SEMINARIO

F0RMANDO EMPRENDEDORES
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Bienvenidos al curso en lnea de 'Transformacin y Conservacin de Frutas' que ofrece ADE Corporacin de Consultara y Asesora en Desarrollo Empresarial
OBJETIVOS
A. Contribuir a la formacin integral de los participantes en el rea de conservacin de alimentos de origen vegetal. B. Fortalecer el inters cientfico-tecnolgico de los participantes mediante el desarrollo de conservas vegetales de alta calidad. C. Capacitar a los participantes en tcnicas de elaboracin, conservacin y control de calidad de productos vegetales procesados.
IMPORTANCIA DE CONSERVAR FRUTAS
Por ser las frutas alimentos vitales para la conservacin y desarrollo de la especie.
Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones an alejadas de los sitios de cultivo en forma simultnea.
IMPORTANCIA DE CONSERVAR FRUTAS Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar. Porque es posible aplicar tcnicas de conservacin que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a costos razonables. Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservacin.
Por qu se daan las frutas?

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los depredadores como pjaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre por el consumo de estos productos. Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo, estn sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposicin progresivos.
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Factores para conservar frutas procesadas.
Alternativas de procesamiento y conservacin de frutas.
Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor?
Hay diferentes niveles de tratamiento con calor, he aqu sus caractersticas generales: Esterilizacin: Eliminacin completa de microorganismos (MO) Esterilizacin comercial: Se permite la presencia de algunos esporas que no proliferan en el alimento. Pasterizacin: Eliminacin de MO patgenos. Se combina con la refrigeracin. Escaldado: Inactivacin enzimas, y quizs algunos MO.
Qu tratamiento trmico emplear?
El tratamiento trmico ser ms prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se encuentre ms contaminado, su pH sea ms alto, su viscosidad sea ms elevada, o ms nutritivo sea para los MO patgenos (presencia de azcares, almidn o protenas) o tenga menor contenido de agua. En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminacin con MO patgenos para los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo pH o con la composicin en nutrientes que caracterizan a las frutas.
Cmo conservar mediante el uso del fro? Existe la conservacin mediante la refrigeracin y la congelacin. El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de congelacin que van entre -2C y 15C. El almacenamiento congelado se caracteriza porque los alimentos se conservan en estado congelado. Las temperaturas deben ser inferiores a los -18C. La refrigeracin permite conservar alimentos durante das y hasta semanas. El almacenamiento congelado los conserva durante meses y an aos.
DEFINICIONES Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas. EL JUGO es el lquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. Tambin se consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.
LA PULPA es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpia EL NCTAR es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma Ecuatoriana.
Condiciones de elaboracin. Los jugos y pulpas de frutas deben elaborarse en condiciones apropiadas, con frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Los jugos pueden prepararse a partir de concentrados de frutas, siempre que renan las condiciones antes mencionadas Existen diferencias entre las definiciones de jugo, pulpa y nctar de frutas.
CARACTERISTICAS DE LOS JUGOS Y PULPAS Las pulpas y jugos se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Estn compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas y carbohidratos como la fibra.
Rendimiento en pulpa de algunas frutas
Estas caractersticas varan de manera importante an entre frutas de una misma especie. Hay factores genticos y agro culturales que influyen para que haya, por ejemplo guanbanas de una regin que posean 12% de slidos solubles y otras que pueden alcanzar hasta 23%. Obviamente lo mejor es conseguir frutas que posean alto rendimiento en pulpa, un elevado valor de slidos solubles e intensas caractersticas sensoriales propias de la fruta.
Las caractersticas organolpticas son las que se refieren a las propiedades detectables por los rganos de los sentidos, es decir la apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
La apariencia de los jugos o pulpas debe estar libre de materias extraas, admitindose una separacin en fases y la mnima presencia de trozos y partculas oscuras propias de la fruta utilizada.
La pulpa debe estar libre de sabores extraos. Cualquier sabor a viejo o a alcohol es seal de fermentacin, que de inmediato es rechazado.
El color y olor deben ser semejantes a los de la fruta fresca de la cual se ha obtenido. El producto puede tener un ligero cambio de color, pero no desviado debido a alteracin o elaboracin defectuosa.
Caractersticas fisicoqumicas. Establece condiciones como de acidez y de slidos solubles para las pulpas de frutas. En el caso de la acidez titulable establece los niveles mnimos de cido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de cido ctrico anhidro.
Tambin se exige un nivel mnimo de slidos disueltos o solubles determinados por lectura refractomtrica a 20 C o grados Brix. El valor de este parmetro permite igualmente deducir el grado de madurez de la fruta o si ha sido diluida.
Una relacin muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una pulpa es el valor que resulta de dividir los grados Brix por la acidez; se le conoce como el Indice de Madurez (IM). As para la mora, segn los datos aqu presentados su IM es 9/1.2, lo que da 7.5. Este valor se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de maduracin natural.
Las caractersticas microbiolgicas de las pulpas tambin estn normatizadas. Se aceptan ciertos niveles de contaminacin de algunos microorganismos (MO) que comnmente pueden desarrollarse en este tipo de alimento. Las determinaciones ms usuales son la de MO mesfilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras.
INGREDIENTES Y ADITIVOS QUE SE EMPLEAN EN LOS JUGOS: a. Los edulcorantes naturales tales como sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad mxima del 5%. b. Antioxidantes como el cido ascrbico, limitado por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). c. Colorantes, segn la lista de los permitidos en Ecuador para alimentos.
d. Conservantes, como el cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1 gramo (1000mg) por kg, expresado como cido benzoico e igual para el cido srbico. Cuando se empleen mezclas de estos, su suma no deber exceder los 1250 mg/kg. e. Acidulantes como el cido ctrico, mlico, tartrico o fumrico, tambin limitados por las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). f. Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.
GENERALIDES SOBRE LA OBTENCION Y CONSERVACION DE LAS PULPAS. Cuando se decide montar una empresa de obtencin de pulpas, se deben tener respuestas a preguntas crticas que de antemano pueden evitar problemas tanto de orden tcnico como econmico. La primera es si vale la pena montar la empresa o mejor alquilar una que disponga de la infraestructura adecuada para obtener las pulpas de las caractersticas que se necesitan.
Algunas de otras preguntas son: Qu frutas procesar, dnde y cundo conseguirlas, una vez obtenidas mediante operaciones adecuadas, cmo conservarlas y lo ms importante a quin venderlas.
Generalmente las frutas ms empleadas en la obtencin de pulpas son guanbana, mora, mango, maracuy, pia, guayaba y papaya; en menor cantidades, tamarindo, tomate de rbol, borojo, uva, fresa, pera, manzana, ciruela, y ms recientemente mezclas como maracuypapaya, pia-naranja etc.
La situacin deseable es contar con los cultivos cerca a los centros de procesamiento para ahorrar en transporte, para as mantener la calidad, evitar prdidas, y no traer residuos a las ciudades.
El rendimiento aumenta cuando las frutas son de tamao grande, la cscara aunque resistente a los golpes y rajaduras no sea muy gruesa para que as no eleve el porcentaje de residuos, lo mismo que posea pocas semillas, pequeas y resistentes a la rotura, de manera que no se mezclen fcilmente con la pulpa durante su separacin.
OPERACIONES PRE-PROCESO. El xito en la obtencin de pulpas de alta calidad comienza en la disponibilidad de frutas de excelentes caractersticas gustativas. Hay la posibilidad de retirar la fruta pintona de la planta para que madure en la fbrica. La fruta pintona ofrece mas resistencia a sufrir heridas y aguanta mas un transporte brusco. Tal es el caso de la guanabana o el mango. El inconveniente es que no todas las frutas una vez retiradas de la planta logran madurar, como sucede con la mora.
Las frutas deben ser empacadas con mucho cuidado y evitar recipientes muy grandes donde las que se hallan en la parte inferior sufran deterioro por la sobre presin del peso de las dems frutas. Una vez los cestillos con fruta han sido transportados desde el cultivo o del sitio de acopio hasta la fbrica procesadora, deben ser manipulados con cuidado teniendo en cuenta que la calidad de las frutas difcilmente puede mejorar una vez retirada de la planta, en el mejor de los casos se puede mantener. Una vez en la planta, la fruta debe ser rodeada de unas condiciones que favorezcan sus mejores caractersticas sensoriales. Si la fruta lleg pintona, habr que propiciar su maduracin adecuada.
HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA
RECEPCION
Pesado Permite conocer con exactitud la cantidad de materia prima que entrega el proveedor y a partir de esta cantidad se podr conocer los porcentajes de la calidad de fruta que este suministra. Con este dato se podr determinar el rendimiento en pulpa que esa variedad de fruta posee.
Se efecta con cualquier tipo de balanza La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta o pasndola con cuidado a los empaques adecuados de la fbrica que se puedan manejar y apilar cmodamente.
Seleccin
Se hace para separar las frutas sanas de las ya descompuestas. Se puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.
Los instrumentos para decidir cules frutas rechazar son en principio la vista y el olfato de un operario. El debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su tamao grande pueden pasar la prueba pero deben ser arregladas retirando cuanto antes las fracciones daadas.
FORMANDO EMPRENDEDORES
Clasificacin Permite separar entre las frutas que pasaron la seleccin, aquellas que estn listas para proceso, en razn de su grado de madurez y las verdes o an pintonas que deben ser almacenadas.
