La glucosa (dextrosa) que se encuentra en las frutas, en los fluidos vegetales y en la sangre de los animales vivos. La fructosa se presenta en frutas, hortalizas y verduras, y especialmente en la miel. Es el azcar que ms endulza. La galactosa

Los disacridos estn compuestos por dos monosacridos: La sacarosa es el azcar comn. Se extrae de la remolacha, caa de azcar. Tambin est presente en menor proporcin en frutas y verduras. Nutritivamente, no existen diferencias entre el azcar blanco y el moreno, los dos son sacarosa. La maltosa se forma por degradacin del almidn durante la digestin

Las dextrinas y polisacridos son carbohidratos ms complejos, formados por tres o ms monosacridos. La mayora de los carbohidratos de los alimentos quedan reducidos a glucosa durante la digestin. Los almidones, que se encuentran en las semillas de los cereales, las legumbres secas, los tubrculos y ciertas frutas Los carbohidratos no digeribles constituyen la fibra diettica, trmino que agrupa polisacridos muy diferentes en composicin, todos de origen vegetal

Los lpidos o grasas Las grasas alimenticias estn constituidas por mezclas de triglicridos. Cada triglicrido est compuesto por tres cidos grasos unidos a una molcula de glicerol (glicerina). Las diferencias entre unas grasas y otras dependen de los diferentes cidos grasos que las componen. Los cidos grasos se dividen en: Saturados, generalmente slidos a temperatura ambiente (grasas)

Insaturados (monoinsaturados y poliinsaturados), lquidos a temperatura ambiente (aceites).

 Saturados: mirstico, palmtico y esterico son los principales cidos grasos saturados y los mayoritarios en las grasas de origen animal Insaturados monoinsaturados: el principal es el cido oleico presente en cantidades importantes en todos los aceites, especialmente en el aceite de oliva Insaturados poliinsaturados: los principales son: El cido linoleico presente en grandes cantidades en los aceites de semillas vegetales y en pequeas cantidades en algunas grasas Animales

 El cido linolnico, se encuentra en algunos aceites vegetales (soja). A partir de este nutriente esencial, nuestro organismo sintetiza los cidos grasos EPA (eicosapentanoico) y DHA (docosahexanoico), caractersticos del pescado azul. Todos ellos pertenecen a la familia de los omega-3, al tener una insaturacin en el carbono 3.

Las protenas Qumicamente las protenas estn formadas por aminocidos, unidos entre s formando una cadena. En las protenas encontramos 20 aminocidos, algunos de ellos pueden ser sintetizados en el organismo humano (no esenciales) y otros han de ser forzosamente aportados por la dieta (esenciales), dado que el organismo no los sintetiza o lo hace con baja eficiencia. 10 aminocidos esenciales: isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenlalanina, treonina, triptfano, valina, histidina (infancia), arginina (infancia). 10 aminocidos no esenciales: alanina, cido asprtico, cido glutmico, glicina, prolina, serina, tirosina,

Las vitaminas Son elementos indispensables para la vida, que el organismo no puede sintetizar, por lo que han de aportarse en la dieta. Se dividen clsicamente en liposolubles (A, D, E, K) e hidrosolubles (B y C).

Vitamina A. Su nombre qumico es retinol, presente como tal en alimentos de origen animal (hgado, productos lcteos y pescado azul), aunque tambin puede ser sintetizada en el organismo a partir de carotenoides provitamina A, de color amarillo, que se encuentran en zanahorias, calabaza, verduras de hoja oscura, tomates, naranja.

Vitamina B. Aunque de estructura qumica diferente, todas las de este grupo presentan caracteres comunes: actan como cofactores de diferentes sistemas enzimticos. Tienden a presentarse en los mismos alimentos, por lo que la deficiencia en una de ellas es sntoma probable de deficiencias en las dems.

Tiamina (B1). Interviene en el metabolismo de los carbohidratos. Sus requerimientos van relacionados a los de stos. La enfermedad carencial es el Beri-Beri. Se da por el aporte insuficiente de tiamina o por dietas ricas en hidratos de carbono refinados o alcohol.

