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TECNOLOGIA DE PRODUTOS FERMENTADOS

TPICOS EM PROCESSOS FERMENTATIVOS


Prof. Paulo Duarte Filho

BAG - 2010

1. INTRODUO - Microrganismos decompositores de alimentos; fermentao de alimentos e bebidas. - Vinho e vinagre 10.000 AC; - Cerveja 5.000 6.000 AC - Egito;

- Po 4.000 7.000 AC Egito;


- Queijo e leite fermentado 5.000 AC - Soja fermentada 3.000 AC - China

1. INTRODUO Muitos alimentos devem sua produo e suas caractersticas s atividades fermentativas dos microrganismos; Produtos como queijos maturados, chucrutes, lingia fermentada vida de prateleira maior que

a matriaprima da qual eles foram feitos;


Alimentos fermentados possuem aroma e sabor caractersticos que resultam direta ou

indiretamente dos organismos fermentadores.

1. INTRODUO Importncia dos processos fermentativos na indstria de alimentos:


Produtos Queijo Iogurtes Manteiga Bebidas Produtos de Panificao Picles, azeitonas e chucrutes Carnes fermentadas Vinagre Aromas Protenas unicelulares Soja fermentada Microrganismos Bactrias e fungos Bactrias lticas Bactrias lticas Leveduras e fungos Leveduras Bactrias lcteas Bactrias lticas Bactrias acticas Fungos Fungos, leveduras e bactrias Fungos, leveduras e bactrias

1. INTRODUO Importncia dos processos fermentativos na indstria qumica, farmacutica e na agricultura: Etanol: qumico, domstico, carburante; cidos orgnicos: ctrico, ltico, actico, etc.; Solvente: acetona, butanol, etc.;

Enzimas:

amilases,

proteases,

lipases,

pectinases, lactase, entre outras; Vitaminas: ergosterol, cido ascrbico, etc.; Antibiticos: penicilina;

1. INTRODUO

Tratamento de resduos agroindustriais; Fixadores de nitrognio Rhizobium; Aminocidos: lisina, triptofano; Gomas: dextrnio, xantana, etc.; Controle biolgico de pragas; Silvicultura: fungos ectomicorrzicos

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Microrganismo selecionado Matrias-primas Meio de cultura selecionado

Esterilizao Preparo do inculo

Preparo do inculo: etapa industrial

Separao das clulas Caldo fermentado

Ar Compressor Esterilizao do ar Biorreator industrial Recuperao do produto

Produto

Tratamento de efluentes

2. PROCESSO FERMENTATIVO O sucesso de um dado processo fermentativo depende principalmente de: microrganismo; meio de cultura; forma de conduo do processo

fermentativo;
etapas de recuperao do produto.

2. PROCESSO FERMENTATIVO Microrganismo Os microrganismos de interesse industrial podem ser obtidos basicamente das seguintes formas: Isolamento a partir de recursos naturais Muito trabalho experimental; Custo elevado; Descoberta de novos produtos.

2. PROCESSO FERMENTATIVO Microrganismo Compra em colees de cultura; Existncia de muitas colees de cultura em vrios pases; Pode-se citar: Agricultural Research Service Culture Collection (EUA) NRRL Culture Collection (http:/nrrl.ncaur.usda.gov) Coleo de culturas tropical (http:/www.cct.org.br); Produo de um dado antibitico no estar disponvel na coleo de cultura.

2. PROCESSO FERMENTATIVO Microrganismo Obteno de mutantes naturais:

Surgimento de mutantes naturais na proliferao de clulas; No so interessantes no que tange ao processo fermentativo, mas podem gerar linhagens de interesse; Sua obteno pode demandar muito tempo.

2. PROCESSO FERMENTATIVO Microrganismo Obteno de mutantes induzidos por tcnicas

convencionais:
Suspenses de clulas ou esporos a radiaes ultravioleta ou a substncias qumicas mutagnicas; Penicillium chrysogenum obteno de penicilina dcada de 40 ( 100 unidades / cm3) dcada de 70 (51.000 unidades / cm3).

