Cereales

Asesores: IBQ. Saturnino Maya Ramrez MenC. Julieta Gonzlez Snchez

Integrantes: De la Rosa Flores Yarabi Izazaga Romero Gian Carlo. Ontiveros Martnez Miguel ngel

ndice
Introduccin Definicin Origen Obtencin Clasificacin Morfologa Fisiologa Propiedades Fsicas Propiedades Termodinmicas Propiedades Fisicoqumicas Propiedades Qumicas Composicin Qumica Aporte Nutricional Microbiologa Toxicologa Productos Derivados Conservacin Almacenamiento Transporte Los Cereales en Mxico Exportacin e Importacin Conclusiones Bibliografa

Introduccin
El siguiente trabajo de investigacin detalla los principales factores en cuanto a cereales se refiere. Comenzando desde aspectos bsicos del conocimiento de los cereales como son su naturaleza, clasificacin, origen as como su estructura, actividad qumica, propiedades generales hasta aspectos como son socioeconmicos e industriales as como la importancia que este grupo alimenticio juega en la actualidad en nuestra nacin.

Definicin
Los cereales son los frutos de pastos cultivados que pertenecen a la familia de las Gramneas, considerada como lo ms grande e importante en el mundo. Son plantas monocotiledneas cuyo cotiledn, localizado en el germen del grano, es denominado botnicamente escutelum o escudo.

Origen
Los cereales se denominan as por Ceres, la diosa romana de la agricultura. Los cereales han sido considerados como la columna vertebral de la agricultura y el manantial ms prolfico y abundante de alimentos. El trigo se cultivaba en Irak hacia el ao 4000.C. y su cultivo se extendi hasta el Asia menor y la zona del Mediterrneo, se calcula que durante el tercer milenio a.C. ya se cultivaba en toda Europa. La cebada fue probablemente la primera especie cultivada de forma planificada hacia el ao 5000.C.
Fuente: SERNA Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales.

Clasificacin
Familia Subfamilia Tribu Gnero Nombre Comn

Triticum

Trigo

Secale Triticeae Hordeum Pooideae

Centeno

Cebada

Triticale

Triticale

Aveneae

Avena

Avena

Oryzoideae Pocae Panicoideae

Andropogonoidea e

Orizeae

Oryza

Arroz

Paniceae

Pennisteum

Mijo

Zeeae

Zea

Maz

Amaranthacea

Amaranthus

Caudatus

Amaranto

Fuente: Belitz Qumica de los Alimentos

Morfologa
Germen o embrin: Ncleo de la semilla, de la cual puede desarrollar una nueva planta. Endospermo: Estructura harinosa que envuelve al embrin y que le proporciona los nutrientes necesario para su desarrollo. Testa: Capa exterior laminar que recubre al grano y proporciona nutrientes y vitaminas. Pericarpio: Cubierta externa.

Fuente: SERNA Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales.

Trigo

Maz

Arroz

Cebada

Centeno

Avena

Fuente: KENT, N.L. Tecnologa de los cereales. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1987. ISBN: 84-200-0608-4.

Fisiologa

Obtencin
La obtencin de los cereales se da a travs de la cosecha, por dos diferentes formas:
Forma directa: Para cosechas de reas menor de una hectrea es cuando el cereal es cortado directamente por el agricultor. Forma indirecta: Cuando se habla de mayores hectreas, se utilizan mquinas llamadas cosechadoras estn sirgan, es decir, cortan el cereal; y trillan el cereal, es decir, se separa el grano de las dems plantas.
Fuente: KENT, N.L. Tecnologa de los cereales.

Propiedades Fsicas
Peso electroltico: Es el criterio utilizado para determinar el grado y la calidad de los cereales, el valor se expresa en lb/bu o en Kg/hl. Mide la textura del grano y estado de salud del mismo. Densidad: Es la relacin entre la masa de una muestra dada y su volumen. Su frmula es :

Propiedad aerodinmica: Es la resistencia que un cereal ofrece a la corriente del aire, es importante para el transporte de estos en corrientes de aire.
Dimensiones: Abarcan el largo, el ancho, grosor y la relacin existente entre largo y ancho del grano.
Fuente: KENT, N.L. Tecnologa de los cereales. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1987. ISBN: 84-200-0608-4. Color: Tono caracterstico que tienen las cosas por la difraccin de la luz.

