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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO : TECNOLOGA DE LACTEOS

Aspectos cientficos, tcnicos y comerciales importantes


DOCENTE: Ing. Carmen A. Campos Salazar

Ingeniera en Industrias Alimentarias Estudios de Maestra en Microbiologa Industrial y Biotecnologa


25/11/2013

Definicin de leche
Definicin a nivel legislativo: segn el cdigo alimentario espaol, es el producto ntegro no adulterado ni alterado y sin calostros, procedente del ordeo higinico, regular, completo e ininterrrumpido de hembras mamferas sanas y bien alimentadas. Definicin a nivel bioqumico: emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos, unos en disolucin (azcares y sales) y otros en estado coloidal (protenas).
25/11/2013

Calidad de la leche
25/11/2013

Calidad higinica:

Calidad bioqumica (fisicoqumica y composicin)

Calidad higinica
Clulas bacterianas: mastitis y produccin. Clulas somticas: descamacin y clulas de la sangre. Agua e inhibidores
25/11/2013

Componentes biolgicos de la leche (clulas)

Sustancias extraas

Componentes biolgicos de la leche (clulas)


25/11/2013

Clulas bacterianas: mastitis y produccin


Origen: patgenos y medioambientales. Medidas:
Cuidar el manejo Mantenimiento y transporte Almacenamiento limitado en granja

Clulas somticas: glbulos blancos y clulas de descamacin


Condiciones fisicoqumicas alteradas Enzimas Antibiticos 5

Sustancias extraas
Inhibidores
Definicin: sustancias que retardan el crecimiento microbiano Acciones negativas: bloqueo de las fermentaciones y riesgo toxicolgico Tipos: inhibidores naturales, residuos de medicamentos, detergentes, antispticos y desinfectantes
25/11/2013

Agua no constitucional (aguado)


Voluntario e involuntario Medida del punto crioscpico
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Calidad bioqumica
Caractersticas organolpticas: olor, sabor y color. Caractersticas fisicoqumicas:densidad, acidez y punto crioscpico. Composicin qumica: agua, glcidos, grasas, protenas, materias minerales y otros componentes
25/11/2013

Composicin qumica de la leche


25/11/2013

Conservadores y otras sustancias adulterantes


Conservadores

Finalidad: retardan la alteracin de la leche y enmascaran malas prcticas higinicas de conservacin y transporte Ejemplos: formol y agua oxigenada
Otras sustancias

Finalidad: conseguir mayor rendimiento (aumentan la materia seca) Ejemplos: leche en polvo, almidn y fculas
Adulteraciones mas frecuentes

aguado y desnatado

25/11/2013

Buenas prcticas de produccin: limpieza CIP y tratamiento de vertidos lcteos.


25/11/2013

Limpieza CIP (cleaning in place)


Objetivo: conseguir la limpieza qumica (detergentes) y bacteriana (desinfectantes) de los equipos. Tipos de programas CIP: Circuitos para equipos con superficies calientes. Circuitos para equipos con superficies fras. Diseo de los sistemas CIP: Centralizados y descentralizados.

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Tratamientos de vertidos
Objetivo: reducir la carga de contaminantes del vertido y convertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. Procedimiento variable. Etapas bsicas: pretratamiento, tratamientos primario, secundario y terciario. Tratamiento primario: homogenizacin, coagulacin, sedimentacin, flotacin y separacin por membranas. Tratamiento secundario: tratamiento aerobio y anaerobio. Tratamiento terciario: desinfeccin y acondicionamiento de fangos.

Tipos de leche
Leche pasteurizada Leche esterilizada Leche esterilizada UHT Leche evaporada Leche condensada Leche en polvo Leche aromatizada

Leche pasteurizada
Definicin: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas. Modalidades de pasteurizacin: LTLT o pasteurizacin baja: 62-68C/30min (discontinuo) HTST o pasteurizacin alta: 72-85C/15-20seg (continuo) Requisitos de calidad: Binomio T/t eficiente Fosfatasa negativo Peroxidasa positivo Enfriamiento rpido y almacenamiento a 6C

Leche esterilizada
Definicin (concepto de esterilidad comercial): Es la leche sometida a un tratamiento trmico que permite liberarla de grmenes patgenos que puedan desarrollarse en condiciones normales de almacenamiento y transporte, pudiendo quedar en condiciones de supervivencia algunos microorganismos que no alteren el producto ni sean causa de riesgo para el consumidor. Efectos sobre la calidad: Aparicin de color oscuro Desnaturalizacin seroprotenas y prdidas de lys Precipitacin de sales minerales y prdidas de vitaminas del grupo B. Esterilizacin sobre producto envasado (116C/20min)

Leche esterilizada UHT


Objetivo: obtencin de un producto microbiolgicamente estable mediante la destruccin de las formas ms termorresistentes de los microorganismos, sus esporas. Esterilizacin previa al envasado (140-150C/2-4 seg) Tipos de esterilizacin UHT: UHT indirecto (intercambiadores de calor) UHT directo (inyeccin de vapor)

Leche evaporada
Definicin: es un producto obtenido mediante eliminacin parcial del agua de la leche por el calor o por cualquier otro procedimiento que permita obtener un producto con la misma composicin y caractersticas. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 7.5% p/p Contenido mn de extracto seco 25% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Tipos de evaporadores: circulacin natural, descendente y ascendente.

