Introducción a la Bromatología: Definición y desarrollo histórico

Bromatologa
Unidad I Introduccin a la Bromatologa
Contenidos
Definicin de Bromatologa. Desarrollo histrico de la ciencia bromatolgica Problemas actuales en la alimentacin humana La legislacin de alimentos: CODEX, Reglamento sanitario de los alimentos
Definicin de Bromatologa.
La palabra bromatologa significa Ciencia de los alimentos. La Bromatologa, por lo tanto es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos.
Preparacin de los alimentos Conservacin de los alimentos Los procesos tecnolgicos usados en la industria de los alimentos La legislacin La poltica de gobierno asociada a los alimentos
Desarrollo histrico de la Ciencia Bromatolgica

Desde la poca de Hipcrates hasta nuestros das, la ciencia de los alimentos ha experimentado un desarrollo que puede ser considerado dentro del marco de tres etapas histricas bien diferenciadas.
La etapa naturalista
La etapa qumico-analista
La etapa tecnolgica-legal
En la etapa naturista predomina una visin teraputica del alimento, abarca desde los escritos de Hipcrates en el siglo V antes de Cristo hasta el siglo XVII. Lo ms relevante es el concepto de la existencia en todo alimento de un nico nutriente universal.
Celsus (53 A.C. al 7 DC) en su trabajo De Re Mdica, clasifica a los alimento en fuertes, mediano y dbiles, a la vez que establece calidades de acuerdo con sus efectos como flatulentos, diurticos, etc. El mdico griego Galeno (170-200), describe las propiedades de los alimentos, los clasifica en cereales, legumbres, frutas, etc.; pero considerando que adems actuaban como drogas.
Rhazes (850923), considerado como el Galeno de la ciencia rabe. Era partidario de no acudir a otros remedios siempre que fuera posible curar con una dieta apropiada. Joannitius (809873), autor de un libro clsico en toda Ia Edad Media, Isagoge, que clasifica a los alimentos dentro de dos tipos: buenos, en cuanto originan en el organismo buenos humores; dainos, en tanto que producen un efecto contrario. Esta teora humoral alcanza hasta los finales de la Edad Media.
Escuela de Salerno, siglos IX a XIII (Regimen Sanitatis): las frutas hacen dao porque hacen ms acuosa la sangre del organismo que las ingiere. Paracelsus (1493-1591) que consideraba la existencia conjunta en todo alimentos de nutriente y veneno, usando el primero por el organismo y el segundo eliminado por las excretas.
Sanctorius ( 1561 1636), profesor en Padua, public en 1614 su libro De Medicina Statica Aphorismi en el que se trata ya del uso y efectos de carnes y bebidas. Hart: The Diet of the Diseases (1633), que puede ser considerado como de mayor inters. En l se describen las caractersticas y propiedades de algunos alimentos, con alguna alusin satrica hacia el consumo de papas, cuyo uso comenzaba a ser introducido en Europa. En toda esta prolongada etapa prevalece, como la base esencial, la consideracin hipocrtica de la existencia de un nutriente nico dentro de cada alimento.
Esta etapa alcanza poco ms de un siglo, caracterizada por considerar el alimento como un simple aporte de nutrientes. Se distinguen dos periodos claramente diferenciados en el tiempo y objetivos.
Una primera etapa cuya preocupacin radic en el aspecto cuantitativo del aporte calrico de los alimentos de la dieta
La segunda centrada en al identificacin de la numerosas especies qumicas que integran el alimento y que dan lugar a las funciones de valor nutritivo y a las caractersticas organolpticas.
Tiene su inicio en el siglo XVIII, con Lavoiser, con sus descubrimientos acerca de la combustin y sus trabajos sobre el metabolismo basal (Valor mnimo de energa necesaria para que una clula subsista). Sus trabajos sobre el metabolismo basal, permiti el avance de los estudios sobre la composicin de los alimentos, as como sus funciones en el mantenimiento de la salud o su contribucin en el crecimiento corporal.
Se reconocieron tres componentes principales en los alimentos protenas, grasas e hidratos de carbono. Magendie (1783-1855) estableci que el nitrgeno corporal es suministrado exclusivamente por los alimentos, se determinaron los contenidos nitrogenado de alimentos como trigo, arroz, papas y de otros alimentos de uso comn.
La determinacin cuantitativa del nitrgeno orgnico, del dans Kjeldahl (1849-1900), fue uno de los avances ms grandes en el estudio de los alimentos.
Liebig (1803-1873) publica La qumicq en sus aplicaciones a la agricultura y la fisiologa, donde trata de la produccin de las sustancias orgnicas por las plantas y su degradacin por los animales.