2. PROCESSO FERMENTATIVO Microrganismo Obteno de microrganismos recombinantes

por tcnicas de engenharia gentica:


Introduo de fragmentos de DNA de certas clulas em outras - Plasmdeos A B C D ... P Identificao de genes que codificam a sntese das enzimas insero desses genes em plasmdeos e volt-los a clula produtora.
a b c d o

2. PROCESSO FERMENTATIVO Microrganismo Obteno de microrganismos recombinantes

por tcnicas de engenharia gentica:


Produo de cefalosporina C por Cephalosporium acremonium; produo de substncias por clulas que naturalmente no as produzem; codificao para a sntese de glicoamilase de Aspergillus em clulas de Saccharomyces cerevisiae.

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de microrganismos para aplicao industrial Elevada eficincia na converso do substrato em produto: matrias-primas incidem significativamente

nos custos de produo 38 a 73% do custo


total (fonte orgnica de carbono).

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de microrganismos para aplicao industrial Permitir o acmulo do produto no meio, de forma a se ter elevada concentrao do produto no caldo fermentado:

Sem sofrer inibio pelo acmulo custos


de recuperao; Fermentao alcolica inibio da

levedura em torno de 8 a 10 % (em volume) em etanol.

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de microrganismos para aplicao industrial No produzir substncias incompatveis com o produto: Produo de glicosidase alguns

microrganismos
transglicosidase;

tambm

produzem

Desinteresse pelo processo produtivo; Dificuldade na recuperao do produto.

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de microrganismos para aplicao industrial Apresentar estabilidade quanto ao

comportamento fisiolgico: conhecimento de suas tcnicas de

conservao;
manuteno da sua produo durante todas as etapas do processo fermentativo; Clulas que privilegiem o crescimento em detrimento do acmulo de produto.

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de microrganismos para aplicao industrial No ser patognico; manipulao principalmente sem no riscos trmino do ambientais, processo

fermentativo;
cultivos de patognicos exigem cuidados adicionais (cmaras asspticas).

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de microrganismos para aplicao industrial No exigir condies de processo muito complexas: economicidade de produo;

microrganismo apresente uma faixa de


valores timos para produo do produto e no valores pontuais;

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de microrganismos para aplicao industrial No exigir condies de processo muito complexas: microrganismos que apresentem bom

desempenho em pequenas concentraes de


oxignio dissolvido; Microrganismos que excretem protenas formao de espuma (aumento nos custos de produo antiespumante).

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de microrganismos para aplicao industrial No exigir meios de cultura dispendiosos: economia do processo produtivo; estudo e conhecimento das necessidades

nutricionais
microrganismo;

de

um

determinado

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de microrganismos para aplicao industrial Permitir a rpida liberao do produto para o meio: sem inibio pela reteno do produto;

separao do microrganismo (centrifugao


ou filtrao); As condies de cultivo podem interferir na excreo de um determinado produto ex: pH na excreo de glicoamilase.

2. PROCESSO FERMENTATIVO Caractersticas desejveis de meios de cultivo Ser o mais barato possvel:

desde que atenda as necessidades do


microrganismo. Atender s necessidades nutricionais do

microrganismo: permitir a obteno do produto.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Auxiliar no controle do processo variaes de


pH e formao de espuma: utilizar Fonte componentes que auxiliem no

controle de pH (uria); de carbono (glicose, sacarose,

frutose, polissacardeos, etc.); Fonte de nitrognio (NH4)2SO4, fonte de fsforo e ainda outros elementos (Na, K,

Fe...);

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Auxiliar no controle do processo variaes de


pH e formao de espuma: meios de composio definida ou sintticos; os meios sintticos so estveis e evitam problemas produtos. quanto a recuperao dos

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

No provocar problemas de recuperao do


produto: utilizar meios de composio definida; utilizao de extrato de carne, extrato de malte e de levedura.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Os componentes devem permitir algum tempo


de armazenagem, a fim de estarem disponveis o tempo todo: extratos de levedura, carne e peptona de soja composio varivel ao longo do tempo.

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

Ter composio razoavelmente fixa:


matrias-primas naturais cana-de-acar, melaos, farinhas; composio qumica desconhecida e

varivel (variedade, solo, safra, clima, etc.);

2. PROCESSO FERMENTATIVO
Caractersticas desejveis de meios de cultivo

No causar dificuldades no tratamento final do


efluente: Apesar de serem mais baratas, as matriasprimas naturais podem causar problemas adicionais no tratamento de efluentes.

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