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CONSEVACIN DE ALIMENTOS
Con el paso del tiempo se han desarrollado tecnologas que han logrado mantener las caractersticas naturales del producto.
Los mtodos de conservacin de alimentos comprenden un conjunto de medidas encaminadas a eliminar las causas externas e internas de alteracin y rentalizar al mximo los procesos de descomposicin, alargando con ello los tiempos de almacenamiento.
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(Peri, 1983).
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Procesos fisiolgicos.
Los productos vegetales son organismos vivos que para mantener su organizacin celular, despus de la recoleccin, metabolizan sus propias sustancias de reserva produciendo la energa esencial para su metabolismo de sntesis. Los procesos de post-recoleccin, comunes a todos los productos vegetales son los de transpiracin y respiracin. El proceso de transpiracin es un fenmeno puramente fsico (evaporacin de agua), el de respiracin es un proceso oxidativo que implica mecanismos bioqumicos altamente complejos.
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El pronto preenfriado
Inhibe o retarda el crecimiento de los microorganismos que causan decaimiento reduce actividad enzimtica y respiratoria reduce la prdida de humedad.
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ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
reduce
actividad respiratoria
la vida comerci al
el metaboli smo
prolongar
logrando
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ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
Requiere conocer su comportamiento fisiolgico.
Los frutos climatricos adems de presentar cambios en la tasa respiratoria, presentarn cambios fsicos, qumicos, fisiolgicos y metablicos que se retardarn durante la refrigeracin. Los frutos climatricos son capaces de madurar una vez separados de la planta, por lo que pueden ser recolectados inmaduros mayor capacidad deconservacin) y mediante las refrigeracin se puede alcanzar ptimos de calidad de consumo de acuerdo conlos objetivos comerciales previstos. En los frutos no-climatricos la refrigeracin rentaliza todos los procesos degradativos de la maduracin y por lo tanto aumenta su vida til.
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ALMACENAMIENTO DE FRUTOS
VENTAJAS DE LA REFRIGERACIN
Hacer frente a la demanda de los productos en forma regular y continua durante todo el ao. Estabilizar los precios en el mercado. Evitar prdidas postcosecha. Alargar la vida til.
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La nica forma de conservar los alimentos en estado fresco es mediante la refrigeracin. Esta es la ventaja que tiene este mtodo con respecto a otros. La desventaja es que el proceso debe empezar desde la recoleccin, debiendo ser continuo hasta el consumo final del producto.
La cadena del fro se define como el conjunto de elementos fijos o mviles y las operaciones que garantizan la canalizacin de los productos alimentarios perecederos, mantenidos a temperatura controlada desde la fase de produccin hasta la fase ltima del consumo.
Los cinco eslabones principales que la componen son: El fro en la fase de produccin El fro en el almacenamiento El fro en los transportes El fro en la fase de distribucin El fro domstico
El parmetro fsico fundamental que caracteriza estas condiciones es la temperatura de los productos sometidos al fro. Esta temperatura deber ser mantenida lo ms constante posible, en un valor determinado, a lo largo de la cadena del fro.
Un aspecto muy importante en la cadena del fro es el papel de los equipos de refrigeracin utilizados y de las tcnicas especializadas del fro, as como del transporte frigorfico que enlazar los distintos eslabones de la cadena del fro.
TR*
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO CENTRALIZADO DEL MAYORISTA
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE REFRIGERADO INTERMEDIO
TR*
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO REGIONAL O LOCAL DEL DISTRIBUIDOR
TR*
TR*
EL FRO EN LA DISTRIBUCIN
EL FRO DOMSTICO
ALMACENAMIENTO EN DOMICILIO
CONSUMO
El FRO EN LA PRODUCCIN
Este eslabn de la cadena del fro es muy importante asegurar una adecuada calidad final del producto. para
La recoleccin de frutas y verduras: Se debern de realizar operaciones de pre-refrigeracin de frutos delicados, conservacin a corto y mediano plazo de frutos resistentes, y refrigeracin y/o congelacin de hortalizas.