Aqu tambin los instrumentos ms giles y econmicos son los sentidos de los operarios. El color, aroma o dureza de las frutas permiten elegir las frutas adecuadas.
Aqu no importan el tamao o la forma de la fruta.
Almacenamiento Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduracin de las frutas en la fbrica. La aceleracin de la maduracin se logra generalmente ajustando la temperatura y humedad de una cmara donde se puede almacenar la fruta.
El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminucin de la temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cmara. Hay casos en que se puede controlar modificando la composicin de la atmsfera que rodea las frutas. Se disminuye el contenido de oxgeno y aumenta el de anhdrido carbnico y nitrgeno.
Desinfeccin
Una vez la fruta ha alcanzado la madurez adecuada, se inicia un proceso de limpieza a medida que se acerca el momento de extraerle la pulpa. El propsito es disminuir al mximo la contaminacin de microorganismos que naturalmente trae en su cscara la fruta, para evitar altos recuentos en la pulpa final, con demrito de su calidad y peligro de fermentacin en la cadena de distribucin o en manos del consumidor final.
La desinfeccin se efecta empleando materiales y sustancias compatibles con las frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual se puede realizar por inmersin de las frutas o por aspersin, es decir con agua a cierta presin. El objetivo es retirar toda mugre o tierra que contamine la superficie de las frutas y as disminuir la necesidad de desinfectante en el paso siguiente.
Las sustancias desinfectantes que se pueden emplear son a base de cloro, sales de amonio cuaternario, yodo y otra serie de principios activos que cada da llegan al mercado.
Una vez higienizado todo, se procede a desinfectar las frutas que se hallan en cestillos. Estas se pueden sumergir en la solucin desinfectante durante un tiempo adecuado que pueden ser 5 a 10 minutos, dependiendo de las caractersticas de las frutas y estado de suciedad. Pias sucias demorarn ms que maracuys limpios.
La solucin de hipoclorito puede tener una concentracin de 50 mg/kg. La rotacin sugerida es de tres lotes. Es decir que si hay un tanque de hipoclorito fresco de 50 ppm, se puede sumergir un lote de cestillos con fruta, dejarlo el tiempo escogido y retirarlo. Introducir otro lote de cestillos y as repetir por tres lotes
Enjuague: A la fruta desinfectada se le debe retirar los residuos de desinfectante y microorganismos mediante lavado con agua potable. Si es posible por aspersin con agua que corra y se renueve. No es conveniente enjuagarla sumergindola en tanques de agua que cada vez estar ms contaminada.
OPERACIONES DE TRANSFORMACION Involucran todas aquellas operaciones que contribuyen a extraer la mayor cantidad de pulpa con el mnimo cambio que deteriore sus caractersticas deseables. Estas operaciones son: Escaldado: Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que an permanece sobre la fruta y tambin se realiza para inactivar enzimas que producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar conservada bajo congelacin.
Con el escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales. Bajo vapor puede ser ms costoso y demorado pero hay menos prdidas. En autoclave es ms rpido pero costoso.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mnima cantidad de agua, como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. se agita con vigor, tratando de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la mezcla alcanza cerca de 70 a 75 C se suspende el calentamiento.
Molido: Permite la desintegracin de las estructuras de las frutas que facilitan operaciones como el escaldado y despulpado. Se puede efectuar en molinos como el de martillos, con el que se logra un efecto similar al de la licuadora casera o industrial.
Este molido no es recomendado para frutas que poseen semillas grandes, oscuras, amargas y frgiles como el maracuy, el mango o an la guanbana. Las frutas de semillas pequeas como la guayaba, mora, lulo y tomate se desintegran muy bien sin romper las semillas.
Corte: Algunas frutas como el maracuy deben ser cortadas para extraer su masa interior antes de separar la pulpa. Aunque hay mquinas que lo hacen, por lo general en las pequeas industrias se realiza en forma manual con la ayuda de cuchillos.
Pelado: A otras frutas hay necesidad de retirarles la cscara como a la guanabana y papaya, por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta operacin puede efectuarse de manera manual o por mtodos fsicos, mecnicos o qumicos.
Los mtodos fsicos emplean calor y fro, por ejemplo el tomate de mesa. Los mecnicos usan mquinas especialmente diseadas para determinadas geometras y texturas. Los mtodos qumicos emplean sustancias como la soda.
Separacin: Esta operacin permite retirar la masa pulpa-semilla de frutas como el maracuy.
Despulpado: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de los dems residuos como las semillas, cscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer pasar la pulpa-semilla a travs de una malla. Esto se logra por el impulso que comunica a la masa pulpa-semilla, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrfuga de giro de las paletas lleva a la masa contra la malla y all es arrastrada logrando que el fluido pase a travs de los orificios la malla.
Solo algunas frutas, como la mora, guayaba o fresa, permiten esta adicin directa. Las dems exigen una adecuacin como pelado (guanbana), corte y separacin de la pulpasemilla de la cscara (maracuy). Ablandamiento por escaldado (tomate de rbol).
Refinado: Consiste en reducir el tamao de partcula de la pulpa, cuando esta ha sido obtenida antes por el uso de una malla de mayor dimetro de sus orificios. Reducir el tamao de partcula da una mejor apariencia a la pulpa, evita una mas rpida separacin de los slidos insolubles en suspensin, le comunica una textura mas fina a los productos como mermelada o bocadillos preparados a partir de esta pulpa.
Homogenizado: Es otra forma de lograr el refinado de un fluido como la pulpa. En esta operacin se emplean equipos que permitan igualar el tamao de partcula como el molino coloidal.
Desaireado: Permite eliminar parte del aire involucrado en las operaciones anteriores. Hay diferentes tcnicas que varan en su eficiencia y costo. La mas sencilla y obvia es evitar operaciones que favorezcan el aireado. Si ya se ha aireado la pulpa, mediante un calentamiento suave se puede disminuir la solubilidad de los gases y extraerlos.
Empacado: Las pulpas ya obtenidas deben ser aisladas del medio ambiente a fin de mantener sus caractersticas hasta el momento de su empleo. Esto se logra mediante su empacado con el mnimo de aire, en recipientes adecuados y compatibles con las pulpas. Las fbricas de pulpas han empleado diferentes tipos de plsticos en forma de vasos, bolsas, botellas y canecas. Se ha buscado darle vistosidad, economa y funcionalidad a estos empaques.
CONTROL DE CALIDAD Una vez obtenidas las pulpas hay necesidad de evaluar la calidad del producto final. La calidad resultante ser la que se haya logrado mantener despus de haber procesado la fruta que lleg a la fbrica en determinadas condiciones. Si los procesos fueron adecuadamente aplicados, manteniendo la higiene en cada operacin, la pulpa resultante poseer niveles de contaminacin aceptables y hasta satisfactorios.
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura.
Cmo es un refractmetro? Qu se ve en un refractmetro?
ACIDEZ TITULABLE: La acidez se determina efectuando una titulacin cido-base con la ayuda de bureta, fenolftaleina o un potencimetro, balanza analtica, NaOH 0,1 normal, y material de vidrio de laboratorio. El resultado se expresa en % m/m de cido ctrico anhidro (el equivalente de este cido es de 70 g/mol).
ORGANOLEPTICOS:
La evaluacin sensorial se realiza en la mayora de los casos preparando nctares a partir de la pulpa en proceso de evaluacin. Los jueces o catadores determinan las caractersticas de los factores de calidad como apariencia, color, aroma, sabor y consistencia.
TECNICAS DE CONSERVACION DE PULPAS Las reacciones microbiolgicas producen rpidas reacciones de degradacin como la fermentacin. Las reacciones de origen bioqumico causan cambios lentos de apariencia, color, aroma, sabor, viscosidad y valor nutricional. Las tcnicas ms comunes de conservacin emplean calor, fro, aditivos y reductores de la actividad del agua. Entre las tcnicas que emplean calor se hallan el escaldado, la pasterizacin y la esterilizacin.
PASTERIZACION Consiste en calentar un producto a temperaturas que provoquen la destruccin de los microorganismos patgenos. El calentamiento va seguido de un enfriamiento para evitar la sobrecoccin y la sobrevivencia de los microorganismos termfilos.
Existen diferentes tipos de equipos que permiten efectuar esta pasterizacin. Estn las marmitas de doble chaqueta por donde circula el vapor o elemento calefactor.
PASTEURIZADORES
CONGELACION Se basa en el principio de que a menor temperatura ms lentas son todas las reacciones. Esto incluye las reacciones producidas por los microorganismos, los cuales no son destruidos sino retardada su actividad vital. La congelacin es la tcnica mas sencilla que permite mantener las caractersticas sensoriales y nutricionales lo ms parecidas a las de las frutas frescas y es la tcnica mas empleada. La conservacin por congelacin permite mantener las pulpas por perodos cercanos a un ao sin que se deteriore significativamente.
EMPLEO DE ADITIVOS Esta tcnica se tiende a emplear menos, sobre todo en los productos destinados a la exportacin. Los consumidores exigen cada vez con mayor decisin alimentos lo mas naturales posible. Los mas empleados en el mercado interno para derivados como las pulpas son las sales de benzoatos y sorbatos en cantidades mximas de un g/kg de pulpa.
PROCESAMIENTO DE NECTARES
CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS NECTARES DE FRUTAS DEFINICION Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos segn la norma INEN en lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.
Caractersticas exigidas a. Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.
b. Fisicoqumicas Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5.
c. Microbiolgicas Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes:
INGREDIENTES Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos.
La manera de calcular este porcentaje esta basada en los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de mora, si suponemos que la mora posee mnimo 6 Bx, y la pulpa de mora debe estar presente en un 18% mnimo, quiere decir que estas 18 partes de mora en un nctar estarn aportando el 6% de 18:
18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar.
Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la grfica
Aditivos
Conservantes. cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.
Estabilizantes
Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

