UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

E.A.P. DE ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TROPICAL

ESTUDIO DE LA CINTICA DE DEGRADACIN TRMICA DEL CIDO ASCRBICO DURANTE LA PASTEURIZACIN DEL ZUMO DE NARANJA VALENCIA(Citrus sinensis
BACH. AUCAYAURI MEZA, Edith Nancy

SATIPO, SETIEMBRE 2010

INTRODUCCION
NARANJA VALENCIA (Citrus sinensis)

OBJETIVOS
Caracterizar fisicoquimicamente el zumo de naranja valencia

Determinar los parmetros cinticos de degradacin trmica del cido ascrbico durante la pasteurizacin del zumo de naranja valencia
Determinar el tiempo y temperatura ptima de pasteurizacin del zumo de naranja valencia

MATERIALES Y METODOS
Lugar de ejecucin La investigacin, se realiz en el Laboratorio de Qumica y Bioqumica de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Nacional Intercultural de la Amazona-Ucayali. Materiales, insumos, equipos y reactivos Materia Prima Naranja valencia (Citrus sinensis)

Materiales de laboratorio Probetas de 100-500 mL Bureta de 25 mL Tubos de ensayo de 10 mL Vasos de precipitacin 100, 250 y 600mL Fiolas de 100 ml y 1000 mL Pipetas graduadas de 1 y 10 ml Matrz Erlenmeyer de 250 ml Termmetro (-10 C300 C) Papel filtro Whatman N 2 y 4 Tamiz de 0,06 y 0,027 pulgadas de dimetro.

Reactivos 2,6 Diclorofenolindofenol Acido sulfrico Q.P. al 1,25 % Fenoftaleina al 2 % Hidrxido de sodio, 0,1N y al 1,25 % Formaldehdo al 40 % Acido clorhdrico 0,1N Acido oxlico 0,4 % Acido ascrbico 0,1 % Sulfito de sodio Tartrato de sodio y potasio al 40 %

Equipos e instrumentos
Equipos

Balanza analtica Espectrofotmetro Estufa, 0 C-300 C Extractora de jugos Balanza comercial, capacidad de 0-10 kilos, marca Berkel S.A.

Instrumentos Refractmetro manual, 0-32Brix, marca Hanna Potencimetro, con rango de 0-14 de pH, marca Hanna

MTODOS
Mtodos de anlisis
Anlisis qumico proximal Determinacin de humedad: AOAC (1993) Determinacin de protena: AOAC (1993), utilizando el factor 6,25 Determinacin de grasa: AOAC (1993)

Anlisis fisicoqumico Slidos solubles: Mtodo refractomtrico a 20C pH: Mtodo potenciometrico Acidez titulable ndice de madurez: (relacin Brix/Acidez) Vitamina C: Mtodo por espectrofotometra (AOAC) Anlisis microbiolgico Para el jugo de naranja (NTP 203.004) se efectu el anlisis de mohos y levaduras Mtodo rpido Pretrifilm.

Metodologa experimental

Fue evaluar el contenido de cido ascrbico despus del tratamiento trmico a 4 temperaturas por 5 periodos de tiempo y evaluar los parmetros cinticos de la degradacin trmica del cido ascrbico en el zumo pasteurizado de naranja valencia.

a. Obtencin del zumo pasteurizado de naranja

RECEPCIN RECEPCIN RECEPCIN
-

FRUTOS: PINTONES Y

SELECCIN SELECCIN SELECCIN

SOBREMADUROS - DETERIORADOS

Solucin de NaOH 0,2%

LAVADO LAVADO

PELADO YY PELADO CORTADO CORTADO

CASCARA

EXTRACCIN DEL JUGO T: 70, 75, 80 y 90C : 0, 2, 5, 10 y 15 min PASTEURIZAD O

-BAGAZO - PEPAS

REFINADO

SLIDOS EN SUSPENSION

ENVASES DE VIDRIO

ENVASADO CERRADO

T: 5C

ENFRIADO Y ALMACENAMIENTO

b. Parmetros cinticos de la degradacin trmica del cido ascrbico en el zumo pasteurizado de naranja valencia
1.Clculo de la constante de velocidad de reaccin de degradacin (k)
2.Tiempo de reduccin decimal (D) 3.Coeficiente de temperatura de degradacin (z)

4.Clculo de la energa de activacin (Ea)

5.Coeficiente de temperatura o Valor de Q10

Modelo Estadstico
Se aplic el modelo aditivo lineal de una regresin lineal simple : Donde: Yi = Estimacin de la i-sima observacin de la variable dependiente. = Intercepto = Coeficiente de regresin o pendiente X i = La i-sima observacin de la variable independiente = error aleatorio de la i-sima observacin

Yi X i i

RESULTADOS Y DISCUSION
A. El rendimiento del zumo o jugo de naranja valencia en la investigacin es de 49%. Similar a lo reportado por Snchez y Gonzles (2007) quienes mencionan un rendimiento de jugo de 50% .