Leche condensada
Definicin: es un producto obtenido mediante la eliminacin parcial del agua de la leche y adicin de azcar. Composicin (calidad): Contenido mn de materia grasa 8% p/p Contenido mn de extracto seco 28% p/p Contenido mn de protenas en ESM 34% p/p Problemtica: Cristalizacin (cristales pequeos) Cristalizacin rpida y en agitacin y siembra de cristales de lactosa anhidra

Leche en polvo
Objetivo: permitir el almacenamiento y transporte econmico de elevadas cantidades de extracto seco de la leche. El contenido en agua 2.5-5% impide el crecimiento bacteriano. Tipos de secado: Liofilizacin (a vaco). Evaporacin por calor: atomizacin y en cilindros rotatorios.

Control de calidad de la leche en polvo

Mtodos para el anlisis de leche en polvo Componentes: grasa, protenas, humedad, acidez y fosfatasa Control de la homogenizacin de la materia grasa de leche en polvo normal y reengrasada: medida de la materia grasa de la fraccin superior del volumen de leche reconstituida (menor de 3%). Mtodos para clasificar la leche en polvo segn tratamiento trmico: Incremento de las protenas del suero de la leche que son desnaturalizadas cuando aumenta el grado de calentamiento de la leche.

Control de calidad de la leche en polvo


ndices: ndice de calentamiento (mtodo FIL): determinacin por mtodo Kjeldahl de la relacin (Ncasenico+Nprotenas del suero desnaturalizadas)/Ntotal ndice de las protenas solubles (mtodo ADMI): determinacin de protenas del suero no desnaturalizadas por turbidimetra. Diferencia PRO-MILK (mtodo FOSS ELECTRIC): determinacin rpida de protenas por fijacin de colorantes.

Control de calidad de la leche en polvo

Evaluacin sensorial: Aspecto: color, pureza visible y presencia de grumos o terrones duros. Sabor: gusto y olor. Anlisis microbiolgico (Norma de calidad de leche en polvo-B.O.E.1987) Aerobios mesfilos>105UFC/g Enterobacteriaceae lactosa positivas<10UFC/g Salmonella y Shigella ausencia/25 g enterotoxignico<10UFC/g Fosfatasa negativa

Staphylococcus aureus

Leche aromatizada
Definicin: gama de productos lquidos elaborados a base de leche semidesnatada (contenido en grasa 1.1-2%) a la que se le adiciona azcar y aromas naturales (cacao, fresa, vainilla,etc.). Se trata de leche esterilizada a la que se ha aadido aromas autorizados. Tipos de tratamiento esterilizante: Esterilizacin 116C/20min Esterilizacin UHT 135-140C/4-15seg Tipos de leche aromatizada: Con aroma estable (chocolate, vainilla, etc.) Con aroma inestable (zumos de frutas)

Derivados lcteos
Leches cidas: yogur y kfir Postres lcteos Nata y mantequilla Quesos Subproductos industriales: Grasa lctea anhidra Casena y derivados Requesn Lactosa

Leches fermentadas: yogur


Definicin: producto obtenido de la leche coagulada, mediante fermentacin lctica por la accin de bacterias lcticas (Lactobacillus y Streptococcus) con o sin adicin de productos obtenidos del fraccionamiento de la leche. Los microorganismos productores de la fermentacin lctica deben ser viables y estar presentes en el producto terminado en cantidad mnima de 1*107 colonias/g o ml. Composicin qumica (FAO/OMS) Materia grasa de la leche 3% p/p Extracto seco magro de la leche 8.2% p/p Etapas del proceso: Fases de calentamiento-siembra-incubacin y enfriamiento

Yogur con frutas y aromatizados

Tipos: Yogur tradicional (fermentacin en envase) Yogur batido (fermentacin en tinas o tanques) Envasado y materiales: Rgidos: botellas de vidrio y recipientes de barro. Semirrgidos: materiales polimricos inertes. Flexibles: bolsas de plstico y envases de cartn. Tipos de fabricacin de los envases: Moldeo por inyeccin. Termoformacin (formacin/llenado/cierre).

Yogur lquido
Definicin: yogur batido con un contenido en slidos totales inferior al 11% y que ha sido sometido a una homogenizacin para conseguir una mayor reduccin de la viscosidad.

