UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTN TARAPOTO

X Curso de Complementacin Acadmica

La Reologa en la Agroindustria

Docente: Ing. Dr. Mari Luz Medina Vivanco

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Que estudia la Reologa?

Las propiedades de flujo de los lquidos desempean un papel importante en nuestra vida diaria En el da a da, si observamos dentro de la casa y en el jardn, encontraremos productos estructurados con reologas interesantes, ejemplo: en la cocina, lquidos de lavandera, detergentes lquidos; en el bao, productos personales; en el garaje, aceites y grasas, en la despensa, salsas, aderezos de ensaladas, en el cuarto de herramientas: pinturas, pegamentos y masillas.

Que estudia la Reologa?

Las propiedades reolgicas y su estudio es importante en muchos campos: la geologa y la minera, la tecnologa del concreto, mecnica de suelo, procesamiento de plsticos, polmeros y mezclas; produccin de lubricantes, flujo de pinturas y dispersin de pigmentos, sangre, cosmticos y artculos de tocador, etc. (Steffe, 1996). El estudio de la reologa de productos agroindustriales, especialmente alimentos, es necesario para la optimizacin y estandarizacin de los procesos y calidad del producto final.

Frecuentemente se necesita un producto con alta viscosidad y que resistan bajos esfuerzos como posee la gravedad, pero al mismo tiempo se necesita que estos productos tengan baja viscosidad para altos esfuerzos como en el vertido, inyectado o pintado. En estos casos es cuando las propiedades de los fluidos no newtonianos son importantes, a continuacin algunos ejemplos:
shampoo:

es necesario un espesor suficiente para que cuando se vierta en la mano y se lleve a los cabellos, este no se escurra entre los dedos. Esto tambin se cumple para las cremas para el cuerpo y otros productos personales.
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Que estudia la Reologa?

Pasta de dientes: es necesario que tenga la viscosidad suficiente para quedarse sobre el cepillo sin escurrirse entre las cerdas, pero al mismo tiempo debe ser fcilmente extrado del tubo. Tinta de impresoras: que necesita difundirse fcilmente cuando se aprieta sobre el tipo o superficie de transferencia, pero una vez depositada e impresa sobre la superficie, para mantener la forma, ella ya no debe mas difundirse por la accin de la tensin superficial o la gravedad. Tinta para lapiceros: debe tener una baja viscosidad para que esta sea dispensada a travs del mecanismo de la punta del lapicero con alta velocidad de corte. Sin embargo cuando la tinta es colocada sobre la superficie escrita, la viscosidad debe ser alta para que pare de extenderse.

Lquidos concentrados que frecuentemente tienen suspendidas partculas slidas, los solutos por encima de su lmite de solubilidad, aparecen como cristales. Esto puede ser provocado deliberadamente para que acten como partculas abrasivas y estas tienen que ser suspendidas por largos periodos de tiempo. Estos productos tienen que ser tambin vertibles.

APLICACIONES DEL ESTUDIO DE LA REOLOGA

Control

de calidad de los alimentos: este control se realiza en la propia lnea de produccin. Es determinante para la aceptacin de productos como patatas fritas, cereales, quesos, aperitivos, yogures, dulces, chocolates, cremas, etc. Estudio de la textura y consistencia de productos alimenticios: dichas propiedades son muy importantes a la hora de que un producto sea del agrado del consumidor. Produccin de pegamentos: el estudio de su plasticidad, de la forma de fluir dentro del recipiente que lo contiene, etc. Produccin de pinturas: una pintura debe ser esparcida de forma fcil pero sin que escurra.
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APLICACIONES DEL ESTUDIO DE LA REOLOGA

Produccin de productos cosmticos y de higiene corporal: la duracin de una laca sobre el pelo, la distribucin de la pasta de dientes por toda la boca, la forma de cmo se esparce una crema, etc. Todas estas caractersticas se estudian con la reologa para obtener la mayor eficacia del producto.
Produccin de medicamentos: se estudia su estabilidad qumica, su tiempo de caducidad y su facilidad de extrusin, entre otras. Caracterizacin de elastmeros y de polmeros tipo PVC. Estabilidad de emulsiones y suspensiones. Caracterizacin hidrocarburos. de gasolinas y otros tipos de
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APLICACIONES DEL ESTUDIO DE LA REOLOGA

Caracterizacin de metales (en situaciones de elevada temperatura), y de cristales lquidos.