1. Composicin qumico proximal del zumo de naranja valencia

Componentes
Humedad Protena

%
89,0 0,4

Grasa
Ceniza

0,1
0,5

Fibra
Carbohidratos

0,5
9,5

se muestra que el contenido de humedad del zumo de naranja valencia es de 89,0% valor que se encuentra dentro de lo reportado por (Collazos et al., 1996), protenas 0,4%, ligeramente inferior a lo mencionado por (Collazos et al., 1996) quien indica 0,6%. grasa fue de 0,1%, valor menor que 0,2% reportado por (Collazos et al., 1996)

2. Evaluacin fisicoqumica del zumo de naranja valencia

Brix pH Acidez titulable (% cido ctrico) 0,576

ndice de Madurez (Brix/Acidez)

16,96

Densidad g/cm3

Acido ascrbico (mg/100 g)

76

10,2

3,4

1,053

El contenido de cido ascrbico, fue de 76 mg/100 g, este valor es ligeramente menor a lo reportado por (collazos et al., 1996) 92,3 mg/100 g, pero mayor a lo reportado por (INFOAGRO, 2009) 60 mg/100 mL de zumo. El valor determinado experimentalmente se encuentra dentro de este rango.

B. Acido ascrbico retenido en el zumo de naranja valencia

En el cuadro se observa el % de cido ascrbico retenido durante el tratamiento trmico Todas las muestras se iniciaron con un contenido de cido ascrbico de 76 mg/100 g
Tiempo (minutos) Temperatura (C)

70
0 2 5 10 15
ph

75
96,49 92.80 85,53 78,95 76,71

80
95,75 89,47 81,58 78,16 72,37

90
94,91 83,95 76,71 66,45 64,87

96,97 93,42 89,47 81,58 77,63

El zumo de naranja tuvo una concentracin

inicial de 76 mg/100 g; con relacin a esta concentracin el tratamiento 1, presento el mayor porcentaje de retencin 77,63%, seguido del tratamiento 2 con 76,71%, tratamiento 3 con 72,37% y finalmente el tratamiento 4 con una retencin del 64,87% medidas a los 15 minutos de tratamiento trmico.

C. Resultados de la degradacin del cido ascrbico en el zumo de naranja valencia expresado (mg/100g).
En los cuadros 4, 5, 6 y 7
Repeticin 0 min
1 2 3 Promedio
73,60 70C

2 min
70,70

5 min
68,60

10 min
62,40

15 min
59,30

73,80
73,70 73,70

71,20
71,10 71.00

67,40
68,00 68.00

62,10
61,50 62.00

59,20
58,50 59.00

En los cuadro se observa la disminucin de nutrientes al aumentar la temperatura estos resultados nos servirn para ver a que orden de comportamiento cintico se ajusta mejor.

Repeticin

75C

0 min
1 2 3 Promedio
73,20 73,40 73,40 73,33

2 min
70,50 70,60 70,50 70,53

5 min
65,20 64,80 65,00 65,00

10 min
60,40 59,60 60,00 60,00

15 min
58,60 58,40 57,90 58,30

Repeticin

80C

0 min
1 2
72,80 72,70 72,80 72,77

2 min
68,20 68,00 67,80 68,00

5 min
62,50 61,60 61,90 62,00

10 min
59,50 59,60 59,10 59,40

15 min
55,50 55,00 54,50 55,00

3
Promedio

Repeticin

90C

0 min
1 2 3 Promedio
72,20 72,10

2 min
63,90 63,70

5 min
58,50 58,20

10 min
51,00 50,50

15 min
49,60 49,20

72,10 72,13

63,80 63,80

58,20 58,30

50,00 50,50

49,10 49,30

se opto por una cintica de primer orden, coincidiendo con (Chirinos, 1999) quien menciono que la degradacin del cido ascrbico en el zumo y crioconcentrado del camu camu sigue una reaccin de primer orden. (Flores O., 2009) en su investigacin de cintica de degradacin del cido ascrbico de pulpa de tuna utiliz una cintica de primer orden.

