Importancia de los concursos queseros como herramienta para mejorar la produccin de quesos de Pyme de cabra, oveja y bfala con

vas a la exportacin

Definiciones
Importante: Que es muy conveniente o interesante Concursos Mejorar Conveniente Es importante concurrir para ser de los mejores o mejorar, superar cualidades

Importante: La calidad
Caractersticas intrnsecas:
Nutricional Salud Hednica

Caractersticas Extrnsecas:
Expectativas del cliente Componente culturales Informacin asociada

Relacin quesero cliente

La primera oportunidad Fidelidad

Los Concursos de Quesos

Objetivos desde la organizacin
Para el organizador Hacia los queseros Para los consumidores Para la cultura del queso

Objetivos de los concursantes

Ganar Revalorizar su producto Potenciar la cultura del queso Concurrencia en igualdad de oportunidades Conocer aspectos a mejorar Apoyar a la Iniciativa del concurso

Herramientas para el logro de objetivos de los participantes

Confidencialidad de participantes (ganar, ganar) Crear una marca, imagen visual. Generar vocablos precisos y personas expertas que los divulguen. Mtodos de trabajo que garanticen la igualdad de oportunidades de las muestras al ser evaluadas Informar al participante que lo desee del anlisis realizado

El Anlisis Sensorial y sus herramientas para la valoracin de muestras.

Divulgar: catas divulgativas, consumidores Investigar. Controlar la calidad de la produccin Diferenciar a los mejores. En funcin de los objetivos a conseguir: decidir que servicio contratar

Preparacin de las muestras en fase de concurso.

Codificacin Servicio Catadores

Empleo de la marca del concurso

Marca propiedad del organizador Define mecanismos para el buen uso Se produce un efecto sinrgico: organizacin y quesero Garantizacin de la muestra presentada al concurso es representativa de las que se ofrece al consumidor

Revalorarizacin de un tipo de queso: calidad notoriedad

Precio de queso Idiazabal 15 a 16 kg Seleccin
Etiqueta verde 22 Kg Etiqueta negra 27 Kg

Queso ganador en Ordicia (en subasta: 6.000)

Estadsticas de produccin de quesos Argentinos

El 41% de la leche se destinada a queso(2002) 380.000Tm (1950 millones $) 11 productor mundial Tipos de quesos

Produccin mundial segn FAO. 17 Millones TM

Doble crema, grasos, semigrasos, magros y leche descremada Humedad: pasta blanda (45 a 55%), pasta semidura (36 a 44%) y pasta dura (27 a 35%) Desde 1993 a 2002 tasa acumulativa anual 2% la produccin de leche fue 1,4 %. El sistema de Cuotas en UE. y el aumento de consumo de queso Principales productores Estados Unidos, Francia, Alemania (45m% del total)

Tipos de quesos producidos en La Argentina

Periodo de tiempo 1993 a 2002
Aumento de elaboracin de quesos blando y duros (1,3 y 1,1%) Estancamiento de los quesos semiduros

54% de los quesos fueron blandos, el 30% semiduros, 14 % pasta dura y 2% fundidos

Datos de sector Lcteo en Espaa

Espaa tiene 505.988 Km2, 43.198.000 habitantes, PIB (2003) 850.275 millones , inflaccion de 2005 fue 3,7%, desempleo 8,4%
La produccin de leche ocupa el 5.7% en la Economa (UE-25 el 13,7%)

En 2003 el 35,5% eran tierras de cultivo, el 14,4% prados y pastizales

Hay 1.148.000 vacas lecheras, el mayor nmero de explotaciones (20 a 49 vacas)

Rendimientos 5.413Kg/ao. Tendencia a disminuir nmero de explotaciones, e incremento de la produccin por explotacin
Produccin de leche vaca 6.6635.200 tm. Precio de la leche 29.9 /100g en 2004 en UE 27,8

Consumo de quesos
El 45 % Estados Unidos, Alemania, Francia Argentina en 2001 (2,5 %) 420.000Tm en 2001 Consumo per capita mundial 2,75 kg/Hab ao Grecia 33 Kg. 20 a 25 Kg.: Francia, Pases bajos, Italia, Dinamarca, Suiza, Austria y Alemania La Argentina 11,2 Kg. ocupa el 25 lugar La demanda se incrementa por el crecimiento de la poblacin, ingresos en alza, cambios en alimentacin expansin de la comida rpida

Consumo de quesos argentinos segn tipo de quesos

El 50 % quesos duros y semiduros tiende a disminuir suporcentaje Crecimiento de quesos blandos:
menor precio, pizzas, adaptabilidad a dietas. Crecen a +3,2% el total de quesos al 2,4% Quesos blancos, de crema, mozzarella y port salut

