Situao Problemtica

Como resolver os problemas de alimentao da populao humana?

Captulo 1.1. Fermentao e actividade enzimtica

Como produzir uma maior quantidade de alimentos?

Qual o contributo da indstria na produo, processamento e conservao dos aluimentos?

Captulo 1.2. Desequilbrios e doenas

Essencial para compreender

Em que medida as novas variedades de alimentos obtidas por Engenharia Gentica podem ser uma soluo?

Quais os efeitos ambientais da produo intensiva de alimentos?

Captulo 2. Explorao das potencialidades da Biosfera

Produo de alimentos e sustentabilidade

1

Microrganismos e indstria alimentar

At meados do sculo XIX o Homem obteve alimentos e bebidas sem conhecimento do papel

dos microrganismos no seu fabrico.

Desconheciam-se as causas das fermentaes que permitiam a produo de po, de vinho, de queijo, etc. Em 1857, Louis Pasteur era provou que a por

fermentao

alcolica

realizada

microrganismos. Desde essa poca, muito se descobriu acerca dos processos mediados pelos microrganismos e as suas potencialidades para a indstria alimentar.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica A ocorrncia de uma reaco qumica implica a ruptura de ligaes qumicas nas molculas dos reagentes e a formao de novas ligaes qumicas que do origem aos produtos da

reaco.
Em condies tm de presso e
A C

B D

temperatura normais, s algumas molculas energia cintica

A C B D

Estado de transio
Energia de activao

suficiente para dar incio a uma Energia

reaco qumica.
Na maioria das situaes energia ao

necessrio

fornecer

Reagentes
A
C

sistema, para que a reaco se inicie energia de activao. Decurso da reaco

G < O
D

Produtos

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Sabe-se hoje que os processos fermentativos resultam do metabolismo dos microrganismos envolvidos nesses processos. O metabolismo celular pode ser definido como o conjunto de todas as reaces qumicas que ocorrem numa clula.

Metabolismo Celular
Catabolismo Anabolismo

ATP

Reaces qumicas de degradao de molculas complexas, originando molculas mais simples, com libertao de energia resultante da quebra de ligaes qumicas.
ADP + P
i

Reaces

qumicas

atravs

das

quais molculas simples reagem entre si originando molculas mais complexas. Para que novas ligaes sejam estabelecidas, a clula recorre a energia proveniente de reaces catablicas.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica As reaces qumicas que ocorrem nas clulas envolvem molculas muito estveis (ex glicose) e cuja energia de activao elevada, s sendo degradadas se a temperatura for

muito elevada ou se forem adicionados cidos ou bases fortes.

Contudo, uma clula no pode recorrer a

condies extremas, sob pena de destruir os restantes constituintes celulares.

Desnaturao das protenas

Para contornar este problema, as clulas recorrem a catalisadores molculas capazes de acelerar uma reaco qumica sem que sejam nela consumidos. Nas clulas os catalisadores utilizados so as enzimas biocatalisadores protenas especiais com capacidade de acelerarem as reaces qumicas.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica - Enzimas As enzimas so biocatalisadores que intervm no metabolismo celular: diminuem a energia de activao e, consequentemente, aumentam a velocidade das reaces qumicas; permitem a realizao das reaces metablicas sem que seja necessrio a alterao das condies de temperatura da clula; no so destrudas nas reaces qumicas que catalisam, nem alteram os seus equilbrios qumicos;

so molculas proteicas, com conformao tridimensional. Algumas possuem elementos

no proteicos; so especficas; a sua actividade influenciada por factores ambientais, como a temperatura, o pH ou a presena de outras substncias.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas Estrutura das enzimas
A molcula sobre a qual a enzima actua o substrato. As enzimas so protenas globulares (estrutura

terciria). com uma conformao tridimensional

e possuem uma regio atravs da qual se estabelece a ligao ao substrato o centro activo. O centro activo corresponde, geralmente, a uma reentrncia na molcula da enzima onde se localizam determinados aminocidos. A ligao do substrato ao centro activo da enzima forma o complexo enzima-substrato. As ligaes que se estabelecem no complexo enzima-substrato so fracas, mas suficientes para desencadear a converso do substrato em produtos. Os produtos deixam o centro activo e a enzima fica livre para catalizar a transformao de outro substrato.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas Mecanismo de aco enzimtica
Nas reaces qumicas catalisadas por enzimas verifica-se, ao longo do tempo: a diminuio da concentrao do

substrato; a diminuio, seguida de estabilizao, da concentrao de enzima livre; o aumento, seguido de estabilizao, da concentrao do complexo enzimasubstrato; o aumento da concentrao do

produto.