Carboximetil celulosa de sodio
Carragenina
Goma xantan
Pectina
Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg.
Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo. Acidulantes cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura. Antioxidantes cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada.
GENERALIDADES SOBRE LA OBTENCION DE NECTARES DE FRUTAS. Como se vio antes a los nctares se les pueden agregar sustancias estabilizantes que mantienen su apariencia; antioxidantes que previenen cambios en el color, aroma y sabor; cidos para ajustar el equilibrio azcar-cido y conservantes para inhibir el crecimiento de los microorganismos que hubieran podido sobrevivir a los tratamientos trmicos.
FORMULACION DE NECTARES
El procedimiento adecuado para preparar nctares busca obtener productos de alta calidad fisicoqumica, sensorial y microbiolgica. Una alta calidad fisicoqumica se lograr cuando se puedan preparar nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como son los grados Brix, acidez, pH y viscosidad., a partir de materias primas ligeramente diferentes, como es el caso de las caractersticas de las pulpas de frutas que presentan algunas variaciones naturales por ser un material biolgico.
La produccin de nctares de buena calidad por una empresa, debe tener de forma permanente la misma apariencia, color, aroma, sabor y consistencia para el consumidor.
FORMULACION DE NECTAR
Suponga que Ud desea preparar nctar de mora a partir de pulpa edulcorada. Los 20 Kg de nctar a preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx finales. La pulpa cruda de mora disponible tiene 8 Brix y el azcar es cristalina comercial. La pregunta es cunta pulpa y cunta azcar deben mezclarse y tenerla lista para luego agregar cunta agua a fin de obtener el nctar? Aqu es importante manejar bien el concepto de porcentaje, teniendo en cuenta que los Brix son porcentaje de slidos solubles y la pulpa se calcula en porcentaje. Del enunciado se puede conocer inicialmente: a. los kg de pulpa que se necesitan y b. los kg de slidos solubles que tendr el nctar.
a. Se calcula el 20% de 20 kg de nctar. 20 kg x 20/100= 4 kg de pulpa. b. Se calcula el 12% de 20 kg de nctar. 20 kg x 12/100= 2,4 kg Es decir que los 20 kg de nctar deben contener 4 kg de pulpa y los 2,4 kg de slidos solubles del nctar deben ser aportados por la pulpa y por el azcar que se deben agregar.
La pulpa de mora tiene 8 Bx, es decir 8% de slidos solubles o sea, de 100 kg o gramos de pulpa, 8 kg o g son de slidos solubles. Si calculamos el 8% de 4 Kg obtendremos los kg de slidos solubles que aportar la pulpa incluida en el nctar. 4 kg x 8/100= 0,32 kg o 320 gramos Como el nctar necesita tener 2,4 kg o 2400 g de slidos solubles, quiere decir que se necesitan agregar: 2400-320= 2080 g de slidos solubles. Estos se obtienen al agregar 2080 g de azcar.
De forma que ya se puede decir que se necesitan pesar 4,0 kg de pulpa y 2,08 kg de azcar para mezclarlas con la cantidad de agua que hace falta para completar 20 kg de nctar. 20 kg - (4,0 + 2,08) = 13,92 kg de agua.
PROCESAMIENTO DE MERMELADAS
INTRODUCCION La mermelada de fruta es un producto pastoso obtenido por la coccin y la concentracin de una o ms frutas adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una consistencia caracterstica.
Desde el punto de vista tecnolgico es recomendable que este producto tenga un mnimo de 65% de slidos solubles para asegurar su conservacin. Las diferentes legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mnimos de frutas que deben contener los distintos tipos de productos.
FUNDAMENTO
En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas en su mayora se caracterizan por ser cidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos (MO) patgenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentracin se hace a temperaturas que pueden variar entre 85 y 96 C durante perodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este tratamiento trmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayora de esporuladas.
Un tercer efecto conservante es la alta concentracin de slidos solubles que alcanza el producto final. La alta presin osmtica que presenta un producto con 65 a 68% de slidos solubles o grados Brix, impide el desarrollo de MO.
INGREDIENTES Los ingredientes que se incluyen comnmente en la elaboracin de mermeladas son frutas, agentes edulcorantes, gelificantes, acidificantes y otros aditivos que permita la legislacin en cuanto a calidad y cantidad.
FRUTA. La calidad final de la mermelada va a depender necesariamente de las caractersticas de sanidad, madurez y composicin de las frutas que se empleen. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas deben estar sanas. Si se emplean frutas con principios de descomposicin en las que sus caractersticas de color, aroma o sabor hayan cambiado, deben ser descartadas.
Estos cambios generalmente se producen por hallarse rotas, magulladas, o sobremaduras. Cualquiera de estos estados favorece el desarrollo de microorganismos. Estos ltimos invaden las frutas entrando por las heridas causadas por maltratos o perforaciones de insectos. Tambin debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de pesticidas y dems sustancias que generalmente se emplean para evitar ataques de plagas. Estas sustancias pueden causar cambios en el gusto y sanidad de la mermelada.
El grado de madurez de las frutas influye en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales del producto final. Es as como las frutas pintonas no han desarrollado completamente su color, aromas y sabores caractersticos. A su vez las frutas sobremaduras poseen poca pectina en estado apropiado para contribuir a la gelificacin de las mermeladas como mas adelante se explicar. Por lo anterior se recomienda emplear frutas maduras firmes.
Es deseable conseguir frutas de variedades que posean caractersticas de color, aroma y sabor fuertes. Adems que su contenido en pectina y el rendimiento en pulpa sean altos. Las frutas destinadas a la elaboracin de mermeladas pueden ser preferiblemente frescas. Si esto no es posible se pueden preparar con frutas conservadas mediante alguna tcnica, como es el caso de frutas o pulpas enlatadas, Entre estas ltimas estn las pulpas congeladas, concentradas o sulfitadas. Las que mejor mantienen caractersticas de la fruta fresca son las pulpas congeladas, previa pasterizacin.
AZUCARES.
Los azcares o edulcorantes mas comnmente usados en la elaboracin de este tipo de conservas son la sacarosa, glucosa, jarabe invertido y las mieles. Las mermeladas denominadas dietticas emplean entre otros compuestos polialcoholes como el sorbiltol. El contenido en azcar de una conserva est expresado en porcentaje de slidos solubles o grados Brix ( Bx). Estos se determinan directamente mediante lectura en refractmetro a 20 C y se expresan en porcentaje de sacarosa.
Este edulcorante o cualquier otro que se emplee contribuye de forma definitiva para que se produzca la gelificacin final de la mermelada. Esta gelificacin ocurre luego de la coccin y concentracin hasta un nivel determinado de Bx o concentracin de slidos solubles. Si este nivel se sobrepasa o no se alcanza es difcil lograr una adecuada gelificacin. Ciertas fbricas prefieren el empleo de ms de un edulcorante y ojal en forma de jarabe. La mezcla de diferentes azcares evita la cristalizacin, aporta menor sabor dulce y contribuyen a resaltar el color , aroma y sabor de la fruta empleada.
PECTINAS. La pectina est presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas races como la remolacha y zanahoria, y en tubrculos como las patatas. Hoy en da su uso esta muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificacin en medio cido azucarado.
Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificacin en medio menos cido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensin, influira en la solidez del gel producido es decir del poder gelificante de la pectina.
Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definen como "el nmero de gramos de sacarosa que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente, son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una consistencia determinada".
Si un producto de 68 Bx tiene pH inferior a 3,0 o superior a 3,6 posiblemente presentar sinresis en el primer caso o gelificacin defectuosa en el segundo. Si los Brix son inferiores a 60% no habr gelificacin y superiores a 80% seguramente se presentar cristalizacin del azcar presente en mayor concentracin.
EL ACIDO
El fenmeno de la gelificacin esta estrechamente ligado a la acidez activa, expresada como pH, que tiene significado y valores diversos de la acidez titulable o total. Este valor ptimo esta comprendido entre lmites estrechos, que van, desdepH=2,8 a 3,7. Para valores superiores a 3,7 (o sea para una acidez activa mas dbil ) la gelificacin no tiene lugar, mientras que para valores inferiores a 2,8 (acidez activa mas fuerte) se produce la SINERESIS.
El cido ctrico generalmente es usado en solucin al 30% peso-volumen (500g. de cido seco en un litro de solucin), que permite un fcil control de la dosificacin. El cido debe ser introducido al final de la coccin ya que con esto se crean las condiciones necesarias para la gelificacin y se inicia el proceso. Su adicin anticipada provocara fenmenos de pre-gelificacin que daaran el resultado final de la elaboracin.
INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL

