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Etapas
Germinacin Crecimiento Fisiolgica
Fase de desarrollo
Maduracin
Organolptica Senescencia ripening
ETAPAS FISIOLGICAS
Fisiologa de la respiracin
-Energa necesaria para reacciones metablicas La mayora de los vegetales absorben la energa que se encuentra almacenada en los enlaces qumicos de las molculas generadas por la fotosntesis. Para ser utilizada dicha energa han desarrollado mecanismos que permiten oxidar compuestos o sustancias orgnicas, rompiendo los enlaces para dejar libre la energa almacenada, a dicha oxidacin se le llama respiracin.
Fisiologa de la respiracin
TIPOS DE COMPUESTOS OXIDADOS
Monosacridos: Son los ms simples y guardan proporcin de (CH2O)n donde n>3 los ms importantes son: Glucosa, Galactosa y fructosa. Disacridos: Producto de la unin de dos monosacridos, los ms importantes son: Sacarosa, Lactosa y maltosa. Polisacridos: Son el producto de la unin de varios monosacridos formando compuestos de gran tamao como pej: almidn, glucgeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la relacin {C X (H2O) Y }n donde generalmente y = x = 1 Los Polisacridos se dividen en: Reserva Estructurales
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Fisiologa de la respiracin
-Respiracin Aerbica Anaerbica La respiracin aerbica suministra la mayor parte de la energa que las frutas necesitan -Reacciones bsicas de los carbohidratos Fotosntesis 6CO2 + 6H2O + Energa lumnica C6H12O6 + 6O2 Respiracin C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energa ATP
RESPIRACIN AERBICA
La respiracin aerobia conocida como la va Embden-Meyerhof Parnas (EMP)
1. Gliclisis. Fosforilacin ocurrida en el citoplasma
COCIENTE RESPIRATORIO
El cociente respiratorio es una relacin muy til, cuando se intenta medir la actividad respiratoria a travs del intercambio gaseoso por determinacin del oxgeno consumido o a travs de la produccin de CO2 , Dependiendo del tipo de gas monitoreado se pueden obtener distintas actividades respiratorias. Para cuantificar estas diferencias se utiliza el cociente respiratorio.
COCIENTE RESPIRATORIO 1) Azcares: Glucosa: C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O Sacarosa: C12H22O11 + 12O2 12CO2 + 11H2O Azcar: CR = 6/6 = 1 2) Tambin lo que puede degradar son cidos orgnicos como: Malato: C4H6O5 + 3O2 4CO2 + 3H2O
COCIENTE REPIRATORIO
3) Otra fuente de energa son los cidos de cadena larga(cidos grasos) como: Esterico:C18H36O2 + 26O2 18CO2 + 18H20 CR = 18/26 = 0,8 Oleico: C18H34O2 + 25,5O218CO2 + 17H2O CR = 18/25,5 = 0,71
Si el CR es bajo es que est consumiendo grasas y si es elevado es que estar consumiendo cidos orgnicos
Actividad respiratoria
La velocidad a la que respira un producto constituye un ndice de la actividad metablica de sus tejidos y es una buena gua sobre el tiempo de duracin del producto durante la comercializacin
FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIN Genotipo del producto Tipo de tejido o el rgano rea del producto en contacto con el oxgeno Edad o estado de desarrollo Disponibilidad de Sustrato Daos mecnicos y sanidad del producto Temperatura Composicin de la atmsfera
Dtiles, frutos secos, nueces Manzana, ctricos, uvas, ciruela, granadilla, papaya, pia. Albaricoque, platano, cereza, peras, melocotn, mango Aguacate, moras, zanahoria, coliflor, lechuga Chirimolla, alcachofa, brcoli, coles de bruselas Esparrago, champion, guisantes
Moderada
10 20
20 40 40 60 >60
No Climatricos Actividad respiratoria muy alta en la etapa de divisin celular la cual disminuye hasta su senescencia. Climatricos Actividad respiratoria muy alta en la etapa de divisin celular la cual disminuye hasta el inicio de la etapa de maduracin. Durante la maduracin se incrementa la actividad respiratoria que declina nuevamente una vez se alcanza la madurez organolptica.
