ATMOSFERAS PROTECTORAS

OBJETIVO
Tienen como objetivo mantener la calidad sensorial de los productos y prolongar su vida comercial, que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al envasado tradicional en aire. Implican la eliminacin del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyeccin de un gas o mezcla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento. Estos sistemas de envasado generan un ambiente gaseoso ptimo para la conservacin del producto donde el envase ejerce de barrera y asla, en mayor o menor grado, dicho ambiente de la atmsfera externa
Producto alimenticio envasado en atmsfera protectora.

TIPOS DE ATMOSFERAS PROTECTORAS

Vaco: cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.

Atmsfera controlada: se inyecta un gas/mezcla de gases tras la eliminacin del aire y se somete a un control constante durante el periodo de almacenamiento.
Atmsfera modificada: cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuacin, una atmsfera creada artificialmente cuya composicin no puede controlarse a lo largo del tiempo.

Componentes bsicos del sistema de envasado en atmsfera protectora.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DEL PRODUCTO

VENTAJAS DEL EAP

El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa y/o evita el desarrollo microbiano y el deterioro qumico y enzimtico. La reduccin de la intensidad de otros tratamientos Complementarios de conservacin para alcanzar un mismo tiempo de vida. Una mejora en la presentacin del alimento porque el EAP contribuye a proporcionar una imagen de frescura y de producto natural.

DESVENTAJAS DEL EAP

La necesidad de disear una atmsfera adecuada a las caractersticas del alimento, seleccionando el gas o gases ms apropiados a la concentracin de mayor eficacia. La elevada inversin inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control para detectar perforaciones en los envases, la cantidad de oxgeno residual y las variaciones en la composicin gaseosa de la atmsfera creada. El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al vaco).

TIPOS DE ENVASADO DEL EAP

Descripcin de las principales tecnologas de envasado en atmsfera protectora para productos alimenticios.

ENVASADO AL VACIO
En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la presin interna frente a la atmosfrica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los gases, incluido el vapor de agua.

VENTAJAS
Es el ms sencillo y econmico. La baja concentracin de oxgeno, inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios. Retencin de los compuestos voltiles responsables del aroma. Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo y la deshidratacin de la superficie del alimento.

INCONVENIENTES
Poco recomendable para productos de textura blanda o frgil, con formas irregulares y para aquellos en los que su presentacin es de gran importancia. La formacin excesiva de arrugas en el material de envasado. Acumulacin de exudado en productos durante periodos de tiempo prolongados.

ENVASADO EN ATMOSFERA CONTROLADA

Sustitucin del aire por un gas o una mezcla de gases especficos cuya proporcin se fija de acuerdo a las necesidades del producto. Se utilizan en cmaras y contenedores de gran volumen.
Seguimiento estricto de determinados parmetros (temperatura, humedad, concentracin de gases derivados del metabolismo respiratorio).

VENTAJAS
Es el sistema de almacenamiento y transporte ms adecuado para los vegetales frescos. Reduce las alteraciones ocasionadas por el fro. Inhibe la proliferacin de microorganismos e insectos. Retrasa la senescencia de los vegetales y preserva su calidad sensorial.

INCONVENIENTES
Tecnologa costosa. No es aplicable a envases de pequeo tamao. La atmsfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de forma constante.

ENVASADO EN ATMOSFERA MODIFICADA

Consiste en la evacuacin del aire contenido en el envase y la inyeccin del gas o de la combinacin de gases ms adecuado a los requerimientos del producto, para el caso de frutas y hortalizas frescas, es imprescindible emplear materiales de permeabilidad selectiva.

Variaciones del ambiente gaseoso en envases con productos metablicamente activos bajo una atmsfera Modificada. 1) Composicin inicial de la atmsfera protectora; 2) consumo de oxgeno y produccin de dixido de carbono y vapor de agua debido a los procesos metablicos del producto; y 3) difusin de gases a travs del material de envasado de permeabilidad selectiva.

VENTAJAS
Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, crnicos, lcteos, etc.) independientemente del tratamiento de elaboracin y conservacin al que se someten (frescos, refrigerados, congelados) y de sus caractersticas. Mantiene la calidad organolptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de oxidacin, preserva el color rojo en la carne fresca, etc. Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mnimamente procesados

INCONVENIENTES
Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composicin gaseosa del espacio de cabeza y, por tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo del propio alimento, la salida de los gases a travs del material de envasado Se requiere ms espacio para el almacenamiento, transporte y exposicin en el punto de venta de los paquetes con atmsfera modificada porque tienen un volumen mayor

GASES EMPLEADOS EN EL ENVASADO EN ATMSFERA PROTECTORA

Propiedades fsicas, ventajas e inconvenientes de los principales gases utilizados en el envasado en atmsfera protectora

GASES PARA SU APLICACIN EN ATMSFERAS PROTECTORAS

Gases investigados para su aplicacin en el envasado en atmsfera protectora.

