Lavado y Detergencia.

Cmo realizar una limpieza Segura y Efectiva? Aliifrut Chilln, Noviembre 2013

Objetivos
Asegurar el xito del programa operacional de aseo, entrenando a los responsables en el lavado de equipos y superficies. Conocer los consecuencias de las deficiencias de limpieza. Cmo realizar un procedimiento de limpieza efectivo. Aplicar las recomendaciones necesarias para ser exitoso en el procedimiento de limpieza.

Temario
Conceptos de Inocuidad y Calidad. Higiene alimentaria. Concepto de Limpieza. Factores que inciden en el proceso de limpieza. Concepto de Desinfeccin. Peligros Fsicos, Qumicos y Biolgicos. Consecuencias del proceso de limpieza ineficiente. Causas de las deficiencias de limpieza Concepto de Biofilm. Programa de Limpieza Alifrut. Productos qumicos empleados. Manejo de productos qumicos.

Inocuidad y Calidad
Inocuidad
Es la certeza de que un alimento ingerido no causar dao

Calidad
Es el cumplimiento de todas las caractersticas previamente establecidas para el producto, valoradas por el consumidor.

Qu es la Higiene Alimentaria?
Son todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Estas operaciones incluyen las siguientes operaciones: Higiene de superficies en contacto directo e indirecto. Higiene de las instalaciones de la planta. Higiene de los manipuladores. Higiene en los alimentos.

Higiene es vida y salud

Cmo se remueve la suciedad?

Limpieza

Limpieza se define como:

La eliminacin de suciedad desde una superficie en la cual se encuentra adherida.

Con qu se realiza la Limpieza?

Con Detergentes. Con Implementos de limpieza. Con equipos de aplicacin y dosificacin.

Qu son los detergentes?

Sustancia qumica que tiene la propiedad de disolver la suciedad o las impurezas.

Tipos de productos limpiadores

Detergentes cidos. Detergentes Alcalinos. Detergentes Neutros.

Escala de pH.
Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solucin acuosa.

14

cidos

neutros

alcalinos

(eliminacin incrustaciones y xido)

(eliminacin grasas)
(eliminacin suciedad no pesada)

Factores que inciden en el proceso de limpieza

Tiempo Temperatura

Accin Qumica

Accin Mecnica

No es lo mismo limpiar que desinfectar

LIMPIEZA 1er paso

DESINFECCIN 2o paso

Qu es Desinfectar?
Es el proceso de reducir la cantidad de microorganismos sobre una superficie limpia hasta niveles seguros. Hay dos mtodos para sanitizar superficies: con calor o con productos qumicos. Se debe realizar posterior al proceso de limpieza.

Factores que influyen en el proceso de Desinfeccin

Concentracin: Los sanitizantes se diluyen con agua, se mide con un kit o tcnica de valoracin y su concentracin se expresa en partes por milln (ppm). Temperatura: Generalmente funcionan mejor a temperaturas entre 13C y 49C. Tiempo de contacto: Generalmente va entre 5 a 10 minutos.

SabiasConsecuencias que mala desinfeccin

Si la contaminacin microbiana no ha sido reducida a niveles seguros, los microorganismos resistentes se pueden reproducir y recontaminar el rea, as como a los alimentos en su proceso de elaboracin en pocas horas.

Cmo logramos asegurar la higiene alimentaria?

Debemos evitar generacin de cualquier

riesgo o peligro fsico, qumico y biolgico,

durante los procesos de limpieza.

I. Evitar la contaminacin cruzada.

Evitar la contaminacin de las superficies y equipos por los utensilios de limpieza que estn sucios.

II Evite la contaminacin qumica.

Despus de aplicar el detergente, procure de enjuagar bien con agua limpia para evitar dejar residuos en las superficies.

III Evite la contaminacin fsica.

Evitar el uso de escobillas y escobillones en mal estado que desprendan cerdas o residuos en las superficies.

Consecuencias del proceso de limpieza ineficiente.