Quando a velocidade de formao do complexo enzima-substrato iguala a velocidade de dissociao, as

concentraes de enzima livre e de complexo enzima-substrato estabilizam.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas Especificidade enzimtica
A complementaridade entre a forma do substrato e a forma do centro activo da enzima est na origem da especificidade de aco enzimtica.

Especificidade absoluta a enzima actua apenas sobre um determinado substrato (ex amilase).
Especificidade relativa a enzima actua sobre um conjunto de substratos, molculas semelhantes do ponto de vista qumico, o mesmo grupo funcional ou o mesmo tipo de ligaes. Modelo chave-fechadura Proposto por Fisher (1890), considera o centro activo da enzima uma estrutura rgida e pr-complementar do substrato. O substrato ajusta-se ao centro activo da enzima como uma chave se ajusta a uma fechadura. Este modelo est em sintonia com a especificidade absoluta.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas Modelo do encaixe induzido
Proposto por Koshland (1959) considera que o centro activo da enzima interage, de uma forma dinmica, com o substrato, ajustando-se a ele quando se estabelece a ligao. Este novo modelo permitiu explicar a especificidade relativa de algumas enzimas.

Cofactores
Certas enzimas esto associadas a elementos no proteicos essenciais sua actividade os cofactores. Nestes casos, a regio proteica da enzima designa-se apoenzima e a associao entre a apoenzima e o cofactor designa-se holoenzima. Os cofactores podem ser: ies metlicos, como o Magnsio ou o Ferro; molculas orgnicas designadas coenzimas, como certas vitaminas do complexo B.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas Factores que influenciam a actividade enzimtica
A actividade das enzimas condicionada por diversos factores: Temperatura; pH; Concentrao do substrato; Concentrao da enzima; Inibidores.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas

Factores que influenciam a actividade enzimtica - Temperatura

As enzimas so activas num determinado intervalo de temperatura. Inicialmente, a actividade enzimtica aumenta com a temperatura devido ao incremento de colises entre o substrato e a enzima. A actividade enzimtica mxima temperatura ptima. Acima da temperatura ptima, a actividade enzimtica diminui rapidamente a agitao trmica dos tomos destabiliza as ligaes qumicas e a conformao da molcula altera-se. A elevadas temperaturas a enzima sofre desnaturao (perda da conformao tridimensional, com consequente modificao do seu centro activo), com consequentemente perda permanente de actividade biolgica. Ao contrrio das temperaturas elevadas, as baixas temperaturas causam a inactivao das enzimas

(ocorre compactao da molcula, dificultando as ligaes com o substrato), mas no as destroem. A

actividade retomada em valores de temperatura mais elevados. A maioria das enzimas humanas tem uma temperatura ptima de actuao de 37 C.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas Factores que influenciam a actividade enzimtica - pH
As enzimas tm um pH ptimo de actuao, acima e
abaixo do qual a sua actividade diminui e acaba por cessar.

O pH do meio influencia a conformao do centro activo

da enzima e, consequentemente, a sua interaco com o substrato.

Concentrao do substrato
O aumento da concentrao de substrato corresponde o

aumento da actividade enzimtica, desde que haja enzima

disponvel. Estando todos os centros activos ocupados atinge-se o seu ponto de saturao pelo que a actividade enzimtica estabiliza, uma vez que a taxa de formao de novas ligaes ao substrato igual taxa de separao dos produtos.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas Factores que influenciam a actividade enzimtica

concentrao da enzima
Aumentando a concentrao da enzima, aumenta a velocidade da
reaco desde que haja substrato disponvel.

Inibio enzimtica
As substncias capazes de provocar uma diminuio da actividade das enzimas designam-se inibidores enzimticos. Os inibidores podem apresentar diferentes mecanismos de actuao, a sua aco pode fazer-se de forma reversvel ou irreversvel. Inibio enzimtica irreversvel O inibidor combina-se permanentemente com a enzima, atravs de ligaes covalentes, tornando-a inactiva ou provocando a sua destruio. Muitos venenos so inibidores enzimticos irreversveis, como o caso do DDT, do mercrio, do cianeto, etc.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas
Inibio enzimtica reversvel O inibidor combina-se temporariamente com a enzima, atravs de ligaes fracas. Quando se dissocia, a enzima permanece funcional e capaz de transformar o substrato.

A inibio reversvel pode ser competitiva ou no competitiva.