Riboflavina (B2). Sustancia de color amarillo brillante. Precursora de coenzimas esenciales en mltiples aspectos del metabolismo: reacciones redox, cadena respiratoria, metabolismo de frmacos, etc. Su aporte deficiente produce lceras en pliegues, poco frecuentes. Se encuentra sobre todo en alimentos de origen animal: carne, pescado, huevos y lcteos. Se inactiva tras exposicin a la luz, tanto visible como ultravioleta.

Niacina (antigua B3). Sus dos formas qumicas son el cido nicotnico y la nicotinamida. Interviene en reacciones redox y en el metabolismo de azcares y en multitud de procesos enzimticos y relacionados con la reparacin celular. Su deficiencia produce la pelagra. La piel se vuelve oscura y escamosa cuando se expone a la luz. Se encuentra en levaduras, carne, cereales, legumbres y semillas, leche y vegetales de hoja.

cido pantotnico (B5). Forma parte del coenzima A, molcula crucial en el metabolismo energtico de las grasas y los hidratos de carbono y en la activacin de protenas. Amplia distribucin en alimentos de origen animal, cereales y legumbres. Deficiencia poco probable. .

Piridoxina (B6). Son un grupo de tres formas qumicas muy relacionadas entre s que participan en el metabolismo de los aminocidos, entre otros en la conversin del triptfano en cido nicotnico, metabolismo de lpidos, correcto funcionamiento de los sistemas nervioso, hormonal e inmunitario. Tambin es necesaria para la sntesis de la hemoglobina

Biotina (B8). Es un cofactor de enzimas cruciales en la sntesis de cidos grasos. Se requiere en cantidades muy pequeas y se obtiene a partir de la microflora del intestino grueso y de la dieta. Sus fuentes principales son hgado y yema de huevo, adems de la leche, lcteos, cereales, pescado, frutas, verduras y hortalizas.

cido flico o folatos (B9). Intervienen en la sntesis de metionina y sus derivados y en la de cidos nucleicos. Su carencia produce la anemia megaloblstica, elevacin de los niveles de homocistena y aumento del riesgo cardiovascular y manifestaciones neurolgicas diversas. Antes y durante el embarazo una adecuada ingesta de folatos es necesaria para evitar malformaciones congnitas, entre ellas defectos en el tubo neural (espina bfida, anencefalia).

Cobalaminas (B12). Familia de molculas que contienen cobalto. Necesaria para clulas en divisin activas (hematopoyesis y sistema nervioso) porque interviene en el metabolismo del cido flico. La deficiencia produce anemia macroctica megaloblstica y degeneracin neuronal.

Vitamina C (ascorbato). Necesaria para mantener sano el tejido conjuntivo. Es un cofactor de varias enzimas que intervienen en el metabolismo de aminocidos y la sntesis de ciertas hormonas. El ascorbato es un reductor que protege a clulas y lpidos de la oxidacin e interviene en la absorcin y transporte del hierro. Papel primordial en la sntesis del colgeno.

Vitamina D. Esencial para los animales superiores, se encuentra bajo que comparten una estructura qumica comn. La forma D3, o colecalciferol, es la forma natural de la vitamina D y se forma en la piel por la accin de la luz solar o UV diferentes formas

La forma D2 (o ergocalciferol), es de sntesis y para uso teraputico. Menos activa que la forma D3, actualmente es sustituida por D3 sinttica. La vitamina D3 juega un papel crucial en la regulacin del metabolismo del calcio y del fsforo. Su deficiencia se relaciona con enfermedades ligadas al metabolismo del calcio y del fsforo, raquitismo y osteomalacia.

Vitamina E (tocoferoles). Hay cuatro formas, las dos encontradas en los alimentos suelen ser alfa y gamma tocoferol. La vitamina E tiene un funcin antioxidante y protege a los lpidos, protenas y cidos nucleicos contra los radicales libres. El desarrollo normal de los sistemas neuromusculares y el funcionamiento de la retina exige una ingesta y absorcin adecuadas de la vitamina E.