La formacin del gel puede tener lugar con proporciones variables de los componentes, que deben alcanzar en cada caso, un exacto equilibrio para obtener el ptimo de gelificacin. La coccin prolongada de la masa de ingredientes puede causar dos graves inconvenientes: Exceso de inversin, con la respectiva cristalizacin de la glucosa, y la caramelizacin de los azcares, con el oscurecimiento del producto y la apreciable prdida de aromas.
Las frmulas de fabricacin estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION DE MERMELADAS
Slidos solubles del producto (expresados como Brix) El ptimo de azcar invertido y,
Acidez total y el pH del producto.
terminado
LOS SOLIDOS SOLUBLES
Las legislaciones de casi todos los pases establecen para las mermeladas un contenido mnimo de slidos solubles que vara desde 60 a 68,5%. El rendimiento terico de una formulacin est calculado sobre el total de la materia slida de los componentes, cuyos valores no sufren variaciones con la coccin.
Los valores aproximados de los slidos solubles de las principales materias primas son: Sacarosa 100% Acido seco 100% Pectina seca 100% Fruta 5 al 30%
Los primeros tres valores son constantes, mientras el cuarto depende de la variedad y del grado de maduracin y de conservacin de la fruta.
ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA
La normal gelificacin se obtiene ajustando el pH de la fruta (pulpa o jugo) entre los lmites ya indicados en las grficas. La acidez total de la mermelada debe ser mantenida lo ms constante posible; esta puede variar entre un mximo de 8% y un mnimo de 3% con un ptimo de 5%.
LA COCCION La coccin es la fase ms importante y delicada del proceso de fabricacin de la mermelada. Durante esta los ingredientes agregados en una secuencia adecuada son transformados en el producto final. La coccin produce los siguientes efectos:
Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz de absorber el azcar. Eliminacin por evaporacin de las eventuales trazas de productos qumicos usados para la conservacin de la pulpa como el dixido de azufre. Asociacin ntima de los componentes. Transformacin de parte de la sacarosa en azcar invertido. Eliminacin por evaporacin del agua necesaria, hasta alcanzar un contenido de slidos solubles preestablecidos.
LA COCCION EN MARMITA ABIERTA USANDO PECTINA SECA La fruta o pulpa se coloca en la marmita con un 10% de azcar de la dosis total a agregar, a fin de impedir que la masa se pegue a la pared de la marmita y para asegurar la inversin deseada de la sacarosa. La dosis de pectina necesaria se mezcla con azcar en proporcin 1 a 5 en un recipiente seco y esta mezcla es adicionada a la masa en la marmita con agitacin vigorosa, mientras es interrumpida momentneamente la ebullicin.
El siguiente paso es le envasado de la mermelada. Esta operacin se debe llevar a cabo a temperatura superior a la que gelifica la pectina empleada, es decir a la temperatura crtica de gelificacin. Aproximadamente, una pectina de velocidad lenta de gelificacin lo hace cerca de los 60 C, la de velocidad intermedia a 75 C y la de rpida a 85 C
PROCESAMIENTO DE FRUTAS CALCULO DE LA FORMULACION DE INGREDIENTES
El clculo de la formulacin para la fabricacin de un producto, requiere del conocimiento de las caractersticas de sus componentes y de sus proporciones en el empleo, que en el presente caso son:
Contenido de fruta respecto al producto final. Los slidos solubles del producto final. El poder gelificante o gradacin de la pectina. pH de la fruta. pH ptimo de gelificacin de la pectina.
Ejercicio: Suponga de debe calcular la cantidad de ingredientes que se necesitan para preparar una mermelada de mango de 65 Bx finales, con un contenido en fruta del 50% respecto al producto terminado, y se dispone de la siguiente informacin: - La pulpa de mango posee 12 Bx y pH = 3,8 - Se dispone de una pectina de gelificacin lenta de 100 Sag con ptimo de gelificacin en pH=3,0 y - Solucin de cido citrico al 50% p/p
CALCULO DE INGREDIENTES
Ingredientes
100
Brix
SSA
Mango
50
12
6.0
Azcar
59
100
59.0
TOTAL
65.0
Para calcular el volumen de solucin de cido ctrico necesario para el ajuste del pH = 3,0 se procede as: Se toma una muestra de pulpa de peso conocido, por ejemplo 50 g y se determina el pH. Sin retirar el electrodo se contina leyendo los cambios de pH al agregar lentamente y con agitacin cantidades pequeas, 0,1 mal por ejemplo, del cido ctrica hasta alcanzar el pH 3,0. Se determina de esta forma el volumen de cido necesario para llevar a pH 3,0 los 50 g de pulpa de mango. Efectuando la respectiva proporcin se puede calcular el total de cido para ajustar a este pH a toda la masa de pulpa a utilizar. Esta cantidad de cido se prepara para agregarla al final de la coccin de la mezcla.
CONTROL DE CALIDAD DE MERMELADAS El productor de mermeladas debe contar con una serie de equipos y elementos que le permitan realizar algunos controles mnimos a las materias primas, a los productos en proceso y a los terminados. Entre estos elementos se hallan: Termmetro para medicin de temperaturas de ebullicin y quizs determinar el punto final al que debe alcanzar la concentracin de la mermelada.
Refractmetro para determinar los Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentracin de slidos solubles en un determinado momento del proceso de concentracin. En el mercado se consiguen refractmetros de escalas que van de 0 Bx hasta 85 Bx.
Potencimetro para la medida del pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisin y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva correccin en el equipo. Ridgelmetro para el control de la graduacin de la pectina.
ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR
He aqu una lista de errores comunes cometidos durante la elaboracin de mermeladas entre los cuales se debe buscar la causa de fracasos en la obtencin y gelificacin de este producto: Omisin en la agregada de uno o ms ingredientes. Pesada inexacta de uno o ms ingredientes.
Solucin parcial de la pectina en la masa, permaneciendo como grumos. Inexactitud en la lectura de Bx o de la temperatura del punto final de la concentracin. El Refractmetro debe ser tarado diariamente con agua destilada, cuya lectura debe ser cero. Los termmetros de igual forma midiendo el punto de ebullicin del agua que en Bogot es de 92-93 C. El cerrado defectuoso de los envases. Esto puede permitir contaminaciones por la entrada de agua o microorganismos durante la refrigeracin.
CAUSAS DE LOS INCONVENIENTES MS COMUNES La elaboracin de un producto como la mermelada que depende de un amplio nmero de factores variables, no puede ser inmune siempre a inconvenientes, aun con un riguroso control de las condiciones de proceso durante la produccin.
Un examen qumico y fsico del producto terminado y de sus ingredientes ser normalmente suficiente para diagnosticar las causas de los eventuales inconvenientes y sus posibles correctivos.
Los factores a controlar son: contenido de slidos solubles, acidez total, pH, porcentaje de reductores, gelificacin, aroma y color.
INCONVENIENTES
1. Gelificacin defectuosa; La solubilizacin incompleta de la pectina es la causa mas frecuente. Las partculas de pectina en polvo son solubles en agua caliente, fra o en jugo de fruta, pero cuando estas pectinas forman grumos, no pueden disolverse. Esta tendencia se supera fcilmente mezclando pectina con sacarosa cristalina que acta como agente dispersante.
Si el pH y la concentracin de azcar son correctas, si la solucin de pectina ha sido correctamente preparada, la falta total o parcial de gelificacin se puede atribuir a defectos de calidad o de dosificacin de la pectina. La coccin excesivamente prolongada provoca hidrlisis de la pectina y el producto resulta de consistencia pastosa no gelificada. El excesivo enfriamiento antes del envasado provoca pregelificacin y consiguiente rotura del gel, causando dificultades de funcionamiento de la dosificadora.
La acidez alta tiene efecto similar al anterior, rompe la estructura del gel y causa sinresis. La acidez muy baja no le permite a la pectina desarrollar su accin e impide la formacin del gel. Para identificar cul de las anteriores posibles causas es la causante de la no gelificacin se deben controlar los Bx y pH del producto final y si es necesario el poder gelificante de la pectina y las caractersticas de la pulpa de fruta. 2. La mermelada es muy cida: En el caso de tener que bajar el pH y usar cido ctrico puede comunicar un sabor demasiado cido no caracterstico de la fruta.
3. Se produce cristalizacin: Los grados de acidez extrema producen cristalizacin. Si la acidez es baja se pueden formar cristales de sacarosa. 4. Se produce sinrisis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez); deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la rotura del gel). 5. El color final resulta alterado: La exposicin prolongada al calor durante la concentracin lleva a la caramelizacin, es decir al oscurecimiento del producto. Igual inconveniente se presenta cuando hay enfriamiento lento de los envases, sobre todo si estos envases son de alta capacidad.
6. Se produce fermentacin y crecimiento de hongos: Bajo nivel de Brix finales. El producto no alcanza a los 65 - 68% de slidos solubles. Muy alta humedad relativa en el sitio de almacenamiento, con lo que el producto absorbe humedad y su disponibilidad de agua sube, permitiendo que microorganismos se desarrollen. Alta contaminacin de los envases o tapas; pueden llegar a desarrollarse microorganismos osmfilos que resisten alta presin osmtica del medio.
La determinacin de las causas de la fermentacin requieren del control de la humedad y temperatura de almacenamiento, recomendndose humedades inferiores al 80% y la temperatura, sin necesidad de ser de refrigeracin, si se busca que sea la mas baja posible. Finalmente se recomienda mantener los envases cerrados para evitar la absorcin de agua y la contaminacin ambiental del producto.
PROCESO DE BOCADILLOS (DULCES)
FUNDAMENTOS El bocadillo es una pasta slida obtenida por coccin de una mezcla de pulpa de fruta(s) y azcares. Tradicionalmente en Ecuador se prepara el de guayaba, aunque tecnolgicamente se puede preparar a partir de cualquier fruta. El bocadillo puede estar moldeado en capas definidas de producto preparado con guayaba de las variedades rosada y blanca. Debe tener sabor, aroma, y color caractersticos y una consistencia que permita cortarse sin perder la forma y textura. No debe contener materias extraas ni mostrar seales de revenimiento y su contenido en slidos solubles totales debe ser 75 Brix.
El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los excedentes de frutas cuando viene la poca de cosecha.
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH cido de la pulpa, al proceso trmico y a la alta concentracin de slidos que posee luego de su preparacin. La guayaba, como las dems frutas, tiene un carcter cido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el desarrollo de bacterias patgenas en sus productos. Durante el proceso de concentracin se le calienta a temperaturas superiores a 90C, durante un tiempo de 15 o ms minutos y se alcanza un contenido de slidos solubles totales alrededor de 75 Brix, lo que lo convierte en un producto estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF).
El bocadillo se mantendr estable por ms de un ao si se le almacena en condiciones higinicas y un ambiente fro de baja humedad. Los ingredientes bsicos del bocadillo son pulpa de fruta y azcares. Eventualmente se puede agregar acidulantes para ajustar el pH necesario para la gelificacin.
INGREDIENTES Frutas La pulpa debe provenir de variedades de frutas, cuyas caractersticas fisicoqumicas aporten un adecuado contenido en pectinas y sustancias aromticas apropiadas. El estado de madurez de la fruta determinar el contenido de estas sustancias. Las guayabas verdes o pintonas no han desarrollado el aroma, el color ni la calidad de pectina adecuados; por otra parte, la guayaba sobremadura seguramente producir una pasta de consistencia blanda.
El tamao de partcula obtenido en la pulpa influir en la textura y apariencia del bocadillo. El grano fino permitir obtener un producto de color uniforme y textura suave; el de grano grueso dar un bocadillo con puntos negros y su textura ser spera. Las variedades de guayaba generalmente empleadas son la rosada y la blanca. Hoy en da se han desarrollado variedades de guayaba que poseen mayores slidos solubles y acidez y menor contenido de semillas.
Azcares (Carbohidratos edulcorantes)