En la figura se puede apreciar el orden de reaccin de la degradacin del cido ascrbico durante la pasteurizacin en el zumo de naranja valencia
Figura 5. Variacin del contenido de cido ascorbico durante la pasteurizacin del zumo de naranja valencia
80

Acido ascorbico (mg/100 g)

75 70
70C

65 60 55 50 45 0 3 6 9 12 15 18

75C 80C 90C

Tiempo (min)

1.-Clculo de la velocidad de degradacin trmica (k) y tiempo de reduccin decimal (D) del cido ascrbico durante el tratamiento trmico del zumo de naranja valencia
Figura 6. Cinetica de degradacin del cido ascorbico en el zumo de naranja valencia
1.90
70C y = -0.0066x + 1.865 R2 = 0.9887

1.85

Log (C)

1.80

75C y = -0.0069x + 1.8579 R2 = 0.9429 80C y = -0.0076x + 1.8489 R2 = 0.9407 90C y = -0.0108x + 1.8342 R2 = 0.9069

1.75

1.70

1.65 0
70C Lineal (70C)

5
75C Lineal (75C)

10 T iempo (min)

15
80C Lineal (80C)

20
90C Lineal (90C)

Para los tratamientos a 70C,75 y 80C el valor de la probabilidad calculada es inferior a 0.01 es decir existe relacion lineal altamente significativa entre el Log de C y el tiempo 0 (tiempo) para un nivel de confianza de 99%.Para 90C el valor de la probabilidad calculada es inferior a 0.05 es decir existe relacion lineal altamente significativa entre el Log de C y el tiempo 0 (tiempo) para un nivel de confianza de 95%

Cuadro 8. Ecuaciones, coeficientes determinacin y coeficientes de regresin lineal de la cintica de primer orden para el zumo de naranja valencia
Temperatura C
70 75 80 90

Ecuacin
Log C = 1,8650 - 0,0066* Log C = 1,8579 - 0,0069* Log C = 1,8489 - 0,0076* Log C = 1,8342 - 0,0108*

R2
0,9887 0,9429 0,9407 0,9069

r
0,9943 0,9710 0.9699 0,9523

El tratamiento que presenta el mejor ndice de correlacin es a 70C 0,9943, lo cual nos indica que es la temperatura a la que se debe realizar el tratamiento trmico del zumo de naranja valencia tal como lo menciona (Carhuancho, 2004) y (Chirinos, 1999)

El coeficiente de determinacin, R2 para los tratamientos a 70, 75 y 80C han resultado superiores al 0,9407%. El coeficiente de correlacin (r) tiene valores desde 0,9523 hasta 0,9943 que nos indica una asociacin perfecta pero inversa entre las variables.

Constante de la velocidad de degradacin del cido ascrbico (k) y tiempo de reduccin decimal (D) del zumo de naranja valencia.

Temperatura C 70
75 80 90

k (min-1)
0,01520 0,01589 0,01750 0,02404

D (min)
151,515 144,928 131,579 92,336

En el cuadro se observa que el mejor tratamiento presenta menor (K) y el mayor (D)

Para k

70C

es de 0,0152 min-1

Estos valores son ligeramente superiores a lo reportado por (Carhuancho, 2004) para cremogenado de brcoli K = 70 0,0134 min-1, K K 75 = 0,0142 min-1, K 90 80 = 0,0194 min-1,

85

0,0196 min-1, K

= 0,0241 min-1

 El valor D. tiempo que se requiere reducir la

concentracin del acido ascrbico en el zumo pasteurizado de naranja en un 90% de su concentracin inicial se necesita para 70C se requiere 151,515 minutos. Los resultados son menores a lo reportado por Chirinos (1999) quien menciona los tiempos de reduccin decimal para el zumo de camu camu: D = 807,801 min, 60C D = 480,859 min y 70C D = 229,4485 min. 80C

2. Clculo del valor de la resistencia trmica (z)

Se observa una pendiente de la recta de 0,0111 y la inversa de este valor es 90,0901C, que es el valor de la resistencia trmica (z) de la degradacin del cido ascrbico en el zumo. Este valor es mayor en comparacin a lo reportado por (Chirinos, 1999) para el zumo de camu camu de 36,588C (Flores O.,2009) el valor de z en el rango de temperaturas de 75 a 90C para la pulpa de tuna es de 62,8931C.