El FRO EN LA PRODUCCIN
El FRO EN LA PRODUCCIN
El preenfriamiento alarga la duracin del producto al reducir: -El calor del campo -La tasa de respiracin y el calor generado por el producto
- La difusin de la pudricin
El FRO EN LA PRODUCCIN
La seleccin del mtodo de pre-refrigeracin depende de la naturaleza, valor y calidad del producto, as como del costo de la mano de obra, equipo y materiales. Entre los mtodos de pre-refrigeracin se incluyen los siguientes:
-enfriamiento en cmara -enfriamiento por aire a presin o por compresin hmeda -enfriamiento por agua helada -enfriamiento por vaco -enfriamiento por hidrovaco - aplicacin directa de hielo en el envase:
El FRO EN LA PRODUCCIN
Enfriamiento en cuartos
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
El segundo almacenamiento. eslabn de la cadena del fro es el
cmaras
de
Las cmaras de refrigeracin debern estar suficientemente aisladas, tener un equipo de refrigeracin adecuado.
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Las condiciones ptimas de almacenamiento para un producto ya sea para periodos de tiempo cortos o largos, depender de la naturaleza de cada producto, del tiempo de almacenamiento y de si el producto est o no empacado.
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Las condiciones necesarias para periodos de tiempo cortos son ms flexibles que las requeridas para tiempos largos.
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TEMPERATURA (C)
Chabacano Aguacate Brcoli Calabaza Cereza ColesdeBruselas Coliflor Chapin Esprragos Espinacas Fresa Granada Kiwi Lechuga
O-5 5-13 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 0-5 4-6 0-5 0-2
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
PRODUCTO TEMPERATURA (C)
Limn Mandarina Mango Manzana MelnCantaloup MelnHoneydew Melntendral Durazno Naranja Papaya Pera Pepino Pia Toronja Jitomatesemimaduro
12-14 4-5 10-15 0-5 3-7 10-12 12-15 0-5 2-4 10-15 0-5 8-12 10-15 10-15 8-12
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La temperatura ptima para casi todos los productos es ligeramente superior a la temperatura de congelacin del producto, con excepcin de los frutos tropicales y subtropicales.
FRUTOS TROPICALES
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Una temperatura de almacenamiento incorrecta trae como consecuencia una baja en la calidad del producto y un tiempo ms corto de vida til del producto. FRUTO
Aguacate Guayaba Limn Mango Meln Naranja Pltanos Papaya Pia Toronja
Crtica(C)
Temperatura
Sntomasdeldaoporfro
Pardeamiento en la pulpa Dao en la pulpa, superficies podridas Picado en el flavedo, manchas rojas Decoloracin piel, maduracin anormal Picado, podredumbre, decoloracin Picado y manchas obscuras Coloropaco, maduracin anormal Picado, prdida de aroma, reas verdes cuando madura Escaldado, picado
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
de la humedad relativa durante La importancia almacenamiento depende principalmente del producto y de si esta empacado o no. Los productos cuando son almacenados en cmaras pierden rpidamente humedad, con frecuencia se produce neblina en las cmaras de refrigeracin cuando la temperatura del producto y la presin de vapor son altas.
el
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La velocidad del aire deber ser alta a fin de extraer el vapor y de esa manera prevenir la condensacin de la humedad sobre la superficie del producto.
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Compatibilidad en el almacenamiento. Aspecto importante es la utilizacin de la misma cmara para un almacenamiento para diferentes productos.
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Para establecer la carga de refrigeracin se tomar en cuenta: - El calor de respiracin - Temperatura inicial del producto - Temperatura final del producto - Calor especfico - Cantidad de producto que se almacena
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
La vida de almacenamiento de las frutas y hortalizas, vara inversamente con la velocidad de respiracin y el desprendimiento de calor. Las manzanas, lechuga, chicharos, espinacas y maz dulce, liberan mucho calor. Las cebollas, las papas y las uvas tienen velocidades de respiracin bajas y desprenden poco calor.
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
Uno de los factores principales para determinar el tiempo de almacenamiento de un producto al entrar al almacn, es su calidad inicial. Debe reconocerse que la refrigeracin solamente retrasa el proceso natural de descomposicin y que de ninguna manera restaura la buena condicin del producto que ya est deteriorado.
El FRO EN EL ALMACENAMIENTO
en
buen
estado
debern
ser
El estibado dentro de una cmara es muy importante las hileras de pallets deben quedar bien alineadas y separadas 10-15 cm entre s para que junto con el conducto formado por las patas de los pallets se facilite el retorno del aire de la cmara hacia los evaporadores. Es recomendable mantener una distancia de 40 cm entre la estiba de pallets y las paredes laterales y unos 60-80 cm en el fondo, as como en la pared frontal debajo del evaporador.