Boussingault (1802-1887) confirma la importancia de los minerales en la dieta. Le Bel hace un anlisis completo de los componentes qumicos de la leche de vaca. Hacia finales del siglo XVIII, se haban podido aislar diversas sustancias orgnicas de los alimentos. Como los cidos lctico, ctrico y mlico.
La etapa tecnolgico-legal
Ocupa del siglo XX hasta nuestros das, donde la importancia se encuentra en los avances tecnolgicos en la elaboracin y conservacin de los alimentos, as como la preocupacin por establecer leyes que permiten un mejor control del fraude alimentario y la defensa sanitaria del consumidor.
Finales del siglo XIX: la ciencia de los alimentos ha tenido un desarrollo paralelo a la evolucin de la sociedad, cuyos avances han planteado unas mayores exigencias alimenticias, imponindose la necesidad de buscar nuevas fuentes de alimentos y de conservar mejor, y durante ms tiempo, los ya existentes. El incremento demogrfico y, sobre todo, el desorbitado crecimiento de algunas zonas urbanas han exigido unos planteamientos ms racionales de los suministros alimenticios, particularmente en lo que concierne a los productos perecederos.
Mege Mouries (18171880): obtuvo el premio ofrecido por Napolen III en 1867 para un producto artificial sustituto de la mantequilla. En 1871 surge la primera fbrica de margarina en Pars. Nestl ( 18141890): obtuvo la harina lacteada, la leche desecada y la leche condensada; su fabricacin a nivel industrial establece las bases para la actual tecnologa alimentaria.
Appert (1749184I): confitero y antiguo fabricante de cerveza, descubri de un modo emprico el mtodo actual del enlatado, basado en un tratamiento trmico de los alimentos en recipiente cerrado.
Pasteur (18221895): sus trabajos permitieron encontrar la verdadera interpretacin cientfica de la esterilizacin. La aplicacin del calor constituye el mtodo ms simple para conseguir la destruccin de los microorganismos presentes en los alimentos, capaces de resultar nocivos o inconvenientes.
Siglo XX: se descubre la composicin aminoacdica de las protenas y se aslan algunos de esos aminocidos a partir de protenas alimenticias. En 1906 Willcock y Hopkins establecen de modo definitivo la relacin entre la composicin de una protena en aminocidos y su valor nutritivo.
Hopkins (18611957): factores alimenticios accesorios que todos los animales necesitan, tanto para su crecimiento normal, como para mantener su estado de salud. Funk (18841967) les denomin vitaminas y su papel fisiolgico fue desentraado por los estudios de numerosos investigadores.
Hitos importantes en la conservacin de alimentos en el siglo XX:
Uso de la produccin de fro, que se pudo desarrollar como tecnologa alimentaria cuando aparecieron las mquinas frigorficas, que permitieron la preparacin de los productos alimenticios congelados. Combinacin del fro, del calor y del vaco, que condujo a la tecnologa denominada liofilizacin. Atmsferas controladas, que incorporan porcentajes variables de nitrgeno o de anhdrido carbnico. Tratamiento de tubrculos, especias, verduras, carnes, pescados, etc. con radiaciones ionizantes (electrones acelerados, fotones gammas, rayos X), aprovechando tanto sus efectos nocivos sobre los microorganismos como su capacidad frenadora de los procesos de maduracin, que permite prolongar la vida media de verduras y frutas.
Es evidente que todo el desarrollo industrial operado a lo largo del siglo XX y del actual ha proporcionado una nueva dimensin a la oferta de alimentos. Hoy las materias primas se encuentran integradas en preparaciones complejas, bajo aspectos absolutamente diferentes al original.
La elaboracin de la mayora de los alimentos que se consumen ha pasado de domstica o artesanal a ser industrial. Los nuevos sistemas de conservacin y distribucin ha conducido a una diversificacin de los alimentos, tanto en al forma de ser presentados como el modo de ser comercializados.
La Ciencia de los alimentos ha adquirido hoy otras connotaciones como:
a. Econmica, cuyas soluciones estn relacionadas con la agricultura, la ganadera, la pesca, la industria y el transporte. b. Sanitarios, que exigen establecer de modo cientfico las manipulaciones apropiadas de los alimentos que se fabrican, comercializan y consumen
c. Legislativo, con el fin de ordenar unas normas de represin de fraudes, con mtodos analticos apropiados para su control

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