DEGRADACIN DE PROTENAS DEL SUERO DE LA LECHE POR PROTEASAS CIDAS.

PROTENA Se llaman protenas a un grupo de sustancias de gran importancia en funciones biolgicas muy diversas. Las protenas se forman a partir de 20 aminocidos distintos. Los aminocidos son unidades estructurales bsicos de protenas, son molculas neutras, presentan isomera ptica debido a que el carbn alfa es un centro quiral.(figura 1)

Aminocido
Alanina Valina Leucina Isoleucina Prolina Fenilalanina Triptfano Metionina Cistena Glicina Asparagina Glutamina Serina Treonina Tirosina Lisina Arginina Histidina Aspartato

Abreviatura.
Ala Val Leu Ile Pro Fen Trp Met Cis Gli Asn Gln Ser Tre Tir Lis Arg His Asp Glu
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Figura 1: estereoismero de un -aminocido.

Glutamato

ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS

ESTRUCTURA La organizacin de una protena viene definida por cuatro niveles estructurales que son: ESTRUCTURA PRIMARIA: es la secuencia de aminocidos de la protena. La funcin de una protena depende de su secuencia y de la forma que sta adopte.

ESTRUCTURA SECUNDARIA: es la disposicin regular y repetitiva en la espacio de residuos de aminocidos adyacentes en una cadena polipeptdica. Existen dos tipos de estructura secundaria: la hlice- y hoja- .

ESTRUCTURA TERCIARIA: informa sobre la disposicin de la estructura secundaria de un polipptido al plegarse sobre s misma originando una conformacin globular. En definitiva, es la estructura primaria la que determina cul ser la secundaria y por tanto la terciaria. ESTRUCTURA CUATERNARIA: Esta estructura informa de la unin , mediante enlaces dbiles ( no covalentes) de varias cadenas polipeptdicas con estructura terciaria, para formar un complejo proteico. Cada una 2 de estas cadenas polipeptdicas recibe el nombre de protmero.

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS

Las protenas se pueden clasificar de acuerdo a su funcin biolgica en: ENZIMAS: Son protenas cuya funcin es la "catlisis de las reacciones bioqumicas".

PROTENAS DE TRANSPORTE: Muchas molculas pequeas son transportadoras de molculas especficas, como la mioglobina que transporta oxgeno en los msculos.
PROTENAS NUTRIENTES: Las semillas de las plantas almacenan protenas nutrientes para efectuar la germinacin, por ejemplo, trigo, arroz. PROTENAS CONTRCTILES: El msculo est compuesto por una variedad de protenas fibrosas, las cuales tienen la capacidad de contraerse o moverse. PROTENAS ESTRUCTURALES:Las protenas fibrosas como el colgeno y las -queratinas constituyen la estructura de muchos tejidos de soporte del organismo, como los tendones y los huesos. PROTENAS DE DEFENZA: Son protenas que defienden a los organismos contra la invasin de otra especie, por ejemplo los anticuerpos. PROTENAS REGULADORAS: Ayudan a regular la actividad celular o fisiolgica, como las hormonas, la insulina. 3

De acuerdo a su forma las protenas se clasifican en: PROTENAS FIBROSAS: Son molculas largas con forma de varilla, insolubles en agua, ejemplo, la queratina de la piel tiene funciones estructurales, protectoras y son flexibles. PROTENAS GLOBULARES: Son molculas esfricas compactas y normalmente hidrosolubles, tienen funciones dinmicas, por ejemplo las enzimas, la inmunoglobulina y las protenas de transporte.

Protena fibrosa, el colgeno est formado por molculas de tropocolgeno empaquetadas juntas para formar fibras

Protena globular, inmunoglobulina es una molcula que acta como anticuerpo.

De acuerdo a su composicin las protenas se clasifican en: PROTEINAS SIMPLES: Son protenas que al hidrolizarse se obtienen slo aminocidos, como la albmina y la queratina. PROTENAS CONJUGADAS: Consta de una protena simple combinada con un componente no proteico que se llama prosttico. Las protenas conjugadas se clasifican de acuerdo a la naturaleza de su grupo prottico en: Glucoprotenas, Lipoprotenas, Metaloprotenas,4 Hemoprotenas, Nucleoprotenas y fosfoprotenas.

CONSTRUCCIN DE LAS PROTENAS Las protenas estn constituidas a partir del mismo conjunto de 20 aminocidos, unidos de forma covalente. A partir de estos bloques unitarios las clulas de los diferentes organismos pueden fabricar productos tan diversos como enzimas, hormonas, anticuerpos, etc. Las protenas estn constituidas por cientos y miles de residuos de aminocidos unidos por enlace peptdico. Un enlace peptdico es un enlace covalente de tipo amino que se forma entre el grupo -carboxilo de una molcula y el grupo -amino de la siguiente.

Otro tipo de enlace nico covalente que se presenta es el enlace disulfuro que se origina por dos residuos de cistena.

