Universidad Nacional de Colombia Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos-ICTA

FUNDAMENTOS QUMICOS, FSICOS Y MICROBIOLGICOS EN LA MADURACIN DE QUESOS

CARLOS FERNANDO NOVOA CASTRO ICTA Universidad Nacional de Colombia

Maduracin
Descomposicin

enzimtica de los componentes iniciales: protenas, grasas, lactosa, cido lctico, cido ctrico. Cambios en sabor y aroma, textura, color y apariencia, propiedades fsicas, qumicas y microbiolgicas
CARLOS FERNANDO NOVOA CASTRO ICTA Universidad Nacional de Colombia

Descomposicin de lactosa
Primer da: (bacterias lcticas) Lactosa cido lctico
Siguientes das: (bacterias lcticas aromticas) Citrato acetona, diacetilo, CO2
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Descomposicin de la lactosa
lactosa cidos, CO2, H2
coliformes (hinchazn)

citratos

ac. pirvico

CO2 + H2O

bacterias lcticas acidificantes c. lctico bac. propinicas CO2, Ac propinico Ac actico, etc.

bac. lcticas aromatizantes acetona, diacetilo, CO2 bacterias butricas Ac butrico, CO2, H2 (hinchazn)
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Descomposicin del cido lctico

Ac lctico
pH 5.2

Ac propinico + CO2
(sabor a nueces)

bacterias propinicas, alta temperatura, poca sal

Ac lctico

Ac butrico + CO2+ H2
(sabor a rancio)

pH 5.2 bacterias butricas

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Descomposicin de las protenas

Protenas
enzimas coagulantes (pH pt 5.2) proteasas de bacterias lcticas

Peptonas (algunas sabor amargo)

proteasas de bacterias lcticas

Pptidos
proteasas de bacterias lcticas
desaminasas

Aminocidos H2S

descarboxilasas

NH3

CO2 H2O
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Grado de Protelisis
Nitrgeno

soluble/ Nitrgeno total Nitrgeno de bajo PM/ Nitrgeno total Perfil electrofortico Prueba del Biuret

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Factores que influyen en la protelisis

Enzimas Contenido de humedad pH Enzimas coagulantes, actividad ptima: pH 5.2 y 3% de salen fase acuosa Enzimas bacterianas: pH 5.5 a 6.0; 3-4% de sal en fase acuosa La protelisis eleva el pH de 5.2 a 5.7 en quesos semi-duros De 4.7 a 6.4 en quesos con mohos Temperatura
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Descomposicin de la materia grasa

Triacilgliceroles lipasas glicerol + AGL

mohos
steres+etanol metilcetonas

AGL de cadena corta: sabor fuerte Bacterias lcticas: no producen lipasas Lipasas: principalmente en superficie del queso; pH <6 baja su actividad Microorganismos psicrfilos: lipasas termo resistentes
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Factores que influyen en la liplisis

Presencia
pH Temperatura Contenido Humedad

o ausencia de lipasas

de sal

Grado

de dispersin de la grasa
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OTROS CAMBIOS DURANTE LA MADURACIN

Humedad: va descendiendo dependiendo de:

humedad del queso tratamiento superficial H.R. y temperatura ambiental

pH: aumenta (liberacin de NH3, aminas, degradacin de ac lctico)

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Desarrollo de microorganismos durante la maduracin

Bacterias

lcticas: crecimiento solo mientras haya lactosa (48 horas); lisis: liberacin de enzimas endgenas Microorganismos termorresistentes (bacterias butricas que fermentan el lactato) Contaminacin posterior: Lactobacillus brevis (muy proteoltico), coliformes En superficie del queso: hongos, Brevibacterium linens, micrococos
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Produccin de cidos grasos voltiles (reacciones anaerbicas)

Coli-aergenes
(1)

Piruvato
(2) FD

formato + acetil-PO4
ADP ATP (3) FDH2

co2
(1) DESHIDROGENASA PIRVICA (2) DESHIDROGENASA FRMICA (3) ACETOQUINASA

acetato

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Produccin de cidos grasos voltiles (reacciones anaerbicas)

Clostridium
CoA-SH, PO4

Piruvato
pi

acetil-coA + FDH2 + CO2

NAD+

acetil-PO4

FD+ H2

acetato

FD + NADH +H2

El CO2 + H2 se usan para sintetizar metano

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