Prctica 1: Evaluacin Integrada de Productos a travs de los sentidos

INTRODUCCIN.

Percepcin del universo, MEDIO

Supervivencia

SENTIDOS

Obtener informacin del MEDIO

Cuerpo, ORGNOS ES PARTICULAR

OBJETIVOS:
Comprender la importancia del uso de los sentidos como mecanismo de comunicacin con el MEDIO AMBIENTE.
Demostrar que la MEMORIA y las experiencias pasadas pueden predisponer la percepcin de un alimento cuando se utiliza un solo sentido.

Ilustrar la importancia del uso de todos los sentidos como un mecanismo INTEGRADOR DE LA PERCEPCIN de todas las caractersticas sensoriales de los alimentos.

METODOLOGA ACTIVIDAD 1

METODOLOGA ACIVIDAD 2

RESULTADOS: Tabla 1 y 2: Consumo y frecuencia de diversos alimentos

Tabla 1.
No lo consumo 1al mes 1x semana 2x semana 3x semana 4x por semana Diario 1 vez 2x al da o ms

Gelatinas Papas fritas

*@ *$@

&/ /&

Bombones
Refresco de cola Caf americano Vino tinto Cebolla

*@$
@$

/&
& * /

/*

&

/@ $

&* @ &@

$ /& /*$ *

*
Manzana

= Eduardo

$= Jorge

/ = Nancy

& = Paty

@ = Zalma

Tabla 2
Eduardo Sabores de gelatina que consumes Uva y cereza Paty Cualquier sabor Zalma Frutas rojas y uva Nancy No lo consumo Jorge No lo consumo

Marcas de papas fritas que consumes

Doritos y paketaxo

Sabritas, Ruffles, Chips

Sabritas

Sabritas, Ruffles y a granel

Pringles y Chips

Marca y tipo de bombones que consumes

No consumo

No recuerdo la marca

No consumo

No lo consumo

No lo consumo

Marca de refresco de cola que consumes

Coca-cola

Pepsi

No consumo

Coca-cola

No lo consumo

Tabla 3. Descripcin visual e integral de los productos Actividad 1

Tabla 4 y 5. Descripcin sensorial de productos, actividad 2.

Tabla 4
CODIGO PRODUCTO DESCRIPCIN con NARIZ TAPADA (ZALMA) Textura suave, crujiente y pastosa DECRIPCIN con NARIZ DESTAPADA (ZALMA) Manzana inspida DESCRIPCIN con NARIZ TAPADA (JORGE) Sabor ligeramente acido y poco intenso. Crujiente como una manzana y sin sabor DECRIPCIN con NARIZ DESTAPADA (JORGE) Sabor acido ms intenso, sabor dulce. Se intensifico el sabor en general Crujiente, sabor a col, el olor y sabor se queda impregnado en la boca. DESCRIPCIN con NARIZ TAPADA (NANCY) Textura de cebolla, manzana, sin sabor. Consistencia como jcama, dura sin sabor. DECRIPCIN con NARIZ DESTAPADA (NANCY) Manzana verde no muy dulce

946

MANZANA

139

PAPA CRUDA

Textura dura como jcama, fibrosa e inspida

Papa cruda, crujiente, sabor a almidn

Rbano, picado, sabor a crudo.

Tabla 5
CDIGO PRODUCTO DESCRIPCIN con NARIZ TAPADA (EDUARDO) Sabor cido DECRIPCIN con NARIZ DESTAPADA (EDUARDO) Acido, sabor a vino. DESCRICIN con NARIZ TAPADA (PATY) Muy amargo, arde en la garganta DESCRIPCIN con NARIZ DESTAPADA (PATY) Olor picante, menos amargo, parecido a vino Olor dulce, ligero a caf, amargo

005

VINO TINTO

748

CAFE

Sabor amargo.

Sabor amargo, caf sin azcar.