Inibio competitiva O inibidor uma molcula estruturalmente

semelhante ao substrato, mas resistente aco da enzima, e que compete com o substrato pelo centro activo da enzima. O efeito da inibio sobre a velocidade da reaco depende da concentrao relativa de substrato e de inibidor.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas

Inibio no competitiva (ou alostrica) O inibidor uma molcula estruturalmente

diferente do substrato e liga-se enzima num local

(centro alostrico) que no corresponde ao centro activo.

Esta ligao do inibidor enzima provoca a alterao da conformao do centro activo, de tal modo que impede a ligao do substrato. A inibio no competitiva utilizada na regulao das vias metablicas.

A presena de inibidores diminui a actividade enzimtica. Os efeitos dependem do tipo de inibio.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas

Tipos de inibio/Concentrao do substrato

Inibio irreversvel ao aumento da concentrao de inibidor corresponde a diminuio da actividade enzimtica, dado que os centros activos da enzima vo ficando progressivamente bloqueados.

Inibio reversvel competitiva o aumento da concentrao de substrato permite

aumentar a actividade enzimtica, dado que cada vez mais centros activos passam a ser
ocupados pelo substrato.

Inibio reversvel no competitiva a actividade enzimtica diminui com o aumento da concentrao do inibidor. O aumento da concentrao do substrato no tem qualquer efeito.

Produo de alimentos e sustentabilidade

1.1 Fermentao e actividade enzimtica

Regulao das vias metablicas

Cada clula possui um elevado nmero de enzimas que catalisam, em cada momento, um elevado nmero de reaces qumicas. Geralmente, estas reaces no ocorrem de forma isolada, mas de forma sequencial o produto de uma reaco utilizado como substrato de

uma reaco seguinte e assim sucessivamente at se obter o produto final. A sequncia de enzimas que funcionam em cooperao num conjunto de reaces constitui
uma cadeia enzimtica. O conjunto ordenado de reaces que ocorrem com interveno de uma cadeia enzimtica uma via metablica.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Enzimas

Regulao das vias metablicas

As vias metablicas so, geralmente, reguladas por molculas que se comportam como inibidores reversveis no competitivos. Estas molculas ligam-se a um centro alostrico da primeira enzima da via metablica e

alteram a sua conformao. O resultado dessa alterao pode ser a inibio ou a activao
da enzima.

Frequentemente, o produto final de uma via metablica, quando se acumula em excesso, que inibe a primeira enzima, por ligao ao centro alostrico.

Quando a concentrao de produto final diminui, este liberta-se do centro alostrico e a enzima retoma a actividade, fazendo aumentar de novo a concentrao do produto final.

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1.1 Fermentao e actividade enzimtica Fermentaes

Fermentaes
A fermentao um processo metablico realizado por alguns microrganismos com vista obteno de energia a partir de nutrientes, sendo por isso, um processo catablico.

A fermentao um processo catablico simples e, em termos evolutivos, primitivo.

Consiste num conjunto de reaces de oxidao e reduo catalisadas por enzimas e realizadas na ausncia de oxignio, em que os compostos orgnicos servem tanto como dadores, como aceptores finais de electres, sendo produzido ATP por fosforilao a nvel do

substrato. Ocorre no hialoplasma ou citosol das clulas, compreendendo duas etapas: Gliclise (conjunto de reaces que degradam a glicose em cido pirvico ou piruvato);
Reduo do cido pirvico (conjunto de reaces que conduzem formao de produtos da fermentao compostos orgnicos com elevada energia potencial).

Produo de alimentos e sustentabilidade Gliclise

A gliclise (do grego glykys= acar + lysis= separao) uma etapa comum fermentao e respirao. Ocorre no hialoplasma, pois nele que se localizam as enzimas que intervm nesta via metablica. Ocorre tanto na presena como na ausncia do oxignio.

Consiste na oxidao parcial da molcula de glicose (molcula com 6 tomos de carbono)

em duas molculas de cido pirvico (molcula com 3 tomos de carbono, que ainda contm grande quantidade de energia nas suas ligaes), com a formao final de 2 ATP e 2 NADH + 2H+.
NAD+ H+

NADH

+ 2

Glicose 2 ADP +2 P 2 ATP 2 Piruvato ou cido pirvico

Produo de alimentos e sustentabilidade Gliclise

Na gliclise possvel definir duas fases: Fase de activao; Fase de rendimento. Fase de activao (investimento energtico)
Etapa
1 3

a molcula de glicose
ATP 1

Glicose

activada custa de duas molculas de ATP.

A molcula de glicose quimicamente inerte.