Figura 7. Clculo del parmetro "z" para la degradacin del cido ascorbico en el zumo de naranja valencia
2.250 2.200 2.150

y = -0.0111x + 2.9791 R2 = 0.9413

Log D

2.100 2.050 2.000 1.950 60 70 80 90 100

Temperatura (C)

En figura se observa la pendiente de la recta cuanto cambia el valor D en su dcima potencia.

3. Energa de activacin (Ea)

La energa de activacin fue obtenida a partir de las constantes de la velocidad de degradacin del acido ascrbico (k) versus la inversa de la temperatura absoluta, se muestra el grafico correspondiente.
Si el valor de la Ea es menor indica una mayor susceptibilidad de degradacin del cido ascrbico.

Figura 8. Energia de activacin para la degradacin del cido ascrbico en el zumo de naranja
-1.55 0.00275 -1.60 -1.65 0.00280 0.00285 0.00290 0.00295

Log (k)

y = -1376.2x + 2.1699 R2 = 0.933

-1.70 -1.75 -1.80 -1.85 -1.90

1/T (1/K)

En la figura se observa la reaccin de la degradacin, cuanto ms bajo sea el valor de la Ea menor ser la reaccin de degradacin del cido ascrbico

La Ea para la degradacin de cido ascrbico en el zumo de naranja fue de 6,2975 kcal.mol-1 y es menor a lo reportado para cremogenado de brcoli Ea= 7,3958 kcal.mol-1 en un rango de 70-90C (Carhuancho, 2004), en nctar de pia-guayaba-mango la Ea=7,587 kcal/mol para un rango de 75-90C (Dominguez, 2004)

4. Calculo del Coeficiente de temperatura Q10

El valor de Q10, es de 1,2912 para el cido ascrbico durante la pasteurizacin del zumo de naranja valencia, este valor es ligeramente inferior a lo reportado por (Carhuancho, 2004) de 1,3489 para el cremogenado de brcoli y a lo reportado por (Chirinos, 1999) para el zumo de camu camu de 1,876.

.D. Tiempos ptimos de procesamiento

para cada

temperatura
Concen. Concen. ptimo inicial Final Co C (min) mg/100 g mg/100 g Log (Co/C) 73.70 59,0 0.09661548 14.6387

T C
70

D (min)
151.515

75
80 90

144,928
131,579 92,336

73,33
72,77 72,13

58.3
55,0 49.3

0.09961313 14.4367
0.12158969 15,9986 0.16526901 15.2603

5. Evaluacin microbiolgica del zumo natural y pasteurizado de la naranja valencia.

Anlisis microbiolgico

Zumo natural UFC/mL

Zumo pasteurizado x 15 minutos UFC/mL Ausencia

Numeracin de mohos

< 10

Numeracin levaduras

de

<10

Ausencia

Los resultados obtenidos que corresponden

al zumo natural y al zumo pasteurizado de naranja a los 10 das de almacenamiento a la temperatura de 5C.

se puede sealar que el tratamiento trmico realizado a 70C por 15 minutos logra inhibir los microorganismos que deterioran el producto

CONCLUSIONES
Se acepta la hiptesis formulada, que indica que al pasteurizar el zumo de naranja valencia a 70C durante 15 minutos se degrada la menor cantidad de cido ascrbico La composicin fisicoqumica que present el zumo de naranja valencia fue: Brix de 10,2; pH 3,40; Acidez titulable (% expresado en cido ctrico) 0,576%, densidad 1,053 g/cm3 y un contenido de cido ascrbico 76 mg/100 g.

El modelo cintico que se ajust mejor para determinar los parmetros cinticos de degradacin del cido ascrbico en el zumo de naranja valencia es de primer orden. El tiempo y temperatura ptimo de pasteurizacin en el zumo de naranja valencia es de 14,6387 min y 70C, por presentar el mejor ndice de correlacin, retener la mayor cantidad de cido ascrbico, presentar una velocidad de reaccin menor y requiere de un mayor tiempo de reduccin decimal.

RECOMENDACIONES

Caracterizar fisiolgicamente y fisicoqumicamente la naranja valencia en sus diferentes estados de maduracin.

Desarrollar cinticas de degradacin de color y sabor en el zumo de naranja valencia.

Determinacin de slidos solubles del zumo de naranja

Determinacin de humedad

Acondicionamiento del pH

Calibracin para el pasteurizado en bao Maria

Acondicionamiento del Espectrofotmetro