Generalmente ms del 40% del peso total y 80% del total de los slidos en un bocadillo es azcar. Adems del efecto edulcorante, el azcar tiene otras funciones en productos como los bocadillos y otros similares. Contribuye al aporte en los slidos solubles, cuyo efecto es esencial en la estabilidad fsica, qumica y microbiolgica. Mejora el cuerpo y la palatabilidad.
Mejora la apariencia, color y brillo.

Hace posible la gelificacin con pectinas de alto metoxilo. La sacarosa, obtenida de la caa de azcar, es el edulcorante ms importante usado por la industria productora de bocadillo. En otros pases est creciendo el inters por reemplazar esta sacarosa por otros edulcorantes, provenientes de la hidrlisis de almidones.
Las consideraciones para sustituir la sacarosa con otros carbohidratos edulcorantes puede aumentar por razones de precio y de mercado, pero existen otros motivos que tambin son decisivos: Contrarrestar la tendencia a la cristalizacin. Obtener el gusto deseado Producir bocadillos u otros productos dietticos. Es importante establecer si sustituir la sacarosa por otros edulcorantes pueden cambiar las propiedades de gelificacin.
Cristalizacin La cristalizacin en el bocadillo se produce cuando los slidos solubles alcanzan valores superiores a los 65%. Se presenta fundamentalmente durante el almacenamiento a bajas temperaturas y en ambientes de baja humedad. La razn para la cristalizacin se debe generalmente porque el lmite de solubilidad de la sacarosa se ha excedido. Una posible solucin es sustituir por glucosa alrededor de un 15% de sacarosa en la formulacin, as se elimina la tendencia a la cristalizacin.
cidos Las frutas presentan amplias variaciones en su contenido de cidos y valores de pH. Esto es debido a la capacidad buffer de las pulpas y las diferencias que estn presentes en las varias especies de frutas, y an en una misma especie solo que por efecto de su grado de madurez, condiciones agronmicas y operaciones postcosecha a las que se sean sometidas.
Varias frutas requieren adicin de cido para alcanzar el apropiado pH necesario en la gelificacin de las pectinas de alto metoxilo presentes en la fruta o adicionadas. El pH exacto requerido depende principalmente del contenido de slidos solubles en el producto, en este caso el bocadillo. As por ejemplo, la pia que tiene un pH cercano a 3.4 requiere 4.6 ml de solucin del 50% w/v de cido ctrico por kg de pulpa, para reducir el pH en 0.1 unidad. La fresa de pH 3.0 a 3.4 necesita 5.1 ml. Esta solucin se caracteriza por poseer un valor de densidad de 1.18 g/ml y Brix de 32. La solucin se prepara mezclando igual peso de cido y agua.
La acidez sensorial no esta correlacionada directamente con el pH del bocadillo o mermelada. Un producto puede no sentirse tan cido pero si tener un pH bajo y uno que se siente muy cido, puede no tener un pH alto.
El valor de pH ptimo para una adecuada gelificacion con pectina de alto metoxilo depende de los brix finales del producto. Este valor de pH ser mayor a ms alto contenido de Brix. As una mermelada de 65 - 68 Bx su pH ser entre 3.1 y 3.3. En el Bocadillo de 75 Bx ser entre 3.4 y 3.7.
Este intervalo depende de la fruta empleada y de las caractersticas del contenido de la pectina. La mejor manera de conocer estos valores es a travs de la experimentacin. Cuando ya se ha calculado la cantidad de cido necesario para agregar a la mezcla de fruta, pectina y azcar, esta solucin por regla general debe agregarse lo ms tarde posible, es decir inmediatamente antes de servir la masa de bocadillo en las gaveras o recipientes donde gelificar finalmente el producto.
Pectinas
Como el almidn o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las caractersticas estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua.
Las pectinas comerciales se obtienen de frutos ctricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cscaras de ctricos por medio de extraccin acuosa, seguida de una purificacin y separacin mediante precipitacin etanlica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboracin de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adicin extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.
En el caso de preparacin de bocadillo, donde se busca una consistencia prcticamente slida, cuya estabilidad microbiolgica la permite la alta concentracin de slidos solubles, y el pH cercano a 3,8 o menos, se prefiere usar, salvo situaciones especiales, la misma pectina que aporta la pulpa de fruta. Esto se presenta principalmente en la guayaba. Para el caso de preparar bocadillos de 75 Bx, a partir de otras frutas con menor contenido en pectinas de alto metoxilo, esta se debe agregar en cantidad suficiente para lograr la dureza adecuada. La concentracin promedio de pectina est entre el 0,2 0,4%.
Disolucin y adicin de la pectina La pectina debe estar completamente disuelta para asegurar su completa utilizacin y prevenir gelificacin no homognea. La completa disolucin requiere dispersin sin formacin de grumos, que son muy difciles de disolver. La pectina no se disuelve en medios donde las condiciones adecuadas no existan. Pectinas de alto metoxilo disminuyen su solubilidad en medios de altos grados brix. Se recomienda disolverla en soluciones acuosas menores de 20 Bx.
Es preferible que el medio donde se disolver la pectina haya sido calentado, preferiblemente a temperaturas cercanas a 80 C. Se recomienda mezclar una parte de la pectina con 5 partes de sacarosa secas para facilitar su dispersin en la solucin.
Es conveniente agitar y mantener caliente esta ltima para asegurar la completa disolucin de la pectina.
CONSERVACION DEL BOCADILLO El bocadillo una vez elaborado presenta tres condiciones que le son adversas a los microorganismos para su desarrollo:
El producto posee un pH = de 4,0; Ha sido sometido a un proceso trmico fuerte, ya que se ha mantenido durante ms de 15 minutos a temperaturas entre 92 a 97C y Su bajo contenido en agua y alta presin osmtica son adversos al desarrollo de microorganismos. Esos poseen un contenido corporal de agua alrededor de 70% y en contacto con el bocadillo sufrir una deshidratacin osmtica que lo limitara en su desarrollo.
Sin embargo, se ha comprobado que el deterioro del bocadillo es causado principalmente por la infeccin con levaduras y hongos capaces de crecer en un medio de bajo pH y una concentracin alta de azcares. Los hongos y levaduras pueden llegar al bocadillo en las frutas, por el medio ambiente donde se procesan y almacenan, o en los cierres defectuosos de los empaques. Otra causa de contaminacin, despus del empaque, es la humedad ambiental en que se coloca el producto durante el reposo, luego de elaborado.
FORMULACION DE INGREDIENTES
La preparacin de una cantidad de bocadillo de determinadas caractersticas, implica establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestin. Para llegar a una determinada formulacin de bocadillo se deben conocer las caractersticas de cada uno de los ingredientes.
FRUTAS EN ALMIBAR
FUNDAMENTOS El uso de frutas envasadas ha aumentado rpidamente en todo el mundo, dado que constituye un complemento central de la dieta alimenticia en cualquier momento del ao, as como una disponibilidad vitamnica de importancia. Desde el punto de vista tecnolgico las frutas envasadas constituyen uno de los productos que se conservan con mayor facilidad, dado su alto contenido cido, que permite la esterilizacin a temperaturas que no sobrepasan los 100C.
Cuando se sumergen trozos de frutas en un jarabe o jugo de fruta se presentan varios fenmenos de transferencia de masa. Esta transferencia esta influida por las caractersticas de las dos entidades presentes, la fruta y el jarabe. Las caractersticas de la fruta que ms influyen en el producto final son su composicin, textura, forma y tamao de los trozos. La composicin depende naturalmente de la especie y la variedad. Dentro de una misma variedad la composicin y textura sus propiedades cambian principalmente por su estado de madurez, de las condiciones agronmicas de cultivo y del manejo postcosecha.
Las caractersticas del jarabe dependen de su composicin y concentracin. El producto final tiende a alcanzar un equilibrio segn la composicin y presin osmtica, la cual se genera entre las paredes internas de los trozos de fruta y el jarabe exterior. Un jarabe de azcares de bajo peso molecular como la glucosa o jarabe invertido y de concentracin no muy diferente a la de los jugos interiores de la fruta llegar ms pronto al equilibrio. La velocidad para alcanzar este equilibrio depender, adems de las caractersticas de las frutas y el jarabe, de la temperatura y agitacin a las que se les someta durante el tratamiento trmico que reciban para lograr su conservacin.
Las condiciones de conservacin se alcanzarn ms rpido dependiendo de las niveles de temperatura y tiempo de aplicacin a los que se logre inactivar las enzimas de la fruta y los microorganismos presentes antes de la pasterizacin. Los microorganismos (MO) sern inactivados ms fcilmente en cuanto su presencia inicial en el envase sea ms reducida. Esto se logra manteniendo impecables medidas de higiene y limpieza durante todo el proceso de elaboracin de la conserva.
El pH bajo de la mezcla fruta-jarabe tambin favorece una ms eficiente inactivacin de los MO. Este bajo pH depende de la especie de fruta y de la acidificacin que permita ajustar el jarabe. Existen frutas muy cidas, otras cidas, y las no muy cidas.
Estas ltimas deben tener un pH inferior a 4.2 a fin de permitir ser conservadas con un simple tratamiento de pasterizacin, que lograr eliminar la mayora de MO perjudiciales para la calidad de la conserva y la salud humana. En caso de utilizar frutas de pH mayor, se procurar usar jarabes suficientemente acidificados a fin de bajar el pH a valores inferiores a 4.2.
Se mencionaba antes que cuando se ponen en contacto fruta y jarabe se produce una transferencia de masa. Esta transferencia se debe al equilibrio que espontneamente se busca establecer, entonces si el jarabe posee una mayor concentracin de sustancias que la fruta, estas sustancias tienden a salir de la fruta hacia el jarabe, si las paredes celulares lo permiten. La primera que sale y en mayor cantidad es el agua. Tambin otros componentes de la fruta tratan de salir; estos son algunos cidos, minerales, azcares, pigmentos y sustancias de sabor.
Otra transferencia de masa que se produce es del soluto del jarabe que trata de entrar a la fruta, si las paredes celulares lo permiten. esta migracin no es muy elevada y se produce generalmente en los primeros momentos de contacto, tratando de permanecer constante a lo largo de su permanencia en almacenamiento.
