UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON

Facultad de Ciencias Agrcolas Pecuarias Forestales y Veterinarias

CARRERA DE INGENIERIA AGRONOMICA

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR MEDIOS FISICOS

Tecnologa Agrcola
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INTRODUCCION

Desde la prehistoria surge la idea o necesidad de conservar para el futuro, los alimentos de los que se dispone en gran cantidad en un momento dado. La conservacin implica el mantenimiento de las cualidades nutritivas del alimento durante un tiempo (das, meses o aos). Cualquiera que sea el mtodo que se va a seguir siempre se han de tener en cuenta los factores que determinan, regulan o condicionan la existencia, supervivencia, reduccin o aniquilamiento de los microorganismos.
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Problemtica: Aproximadamente un 20% de los alimentos producidos en el mundo se pierden por deterioro microbiolgico. Los alimentos deteriorados pueden ser perjudiciales para el consumidor (toxina botulnica, aflatoxinas) Alternativa: A los MTODOS FSICOS, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse Mtodos Qumicos, Accin Mecnica, Mtodos Biolgicos, que eliminen carga microbiana o inhiban su crecimiento. 08/10/2013

CONSERVACION POR MEDIOS FISICOS

Los medios FISICOS de conservacin consisten mas propiamente en un ascenso o descenso de temperatura y tiempo para evitar la proliferacin de microorganismos , y son principalmente la: Refrigeracin Congelacin Desecacin por congelacin Calentamiento Tambin: Irradiacin, Liofilizacin, Ultra congelacin.
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REFRIGERACION

Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicacin bacteriana. (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) Conserva el alimento slo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferacin de hongos y bacterias.
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REFRIGERACION

La refrigeracin es un mtodo de conservacin (entre 2 y 5 C en frigorficos industriales, y entre 8 y 15C en frigorficos domsticos.) que permite conservar los alimentos durante un tiempo relativamente corto, como das o semanas. La temperatura de refrigeracin reduce considerablemente la velocidad de crecimiento de la mayora de los microorganismos, en cambio hay otros que son los llamados de tipo psicotrofo que pueden multiplicarse. Se conocen mohos como Sporotrichum carnis, que se desarrolla durante 18 das en agar agar a 5C. Para ello seria aconsejable la congelacin.
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REFRIGERACION
QUE REFRIGERAR? La mayora de los alimentos ms perecederos, entre los que se incluyen los huevos, los productos lcteos, las carnes, los alimentos marinos, las hortalizas y las frutas, se pueden mantener almacenados bajo refrigeracin durante un tiempo limitado sin que su naturaleza original experimente modificaciones importantes.
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REFRIGERACION
Los factores importantes a considerar en relacin con el almacenamiento en refrigeracin son: temperatura de refrigeracin: 0 16 C La humedad relativa La velocidad de circulacin La composicin del aire de la atmsfera en la cmara El posible empleo de rayos UV o de otras radiaciones
La
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CONGELACION
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin mecnica.
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CONGELACION
Consiste en la exposicin de los alimentos a temperaturas por debajo de los cero grados, puede ser utilizada para preservar la mayora de los alimentos como carnes, pescados, frutas, verduras, etc., incluyendo comidas ya cocinadas y preparadas. Cuando se utiliza esta tcnica, los alimentos son congelados rpidamente para evitar cambios en la textura y en el sabor.
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CONGELACION
Tipos de congelacin Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el calor Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono, que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador. Congelacin lenta: Produce cambios de textura y valor nutritivo. Congelacin rapida: Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.
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CONGELACION
La congelacin: Entre -5C y -18C los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses La ultra congelacin: Temperaturas inferiores a -18C. Los alimentos se pueden conservar hasta un ao. Durante la congelacin existen dos fases: la NUCLEACION o formacin del ncleo de cristal que ocurre previo subenfriamiento, y el crecimiento de los CRISTALES alrededor del ncleo en el que los cristales de hielo van creciendo de acuerdo a las bajas temperaturas.

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CONGELACION
Existen 4 grados de congelacin:
I.

La temperatura desciende poco, por debajo del punto de congelacin y la velocidad del descenso es pequea. Se obtienen productos que conservan las propiedades organolpticas originales. El punto de congelacin de los productos vegetales varia de -3 a 5 C.
El descenso de temperatura es mas acusado y la velocidad es lenta, provocando la muerte de los tejidos vegetales por congelacin del agua contenidas en las clulas. Se realiza a temperaturas comprendidas entre -18 a 32 C.
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II.