Control de sustancias que sean transportadas a lo largo de un recipiente cilndrico (para evitar la reopexia). Estudio del magma en vulcanologa: cuanto ms fluido sea el magma ms tendencia va a tener el volcn a que provoque una erupcin.

La Reologa es la ciencia que estudia la deformacin y el flujo de materia

Los materiales pueden ser slidos o fluidos. Entre los fluidos tenemos los lquidos y los gases Slidos: generalmente se estudia la deformacin elstica del material. Ejemplo: elasticidad del queso Parmesano Lquidos: interesa conocer los fenmenos fsicos asociados con el flujo (deformacin plstica) de los alimentos lquidos. Ejemplo: jugo de fruta concentrado. Gases: En la industria de alimentos se usan aire, CO2, CH4, nitrogeno, gases de refrigeracin.

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Conocer las propiedades reolgicas de los alimentos importante:

En el clculo de bombas y tuberias, agitadores, intercambiadores de calor, homogenizadores, extrusores.

En control de calidad de producto (intermedio y final) y en la verificacin de la vida util.

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Conceptos fundamentales
Considere: um elemento de volumen de un fluido, con la forma de un cubo y la respuesta del fluido a una fuerza externa aplicada.

Tensin normal

Tensin de cizallamiento

Existen dos tipos bsicos de tensin que pueden ser ejercidas sobre qualquier material en ese volumen. Tensiones normales: actuan perpendicularmente a la cara del cubo. Tensiones de cizallamiento: actuan tangencialmente a la cara del cubo.
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Conceptos fundamentales
que es flujo? Se puede llevar cuidadosamente agua en un recipiente, y este, ciertamente se mover, pero esto no es flujo, sin embargo si esta se vierte, ese si sera flujo, cul es la diferencia? En el flujo, el lquido se deforma y puntos adyacentes del lquido se mueven en relacin a otro. Hay dos clases de flujo con movimiento de las partculas en relacin a otras partculas del lquido, ellas son llamadas de flujo tangencial o corte (shear) o flujo extensional. En el flujo tangencial, las partculas de lquido fluyen unas sobre otras en una direccin. En el flujo extensional, las partculas se mueven en diferentes direcciones. Todos los flujos presentan resistencia debido a la viscosidad, as si se coloca fuera del recipiente al agua, esta fluye ms rpido que si se hubiera colocado aceite de motor. Los lquidos estn hechos para fluir por imposicin de velocidad o tambin por aplicacin de una fuerza. Para una velocidad dada, la fuerza resultante se incrementa cuando la viscosidad aumenta, de otro lado, para una fuerza dada, la velocidad es reducida cuando la viscosidad 13 aumenta.

Los conceptos de tensin de cizallamiento y tasa de deformacin (gradiente de velocidad) son usados para describir la deformacin y el flujo del fluido.
El gradiente de velocidad entre las capas laminares genera un flujo de fuerza mecnica (tensin de cizallamiento).
Placa slida mbil Fuerza de cizallamiento h distancia y h Fluido x rea de accin de la tensin v velocidad constante de la placa slida deslizante

Esfuerzo de corte en el lquido ( yx ).

Lminas de velocidad diferente (Ux).

Deformacin: o perfil de

Perfil inicial de velocidades velocidades cambia hasta no lquido: =0 alcanzar elv equilbrio v=0

Placa slida fija

yx = f (dUx /dy)

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Medicin reolgica basada en el cizallamiento

En el caso de lquidos, la mayor parte de las medidas reolgicas son realizadas en base a la aplicacin de tensiones de cizallamiento. La figura muestra lo que ocurre cuando una tensin de cizallamiento simple ( ) es aplicada a un lquido.
rea
Fuerza v

Perfil de velocidades

v=0
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La figura muestra un lquido viscoso ideal mantenido entre dos placas paralelas siendo que la placa superior se mueve a una velocidad v relativa a la placa inferior.
rea

Fora

v h
Perfil de velocidades

tensin de cizallamiento
= Ft /A produce una gradiente de velocidad (dUx/dy) en el seno del fluido viscoso.
yx

v=0

Existe una proporcionalidad entre la gradiente de velocidad

(dUx /dy) y la tensin de cizallam iento o fueerza e corte ( yx ).

yx (dUx /dy) = (dUx /dy) =

= tasa de deformacin
= (F/A) / (L/T/L) = (kg/ms2) / (1/s) = kg/m.s

Ley de Newton

yx = . Modelo general = o + k . n

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Tasas de deformacin tpicas de procesos

