Ciclo de control de costos de alimentos y bebidas

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REQUERIMIENTO DE MERCADERAS
Las mercaderas que se requieren en los almacenes, son: frescos o productos perecederos, as como abarrotes y bebidas. Ejemplo: Carnes, Pescados, Mariscos, Aves, Frutas, Verduras, Productos de granja. stos se requerirn de acuerdo con las necesidades diarias, el almacenista efectuar un inventario de tales productos, tanto en almacenes como en las cmaras de refrigeracin que estn dentro del mismo almacn. La persona encargada de requerir la compra de alimentos y bebidas, es el Chef Ejecutivo, para esto se toma en consideracin el consumo anterior, la existencia en la bodega, los programas de eventos conocidos a la fecha, y la experiencia obtenida.

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COMPRAS
El acto de comprar, fabricar mercaderas o productos con el nimo de venderlos para obtener ganancias es en forma resumida lo que se denomina comercio. Dentro de las prcticas comerciales para la compraventa, los comerciantes acostumbran utilizar ciertos documentos que constituyen la manifestacin de la voluntad de concretar un acuerdo que les lleve a concertar una compraventa.

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Cocina Necesidad Bodega de alimentos Compras Proveedores Recepcin Bodega de alimentos Cocina Venta Necesidad
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Bodega de bebidas

Bodega de bebidas

Documentacin Mercantil

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Orden de compra
La Orden de Compra es el documento por medio del cual una empresa pide a su de proveedor Compra le despachen bajo las las mercaderas o artculos que la Orden indica, condiciones que el mismo documento seala. Debe ser concreto, claro y especfico en lo que se solicita.

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Orden de compra
Antes de emitir la orden de compra, debe enviarse a una cada que de las solicitud uno de de los cotizacin proveedores abastecernos

pueden mercaderas

requeridas las cotizaciones por los

proveedores se proceder a emitir la orden de compra a nombre del proveedor elegido.

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ORDEN DE COMPRA
Por la presente Orden de Compra, solicitamos y convenimos comprar de Ud. (es) los materiales o servicios indicados a los precios que se anotan, sujetos stos a los trminos y condiciones indicadas en en frente y reverso de esta orden. Sres.:

N______

IMPORTANTE: En sus Guas de Despacho, Facturas y Etiquetas de Bultos, srvanse anotar EL NMERO DE ORDEN DE COMPRA. SECC. N Fecha de la Orden: CTA. N PROVEER Cantidad Unidad PRECIO Unitario Valor Total

N ITEM

DESCRIPCIN

DESPACHAR

CONDICIONES DE ENTREGA PAGOS Y OTROS

Por:........................................................................................................................................ Va: Fecha de entrega:......................................................................Puesto:.................................. Embalaje:..................................................................................Seguros:................................ Cond. de pago:..........................................................................Descuentos:........................... Otros:.....................................................................................................................................

Firma autorizada Para Orden de Compra PARA EL PROVEEDOR

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LA FACTURA
Es el documento que se utiliza para constatar una venta, aparece la fecha de la operacin, los nombres del comprador y vendedor, condiciones

convenidas, la cantidad, descripcin,

precio e importe total de lo vendido. La factura es el documento que la ley obliga a emitirse en cuatro copias.

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LA FACTURA
El original y segunda copia o copia adicional deben entregarse al cliente; la primera copia debe quedar en poder del vendedor o prestador de servicio para su revisin posterior por el

Servicio de Impuestos Internos y la

cuarta copia queda en poder de la empresa emisora y posee carcter ejecutivo , es decir es transable en el

mercado.

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Gua de despacho
Se utiliza para acompaar la entrega de mercaderas, es decir, es el respaldo para las mercaderas que van en trnsito o cuando se hubiere optado en postergar el otorgamiento de la

factura.

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Recepcin de mercaderas
Recibir las mercaderas y comprobar que la calidad, cantidad y precios, estn de acuerdo

con las rdenes de compra y las

especificaciones estndar establecidas. Es necesario que las zonas de recibo y depsito de los alimentos y bebidas estn diseadas de manera adecuada para facilitar y agilizar el movimiento de las mercaderas. La planeacin de las instalaciones deber hacerla especialistas que cuenten con capacidad y experiencia en el manejo de estas reas.

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Procedimientos generales para la recepcin de mercaderas

El recibo de la mercadera deber efectuarse dentro de los horarios previamente establecidos, los cuales sern notificados a los proveedores. Se pedir a los proveedores que facturen por separado las bebidas y los alimentos, para efectos de un mejor control de cada uno de esos productos. Se verificar que los productos vengan acompaados de original y copia de sus facturas o guas de despachos. Los documentos anteriores vendrn de acuerdo con lo estipulado en las rdenes de compra. Como referencia para la recepcin de las mercaderas se provee la siguiente tabla de control

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CONTROL DE TEMPERATURA
PRODUCTO Pescados frescos, crustceos, moluscos en hielo Pescados frescos, crustceos, moluscos al vaco Carnes , charcuterie TEMPERATURAS ENTRE TOLERANCIA

Entre 0c y 2c

Hasta 2c

Entre 0c y 4c

Hasta 6c

Entre 0c y 4c

Hasta 6c

Ovoproductos

Entre 0c y 4c

Hasta 6c

Mantequilla productos lacteos

Entre 0c y 6c

Hasta 6c

Quesos

Entre 0c y 8c

Hasta 10c

Productos congelados

Entre 0c y -18c

Hasta 15c

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MODIFICACIONES EN LAS FACTURAS

Cuando las facturas o guas de despacho difieran en cuanto a calidad, cantidad o precio, de lo estipulado en la orden de compra, al momento de recibir la mercadera, el bodeguero o

almacenista deber avisar de

inmediato al proveedor, a fin de acordar la(s) modificacin(es) pertinente(s).

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NOTA DE CRDITO

Las

firmas

comerciales

cuando

reciben

mercaderas devueltas por sus clientes (fallas

en alguna de las unidades, calidad no pedida,

etc.). debe emitir, una Nota de Crdito para abonar en la cuenta del cliente el respectivo valor. Es de mayor ocurrencia el empleo de la Nota de Crdito cuando en la factura no fue considerado un descuento, o cuando el cliente anticipa su pago y que segn convenio le corresponde un abono proporcional a los das que anticip dicho pago.

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EL IVA EN LAS COMPRAS Y LAS VENTAS

IVA CRDITO FISCAL

Cuando una empresa COMPRA mercaderas, tiene que pagar un precio que incluye el valor NETO de la mercadera, ms el Impuesto al Valor Agregado.
Precio de Compra = Valor compra neto + 19% IVA Valor de compra neto = 1.000 + IVA (19%) = 190 = 1.190 Precio de Compra

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IVA DBITO FISCAL

Cuando una empresa VENDE mercaderas, tiene que cobrar al cliente un precio que

incluya el valor de la mercadera ms el

Impuesto al Valor Agregado. Precio de Venta = Valor Venta neto + 19% IVA Valor de venta neto + IVA (19%) = 5.000 = 950

Precio de Venta (Bruto) = 5.950

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ANLISIS DEL IVA CRDITO E IVA DBITO

IVA CRDITO > IVA DBITO
En este caso las compras son mayores que las ventas, por lo tanto existe un REMANENTE que se acumula y se traspasa para el mes siguiente.

IVA DBITO > IVA CRDITO

En este caso se da cuando las ventas son mayores que las compras, y por ende existe un

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