ADP

2
P ATP

3
ADP P P 4

Etapa

uma molcula

intermediria (frutose-difosfato) de seis carbonos divide-se em duas de trs carbonos Aldedo fosfoglicrico.

Produo de alimentos e sustentabilidade Gliclise

Fase de rendimento

Etapa
6

oxidao (desidrogenaes) origina 2 (NADH + H+)

9

reaces

de
NAD
NADH
+

P
5

P
NAD
+

Aldedo fosfoglicrico ou Gliceraldedo-3-fosfato (G3P)

5

+ H+

P 6 NADH + H+

P P P
6

P
ADP ATP
6

P ADP 7 P ATP

7 P

Etapa 4 ATP

forma-se por de cada cido cada

P

(2

molcula de aldedo) e 2 molculas pirvico (1 por

H2O

8
8

H2O P 9 ADP

molcula de aldedo)
ADP

9
9

ATP

ATP

Piruvato (cido pirvico)

Produo de alimentos e sustentabilidade Gliclise

De uma forma geral, pode-se dizer que: Momento
Fase de activao Fase de rendimento

Entra
1 glicose 2 ATP 2 (3C-P) 2 NAD+ 4 ADP 2 (3C-P) 2 ADP

Sai

2 cido pirvico 2 NADH + 2H+ 4 ATP

a gliclise ocorre no hialoplasma; engloba dois momentos, ao longo dos quais a molcula de glicose sucessivamente oxidada at formao de duas molculas de cido pirvico, o que acompanhado por desidrogenaes (formao de NADH) e fosforilaes (formao de ATP); tem um saldo energtico de 2 ATP.

Produo de alimentos e sustentabilidade Reduo do piruvato

A reduo do piruvato, em condies de anaerobiose, faz-se pela aco do NADH, formado durante a gliclise, e pode conduzir formao de diferentes produtos.

Existe, assim, vrios tipos de fermentao, cujas designaes indicam o produto final.
Glicose

2 Piruvato

lcool etlico Fermentao alcolica

Produo de vinho e cerveja

cido lctico Fermentao

cido actico Fermentao

cido butrico Fermentao

lctica
Utilizao na produo de iogurtes

actica
Transforma o vinho em vinagre

butrica
Altera a manteiga

Produo de alimentos e sustentabilidade Fermentao lctica

realizada por clulas musculares e Bactrias lcticas (Lactobacillus sp. e Streptococcus sp.) Aps a gliclise, o cido pirvico, composto por trs carbonos, experimenta uma reduo ao combinar-se com os hidrognios transportados por duas molculas de NADH + H+ formadas

durante a gliclise. Origina-se, assim, cido lctico, composto com trs carbonos, tendo
sido recicladas molculas NAD+ que ficam livres para outras reaces de oxidao-reduo.

NAD+

NADH

NADH

NAD+

GLICLISE

2 ADP + 2 Glicose

ATP 2 Piruvato
2 cido lctico

Produo de alimentos e sustentabilidade Fermentao lctica

De uma forma geral, pode-se dizer que:

Etapa
Gliclise
1 glicose 2 ATP 2 NAD+ 4 ADP

Entra

Sai
2 cido pirvico 2 ADP 2 NADH + 2H+ 4 ATP 2 cido lctico 2 NAD+

Reduo do cido pirvico

2 cido pirvico 2 NADH + 2H+

o conjunto de reaces ocorrem no hialoplasma;

forma-se uma molcula de cido lctico por cada molcula de cido pirvico; o NADH + H+ formado na gliclise vai ser utilizado na reduo do cido pirvico. Ocorrem duas redues, com a formao de duas molculas de cido lctico.

A nica etapa em que ocorre produo de energia a gliclise. Tem um saldo energtico de 2 ATP.

Produo de alimentos e sustentabilidade

Fermentao lctica
A fermentao lctica levada a cabo por diversas bactrias e conduz formao de cido lctico. Considera-se a existncia de dois tipos de fermentao lctica: a fermentao homolctica; a fermentao heterolctica.

A fermentao homolctica caracteriza-se pela produo de grandes quantidades de cido lctico, sendo este o principal produto obtido. utilizada no fabrico de iogurtes e queijos. Na fermentao heterolctica, ocorre a formao de outros produtos, como, por exemplo, o

cido actico, o etanol e o dixido de carbono, alm do cido lctico. utilizado na

produo de queijos e leites fermentados.