Propiedades Termodinmicas
Calor especfico: Se define como la energa necesaria para elevar un grado la temperatura de la unidad de masa. Sus unidades son: Cp=[J/kgK]=[cal/KgK]

Conductividad trmica: Mide la capacidad de conduccin de calor, en otras palabras, la conductividad trmica es tambin la capacidad de una sustancia de transferir el movimiento cintico de sus molculas a sus propias molculas adyacentes o a otras substancias con las que est en contacto. Sus unidades son: K=[1W/mK]=[4.0813lb ft/s3]

Propiedades Fisicoqumicas
pH: Permite conocer el grado de acidez o basicidad que tiene, en este caso, el cereal. El pH del grano de cereal se encuentra entre 6.3 y 6.8. El pH se calcula con la siguiente formula:

Contenido de agua. El agua en los cereales aparece de 2 formas:

El agua de composicin contenida en las clulas. El agua libre que se encuentra en la superficie de las clulas, de la que stas absorben superficialmente una parte. Este el contenido de humedad libre que se mide y condiciona la conservacin del grano. Los cereales en general no se conservarn si el porcentaje de humedad supera el 13%.

PROPIEDAES QUMICAS
Grupo Principal Carbohidratos Componente Principal Almidn Definicin

Fuente: SERNA Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales. Estructura

Son compuestos formados por la formula general Cx(H2O)y. Se divide en Fibra Cruda y Carbohidratos solubles

Agua

Agua

Es un compuesto formado por dos tomos de hidrgeno y uno de oxgeno Acta vehculo de transporte de alimentos Son sustancias orgnicas, insolubles en agua, sus principal estructura son C-H Y CC Compuestos formados por un conjunto de mas de 100 aminocidos unidos entre s por un enlace peptdico Compuestos de origen vegetal compuestas por macromolculas no digeribles ya que no se pueden hidrolizar Se denomina as a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales).
1MRCTLVLVVC LWLGSLSVEG AGSHETGIGS.

Lpidos

Ac. Linoleico

Protena

Gluten (Gliadinas)

Fibra

Cenizas

K, P

Composicin Qumica

Fuente : ASTIASARAN, Ancha Iciar y Alfredo Martnez Hernndes. Alimentos: composicin y propiedades. Captulo 6. Cereales y Derivados. Editorial McGraw Hill. Espaa. 2000. ISBN: 84-486-0305-2.

Aporte Nutrimental
Aminocidos ms Importantes en los Cereales.
Trigo Cebada Avena Centeno Triticale Arroz Maz Sorgo Mijos

Histidina (H) Isoleucina (I) Leucina (L) Lisina (K) Metionina (M) Fenilalanina (F) Treonina (T) Triptfano (W) Valina (V)

2.2 3.8 6.7 2.3 1.7 4.8 2.8 1.5 4.4

2.1 3.8 6.9 3.5 1.6 5.1 3.5 1.4 5.4

2.2 4.2 7.2 3.7 1.8 4.9 3.3 1.6 5.6

2.1 3.6 6.0 2.9 1.2 4.5 3.3 1.2 4.9

2.5 4.1 6.7 3.0 1.9 4.8 3.1 1.6 5.0

2.3 3.9 8.0 3.7 2.4 5.2 4.1 1.4 5.7

2.8 4.0 12.5 3.0 1.8 5.1 3.6 0.8 5.2

2.1 3.8 13.6 2.0 1.5 4.9 3.1 1.0 5.0

2.3 4.3 13.1 1.7 2.4 5.6 3.1 1.4 5.4

Fuente: SERNA, Saldvar Sergio R. Othon. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales.Edit. A.G.T. Editor, S.A. Mxico D.F., 1996. ISBN: 968-463-084-0.

Fuente: SERNA, Saldvar Sergio R. Othon . Qumica, Almacenamiento Industrializacin de los Las Sustancias Ms Importantes en los e Cereales Cereales.Edit. A.G.T. Editor, S.A. Mxico D.F., 1996. ISBN: 968-463-084-0.
ARROZ
Vitaminas: -Riboflavina -Niacina -Tiamina Protenas: -Prolaminas -Albminas -Gluteninas Lpidos: - Acido Palmtico -Acido Linoleico -Acido Oleico Minerales/ Ceniza: -Fosforo -Potasio -Ac. Ftico Carbohidratos: -Amilosa -Almidn -Azucares 0.03 mg/g 1.60 mg/g 0.07 mg/g 3% 18 % 79 % 24.0 % 1.1 % 29.6 %