Situacin Sedimentacin de partculas en lquido Nivelacin debido a la tensin superficial Drenaje bajo gravedad Extrusin
Tasa de deformacin (s-1)

Aplicacin Medicamentos, tintas, salsas de ensaladas Cobertura de tortas, tintas, tintas de impresora Pequeos recipientes de alimentos, tintura y cobertura Snacks, comida de mascotas, pasta de diente, fideos.
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10-6-10-3 10-2-10-1 10-1-101

100-103

Situacin

Tasa de deformacin (s-1)

Aplicacin

Amasar

101-102

Estiramiento del gluten

Vaciado de una botella Cortar alimentos

Recubrimiento por inmersin Mezcla y agitacin Flujo en tuberias Dispersar Cepillar

101-102
101-102 101-102 101-103 100-103 102-104 103 -104

Alimentos, cosmticos, artigos de bao Masticar

Tintas, confitera Procesamiento general Procesamiento de alimentos Aplicacin de cremas Descascarar, raspar
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Situacin

Tasa de deformacin (s-1)

Aplicacin

Atomizar Recubrimento a alta velocidad Lubrificacin

103-105 104-106 103-107

Secado por atomizacin, pintura "spray" Papel Engranages, motores

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Clasificacin de los lquidos

Newtonianos Pseudo-plsticos Independientes del tiempo Bingham Herschel-Bulkley

Fluidos lquidos

Dependientes del tiempo

Tixotrpicos

Reopcticos

Otros

Viscoelsticos
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Fluidos newtonianos En este caso, la viscosidad es independiente de la tasa de deformacin a la que se somete el fluido. Un fluido newtoniano muestra un nico valor de viscosidad, a una temperatura dada. Ejemplos: aceites vegetales, agua, soluciones azucaradas.

= .
donde: = tensin de cizallamento (Pa) = viscosidad newtoniana (Pa.s) = velocidad de deformacin (s-1 )
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Alimentos no-newtonianos La mayora de los alimentos de interes industrial muestran una relacin mas complicada entre la tasa de deformacin y la tensin de cizallamiento. No se puede hablar en trminos de viscosidad, porque esta propiedad pasaria a variar con la tasa de deformacin. Se usa el trmino viscosidad aparente (a).

= a .

Los lquidos no-newtonianos se clasifican de acuerdo a sus propiedades fsicas, que pueden:

1. 2. 3.

Ser independientes del tiempo de cizallamiento Ser dependientes del tiempo de cizallamiento Exibir caractersticas de slido
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Fluidos no-newtonianos e independientes del tiempo Comportamiento reolgico de los principales tipos de fluidos.

0
yx: Tensin de cizallamiento
n=1 n>1

yx = (dUx /dy)
Ecuacin mas general
n = o + k .

n=1 n>1

n<1

: Tasa de deformacin

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Reposo

Orientacin

Deformacin Estiramiento Destruccin de agregados

Movimiento

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Fenmenos mostrados en la figura anterior:

a. Orientacin de partculas: tpico en pulpas de frutas y vegetales. b. Estiramiento: soluciones macromoleculares, con gran cantidad de espesantes: caldos, productos con substitucin de grasa.
c. Deformacin de gotas: emulsiones, donde existe una fase dispersa en una fase contnua: mayonesa, aderezo de ensaladas, chantilly, etc. d. Destruccin de agregados: en la homogeneizacin de productos.
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En la mayora de los alimentos el comportamiento reolgico es independiente del tiempo. Este tipo de fluidos se clasifica en dos categorias principales:

a) Fluidos que no necesitan de tensin de cizallamiento inicial (o ) para fluir:

El modelo mas comn es la ley de la potencia o ecuacin de Ostwald de Waele:

= k.

.n

K = ndice de consistencia (Pa.sn ) n = ndice de comportamento do fluido

Pueden ser clasificados en pseudoplsticos y dilatantes, de acuerdo con el valor de n.

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Fluidos pseudoplsticos:
En este caso, el valor de n es mayor que 1.
La viscosidad aparente decresce con la tasa de deformacin. La mayor parte de los alimentos nonewtonianos presentan este comportamiento.

Fluidos dilatantes:
El valor de n es menor que 1.
Encontrado en suspensiones concentradas de almidon. Como la viscosidad aparente cresce con la tasa de deformacin se usan bombas com deslocamiento lento.