HORTALIZAS DE FRUTO
Pepino
Respiracin climatrica
Calor de respiracin
La energa qumica resultante del proceso de respiracin, se convierte en energa calrica cuando no hay demanda de ella en alguna sntesis o en otro proceso del producto y lo denominamos calor de respiracin
TRANSPIRACIN Movimiento de agua en productos biolgicos Casi todas las reacciones qumicas celulares tienen lugar en un medio acuoso Difusin. Es el movimiento de molculas de zonas de mayor concentracin a zonas de menor concentracin, hasta que se alcanza la condicin de equilibrio smosis. Es una forma especial de difusin, en la que el solvente agua se mueve a travs de una membrana de permeabilidad selectiva, de una zona de potencial hdrico alto a una zona de potencial hdrico bajo
PRDIDAS DE AGUA EN PRODUCTOS BIOLGICOS Potencial osmtico . Es la variacin en el potencial hdrico resultante de la presencia de solutos Potencial hdrico . Es el potencial qumico del agua en un sistema o parte de un sistema, comparado con el potencial qumico del agua pura. - Su magnitud permite predecir la direccin del movimiento del agua en el sistema planta y planta-medio externo. Potencial de turgencia. Presin hidrosttica instantnea que ejerce la pared sobre el protoplasto. El potencial hdrico a nivel celular puede expresarse mediante la siguiente ecuacin wp tp (op )
Relacin entre el contenido de agua y el potencial hdrico, el potencial osmtico y el potencial de turgencia
El potencial osmtico de las clulas de los vegetales es bajo comparado con el de la corriente de agua del xilema
Si el potencial del agua del xilema cae por debajo del de la clulas adyacentes, el Xilema puede tomar agua de stas clulas Prdida de agua en estado de vapor a travs de la cutcula y. estomas La transpiracin contina despus de cosechado el fruto, lo cual puede originar una rpida deshidratacin de los tejidos
TRANSPIRACIN
Efectos de la transpiracin
Disminucin del volumen del fruto Marchitamiento Barreras estructurales y fisiolgicas la prdida de agua Estructurales. Cutcula crea Funcionales. Cierre de los estomas Respuesta a la luz Concentracin de CO2 Temperatura Estrs hdrico
PRDIDAS DE AGUA EN PRODUCTOS BIOLGICOS Dficit de presin de vapor Aire Hmedo. Mezcla de aire seco y vapor de agua Humedad relativa. Expresa el contenido de humedad del aire hmedo
HR(%) Pv Pvs
Cuando se almacenan frutas u hortalizas en bodegas cerradas la cantidad de humedad del aire puede aumentar o disminuir hasta alcanzar la Humedad Relativa de Equilibrio
PRDIDAS DE AGUA EN PRODUCTOS BIOLGICOS La diferencia entre la presin de vapor del producto y la del aire de su entorno, se denomina dficit de presin de vapor(dpv) El dpv tiene importantes repercusiones en el enfriamiento de productos frescos
Internos Especie o variedad Tipo de tejido, cutcula(cubierta crea) Cociente Superficie/Volumen del producto Estado de sanidad Externos Humedad relativa Temperatura Altitud Barreras fsicas
Las condiciones climticas pueden afectar el cuajado del fruto Temperaturas inferiores a 10C han mostrado limitantes para el tomate, berenjena, juda verde En el pimiento temperaturas mayores a 30C limitan la produccin En los ctricos temperaturas muy elevadas (35C) durante la fase 1 de desarrollo puede provocar la cada masiva de frutos En termino generales la humedad relativa baja tambin afecta el cuajado del fruto La radiacin solar es otro factor determinante del cuajado La expansin celular determina el tamao del fruto - Formacin de espacios intercelulares - Disminucin de la densidad del fruto
MADURACIN
MADURACION Cambios en la actividad respiratoria Cambios en la composicin de hidratos de carbono Conversin de almidn en azcares. Alteracin del sabor y la textura del producto
Modificaciones del contenido de cidos orgnicos Pueden considerarse como reserva energtica. Cambios en las protenas Desarrollo de cera en la piel Aroma. Sntesis de compuestos orgnicos voltiles
Medlicott, A.P. and Thompson, A.K. 1985. Analysis of sugars and organic acids in ripening mango fruits Mangifera indica L. var. Keitt by high performance liquid chromatography. Journal of the Science of Food Agriculture 36, 561-566.