Contaminacin cruzada Formacin de Biofilm en las superficies. Retrasos en la entrega de la sala proceso al turno siguiente. Disminucin de la vida til del producto. Decomiso de productos y multas o sumarios sanitarios

INTOXICACIONES ENFERMEDADES TRANSMISION ALIMENTICIA (ETAS)

Causas de problemas en la higiene

Lugar Estructuras de acero inoxidable

Aspecto Opaco Graso al tacto Biofilm adherido, especialmente en puntos de difcil acceso.

Causa Deficiente accin mecnica. Quedan sectores sin limpiar

Consecuencias Desarrollo de patgenos tales como Listeria, Salmonella, E-coli. Contaminacin cruzada del producto.

Causas de problemas en la higiene

Lugar Pisos

Aspecto Resbaladizo Manchas Pozas de agua

Causa Deficiencias en escobillado, enjuague o secado del piso.

Consecuencias Contaminacin cruzada. Producto Cado Riesgo de accidente

Causas de problemas en la higiene

Lugar Cintas Transportadoras Aspecto Graso al tacto Biofilm adherido Manchas en la superficie Causa Deficiencias escobillado o enjuague. Uso de productos inadecuados. Consecuencias Contaminacin cruzada. Desarrollo de patgenos tales como Listeria, Salmonella, E-coli

Causas de problemas en la higiene

Lugar Bandejas

Aspecto Opaco Graso al tacto Biofilm adherido. Manchas en la superficie.

Causa Deficiente accin mecnica. Uso de productos inadecuados. No emplear el tiempo necesario en la remocin de la suciedad.

Consecuencias Contaminacin cruzada del producto. Desarrollo de patgenos tales como Listeria, Salmonella, E-coli.

 Son colonias de bacterias que se encuentran adheridas a las superficies. Tienen la capacidad de reproducirse, migrar y crear resistencia a agentes desinfectantes, sino son tratados a tiempo. Los biofilms bacterianos pueden contaminar los alimentos reduciendo su conservacin, alterando sus caractersticas organolpticas o provocando toxiinfecciones alimentaria.

Biofilms

Etapas de Formacin de Biofilm

2
Superficie

Tiempo de reproduccin de los microorganismos.

Condiciones de formacin de los Biofilms.

Aguas duras Superficies acondicionadas Residuos proteicos

BIOFILM
Oxidacin Bacterias

Contaminacin

Higiene

Inocuidad

Calidad

Cmo realizar una Limpieza segura y efectiva?

Limpieza Segura y Efectiva

Los productos de limpieza deben estar perfectamente identificados por los encargados de las operaciones de aseo. Deben tener a mano la informacin tcnica relacionada con el producto (Ficha tcnica, Hoja de seguridad, etc.)

Se debe disear e implementar un procedimiento de aseo, indicando tipo de producto, diluciones, modo de aplicacin, tiempos, etc.

1 2 3 4 5

Barrido Profundo Aplicar detergente

Biolac

Limpieza Blanqueo Desengrase

Accin Mecnica

Enjuague Profundo

Sanitizado

Bioacetic

Desinfectar

BIOACETIC
Funcin Aspecto Desinfectante en base a 15% de cido peractico. Lquido incoloro con aroma similar a vinagre.

Usos
Precauciones

Desinfeccin de superficies
Producto desinfectante

EPP

Los Boldos 402, Valle Grande, Lampa. Telfono: 414 54 00; CITUC: 247 36 00

BIOLAC
Funcin Aspecto Detergente alcalino clorado de espuma controlada. Lquido traslcido de color amarillo plido, con aroma tpico a cloro.

Usos
Precauciones

Limpieza de superficies
Producto alcalino

EPP

Los Boldos 402, Valle Grande, Lampa. Telfono: 414 54 00; CITUC: 247 36 00

Normas Bsicas aplicacin Programa Limpieza:

Prevencin de recontaminaciones No guardar las soluciones limpiadoras preparadas de un da para otro. Podran contaminarse y perder su efectividad. Siempre trasvasijar los productos en recipientes limpios. Nunca utilizar envases tipo botellas de bebida, envases de otros productos qumicos, etc. Utilizar elementos de limpieza limpios y desinfectados (escobillas, esponjas, etc.)