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b) Fluidos que necessitan de una tensin inicial (o ) para fluir: Plsticos de Bingham:
Es el mas simple de esta categoria. Muestran relacin lineal entre tensin de cizallamiento y tasa de deformacin, despus de vencer la tensin de cisallamiento inicial (o ).

= o + p.

Para > o

donde p = viscosidad plstica (Pa.s)

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Fluidos Herschel-Bulkley:
Esos fluidos presentan un comportamiento del tipo ley de la potencia con tensin de cisallamiento inicial. Es el modelo mas general.

= o + k .

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Ecuacin de Casson:
Equacin emprica utilizada en la caracterizacin de chocolate fundido. Ella fue adoptada por la International Office of Cocoa and Chocolate.

0.5 = o 0.5 + k . 0.5

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Ejemplo 2
Los datos reolgicos de la tabla al lado fueron obtenidos para chocolate fundido a 40 C. Obtener estimativas de la tensin de cisallamiento inicial usando: a) Ecuacin de Bingham b) Ecuao de HerschelBulkley c) Ecuacin de Casson Verificar cual es el modelo que mejor se ajusta a los datos.
(s-1) (Pa)
0,099 0,140 0,199 0,390 0,790 1,600 2,400 3,900 28,600 35,700 42,800 52,400 61,900 71,400 80,900 100,000

(s-1) (Pa)
6,400 7,900 11,500 13,100 15,900 17,900 19,900 123,800 133,300 164,200 178,500 201,100 221,300 235,600

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No-newtonianos dependientes del tiempo

Estes fluidos pueden ser clasificados en dos categorias:

Fluidos tixotrpicos (afinantes):

Alimentos que poseen uma estructura que es quebrada en funcin del tiempo y de la tasa de deformacin.

Fluidos reopcticos (espesantes):

Incluye pocos materiales que son capaces de desarrollar o formar una estructura en cuanto son sometidos a una tensin de cizallamiento.

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Estos alimentos poseen una estructura que muda em funcin del tiempo. Este comportamiento es descrito por el modelo de Tiu-Borger: = o - (o - e ) exp ( - kt )

Tixotrpico

Reopctico

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Fluidos viscoelsticos
Muitos alimentos mostram comportamento de slido (elasticidade) e de lquido (plasticidade). A determinao do comportamento viscoelstico exige equipamentos caros que se usam nos laboratrios de desenvolvimento de produtos.

Os problemas que podem se apresentar so:

-Inchamento do fluido: um grande problema em extruso e em enchedeiras

-Escoamento de Weissemberg: ocorre na agitao de fluidos altamente viscoelsticos como a massa de po e biscoito. A altas taxas de deformao, as tenses normais superam as tangenciais, invertendo o fluxo.
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http://www.youtube.com/watch?v=nX6GxoiCneY

Importante: Os dois tipos de fenmenos viscoelsticos podem ocorrer simultaneamente.

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Propriedades reolgicas: dependncia de temperatura e presso

A viscosidade depende da temperatura. Essa correlao representada por uma equao do tipo Arrhenius:

ln = A Ea/RT
Onde: A = parmetro de ajuste Ea = energia de ativao para a viscosidade (J / kg.mol K) R = constante universal dos gases (1,987 cal / g.mol K) T = temperatura absoluta (K)

Em fluidos lei da potncia, o ndice de consistncia segue a lei de Arrhenius, porm o valor de n praticamente constante com a temperatura, portanto:

ln K = k0 Ea/RT
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Em alguns processamentos, os alimentos so submetidos a altas presses,como o caso da extruso. Nesse caso, a viscosidade se relaciona com a presso da seguinte maneira: = 0 . eaP
Onde: 0 = viscosidade a uma presso de referncia a = parmetro de ajuste
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Critrios para determinar escoamento laminar

Em escoamento de fluidos newtonianos em tubos, o nmero de Reynolds crtico 2100. A partir desse valor, o escoamento deixa de ser laminar e passa a ser turbulento.