CONGELACION
III.

El proceso se realiza hasta -40 C a velocidades muy rpidas, aproximadamente 10 cm de profundidad de congelacin por hora, en la cual no se ven afectadas las clulas y al descongelar se recuperan las caractersticas del producto fresco. Cuando la temperatura desciende por debajo de la congelacin rpida, el producto muere por coagulacin irreversible de los coloides de citoplasma de las clulas y cristalizacin de la fase liquida. Las caractersticas del producto ya no son recuperables.
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IV.

CONGELACION
Velocidad de congelacin La calidad de un producto congelado depende de la velocidad a la que ste es congelado. Dicha velocidad se define como la distancia mnima entre la superficie y el punto crtico partida por el tiempo en el que el punto crtico ha pasado desde 0 C a -15 C. Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a -18 C Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

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CONGELACION

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos, dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho mas rpido que antes de la congelacin. La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos desarrollen la actividad enzimtica ocasionando en los alimentos su descomposicin.
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CONGELACION

La mayora de los microorganismos (a excepcin de parsitos) siguen viviendo durante l congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado antes y despus de la congelacin.

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CONGELACION
Modificaciones durante la descongelacin. Cuando se funden los cristales de hielo, el agua de fusin es absorbida al interior de las clulas de los tejidos. En la Carne: El goteo o sangra, se denomina as al lquido color rosado o rojizo que se desprende de la carne al descongelarla. En frutas y hortalizas: Fuga: lquido que rezuma de la frutas o de las hortalizas al descongelarlas. Durante la descongelacin aumenta el grado de actividad enzimtica en el alimento, esta actividad dura poco tiempo si se utiliza enseguida.
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CONGELACION
EFECTOS SOBRE EL CONTENIDO NUTRICIONAL Tiene un efecto mnimo, algunas frutas y verduras se escaldan (sometiendo en agua hirviendo por poco tiempo, en el que se podra perder la vitamina C) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir causando daos, incluso en el congelador. En caso de carne de ave o res y el pescado, prcticamente no se pierden vitaminas ni minerales en la congelacin. Pero durante la descongelacin, se produce una pedida de liquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles.
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CONGELACION
ALGUN ALIMENTO QUE NO DEBERIA CONGELARSE?
La

congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de seguridad (de hecho tambin mueren las clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten la congelacin: las verduras para ensaladas, los championes (hongos Comestibles) y las bayas (uva, melones) Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata, tienden a cortarse cuando se congelan.
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CONGELACION
Por qu no re-congelar un alimento descongelado?
De que se puede, se puede hacer. De que se deba hacer pues corresponde al criterio de cada uno. Sabemos que irremediablemente tenemos que aprender a convivir con bacterias pero cuando estas se nos sobrepasan en un alimento nos puede generar malestares e intoxicaciones. El punto es que al congelar un alimento, tambin estamos congelando los microorganismos. Cuando un producto congelado lo comenzamos a descongelar, el agua esencial del alimento eliminaria sus nutrientes, y les da un entorno ms hmedo para las bacterias y tenemos un producto ms seco. Mucha textura perdida! Literalmente, aquellas son las razones por la cual no es recomendable recongelar los alimentos, ya que aumentaremos aun mas su contenido bacteriano y empeoraremos cada vez sus caractersticas organolpticas. En el fondo tenemos un producto que no es seguro desde un punto de vista higinico y un producto de poca calidad desde un punto de vista culinario.

si congelas porquera, descongelas porquera!

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DESECACION POR CONGELACION Consiste en la eliminacin

de agua mediante evaporacin directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presin por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados fsicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 C).
DIAGRAMA DE CAMBIOS DE FASE

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DESECACION POR CONGELACION

Proceso de deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vacio. Consta de tres fases: sobre congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. Se reduce al mnimo la alteracin fsica de las hortalizas, mejora las caractersticas de reconstitucin y reduce al mnimo las reacciones de oxidacin y del tratamiento trmico.
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DESECACION POR CONGELACION

Levadura de

ALGUNOS PRODUCTOS LIOFILIZADOS:

panadera. Cepas de yogurts y quesos. Caf. Leche en polvo. Frutas para elaborar jugos, granolas. Verduras para sopas. Carnes, y otros.
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DESECACION POR CONGELACION

VENTAJAS: DESVENTAJAS:

Inhibicin del crecimiento de microorganismos, estabilidad microbiolgica. Valorizacin y potenciacin de las producciones primarias. Conservacin, fcil transporte y almacenamiento de los productos. Recuperacin de las propiedades del alimento al rehidratarlo. Ausencia de aditivos y/o conservantes. Empleo de vaco, estabilidad qumica. 08/10/2013

Largo tiempo de procesamiento. Alto consumo de energa, en algunos casos. Costo de inversin inicial alto.

