ACIDOS GRASOS MAS COMUNES EN ALIMENTOS: Entre los cidos monoenoicos: Acido oleico( grasas animales, aceites de semilla)

a) Acido erucico (aceite de colza) Acido linoleico (aceite de semilla de algodn, maz, crtamo, soja y girasol) Acido araquidonico (musculo e higado de animales) Acido linoleico (triglicridos, exp. La linaza)

 Acido

linoleico (semillas delas especies de cucrbita pepo y cucrbita mxima) Las semillas enteras contienen 35 a 38% aceite. La almendra contiene 45 a 48% de aceite.

SEMILLA

TUESTA

DE LA

TRITURADA

EXTRACCION POR PRESION

ACEITE

VERDE AMARILLENTO

ROJO PARDUSCO

FLUORESCENCIA

ACEITE

CONSERVABLE

DULZAINO

1.-Untuosidad y viscosidad: Capacidad para formar pelculas de lubricantes y deben su viscosidad a la estructura en las cadenas largas de sus molculas de glicridos. 2.-Densidad: Su densidad aumenta al disminuir su peso molecular y aumenta su grado de instauracin. 3.- punto de fusin: Las grasas por presentar PLIMORFISMO son capaces de dosificar mas de una forma cristalina con un punto de fusin distinto cada uno y determinarse con exactitud.

 Punto de humo, fuego y llamarada Punto de humo: es la temperatura

en la que muestra comienza a desprender humo. Punto de fuego: es la temperatura en la que la muestra comienza a desprender humo. Punto de llamarada: se refiere a la seguridad de un aceite durante su transporte y almacenamiento. 5:- ndice de refraccin: sirve para clasificar rpidamente aceites de identidad desconocida.

Consiste en el paso del material a examinar disuelto en un transformador a travs de un lecho de fase estacionaria que retarda el movimiento de los distintos compuestos del material a examinar. Hay 5 tipos de cromatografa 1.- Cromatografa de absorcin o en columna 2.- Cromatografa de papel 3.-Cromatografa de capa fina 4.-Cromatografa de gases 5.-Cromatografa de liquida de alto eficiencia.

1.- Enzimas que participan en el deterioro. A.- lipasa y fosfolipasas. La lipasa tiene una misin fisiolgica de digestin de las grasas durante la germinacin, al triturar se desencadena la accin lipasidica y los aceites se hidrolizan. Los fosfolipasas son enzimas que hidrolizan los fosfolipidos y reaccin con gran especificidad.

B.- lipoxigenasas y peroxidasas: Las lipoxigenasas se encuentran distribuidas en las legumbres, cereales, frutas y en la papa. Las peroxidasas formados por lipoxidasas son buenos suministradores de oxigeno y sireve para oxidar nuevas moleculas de caidos grasos insaturados. 2.- oxidacion de los aceites y grasas La oxidacion se debe a la reaccion del oxigeno con los lipidos insaturados por 2 vias: auto oxidacion y la oxidacion fotosencibilizada. 3.- efectos nocivos d las grasas oxidadas Producen lesiones patologicas en el aparato digestivo y se ceren que sencibilizan la accion de ciertos agentes cancerigenos.

4.- comportamiento de los acetites de tritura. A. Voltiles: Las reacciones de oxidacin existentes hacen que se descomponen dando lugar a ala aparicin de aldehdos saturados e insaturados; cetonas, alcoholes, cidos. B. compuestos polares C. cidos dimericos polimricos y glicricos. D. cidos grasos libres.

Procesos:
El agua se libera del alimento en el aceite caliente El agua libera da agita el aceite y acelera la hidrolisis

La nube de vapor reduce el oxigeno

La fritura Es una operacin en la que el aceite de fritura sirve

DESTILACION

INCREMENTA EN CANTIDAD AC. GRASOS

OXIDACION

TRANSFERENCIA DE CALOR