Re = Dv

< 2100 = Re crtico

Com fluidos lei da potncia h regime laminar quando:

Re LP = v 2-n D n 4n 8 n-1 k 3n + 1
n

<

64n (2+n) (2+n) / (1+n) = Recrtico (1 + 3n) 2

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Viscosimetria e Reometria
Viscosmetros: baseiam-se na medida da resistncia ao escoamento em um tubo capilar ou pelo torque produzido pelo movimento de um elemento atravs do fluido. Existem 3 tipos principais: capilar, rotacional, escoamento de esfera. Remetros: podem medir um grande intervalo de taxas de deformao e construir reogramas completos que incluem comportamento tixotrpico e ensaios dinmicos para a determinao das propriedades viscoelsticas do material, alm de poder programar varreduras de temperatura.
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Viscosmetros de tubo:
Podem ser divididos em 3 tipos:

Capilar de vidro:
Tambm chamado de viscosmetro do tubo em U. Operam sob efeito da gravidade e so o melhor instrumento para medir a viscosidade de fluidos newtonianos. So feitos de vidro e podem ser encontrados em diferentes formatos, sendo os modelos mais populares: Cannon-Fenske, Ostwald e Ubbelohde. No se usam para medir caractersticas de fluidos nonewtonianos porque a fora motriz (a presso hidrosttica) varia durante a descarga, e isso afeta a taxa de deformao.
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A figura mostra esquematicamente um viscosmetro de tubo capilar, do tipo Cannon-Fenske.

Viscosmetro de Cannon-Fenske

Principio de operao: O fluido a ser testado colocado no reservatrio superior (V) a partir do qual ele descarregado atravs de um tubo capilar (L) como resultado da fora motriz (gravidade). medido o tempo de escoamento que normalmente est entre 5 e 10 minutos.
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A deduo da equao de clculo da viscosidade quando se usa este remetro est na apostila. Trata-se da Equao de Poiseuille.

= ( PR4) / (8LQ)
Onde: P= presso L= comprimento do capilar Q = vazo = volume/tempo R= raio do capilar = densidade do fluido

= ksistema * t
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Capilar de alta presso:

So construdos em vidro (sem o formato em "U) e so tipicamente operados gs ou a pisto.

Viscosmetro de tubo:
Fceis de construir. Usam tubos de diversos dimetros. Como fora motriz pode-se usar a gs pressurizado a altas presses como aquelas encontradas em processamento assptico de alimentos. Permitem medir os parmetros reolgicos de fluidos newtonianos e no-newtonianos a tenses de cisalhamento muito altas (da ordem de 106 Pa).
Gs a presso P1 vlvula P2

Q=m/t/

vlvula

L
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Viscosmetro de bola ou de Stokes:

Princpio de operao: Consiste de um tubo vertical ou inclinado, no qual uma bola cai sob a fora da gravidade. Essa bola alcana uma velocidade limite quando a acelerao devido fora da gravidade exatamente compensada pelo atrito do fluido sobre a bola. Mede-se ento o tempo de escoamento da bola entre dois pontos pr-determinados (L).

Aplicaes: til na medida de viscosidade de fluidos newtonianos transparentes.

Viscosmetro de bola
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Limitao: Existem esferas de diferentes densidades (vidro de 2000 kg/m3 at ao inox de 8000 kg/m3 ). O intervalo de medida de viscosidade vai de 20 cP at 85000 cP).

Equao: = K ( 1 2) t
Onde: K= constante de calibrao 1= densidade da esfera 2= densidade do lquido t = tempo de queda
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Viscosmetros rotacionais:
Estes instrumentos podem determinar a viscosidade de fluidos newtonianos e nonewtonianos contidos entre dois cilindros coaxiais, duas placas paralelas ou geometria de cone-placa. Cilindros concntricos:
Princpio de operao: consiste basicamente de um par de cilindros coaxiais: um gira enquanto o outro permanece esttico (sem movimento). O torque necessrio para manter o rotor a uma determinada velocidade uma medida da taxa de deformao.
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Aplicaes e limitaes: Medem viscosidades de fluidos newtonianos e nonewtonianos. Alguns apresentam efeitos de borda.

Equao:

= M 2 h Rcil2

Viscosmetro rotacional de cilindros concntricos

Onde: M = torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m) h = altura do cilindro (m) Rcil = raio do cilindro (m)
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No caso da taxa de deformao existem vrios mtodos de estimativa, mas o mais simples o do sistema que assume taxa de deformao uniforme atravs do nulo entre os dois cilindros.

Onde: = velocidade angular (s-1) = Rext/ Rint = Raio do cilindro externo / Raio do cilindro interno

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Viscosmetro de Brookfield:
Largamente utilizado na indstria de alimentos. Os sensores mais comuns so discos planos acoplados ao instrumento por um eixo vertical. Princpio de medida: Mede-se o torque necessrio para manter uma determinada velocidade de rotao. A anlise da taxa de deformao neste tipo de geometria bastante complexa sendo, portanto difcil utilizar esse equipamento para anlise de fluidos no-newtonianos.