Todas estas migraciones estn influidas por el grado de permeabilidad de las paredes celulares, los tamaos moleculares y la fuerza inica de los compuestos del jarabe. La permeabilidad depende de la especie y variedad de la fruta, del rea expuesta. En una fruta influye el tipo de tejido en contacto con el jarabe, si es compacto o si es 'esponjoso'. Estas migraciones se ven aceleradas por efectos del incremento de la temperatura durante el proceso de pasterizacin y si se presenta alguna forma de agitacin.
NORMAS DE CALIDAD Segn la Food Standard americano la fruta envasada, salpicn de frutas o coctel de frutas es "el producto sano, elaborado por esterilizacin correcta de fruta fresca, sana, propiamente madura, con azcar (sacarosa), conservada en envases adecuados, limpios y hermticamente cerrados". Se define tambin como "la mezcla de trozos de diferentes frutas en un medio apropiado".
1. Descripciones La FAO/OMS presenta la definicin de producto asi: La ensalada de frutas tropicales en conserva es el producto (a) preparado a partir de una mezcla de frutas bsicas especificadas, a la que podrn aadirse una o mas frutas facultativas; (b) tales frutas podrn ser frescas, congeladas o en conserva; (c) la mezcla de frutas est envasada con agua u otro medio de cobertura lquido adecuado y podr envasarse con edulcorantes nutritivos y tratarse trmicamente de un modo apropiado antes o despus de cerrado hermticamente en un recipiente para evitar su alteracin.
Los tipos y formas de presentacin de las frutas dependern de la disponibilidad de estas en el mercado; las ms empleadas y denominadas bsicas son: pia (Ananas comosus), la papaya (Carica papaya), banano (Musa sapientum), mango (Manguifera indica) en cubos, fragmentos, rodajas, chips o trozos rizados. Las frutas debern estar sin piel, sin corazn, recortadas, sin semillas o deshuesadas, segn lo aplicable a la fruta respectiva en una preparacin culinaria normal.
2. Factores esenciales de composicin y calidad Las frutas debern estar en proporciones especficas, cuyo valor mximo puede alcanzar el 65% del peso total de componentes de la conserva. Los jarabes o medios de cobertura en que las frutas en trozos pueden envasarse son agua, agua y jugo de fruta, jugo de fruta o cualquiera de los anteriores adicionados con azcares (sacarosa, glucosa, jarabe invertido u otros).
Los medios de cobertura, cuando se adicionan con azcares a los jugos de frutas debern tener por lo menos 14 Brix, es decir porcentaje de slidos solubles expresados como sacarosa y leidos en un refractmetro adecuado. estos medios se clasifican con respecto a su concentracin como ligeramente edulcorado si es >= a 14Bx y muy edulcorado si es >=a 18 Bx.
Cuando se adicionan azcares al agua o al agua uno o ms jugos de frutas, los jarabes se clasifican de acuerdo a su concentracin:
Nombre del jarabe
Intervalo de concentracin
Agua ligeramente edulcorada
No menos de 10 Brix
La concentracin del jarabe o jugo edulcorado se determinar como valor medio, pero ningn envase podr tener un ndice de Brix menor que el del mnimo de la categora inmediatamente inferior.
Agua edulcorada ligeramente
Menor de 14 Brix
Jarabe diluido
Menor de 18 Brix
Jarabe muy concentrado
No menos de 22 Brix
Criterios de calidad: El color y el sabor: La fruta o su mezcla deber tener el color y el sabor caracterstico de la(s) fruta(s) fresca(s). La textura de las frutas tambin debe ser la apropiada, muy similar a la de la fruta fresca. Defectos y tolerancias; La conserva deber estar prcticamente exenta de defectos dentro de los lmites prescritos.
Defectos
Lmites mximos
(a) Manchas en las piezas de frutas: manchas superficiales oscuras, manchas que penetran en la fruta y otras anormalidades.
2 piezas por de fruta escurrida
(b) Piel considerado como 6.5 cm2/500 g del defecto solo cuando se contenido total. presenta en frutas peladas.
(c)Semillas (Salvo en la granadilla), material de semillas o materia vegetal extraa.
2 g/500 g del total.
3. Aditivos alimentarios
Aditivos Dosis mxima en el producto acabado
Colorantes: la eritronisina CI 45430 Aromas: algunos aceites, sabores naturales o de idntica naturaleza aceptados por la legislacin competente.
Limitada por las prcticas correctas para colorear cerezas
Antioxidantes y acidificantes Acido l-ascrbico. Acido ctrico.
700 mg/kg
Endurecedores Cloruro, lactato o gluconato clcico
350 mg/kg calculado en Ca.
Contaminantes Limitada por las prcticas correctas de fabricacin.
250 mg/kg calculado en estao.
4. Higiene En la medida compatible con mtodos de fabricacin adecuados, el producto estar exento de materias objetables. Analizando con mtodos adecuados de toma de muestras y examen, el producto deber estar exento de: a. los microorganismos (MO) que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento; y b. toda sustancia originada por MO que puedan desarrollarse en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
5. Pesos y medidas
Llenado de los recipientes: Los recipientes debern llenarse bien de fruta y el lquido de cobertura. Debern ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua del recipiente(llenado mnimo). La capacidad de agua del recipientes el volumen de agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. Los recipientes que no satisfagan los requisitos de llenado mnimo se considerarn "defectuosos".
Peso escurrido mnimo: El peso escurrido del producto no ser inferior al 50% del peso del agua destilada a 20C que cabe en el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. Se puede tomar como aceptable si el peso escurrido promedio de todos los recipientes examinados no sea inferior al mnimo requerido, y no haya falta exagerada en ningn recipiente.
6. Etiquetado Nombre del alimento. La designacin del producto deber ser: "Ensalada de frutas tropicales". Cuando se aaden azcares a uno o ms jugos de frutas, deber declararse el medio de cobertura segn sea cada caso. Tambin deber especificarse si el jarabe es diluido o concentrado, y el grado si es ligeramente o muy concentrado o diluido. Deber declararse en la etiqueta una lista completa de ingredientes en orden de proporcin decreciente. Si se aade cido ascrbico para preservar el color, deber declararse su presencia en la lista de ingredientes aadido como antioxidante. El contenido neto deber declararse en peso, en unidades del sistema mtrico.
Deber declararse el nombre y la direccin del fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor del producto. Deber declararse el pas de origen si su omisin puede inducir a engao al consumidor. Cuando el producto se somete a elaboracin en un segundo pas, que cambia su naturaleza, el pas en que se realiza la elaboracin debe considerarse como pas de origen para los fines de etiquetado. Todo recipiente deber llevar en relieve o en cualquier otra forma, una marca permanente de identificacin, explicita o en clave, de la fbrica productora o del lote.
7. Mtodos de anlisis Toma de muestra Se debe hacer de acuerdo con los planes de toma de muestras para alimentos Pre envasados del Codex Alimentarius FAO/OMS (ref No. CAC/RM 421969). Para evaluar las proporciones de fruta, tamao y formas de frutas y defectos, y el llenado del recipiente (incluido el peso escurrido) la unidad de muestra deber ser el recipiente entero de 500 a 1 litro.
Evaluacin de las proporciones de fruta: Determinar el peso escurrido y mantener separados el lquido y la fruta; En el caso de ms de una fruta se separan y se pesan por separado. Se registra el peso total de las frutas. Determinacin de peso escurrido: Los pesos se expresan como porcentaje m/m calculado sobre la base de la masa de agua destilada a 20C, que contendr el recipiente hermticamente cerrado cuando est completamente lleno. No se debe emplear el peso escurrido original del producto antes de separar la fruta.
Determinacin de la concentracin del jarabe (mtodo refractomtrico) Los resultados de la lectura se expresan como porcentaje en peso (m/m) de sacarosa (grados Brix) sin correccin para la acidez de los slidos insolubles o el azcar invertido, pero con correccin para la temperatura equivalente a 20C. Determinacin de la capacidad de agua de los recipientes : se pesa el recipiente vaco y completamente lleno con agua destilada a 20 C. la diferencia de pesos representa el peso del volumen del agua que cabe en el recipiente. Los resultados se expresan como volumen del agua destilada que contiene el recipiente.
FORMULACION DE INGREDIENTES La preparacin de una cantidad de fruta en almbar de determinadas caractersticas, implica establecer una formulacin donde se mezclen determinadas proporciones de ingredientes, en un orden especfico, hasta alcanzar ciertas condiciones finales propias del producto en cuestin. Para llegar a una determinada formulacin se deben conocer las caractersticas de cada uno de los ingredientes. A continuacin se presenta un ejemplo concreto y se describen los pasos detallados a seguir para establecer la formulacin de ingredientes.
Lo primero es plantear cunto producto se va a obtener. Suponga que se necesitan 50 frascos de 250 g de capacidad de trozos de pia en almbar (de sacarosa) de 24 Bx finales, con 50% de trozos de fruta, de ptimas caractersticas sensoriales, es decir sin defectos, de color, aroma, sabor y consistencia adecuadas para el mercado de exportacin.
Los ingredientes de los cuales se parte son pia fresca y jarabe de sacarosa. Si eventualmente se considera necesario agregar cido para mejorar las caractersticas sensoriales del producto final, se pueden agregar el ctrico u otro que sea adecuado. los niveles mximos de acidez, segn la fruta, son de alrededor del 1%. Las pias seleccionadas deben ser sanas, maduras y de caractersticas sensoriales intensas. Cada pia se arregla a fin de obtener trozos regulares, de tamao homogneo, sin residuos de ojos o cscaras. Para lograrlo se le retira la cscara, ojos, penacho y corazn.
El jarabe o lquido de gobierno se prepara a partir de sacarosa y agua potable. La concentracin de este jarabe se elige segn el grado de calidad que se desee. Si la conserva se especifica que es ligeramente edulcorada, el jarabe una vez llega al equilibrio no debe tener menos de 18 Bx. Si se especifica que el jarabe es muy edulcorado el jarabe final debe alcanzar en el equilibrio no menos de 22 Bx.
Con estas especificaciones, se procede a escribir la formulacin bsica de ingredientes. Los clculos se facilitan si se emplea la tabla siguiente, que permite hacer un balance de masa antes y despus de obtenido la conserva de pia en almbar.
Balance de masa para ingredientes en la formulacin de trozos de pia en almbar
CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales

Ingredientes 100 Brix S.S.A() g TOTAL g S.S.T.(*) g
1. Trozos de pia
50
10
5.0
6.250
625
2. Jarabe de sacarosa
50
34
17.0
6.250
2.125
Total final
100
22.0
12.500
2.750
Esta tabla tiene 6 columnas; la 1, de ingredientes, en el orden en que se deben agregar; la 2, de porcentajes; la 3, de brix; la 4, de los slidos solubles que aportan cada uno de los ingredientes; la 5, de los pesos totales de ingredientes que se necesitan; y por ltimo, la 6 de los slidos totales que aportan las masas de cada uno de los ingredientes que finalmente se mezclarn.
En el cuadro, los datos conocidos se escribieron en negrilla. Se ha establecido que la proporcin de trozos de pia y de jarabe es 1:1, que los Bx finales en el equilibrio son 22% y que se prepararn 12.500 g de producto. Se ha determinado que los trozos de pia tienen 10 Bx.
A fin de que la conserva alcance en el equilibrio los 22 Bx, se calcula la concentracin que debe tener el jarabe inicial. Para este clculo se hace el balance de masa con ayuda del siguiente cuadro. En la 2 columna se observa que 50 partes de fruta de 10 Bx aportan 5 g de slidos solubles (SS). La diferencia entre los 22 g SS/100 de producto que se necesitan y los 5 g de SS que aporta la fruta son 17 g de SS que deben aportar las 50 partes de jarabe. Es decir que este jarabe debe poseer 34 Bx para que se logre el mencionado aporte.
La tabla indica que si se mezclan 6.250 g de trozos de pia de 10 Bx y 6.250 de jarabe de 34 Bx, se obtendrn 12.500 g de producto de 22 Bx finales.
Otra forma de calcular las cantidades anteriores es a partir de los slidos solubles totales (SST). Se sabe que se necesitan 12.500 g. de producto final que posean 50% de trozos y 50% de jarabe. Se puede calcular que en los 12.500 g de producto estn presentes 2.750 g de SST. Esto resulta de obtener el 22% de 12.500 g. Tambin se puede calcular los SST que aportan los 6250 g de trozos, que son el 10% de este peso, es decir 625 g. La diferencia entre los SST del producto total y los SST aportados por la fruta son los SST que deben tener los 6250 g de jarabe. El resultado son 2.125 g. Con estos datos podemos calcular los Bx del jarabe, o sea el porcentaje de SST presentes.
Bx=(2.125/6.250)* 100 = 34% Con este resultado se llega a saber que se deben preparar 6.250 g de un jarabe que posea 34 Bx; Este jarabe se mezclar con los 6.250 g de trozos de fruta y as se obtendrn los 12.500 g de producto. La preparacin de este jarabe se realiza disolviendo 2.125 g de sacarosa con 4.125 g de agua. Cuando la mezcla esta completamente transparente, sin cristales en suspensin, se miden sus Bx en un refractmetro y debe leerse 34 Bx.
PROCESO DE CONSERVACION La estabilizacin fisicoqumica y microbiolgica de esta mezcla jarabe-trozos de pia, se logra mediante un tratamiento trmico adecuado. Este tratamiento requiere que se someta a calentamiento la mezcla a una temperatura y tiempo tales, que permitan la inactivacin de enzimas, eliminacin del aire ocluido en los trozos de fruta y la eliminacin de microorganismos, hasta un nivel que eviten su desarrollo y el cambio en las caractersticas sensoriales del producto durante su vida de anaquel.
La intensidad del tratamiento tambin depende de la carga microbiana inicial. Obviamente un producto cuyos ingredientes estn menos contaminados, requerir un tratamiento trmico menos intenso y ms corto que un producto preparado a partir de materias primas, ingredientes y condiciones de proceso poco higinicas. Un proceso a alta temperatura durante un tiempo corto de aplicacin (HTST, High Temperature- Short Time), permite estabilizar ms y mejor un producto, que uno conservado a temperatura no tan alta (60-70 C) y por un tiempo superior a los 20 - 30 minutos.
GRACIAS
Ramiro Villegas Soto
Ingeniero en Industrias Pecuarias