Limitaciones al incremento del consumo de queso:

Mrgenes comerciales de los minoristas en 2002 ;
20 a 30 % cuartirolo, Cerca del 60% reginatoo Provolone (duros) 40% patagras (semidura)

Estadsticas de exportacin de quesos argentinos

Entre 1993 y 2002 se exportador de promedio 4.2% de la produccin. Tendencia alcista en 1993 el 1,55 y en 2002 cerca del 7%. 44% quesos duros, el 35 % semiduros y el 21% blandos. Se ofertan 35 a 40 tipos de quesos, los ms importantes Danbo, Parmesano y Mozzarella En 2002 se export a 33 pases, participacin individual > 1%: EE.UU., Mexico y Brasil (concentraron el 82% del volumen y 84% del valor total

El sector quesero en La Argentina

800 a 1000 empresas En el ao 2001 las7 primeras industrias del ranking elaboraron entre el 37 y 44% quesos naturales y 99% del fundido La empresa lder Cooperativa Sancor Consecuencia de la recesin econmica => retraccin del consumo y expansin de 2 y terceras marcas, marcas blancas. Segn INTI certificaciones en
Iso 9002; ISO 9001, HACCP (ARCPCC)

Consumo de productos lcteos en Espaa

Consumos: 135.,4 Kg habitantes y ao, de mantequilla 1,0 Kg. /habitante/ao; 6,7 Kg de queso hab/ao. Estructura de comercio:
30.000 tradicionales, 28.000 supermercados, 426 83,5 % de prod lcteos se adquieren en supermercados y autoservicios

Sector lcteo en 2004:

Mercado Exterior

258 centros de recogida (11.629Tm); 86 industrias (media 44.459 TM) y 489 queseras (media 620 TM).. Queso de vaca 130.000tm; oveja 37.300tm; cabra 14.900tm, mezclas 121.500 Tm y fundido 21.900 TM Importa en 2004 mas cantidad de leche, leche concentrada y quesos

Proceso de exportacin
Definir objetivos concretos para la Pyme Informacin inicial de clientes y tramites para conseguirlo Chek list de la pyme calidad y exportacin Plan de habilitacin y exportacin Sistemas de calidad
Calidad de la leche, buenas prcticas ganaderas (inti) Buenas prcticas de manefactura (Inti), APPCC (SENASA) Normas medioambientales Habilitacin por SENASA

Ayudas a exportacin: Ministerio de economa y produccin, Subsecretaria de la pequea y mediana empresa y desarrollo regional Tfono 54-11 4349-5372 www.sepyme.gov.ar

Sistemas de calidad
Objetivo final hacer bien a la primera (alimento saludable, seguro, homogeneidad entre diversos lotes, se respeta al medio ambiente y permite realizar la mejora continua
Control de procesos frente a control de producto final Conocer riesgos en cada fase (minimizarlos, eliminarlos bajo control)

Para que un proceso funcione adecuadamente ha de estar bien definido, se deben usar equipos que funcionan bien y los RRHH deben estar habilitados

Herramientas de un manual de calidad

Documentos
Manual Procedimientos generales y normalizados, POES (procedimientos operativos estandarizados de sanitarizacin)

Registros La trazabilidad es la memoria de empresa y esencial para la mejora continua

Las auditorias
Verificacin de si el sistema cumple con la norma Verificar que existen evidencias de que se aplica cotidianamente Se atiende las no conformidades

Tipos de productos a elaborar a partir de leche de oveja y cabra

Pastas blandas Semiduros: mesfilos y pastas no cocidas Pastas lcticas

Concursos, exportaciones
Los concursos garantizan igualdad de los concursantes aportan a los premiados prestigio, notoriedad Los premios ayudan a incrementar ventas o precios Las exportaciones de Argentina tienden a subir sus pases destino mas importantes estn en Amrica Los principales consumidores de queso (UE) son los que ms importan Son oportunidades de negocio

Conclusiones y recomendaciones sobre el III concurso Mercolactea

Conclusiones
Es un referente para la evaluacin de la calidad de quesos Impulsa el encuentro entre empresas productoras de queso Apoya a la realidad: los quesos argentinos tienen calidad Busquen la personalidad de los quesos argentinos Propuestas de mejora al cdigo alimentario Difundan el mensaje de quesos argentinos de calidad

Recomendaciones:

Importancia de los concursos queseros como herramienta para mejorar la produccin de quesos de Pyme de cabra, oveja y bfala con vas a la exportacin
INTI-Lcteos Mejora de la Eficiencia y la Competitividad de la Economa Argentina", Jose Luis Galvn Romo
E-mail: galromjo@itacyl.es