Las fuerzas ms importantes que estabilizan la estructura tridimensional de una protena son interacciones no covalentes, las cuales son cuatro tipos: PUENTES DE HIDRGENO: Son un tipo de interaccin electrosttica que se establece entre un grupo donador, con carga parcial positiva, que cede un tomo de hidrgeno y un grupo aceptor que posee un par de electrones libres, con carga negativa parcial, con la cul atrae al tomo de hidrgeno del donador. En los sistemas biolgicos el donador por lo general es el oxgeno o el nitrgeno enlazado con un hidrgeno, mientras que el aceptor suele ser los mismos oxgeno o nitrgeno pero con carga parcial negativa. INTERACCIONES DE VAN DER WAALS: Interaccin de tipo electrosttica que se establece entre dos grupos no cargados pero que sean dipolos permanentes o dipolos inducidos. Un dipolo se establece cuando la distribucin electrnica de un tomo o molcula se desplaza de manera no equitativa, formando una regin con una mayor densidad electrnica con respecto a la otra. Las fuerzas de van der Waals son muy dbiles individualmente, pero son importantes cuando su nmero 6 es elevado.

INTERACCIONES HIDROFBICAS: Son producto de las fuerzas que minimizan el contacto de molculas no polares (lpidos) con molculas polares ( agua). Fsicamente las interacciones hidrofbicas se observan como el agrupamiento de molculas no polares. En el caso de las protenas, las fuerzas hidrofbicas determinan de manera importante la conformacin de sta: los grupos hidrofbicos de los aminocidos se agrupan en el interior de la protena, lo ms lejos posible del solvente acuoso. Aunque las fuerzas hidrofbicas se denominen enlaces o interacciones en realidad son provocadas por la repulsin de grupos polares por parte del agua.

INTERACCIONES IONICAS:Este tipo de interacciones se establecen entre dos grupos con cargas (inicos) opuestas. Este tipo de enlaces tambin se denominan par inico o puente salino. En la ausencia de agua las interacciones inicas son muy fuertes y en solucin los enlaces inicos se debilitan debido a la presencia de sales disociadas. Los enlaces inicos son importantes en sistemas biolgicos como en el caso de enzimas que unen sustratos cargados positivamente empleando grupos funcionales con carga 7 opuesta.

El suero de la leche representa una rica y variada mezcla de protenas secretadas y que poseen un amplio rango de propiedades qumicas, fsicas y funcionales. Las protenas del suero de la leche suponen alrededor del 20 % de las protenas de la leche de vaca.

Estas protenas no slo juegan un importante papel nutritivo como una rica y balanceada fuente de aminocidos, sino que adems, en muchos casos, parecen ejercer determinados efectos biolgicos y fisiolgicos.

Estas protenas incluyen la -lactoalbmina, -lactoalbmina, lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas, glicomacropptidos y una gran variedad de factores de crecimiento. Estas protenas una vez parcialmente hidrolizadas o degradadas sirven de fuente de numerosos pptidos que poseen actividades biolgicas y fisiolgicas.

En los ltimos aos, se han llevado a cabo numerosas investigaciones tanto por el sector pblico como privado, entre las cuales destaca el desarrollo de productos alimenticios donde las protenas del suero de la leche y fracciones de la misma formen parte de la composicin de dichos productos alimenticios actuando como promotores de la salud.

Por otro lado una de las principales actividades de las protenas del suero de la leche son: su actividad anticancerosa y su papel protector frente al cncer de colon. Las hidrlisis peptdica puede catalizarse de distintas maneras. Un mtodo general, que fragmenta todos los enlaces peptdicos, consiste en calentarlos en un cido mineral fuerte, como el HCl 6 M. Esto se logra mediante una catlisis especfica mediante enzimas proteoltica o tambin llamadas Proteasas. Muchas de estas son especficas con relacin a los enlaces que fragmentan.

El tipo de protesa a utilizar son proteazas cidas con un pH menor a 7.0 y las proteasas cidas a utilizar son la Pepsina, esta es muy activa en el intervalo de pH 2 a 4 y la otra proteasa candidata es la Aspergillus saitoi.

Las protenas requieren de una purificacin por lo cual se pueden utilizar varios mtodos entre los cuales se puede menciona la electroforesis y la cromatografa.

La electroforesis es un mtodo de laboratorio en el que se utiliza una corriente elctrica controlada con la finalidad de separar biomolculas segn su tamao y carga elctrica a travs de una matriz gelatinosa. La cual se utiliza para determinar pesos moleculares de las protenas, separacin y purificacin.

Otra tcnica es utilizar la cromatografa en la cual se puede utilizar: La cromatografa de intercambio inico -como su nombre lo indica- las protenas quedan retenidas por una interaccin electrosttica entre el ligando, que posee carga elctrica neta, positiva o negativa, y la protena cuya carga es de signo contrario. En la cromatografa de afinidad las protenas son atrapadas por ligados inmovilizados de manera que la interaccin son mucho ms intensas y por lo tanto la constante de disociacin es menor que en el caso del intercambio inico. Es decir que si se quiere retener una protena que est en baja concentracin, como es el caso del suero del la leche, la cromatografa de afinidad resulta la opcin ms apropiada.

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