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F0RMANDO EMPRENDEDORES

IMPORTANCIA DE CONSERVAR FRUTAS

Por qu se daan las frutas?

Cmo conservar alimentos de forma tradicional mediante el uso de calor?

Qu tratamiento trmico emplear?

Rendimiento en pulpa de algunas frutas

HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA

Cmo es un refractmetro? Qu se ve en un refractmetro?

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol.

INTERACCION DE LOS COMPONENTES DEL GEL

GENERALIDADES SOBRE LA ELABORACION DE MERMELADAS

LOS SOLIDOS SOLUBLES

ACIDEZ TOTAL Y pH DE LA MERMELADA

ERRORES FRECUENTES QUE SE DEBEN EVITAR

PROCESO DE BOCADILLOS (DULCES)

Azcares (Carbohidratos edulcorantes)

Mejora la apariencia, color y brillo.

Nombre del jarabe

Agua ligeramente edulcorada

Agua edulcorada ligeramente

Jarabe muy concentrado

2 piezas por de fruta escurrida

(c)Semillas (Salvo en la granadilla), material de semillas o materia vegetal extraa.

2 g/500 g del total.

Limitada por las prcticas correctas para colorear cerezas

Antioxidantes y acidificantes Acido l-ascrbico. Acido ctrico.

Endurecedores Cloruro, lactato o gluconato clcico

350 mg/kg calculado en Ca.

Contaminantes Limitada por las prcticas correctas de fabricacin.

250 mg/kg calculado en estao.

Balance de masa para ingredientes en la formulacin de trozos de pia en almbar

CON: Slidos solubles aportados. * Slidos solubles totales

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