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Concentrados
% en frutas, con aditivos, espesantes, dietticas
Compotas
Diferente: %pulpa, espesante
Pulpas Salsas
Nctares
Frutas en Almbar
Frutas Deshidratadas
Bocadillo
Mermeladas
Jaleas
DETERMINATION OF TOTAL SOLUBLE SOLIDS OR SUGAR (TSS) BY REFRACTOMETER DETERMINATION OF FIRMNESS OF A FRUIT BY PENETROMETER DETERMINATION OF FRUIT ACIDS BY TITRATION AND CALCULATION OF THE SUGAR/ACID RATIO DETERMINATION OF THE JUICE CONTENT DETERMINATION OF DRY MATTER CONTENT BY LABORATORY REFERENCE METHOD OR MICROWAVE-OVEN QUICK METHOD DETERMINATION OF TOTAL SOLUBLE SOLIDS BY VIS-NIR DETERMINATION OF THE STARCH CONTENT OF APPLES AND PEARS USING AN IODINE SOLUTION DETERMINATION OF SKIN COLOUR BY OECD COLOUR GAUGES DETERMINATION OF THE MOISTURE CONTENT FOR DRIED FRUITS DETERMINATION OF THE MOISTURE CONTENT FOR DRY FRUIT LIST OF STANDARDS WITH SPECIFIC MINIMUM/MAXIMUM PARAMETERS
Muestreo
Factor for: - citric acid : 0.0064 (Citrus fruit) - malic acid : 0.0067 (Apples) -tartaric acid : 0.0075 (Grapes) Using citric acid as an example, 1ml 0.1M NaOH is equivalent to 0.0064g citric acid.
Azcar/Acido Ratio
Relacin cido dbil-base RnCOOHn + nNaOH Producto Guayaba RnCOONa + HOH cido Tartrico
Fresa
Mango Vinagre
Ctrico
Mlico Actico
Determinacin de Acidez
Los grados Brix miden la cantidad de slidos solubles presentes en un jugo o pulpa expresados en porcentaje de sacarosa. Los slidos solubles estn compuestos por los azcares, cidos, sales y dems compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las clulas de una fruta. Se determinan empleando un refractmetro calibrado y a 20 C. Si la pulpa o jugo se hallan a diferente temperatura se podr realizar un ajuste en Brix, segn la temperatura en que se realice la lectura.
La lectura en mm de la capa sedimentada de los slidos insolubles, despus de 10 minutos de centrifugacin, se multiplica por 2 para obtener el % de slidos en suspensin.
Slidos en Suspensin
Animal Origen del producto envasado Vegetal Mixta Grupo I. Alcalinos: pH>7; leja de maz Grupo II. Acidez baja: 5.3-pH-7; arvejas, pescado, carnes CLASIFICACIN DE LAS CONSERVAS pH del alimento
Fuente: Cameron
Grupo III. Acidez media: 4.5-pH.5.3; esprragos, espinacas Grupo IV. cidos: 3.7-pH-4.5; pias, peras, tomates Grupo V. Muy cidos: pH<3.7; moras, pepinos, fresas Verdaderas
>110C, cierre hermtico tiempo >1 ao Prueba de estufa
Tratamiento Trmico
Semiconservas
Preservadas
Etiqueta
1. 2. 3. 4. 5.
Observacin. Palpacin. Percusin. Sucusin. Exploracin Interna. 6. Degustacin 1. Prueba de inmersin. 2. Prueba de la estufa. 3. Anlisis qumico, microbiolgico y bromatolgico
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Prueba
Prueba
de estufa. Incubar las conserva a 37C durante 24 a 36 horas. No debe conducir al abombamiento.
Prueba de microfugas. Incubar a 37C, colocando la conserva en papel filtro. S hay fugas aparecern manchas en el papel.
Prueba de inmersin. Consiste en introducir los envases en agua a 80C. Si hay defectos en el cierre hermtico, se producirn columnas de burbujas de aire.
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H2 Abombamiento
CO2
H2 + CO2
Descenso pH
Mohos (fugas)
Levaduras alcohlicas
Mesfilos
Mesfilos
Agriado plano
Lactobacilos (frutas)
Olor cido
Aerobacilos
Lanzador
I. Envase. II. Rotulado. III.Determinacin del peso escurrido o drenado. IV. Determinacin del peso y volumen neto. V. Determinacin del volumen ocupado por el producto.