MIJO
0.22 mg/g 2.70 mg/g 0.38 mg/g 28 % 25 % 24 % 20 % 45.6 % 25.3 %

CEBADA
0.15 mg/g 7.20 mg/g 0.44 mg/g 40 % 19 % 40 % 23 % 6.5 % 16.0 %

AVENA
0.77 mg/g 0.97 mg/g 0.14 mg/g 9% 67 % 23 % 18 % 40.5 % 36.4 %

TRIGO
0.12 mg/g 7.40 mg/g 0.57 mg/g 45 % 16 % 35 % 23 % 54.5 % 19 %

SORGO
0.15 mg/g 4.84 mg/g 0.46 mg/g 26 % 15 % 27 % 14.3 % 49 % 31 %

0.25 % 0.17 % 0.56 % 24.9 % 67.5 % 2.3 %

0.35 % 0.44 % 0.25 % 21.1 % 60.5 % 2.7 %

0.56 % 0.50 % 1.06 % 28.1 % 6i.5 % 3.5 %

0.38 % 0. 47 % 1.80 % 25.2 % 53.5 % 1.3 %

0.35 % 0.36 % 0.97 % 24.9 % 67.5 % 2.3 %

0.35 % 0.38 % 0.77 % 28.5 % 73.7 % -

Microbiologa
MICROORGANISMOS ALTERADORES
BACTERIAS. Encontradas en la superficie de los granos recin cosechados: Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Brevibacterium, Bacillus HONGOS: Alternaria, Curvularia, Fusarium, Nigrospora, Piricularia, Chaetomium, Sphaerosis Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Helminthosporium , Cephalosporium. MOHOS: Pueden invadir los granos desde el campo debido a que tiene una humedad ms alta (22 a 25% y Aw de 0.95 a 1.0). Cuando el grano madura el contenido de agua desciende y el crecimiento del hongo cesa. Si la humedad contina alta, el hongo matar el embrin adems de que algunos pueden producir micotoxinas. Durante el almacenamiento si el porcentaje de humedad se mantiene < 13% el hongo muere.

Toxicologa
ORIGEN
Hongo (Claviceps pupurea)

TOXINA
Toxina de Claviceps (ergotamina, ergocristina, ergocriptina, ergometrina)

SINTOMATOLOGA
Gangrena por efecto de vaso de constriccin, tambin, segn la dosis ingerida, se presenta un estado de alucinacin

Hongo (Aspergillus)

Toxinas de Aspergillus (la aflatoxinas y la ocratoxina)

El principal riesgo que causa la aflatoxinas es su hepatotoxicidad al formar hepatomas. La ocratoxina es causante de afectacin al hgado (degeneracin heptica), el rin (necrosis renal) y el intestino delgado (enteritis). Sus efectos estn hemorragias internas, necrosis en hgado y hemorragias en rin, causa irritacin en los ojos y daos patolgicos vsceras, adems, es una neurotxina con efectos cancergenos.

Hongo (Penicillium rubrum, P. Purpurogenum)

Toxinas de Penicillium (rubratoxina, la patulina, el acido peniclico ,la citrina)

ORIGEN
Hongo (Fusuarium)

TOXINA
Toxinas de Fusuarium. (zearalenona deoxinivalenol, toxinas-T2, diacetoxiscirpenol y nivalenol)

SINTOMATOLOGA
causar dermatitis, a exepcin del deoxinivalenol, as como degeneracin de la mdula sea. Los sntomas causados por el ATA inicialmente son: irritacin en la boca, esfago y estomago, que resultan en vmitos, diarrea y dolor abdominal. Decrece la unin de gastroferrina, por lo que disminuye la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el intestino

Cereales, Soya, Zanahoria, Etc.

cido Ftico

Fuente: BADUI, Salvador Dergal. Qumica de los Alimentos. 4 Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico. 2006. ISBN: 970-26-0670-5

Productos Derivados
Panificacin Productos de Confitera Harinas Pastas Elaboracin de Bebidas Alcohlicas Cereales de Desayuno Botanas
Fuente: SERNA Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales.

Conservacin
Aireacin: Tiene como objetivo preservar la calidad del grano mediante el mantenimiento de una temperatura uniforme a travs de todo el granel y sobre todo para prevenir la migracin de humedad que causa foscos de calentamiento.

