FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PEDRO RUIZ GALLO

TRABAJO ENCARGADO

UNIVERSIDAD NACIONAL

TECNOLOGA DE BEBIDAS
TEMA: NCTARES DOCENTE: Ing. ANGELA CASTAEDA RAMOS CICLO ACADEMICO: IX CICLO INTEGRANTES: DERRY GUILLERMO PINEDO TERRONES EYDER BURGA DAZ 2012-II

NECTARES
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua, azcar, acido ctrico, preservarte y estabilizador. El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresin del fruto en condiciones optimas para ser procesado (grado de madurez, caractersticas organolepticas,etc)

Las normas del Codex Alimentarios de Normalizacin de jugo de frutas (FAO/OMS Programa de Normas Alimentarias, 1969), establecieron algunas indicaciones para su elaboracin de nctares de frutas, como las siguientes: El producto no debe contener menos del 35-40% en peso de ingredientes de fruta o el equivalente procedente de algn ingrediente cualquiera de fruta concentrada. El producto no debe contener menos del 13% en peso de solidos solubles, determinado por el refractmetro a 20 C. Respecto a las propiedades organolpticas, el producto deber tener las caractersticas de color, aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado. Como aditivo alimentario: el acido ctrico y el acido mlico. En cuanto al llenado mnimo, el nctar deber ocupar no menos del 90% la capacidad de agua en el recipiente.

MATERIA PRIMA
La materia prima es el elemento en nuestro proceso de elaboracin, con el cual iniciamos el flujo de operaciones. Los nectares se hacen de frutas las cuales deben estar maduras, sanas y frescas, libres de restos de sustancias peligrosas para la salud.

INSUMOS
AZCAR: se emplea para dar al nctar el dulzor apropiado. La
concentracin de azcar se mide mediante un refractmetro, que da los grados brix. ACIDO CTRICO: sirve para regular la acidez, expresada como pH. Como referencia, en nctares flucta en general entre 3.5-3.8. ESTABILIZADOR: se utiliza para darle cuerpo al nctar y evitar la fcil separacin de solidos. (C.M.C). PRESERVANTE: son aquellas sustancias que permiten el alargamiento de la vida til del producto. Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. (Sorbato de potasio y benzoato de potasio) AGUA: a parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin de nctares deber reunir lo siguiente: Calidad potable. Libre de sustancias extraas e impurezas. Bajo contenido de sales. La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y las caractersticas de la fruta.

MTODOS
PESADO SELECCIN Y CLASIFICIN LAVADO Y DESINFECTADO ESCALDADO PULPEADO REFINADO ESTANDARIZADO HOMOGENIZADO PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO

DATOS ADICIONALES
FRUTA DILUCIN (PULPA: AGUA) 1 : 4-5 1:3 1:5 1 : 2.5-3 BRIX DE LA DILUCIN 13-14 12 14 12.5-13

FRUTAS

maracuy mora berenjena mango

% de estabilizante s CMC
0.07%

Frutas pulposas (manzana, mango, durazno) Frutas menos pulposas (granadilla, maracuy)

0.10-0.15%

tamarindo
durazno manzana pia granadilla

1 : 6-12
1 : 2-2.5 1 : 2-3 1 : 2-2.5 1 : 2-2.5

14-15
12.5-13 12.5-13 12.5-13 13

Pasteurizado
A 85 C x 5-10 minutos A 97 C x 30 segundos y enfrindola rpidamente A 60 C x minutos Despus del pasteurizado, y una vez apagada la cocina, se le adiciona el Sorbato de potasio (0.05%).

GRACIAS POR SU AMABLE ATENCIN