ENVASES Y MATERIALES PARA SU FABRICACION

Envases flexibles: Envases o bolsas tipo almohada que tienen una soldadura longitudinal y dos transversales en los extremos, y los tipo saco o sobre, con los cuatro lados sellados. Envases rgidos. Los envases constan de dos componentes. El inferior puede tener distintas formas (copa, cuenco) aunque generalmente se trata de una bandeja o barqueta sobre la que se deposita el alimento. El otro componente es una pelcula flexible que sirve para cubrirlo
(1) Bolsa tipo almohada; (2) bolsa tipo sobre o saco; y (3) barqueta.

PROPIEDADES DE LOS MATERIALES DE ENVASADO

Propiedades deseables de los materiales de envasado para atmsferas protectoras

ENVASES MULTICAPA
Es difcil que un nico material presente todas las caractersticas de proteccin, tcnicas y comerciales necesarias para el envasado en atmsfera protectora de un alimento concreto. Por este motivo, suelen fabricarse envases con una estructura multicapa que se constituyen a partir de distintas lminas. Normalmente, se combinan de dos a cinco pelculas cada una de las cuales aporta una o varias de las propiedades deseables

Laminacin: envases de varias capas unidas mediante adhesivos. recubrimiento por extrusin: se parte de un material-base sobre el que se incorpora una pelcula delgada con otras caractersticas.
Ejemplos de estructuras multicapa empleadas en las tecnologas de coextrusin : las distintas pelculas se envasado en atmsfera protectora (PVdC, policloruro de vinilideno; extrusionan simultneamente para EVOH, etileno-alcohol vinlico). formar una sola lmina

EQUIPOS PARA EL ENVASADO EN ATMSFERA PROTECTORA

EQUIPOS DE FORMADO-LLENADOSELLADO

ENVASADORAS VERTICALES

 LNEAS FLOW-PACK|:
Envasado de los productos de bollera. Recientemente productos como los hortcolas.

ENVASADORAS HORIZONTALES

BARRIER DISPLAY FILM O BDF:

Pelculas utilizadas tienen como caracterstica principal su elevada retractabilidad.

ENVASADORAS DE VACIO O CAMPANA

Equipos muy sencillos y econmicos. Adecuados para producciones bajas o medias-bajas (2-3 ciclos/ min.). Operan en discontinuo. Envases prefabricados como bandejas o bolsas flexibles, con frecuencia, de poco valor aadido.

Envasadora de campana. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2a) evacuacin del aire de la cmara y (2b) inyeccin de los gases protectores; (3) sellado de la bandeja; y (4) salida de la cmara del envase acabado.

TERMOFORMADORAS
Utilizan el mtodo de vaco compensado para la generacin de la atmsfera protectora. Operan en continuo. velocidad vara desde los 5-6 hasta los10-12 ciclos/ minuto. Se obtienen envases con un buen acabado, de diseo atractivo y alta calidad cuyo coste final es mucho menor comparado con los de otros equipos de EAP. El principal inconveniente de las lneas termoformadoras es su poca versatilidad. No son muy recomendables cuando deben realizarse cambios en los formatos de los envases.

Lnea de termoformado para el envasado de alimentos en atmsfera protectora

CERRADORAS O TERMOSELLADORAS
Permiten obtener envases de alta calidad y son muy verstiles porque se adaptan fcilmente a diferentes formatos de bandejas. Consumen una cantidad menor de gases protectores ya que slo los inyectan en el espacio de cabeza del envase y no en todo el volumen de la cmara. Cerradoras semiautomticas, estas son adecuadas para niveles de produccin bajos porque realizan 2-3 ciclos por minuto. Cerradoras automticas, velocidades ms elevadas, en torno a 15-20 ciclos/ min. Se recomiendan para el envasado de productos de colocacin complicada como los platos preparados. Los mayores inconvenientes de las cerradoras son la dificultad en la manipulacin de las bandejas una vez llenas as como el coste de estos envases rgidos que puede ser elevado.

Cerradora o termoselladora. (1) Introduccin del alimento en la cmara de vaco; (2) sellado de la lmina superior tras la evacuacin del aire y la inyeccin de los gases protectores; y (3) apertura de la cmara para la salida del envase terminado.

SELLADORAS DE BOLSA EN CAJA

Se emplean para el envasado al vaco o en atmsfera modificada de grandes cantidades de alimentos, sobre todo, carnes y pescados.

ENVASADORAS DE SUCCIN EXTERNA

Se utilizan fundamentalmente para el envasado al vaco aunque algunos equipos cuentan con adaptaciones que permiten generar atmsferas modificadas por el sistema de vaco compensado. Trabajan con envases preformados como bandejas o bolsas flexibles en los que se introducen unas boquillas que evacuan el aire e inyectan los gases deseados. Son equipos muy sencillos, econmicos, de dimensiones reducidas y gran flexibilidad. Sin embargo, estn limitados a pequeas producciones y no pueden operar en continuo.

ATMSFERAS PROTECTORAS EN ALIMENTOS VEGETALES