Porm, estes sensores de disco podem ser teis na obteno de um ndice relativo de consistncia com o propsito de comparao de produtos ou em julgamento de controle de qualidade.
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Cone rotativo e placa fixa:

Princpio de operao: Tem o mesmo princpio de medida que os cilindros concntricos, porm mais preciso devido a que a distncia entre as placas pode ser considerada igual a zero, sendo assim a taxa de deformao constante no lquido que se encontra entre o cone e a placa. O ngulo do cone no pode ser superior a 4 graus.

Aplicaes e limitaes: Ideal para medir comportamento reolgico de fluidos nonewtonianos a altas taxas de deformao, porm pode causar aquecimento devido ao atrito. Os efeitos de borda so desprezveis. aplicvel em fluidos dependentes do tempo.

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Equaes:

= 3M 2R3 .

tan

Onde: M= torque necessrio para manter a velocidade angular (N.m) = velocidade angular (s-1) R= raio do cone (m) = ngulo do cone (-)

Viscosmetro rotacional de cone-placa

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Placas paralelas:
Opera de maneira similar ao equipamento coneplaca, exceto que a taxa de deformao no espao entre as placas no to uniforme e a anlise dos resultados de fluidos nonewtonianos torna-se mais difcil. Existem vrios equipamentos comerciais com diferentes caractersticas de medidas tanto controlando a tenso como a deformao do fluido.

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Medidas empricas em alimentos

Na indstria de alimentos, utilizam-se diversos equipamentos empricos que no determinam propriedades reolgicas fundamentais, mas seus resultados tem diversas aplicaes: controle de qualidade, correlao com anlise sensorial ou ainda como padres oficiais de identidade.

A tabela seguinte mostra diferentes equipamentos e aplicaes em produtos alimentcios.

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Equipamento Consistmetro de Adams Medidor de maciez de Armour Compressmetro de padeiro

Aplicao mais comum Consistncia de purs semislidos Maciez de carne Envelhecimento de po

Medidor de presso Ballauf

Medidor de textura de biscoito BBIRA Gelmetro de Bloom Consistmetro de Botswick Medidor de presso Chatillon

Puno de frutas e vegetais

Dureza de biscoitos e bolachas Puno de gelatina e gelias de gelatina Escoamento de alimento infantil e purs similares Puno de frutas e vegetais

Medidor de presso Effi-Gi

Puno de frutas e vegetais

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Medidor de presso Magness-Taylor Medidor de presso Van Dorran Extensgrafo Faringrafo Mixgrafo Resistgrafo Tendermetro de ervilhas FMC

Puno de frutas e vegetais Puno de manteiga Comportamento do glten Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Qualidade dos produtos assados de farinha de trigo Qualidade e grau de maturao de ervilhas verdes frescas

Tendermetro de ervilhas Ottawa

Qualidade e grau de maturao de ervilhas verdes frescas

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Sistema de textura FTC Medidor de textura Pabst

Acessrios para vrios alimentos Firmeza de alimentos particulados

Texturmetro GF
Medidor de Haugh Instrom Clula de presso de Kramer Medidor de gis de colides marinhos Penetrmetro

Acessrios para vrios alimentos

Qualidade do ovo Acessrios para vrios alimentos Maciez de ervilhas e outros alimentos particulados Puno de gis de extratos marinhos Firmeza de manteiga e margarina

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Torsimetro de coalho de queijo

Firmeza do coalho de queijo

Analisador de resposta de compresso de Stevens

Suculmetro Medidor de dureza SURDD Homogeneizador de Torry Brown Consistmetro USDA Cisalhamento de Warner-Bratzler

Acessrios para vrios alimentos

Maturidade e qualidade de milho doce fresco Dureza de gorduras e ceras Dureza de peixe Consistncia de purs de alimentos semi-fluidos Dureza de carne

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O que tem que saber? Identificar fluidos pelo reograma que mostra a dependncia entre taxa de deformao (shear rate) e tenso de cisalhamento (shear stress)
2 Yield dilatant

= o + k . n
Modelo Herschel-Bulkley Casos particulares do modelo Herschel-Bulkley

= o + k .
4
5

= k.n =.
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O que tem que saber? Identificar fluidos pelo reograma que mostra a dependncia entre taxa de deformao e tenso de cisalhamento com o tempo.

Dependncia com o tempo

Tempo

Tixotrpico (afinante)

Tempo

Reopctico (espessante)

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