Normas Bsicas aplicacin Programa Limpieza:

Prevencin de recontaminaciones Enjuagar muy bien, despus de aplicar el producto. Limpiar en orden, para no recontaminar superficies ya limpias. Evitar salpicaduras que pudieran recontaminar las zonas que ya estn limpias. Las paredes y estructuras deben limpiarse siempre de arriba para abajo, para evitar que el agua sucia escurra sobre las superficies que fueron limpiadas.

Normas Bsicas aplicacin Programa Limpieza:

Prevencin de recontaminaciones
Finalizadas las actividades de aseo dejar los accesorios de aseo en su lugar para evitar su contaminacin. Mantener en buen estado los equipos utilizados en la aplicacin de los detergentes. Seguir las diluciones indicadas por los proveedores y supervisores.

Normas Bsicas aplicacin Programa Limpieza:

Minimizacin de Residuos Industriales Lquidos

Retirar la mayor cantidad de residuos de la lnea en seco, barriendo a su vez los pisos en seco. Cortar las llaves, cuando no se est lavando un equipo. Evitar los enjuagues innecesarios y los lavados slo con agua, sta es un mal limpiador.

Normas Bsicas aplicacin Programa Limpieza: Prevencin de accidentes

Utilizar con precaucin los productos limpiadores y

desinfectantes. Al ser productos qumicos su mal uso implica riesgos para el usuario. Identificar con etiquetas los recipientes de trasvasije del qumico.
Nunca mezclar los productos limpiadores y desinfectantes.

Puede neutralizarse su accin o generar reacciones qumicas txicas. ACIDO + PRODUCTO CLORADO (nube irritante y txica)
Trabajar siempre siguiendo las instrucciones entregadas por los supervisores y los proveedores.

Normas Bsicas aplicacin Programa Limpieza:

Prevencin de accidentes
Nunca se deben mezclar productos qumicos. No trasvasijar a recipientes inadecuados, sucios y sin rotular.

Trabajar siempre con implementos de seguridad. Debe ser precavido !!!.

Leer continuamente las etiquetas, fichas tcnicas y hojas de seguridad.

Normas Bsicas aplicacin Programa Limpieza:

Prevencin de accidentes

Para manipular productos qumicos de manera segura se debe considerar:

Lavarse las manos antes y despus de manipular productos qumicos. Usar siempre guantes y ropa protectora. Leer la etiqueta. Usar solo envases rotulados. No trasvasijar en envases de alimentos.

Elementos de seguridad empleados para la manipulacin de Productos Qumicos.

Guantes

Mascarilla seguridad

Ropa protectora Botas industriales

Gafas Seguridad

Mezclas Incompatibles
CIDO + ALCALINO
Reaccionan Violentamente

CIDO + PRODUCTO CLORADO BIOACETIC + BIOLAC

Reaccionan Violentamente generando cloro gaseoso, que es

VENENOSO

Medidas de Primeros Auxilios

Contacto Ocular: Enjuague con abundante agua durante 20 minutos abriendo los prpados.
Contacto Drmico: Lavar inmediatamente con abundante agua durante 10 minutos. Retirar la ropa contaminada. Ingestin Accidental: NO INDUCIR AL VMITO. Dar a beber agua, solicite atencin mdica inmediata.

Inhalacin: Llevar al afectado al aire libre.

Es importante dar aviso a su jefe directo en caso de que ocurra un accidente.

MANEJO SEGURO DE PRODUCTOS QUMICOS

Responsabilidad de Todos!!!!!

Falta de Higiene

Enfermedades ETAS

Clientes Insatisfechos

Consultas?

MUCHAS GRACIAS