Sabor amargo, como a caf

CUESTIONARIO
1.- Por qu se dice que ningn instrumento puede suplir a la evaluacin Sensorial? Esto se debe a que los instrumentos no estn tan desarrollados para asimilarse a los rganos especficos que tiene el cuerpo humano para detectar propiedades en los alimentos u otros objetos como lo son: aroma (nariz), texturas (lengua, piel) entre otros. 2.- Cules son los sentidos que ms se utilizan al evaluar las caractersticas sensoriales de un alimento? Gusto, olfato y vista 3.- Cules atributos sensoriales se pueden describir en los siguientes ejemplos?
Manzana COLOR: amarillo, rojo o verde OLOR: dulce, caracterstico. TEXTURA: Firme COLOR: blanco amarillento OLOR: leche, cido lctico. TEXTURA: suave COLOR: mbar o blanco. OLOR: etanol (alcohol). TEXTURA: lquido fluido COLOR: blanco OLOR: rosas, frutas, etc. TEXTURA: suave, grasosa. COLOR: azul, morada, etc. OLOR: jabn, detergente, etc. TEXTURA: suave, lisa SABOR: Dulce, ligeramente cida (inmadura). SONIDO: Crujiente SABOR: ligeramente salado SONIDO: Viscoso SABOR: alcohol, caracterstico del tequila.

Queso Oaxaca

Tequila

Crema corporal

SABOR: Amarga

Blusa

SABOR: Inspida o a jabn

4.- Dar ejemplos de productos que evaluados slo con la vista, engaen al Consumidor y que al probarlos se d cuenta de su deterioro. Cacahuate (Enranciamiento de los lpidos), Frutas, Golosinas, Refrescos, Cerveza, Pan
5.- Se encontr alguna relacin necesaria entre los sentidos para describir correctamente las muestras trabajadas? Entre qu sentidos? Si, por ejemplo, entre el gusto y el olfato, al momento de privarnos del olfato, el gusto nos permita distinguir caractersticas con menor precisin, que cuando contbamos con ambos. Tambin entre el tacto y la vista, es muy engaoso describir algo solo con verlo, al tocarlo, podemos dar mejores caractersticas acerca de la textura 6.- Es posible tener una descripcin completa de algn alimento haciendo uso nicamente del sentido de la vista y tacto? Explique. No, si bien el tacto y la vista nos pueden brindar informacin importante y variada (color y textura principalmente) sobre un alimento, la comida posee diversas propiedades sensoriales (sabor, aroma y quizs algn sonido que el alimento emita al ser mordido o partido) que no pueden ser detectadas con estos sentidos nicamente. Consecuentemente no podemos tener una descripcin completa de un alimento haciendo uso nicamente del sentido de la vista y el tacto, debido a que no nos brindan la totalidad de caractersticas que un alimento posee.

ANLISIS DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos durante la realizacin de esta prctica fueron debido a la experimentacin con y sin la totalidad de nuestros sentidos. En la primera actividad se intento realizar una descripcin completa de diversas muestras, sin lograrlo. Esto debido a que nicamente utilizamos el sentido de la vista. Posteriormente utilizamos todos nuestros sentidos para poder dar una descripcin completa. En el caso de las gelatinas se describieron aromas, sabores y dems propiedades, sin embargo estas eran errneas debido a que algunas caractersticas no correspondan entre si, como la relacin color sabor. En el caso de la goma pandita, la galleta, el refresco, el bombn y la fritura, las descripciones con la totalidad de nuestros sentidos lograron ser ms adecuadas debido a que los sabores y aromas correspondan de cierta forma a cada uno de los productos. En la segunda actividad, las descripciones con nariz tapada y ojos cerrados nos pudieron brindar algunas caractersticas como (slido, liquido, texturas, dureza, etc.) sin embargo no se logro identificar los sabores. Una vez con la nariz destapada se logro identificar el sabor de la muestra que estbamos probando, logrando dar una descripcin ms amplia.

Conclusiones

Referencias
Anlisis sensorial y mtodos experimentales. Mc. Graw Hill. Tercera edicin.