Secado: El propsito principal es reducir la humedad del grano de tal manera que se conserve dentro de los lmites recomendados. Existen programas de secado rpidos (60C) y lentos (aprox.12C por encima de la temperatura del ambiente o como mx. de 44C)

Fuente: SERNA Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales.

Almacenamiento
Almacn al aire libre: El producto es acumulado en un piso y est expuesto a la intemperie y agentes biticos externos.

Almacenamiento en sacos: Los sacos pueden ser de yute, henequn, fibras locales y sintticas. Son relativamente costosos, de poca duracin.
Almacenamiento en elevadores planos mecanizado: Son bodegas ms populares y se utilizan generalmente para almacenamiento a granel. Silos: Son depsitos profundos en forma circular, hexagonal o rectangular, la parte inferior de estos forman una tolva provista con vlvulas de descarga. Almacenamiento hermtico: Consiste en almacenar el producto en recipientes que evitan la entrada de aire y humedad al producto.
Fuente: SERNA Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales.

Transporte
Para el transporte de los cereales generalmente se usan camiones (50-70 Ton), Trenes (100 Ton) y Barcos. Algunas caractersticas para el manejo son:
Contenedores: limpios, fumigacin regular y programada, libres de humedad. Granos: fumigarlos. Almacenes: limpios y fumigados.
Fuente: SERNA Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales.

Los cereales en Mxico

Zonas Productoras Costo por Tonelada
El trigo esta en$3, 800 pesos por Tonelada El maz $3,400-$ 3,500 por tonelada)

Fuente: INEGI SAGARPA

Exportacin e Importacin
IMPORTACIN
Lugar Trigo EUA Francia Australia Kg 2,039,211,386 27,000,030 862,478,283 $ 6,304,452,198.00 67,191,479.00 2,691,015,565.00 Lugar Argentina Brasil Canad India EUA

EXPORTACIN
Kg 15 29 6,615,000 812 169,236 $ 12.00 290.00 22,311,106.00 1,034.00 529, 287.00

Cebada

EUA

6,976

84,434.00

Avena
Maz

EUA
EUA Brasil Guatemala EUA EUA EUA

141,393
6,692,745 2,267,080 327,037 772,326,771 4,424,276 1,073,433,254

1,328,115.00
237,210,991.00 75,223,866.00 10,422,024.00 3,448,185,617.00 16,302,914.00 2,505,691,408.00

EUA Panam
EUA Venezuela Guatemala EUA EUA EUA

66,677 160
1,169,901 4,570,280 582,909 92,294 5,555 25

623,795.00 1,864.00
40,492,685.00 23,649,266.00 185,358,832.00 671,015.00 16,525.00 73

Arroz Mijo Sorgo

Fuente: INEGI http://www.inegi.org.mx/prod_serv/contenidos/espanol/bvinegi/productos/integracion/pais/ae eum/2012/Aeeum2012.pdf

Conclusiones
Los agricultores no cuentan con la tecnologa y recursos econmicos adecuados as como sequas. Mala paga en la produccin, cada en la superficie sembrada Los agricultores destinan sus parcelas a cultivos de mayor rentabilidad Mnima Exportacin y Exagerada Importacin Problemas de salud pblica. Mnimo apoyo gubernamental en aspectos del sector agrario y condicionamiento del mismo.

Bibliografa

KENT, N.L. Tecnologa de los cereales. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa. 1987. ISBN: 84-200-0608-4. SERNA, Saldvar Sergio R. Othon. Qumica, Almacenamiento e Industrializacin de los Cereales.Edit. A.G.T. Editor, S.A. Mxico D.F., 1996. ISBN: 968-463-084-0. ALVARAD, Juan de Dios y Jos Miguel Aguilera. Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos. Editorial Acribia. Espaa. 2001. ISBN: 84-2000939-3. ASTIASARAN, Ancha Iciar y Alfredo Martnez Hernndes. Alimentos: composicin y propiedades. Captulo 6. Cereales y Derivados. Editorial McGraw Hill. Espaa. 2000. ISBN: 84-486-0305-2. WESTHOFF, D.C. (2003) Microbiologa de los Alimentos, Zaragoza; Espaa: Pergamond Press Ltd. Oxforfd

http://www.sagarpa.gob.mx/ (Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural,Pesca y Alimentacin, Mxico). http://www.inegi.gob.mx/inegi/default.aspx (Instituto Nacional de Estadstica yGeografa, Mxico).