Una correcta circulacin del aire permite evitar estratificaciones del mismo, composiciones gaseosas perjudiciales alrededor de la fruta y microclimas, consiguiendo una composicin atmosfrica homognea en toda la cmara. Se recomienda cubrir con los evaporadores hasta un 60% de la pared donde estos se hallan adosados para repartir correctamente el aire.
El FRO EN EL TRANSPORTE
El traslado de los productos desde los lugares de produccin a los lugares de almacenamiento intermedio, y posteriormente su distribucin se llevar a cabo por medio de vehculos frigorficos, o contenedores martimos o areos.
La cadena del fro ser ms dbil cuanto ms larga sea y cuanto mayor sea el nmero de manipulaciones de un lugar refrigerado a otro. Toda ruptura de esta cadena es irreversible. Ello ocasionar una degradacin ms o menos importante de las cualidades higinicas, organolpticas y nutritivas de los productos alimenticios tratados por el fro.
Disminuye la actividad respiratoria Disminuye lavelocidad de deterioro Del rgano vegetal. Disminuye laproduccin de etileno en Los frutos climatricos. Disminuye actividades enzimticas. Retrasa la formacin de compuestos aromticos. Arts1987,modificado.
Disminuye el calor desprendido en La respiracin. Retrasa la formacin de color. Disminuye la degradacin de clorofilas. Frena los procesos de la Maduracin y senescencia, Retrasa los cambios fisiolgicos y bioqumicos. Alarga la vida til.
Fuente:
DESFAVORABLE
En frutos tropicales provoca daos por fro, cuando se almacenan por encima de la temperatura crtica.
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Mtodos
Los mtodos principales de preenfriado son:
Enfriamiento hmedo. Aire forzado. Refrigeracin por evaporacin de aire forzado, por hielo y enfriamiento al vaco.
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. Preenfriamiento evaporativo por aire forzado Este mtodo funciona para que los productos que se deban mantener a temperaturas moderadas, tales como tomates, o para los que se pongan a la venta inmediatamente despus de cosecha.
Este mtodo enfra los productos con el aire de un refrigerador evaporativo, pasando el aire a travs de un cojn moj ado antes del contacto con el producto o el empaque, en lugar de usar refrigeracin mecnica.
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Enfriamiento al vaco
El enfriamiento al vaco de productos fre scos por evaporacin rpida del agua del producto, funciona mejor con v egetales que tienen un alta rea superficial y un alto coeficiente de trans piracin.
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La lechuga se adapta idealmente al en friamiento al vaco. Las muchas hojas individuales propor cionan un rea superficial grande y los tejidos finos liberan la humedad f cilmente. Es posible congelar lechuga en un compartimiento de vac o si las temperaturas de presin y del condensador no son cuidadosa mente controladas. Otros vegetales frondosos tales co mo espinaca, endibia, escarola, y perejil son tambin convenientes pa ra el enfriamiento al vaco.
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Debido a sus altos ndices de la respiracin y baja tolerancia al c alor, el deterioro de flores cortadas es rpido a temperaturas de cam po. Como con la mayora de las frutas y vegetales, el ndice de enfriamiento de flores cortadas vara substancialmente entre los varios tipos.
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Despus de cosecha, los vegetales s on los ms altamente perecederos y deben ser removidos del campo lo ms rpido posible y ser refrigerados o deben ser calificados y empaquetad os para la comercializacin.
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Enfriamiento
El enfriamiento rpido despus de la cosecha, antes o despus del empaquetado o antes de que se almacene o se transp orte, reduce significativamente el deterioro de los vegetales ms per ecederos.
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Transporte
Los vehculos de transporte requieren temperaturas bajas para el trnsito y deben enfriarse antes de que se carguen para prevenir que el producto cargado cerca de las paredes del contene dor pueda calentarse bajo condiciones de ambiente calientes o de ref rigerarse demasiado bajo condiciones ambiente fras.
Almacenaje de algunos vegetales y frutas En las secciones siguientes, la s temperaturas y las recomen daciones de la humedad relativa (demo stradas en parntesis) son el g rado ptimo para el almacenaje mximo en las condiciones frescas.
Esprragos (32 a36F 0 a 2.2C y 95 a 100% HR) El brculi o brcoli (32F/0C y 95 a 100% HR) Repollo (32F y 98 a 100% HR) Zanahorias (32F 0C y 98 a 100% HR) Coliflor (32F/0C y 95% HR) Maz tierno o elote (32F/0C y 95 a 98% HR) Pepinos (50 a 55 F/10 a 13 C y 95% HR)
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jefferson_14_93@hotmail.com
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