Produo de alimentos e sustentabilidade Aplicaes prticas de processos de fermentao

Fermentao lctica

Produo de alimentos e sustentabilidade Fermentao alcolica

realizada por leveduras do gnero Saccharomyces. Aps a gliclise, o cido pirvico, composto por trs carbonos, experimenta uma descarboxilao, libertando-se dixido de carbono e originando uma molcula de dois

carbonos o aldedo actico.

O aldedo actico de seguida sofre uma reduo. As molculas de NADH + H+ formadas durante a gliclise vo ser utilizadas nesta etapa. Resulta a formao de lcool etlico ou

etanol.

NAD+

NADH

NADH

NAD+

GLICLISE

2 ADP + 2 Glicose

ATP

CO2

Liberta-se 2 Etanol

2 Piruvato

Produo de alimentos e sustentabilidade Fermentao alcolica

De uma forma geral, pode-se dizer que:

Etapa
Gliclise
1 glicose 2 ATP 2 NAD+ 4 ADP

Entra

Sai
2 cido pirvico 2 ADP 2 NADH + 2H+ 4 ATP 2 aldedo actico 2 CO2 2 lcool etlico 2 NAD+

Descarboxilao do cido pirvico Reduo do aldedo actico

2 cido pirvico

2 aldedo actico 2 NADH + 2H+

o conjunto de reaces ocorrem no hialoplasma; forma-se uma molcula de lcool etlico por cada molcula de cido pirvico;

cada molcula de cido pirvico vai ser descarboxilada originando uma molcula de aldedo actico;
o NADH + H+ formado na gliclise vai ser utilizado na reduo do aldedo actico. Ocorrem duas redues com a formao de duas molculas de lcool etlico. A nica etapa em que ocorre produo de energia a gliclise. Tem um saldo energtico de 2 ATP.

Produo de alimentos e sustentabilidade Aplicaes prticas de processos de fermentao

Fermentao alcolica A fermentao alcolica utilizada tanto no fabrico de bebidas alcolicas como no

fabrico de po. Contudo, no primeiro caso

pretende-se obter, sobretudo, o lcool, enquanto que no caso do fabrico do po deseja-se obter o CO2.

Produo de alimentos e sustentabilidade

Fermentao alcolica e fermentao lctica: aspectos comparativos
2 ADP + 2 P1 2 ATP O C O Glucose C O CH3 2 Piruvato 2 NAD+ H H C OH CH3 2 Etanol 2 NADH H C O CH3 2 Aldedo actico 2 CO2

SEMELHANAS tm uma etapa em comum - Gliclise; em ambos os processos utilizada o cido pirvico; ocorrem reaces de oxidao-reduo, nas quais utilizado o

Gliclise

NADH + H+ formado na gliclise;

o rendimento energtico de duas molculas de ATP; os compostos finais so ricos em energia potencial.

(a) Fermentao alcolica

2 ADP + 2

P1

2 ATP

Glucose

Gliclise

O C O C O

O C O H C OH

2 NAD+

2 NADH

CH3

CH3 2 cido lctico

(b) Fermentao lctica

Produo de alimentos e sustentabilidade

Fermentao alcolica e fermentao lctica: aspectos comparativos
2 ADP + 2 P1 2 ATP O C O Glucose C O CH3 2 Piruvato 2 NAD+ H H C OH CH3 2 Etanol 2 NADH H C O CH3 2 Aldedo actico 2 CO2

DIFERENAS Fermentao lctica o cido pirvico apenas reduzido; forma-se apenas um nico composto final cido lctico (3C)

Gliclise

(a) Fermentao alcolica

Fermentao alcolica o cido pirvico sofre uma descarboxilao e de seguida o

2 ADP + 2

P1

2 ATP

composto intermedirio sofre uma reduo;

O C O C O

Glucose

Gliclise

forma-se dois compostos finais dixido de carbono e lcool etlico (2C)

O C O H C OH

2 NAD+

2 NADH

CH3

CH3 2 cido lctico

(b) Fermentao lctica

Produo de alimentos e sustentabilidade Fermentao actica

O vinagre pode resultar da alterao do vinho, por aco de bactrias acticas, quando expostas ao ar. A fermentao actica levada a cabo por bactrias dos gneros Acetobacter e Gluconobacter que

crescem na superfcie do vinho ou de outras bebidas alcolicas.

fermentao do uma

actica de

no vista uma

constitui, bioqumico, Estas

ponto

fermentao.

bactrias

promovem

oxidao do etanol que conduz formao de cido actico. O termo fermentao usado no sentido clssico, na medida em que se refere a um composto orgnico levada a cabo por microrganismos.