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CALENTAMIENTO
Se somete los alimentos a la accin del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la accin de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: pasterizacin, esterilizacin, coccin, escaldado, desecacin, y otros. LA COCCIN Se basa en la aplicacin de calor, ya sea directamente como el asado a la parrilla, indirectamente como el bao Mara o a travs de un medio como es el agua por vapor de agua, fuego lento, hervido, por grasas o aire caliente.
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CALENTAMIENTO
ESCALDADO Es un tratamiento trmico suave en el cual no se produce una destruccin fuerte de microorganismos, se realiza con vapor de agua o con agua caliente (80-95 C.) por 5 min, se aplica a frutas y verduras delicadas, el objetivo es facilitar procesos posteriores (ej. Elimina gases por la estructura porosa del tejido vegetal lo cual permite hacer el vacio en una conserva). El escaldado se usa para destruir la actividad enzimtica de frutas y hortalizas, lo que nos segura que no nos estropeen a corto plazo.
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CALENTAMIENTO
EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE ALIMENTOS. L a cantidad de calor que el alimento recibe durante el escaldado altera inevitablemente su valor nutritivo y caractersticas organolpticas. Nutrientes: durante el escaldado se pierden minerales, vitaminas. Color y aroma: el escaldado hace que la superficie de los alimentos sean mas brillantes, ya que elimina de ella el polvo. Si el escaldado se realiza correctamente no existirn cambios significativos ni en el color y aroma. Textura: uno de los objetivos del escaldado consiste en reblandecer la textura de los vegetales para facilitar las etapas posteriores.
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CALENTAMIENTO
QU ES LA DESECACIN?

Es la operacin unitaria por medio de la cual, se elimina casi toda el agua presente en un alimento.

En sentido estricto, Desecacin es el trmino que se utiliza cuando la eliminacin de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas; y la Deshidratacin, implica el control de las condiciones climticas del medio y por lo tanto, resulta ms costosa.
En el presente trabajo, stas palabras se tomarn como sinnimos.
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CALENTAMIENTO
Etapas en la desecacin

El agua presente en los alimentos, no se encuentra en estado puro, si no que puede estar en forma de solucin de slidos, de gel, en emulsin o ligada de diversos modos a los constituyentes slidos, por lo que pueden presentarse las siguientes etapas:

Movimiento de solutos

Retraccin
Endurecimiento superficial
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CALENTAMIENTO
Tipos de desecacin (mtodos)
Secado

al sol

Desecacin con aire caliente. Desecacin por contacto con una superficie caliente. Desecacin por aplicacin de energa de una fuente radiante, de microondas o dielctrica.

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CALENTAMIENTO
Factores que regulan la desecacin El estudio de la adecuada regulacin de la desecacin incluye los siguientes factores:

Temperatura empleada: Depende del alimento y del procedimiento de desecacin que se utilice. Humedad Relativa del aire: Depende de alimento y del estado de desecacin.

Velocidad del aire

Duracin de la desecacin (tiempo).
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CALENTAMIENTO
Rehidratabilidad de alimentos desecados La rehidratabilidad o reconstitucin, referida a los alimentos deshidratados, es el trmino que se utiliza para indicar la velocidad y el grado en que los alimentos desecados captan y absorben agua para readquirir un estado parecido al del producto original.

Papa en rebanadas
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Papa en cubos
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CALENTAMIENTO
Ventajas y Desventajas

VENTAJAS Mayor vida de anaquel Reducir espacios de almacenamiento Optimizar transporte y distribucin.
DESVENTAJAS Pueden perderse algunos nutrimentos (protenas, vitaminas) Se pueden perder algunos atributos sensoriales (olor, color, sabor, etc) Puede presentarse Oscurecimiento no enzimtico

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SESIN DE FOTOS SOBRE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

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