LOS MINERALES
Los minerales son los componentes inorgnicos de la alimentacin, es decir, aqullos que se encuentran en la naturaleza sin formar parte de los seres vivos.

El hierro. Los adultos sanos contienen 3-4 gramos, ms de la mitad en la hemoglobina. Tambin est presente en el msculo mioglobina y como reserva en el hgado.

calcio. Es el mineral ms abundante en el organismo, constituyendo el 1,5-2% de su peso. El 90% se utiliza en forma de fosfato clcico. El in calcio interviene en mltiples procesos fisiolgicos: excitabilidad neuromuscular, coagulacin sangunea y el ritmo cardiaco. Tambin en la permeabilidad de las membranas celulares y en la sntesis hormonal y enzimtica.

El fsforo. Todos los alimentos contienen fsforo en cantidades importantes. Por tanto, su aporte en la dieta siempre ser ms importante que el de calcio y habr que vigilar sta para que la relacin Ca/P sea mayor de 1.

El sodio. Es el metal ms abundante en la naturaleza y por ello nuestro consumo de sodio siempre es excesivo, incluso sin el concurso de la sal de cocina.

El potasio. Es el principal catin intracelular (98% del potasio total del organismo). La mxima concentracin se encuentra en el tejido muscular y, por tanto, la masa muscular magra correlaciona con el contenido en potasio.

El magnesio. Por su papel de activador enzimtico, participa en todos los grandes procesos metablicos ligados a la utilizacin de carbohidratos y grasas.

El cinc. Se encuentra presente en la composicin de numerosas enzimas. Interviene en la sntesis de protenas, el metabolismo de los cidos nucleicos y en el funcionamiento del sistema inmune y las defensas antioxidantes.

El flor. Es conocido por su papel como endurecedor del esmalte dental y de los huesos. Importante en la prevencin de la caries.

El yodo. Es un componente esencial de las hormonas tiroideas.

El cobalto, el cobre, el cromo, el manganeso, el selenio y el azufre, todos ellos, minerales imprescindibles en cantidades muy pequeas con diferentes funciones enzimticas y metablicas. Tambin con cierta actividad como antioxidantes en algunos de ellos (selenio y compuestos de azufre).

Fibras vegetales o fibras alimentarias Fibra diettica soluble: son polisacridos

pequeos, solubles en agua, no digeribles por el ser humano, que pasan intactos al colon, donde algunos son digeridos por las bifidobacterias y otras bacterias beneficiosas potenciando, as, su crecimiento selectivo. Se conocen actualmente como prebiticos. Existen en las Fibra diettica insoluble: no asimilables, leguminosas, se excretan con las heces a las que le da cereales, verduras, etc. volumen, capacidad de retencin de agua y arrastre de sustancias txicas o de desecho y regula la frecuencia de deposicin. La celulosa es la ms conocida, otros tipos son los betaglucanos (avena y cebada), hemicelulosas, pectinas (ctricos y frutas), gomas.

Las funciones que podemos esperar de las diferentes fibras son:

Fibra insoluble: Alta capacidad de retencin de agua Reduccin del colesterol del plasma Alta viscosidad La presencia de fibra no altera la absorcin Como consecuencia de lo anterior se produce una disminucin de la de vitaminas concentracin de txicos potencialmente cancergenos que son activados por la flora putrefactiva. Acidificacin de las heces, lo que aumenta la absorcin de calcio y otros cationes. Fibra soluble: Aumento de la poblacin de bifidobacterias y lactobacillus del colon.

El agua
Las caractersticas del agua potable estn definidas a nivel internacional. El agua de grifo representa la fuente ms importante de agua potable, pero, por distintas razones, hoy estn presentes en el mercado aguas envasadas con diferentes orgenes y calidades:

 Aguas minerales naturales Aguas de manantial Aguas preparadas,