Alimentos funcionales

Definicin: productos alimenticios que proporcionan un beneficio al consumidor por alguna caracterstica composicional que presenta en su formulacin. Tipos: probiticos y prebiticos

Kfir
Definicin: producto lcteo lquido que se caracteriza por su contenido en cido lctico, en alcohol y en CO2 , que le da un aspecto espumoso. Se obtiene por fermentacin hidroalcohlica de la leche de cabra, vaca u oveja. Flora constituyente: Levaduras (Saccharomyces, Candida, etc y bacterias (Lactobacillus, Lactococcus y Streptococcus).

Postres lcteos
Definicin: son preparados cremosos o gelificados de leche sin acidificar o dbilmente acidificados. Caractersticas generales: Esterilizacin, acondicionamiento asptico, extracto seco elevado, consistencia de gel y aromatizantes. Inters nutricional: Propiedades nutritivas de la leche (Ca2+) y bajo aporte energtico

Helados
Definicin: mezcla homognea y pasteurizada de diversos componentes que es batida y congelada para su posterior consumo. Tipos en funcin de los ingredientes: Crema, leche, con grasa no lctea, de agua,tartas heladas y diversos. Etapas del proceso: Etapas previas-congelacin-envasado, almacenamiento y transporte

Nata y mantequilla
Definicin de nata: producto lcteo rico en materia grasa, separado de la leche que toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua. Desnatado: Por reposo Por centrifugacin: desnatadoras abiertas y sin espuma Definicin de mantequilla: producto graso obtenido por batido de nata de la leche de vaca o de sus subproductos por amasado y lavado. Es el resultado de transformar una emulsin de grasa en agua en otra de agua en grasa. Tipos: dulce y de nata cida o fermentada

Mantequilla: composicin nutritiva por 100 gramos de porcin comestible

Energ a (Kcal)
750.0

Grasa (g)

AGS (g)

AGM (g)

AGP (g)

Colest erol (mg)


230.0

Fsfo ro (mg)
15.0

Sodio (mg)

Vitam ina E (mg)


2.0

Vitam ina A (g)


828.33

Vitam ina D (g)


0.76

83.0

45.09

24.12

2.07

10.0

Queso
Definicin: producto fresco o maduro, obtenido por separacin del suero despus de la coagulacin de la leche.

Produccin y consumo de queso en el mundo (FAO, 1995)


Zona de produccin Africa Asia N. Y C. Amrica Produccin Miles Tm/ao (%) 510 (3) 876 3943 (6) (25) Consumo Kg/habitantes/a o 0.7 0.8 (-) 0.3 8.7 0.4 (-) 10.0 (-)

S. Amrica Europa Oceana Total mundo

677 (4) 7390 (49) 421 (3) 14749 (100)

2.1 2.4 (-) 14.6 13.7(+) 14.9 6.0 (+) 2.6

Composicin de queso
Tipo de queso Camembert Cantal Cheddar Edam Emmental Gruyre Limburguer Mahon Munster Parmesano Feta Burgos Manchego Roquefort Roncal Mozzarella Intervalo Leche Especie V V V V V V V V V V V+O O O O O B/V % agua 57 43-45 35-37 45 35 38 45-46 31 46-48 26-27 46 64-66 35-40 36-38 29 55-60 29-66 % grasa 21 25-27 31-36 25 37 28 27 32 26 37 27-28 20-22 33-36 32-36 39 18-22 20-39 % proteina 20 22-24 25-33 28 27 28 21 27 22-23 31 21 12-13 20-21 22-24 25 16-21 12-31

Clasificacin de los quesos (FIL)


Criterios Tipos de quesos Leche Vaca, oveja, cabra, bfala,etc.

Consistencia de la pasta

Pasta dura, semidura, blanda, quesos frescos, cuajada lctica Con y sin ojos Con y sin mohos Color Corteza dura-seca, blanda-seca, balnda-mohosa, dura-limosa, blanda-limosa, blanda-parafinada Sin corteza Extragraso (>60) Graso (45-60) Semigraso (25-45) Semidesnatado (10-25) Desnatado (<10)

Aspecto interno de la pasta

Aspecto externo de los quesos

Contenido en grasa (% MS)

Subproductos industriales
Grasa lctea anhidra y aceite de mantequilla Tipos: Grasa lctea anhidra (99.8% de grasa lctea, a partir de nata fresca o mantequilla) Aceite de mantequilla anhidro (99.8% de grasa lctea, a partir de nata y mantequilla de diferente grado de madurez. Permite aditivos) Aceite de mantequilla (99.3% de grasa lctea) Caractersticas: fcil almacenamiento y transporte Obtencin: a partir de nata y de mantequilla. Refinado: abrillantado, decolesterolizacin, neutralizacin y fraccionamento. Comercializacin en bidones

Casenas y derivados
Definicin de casena: son complejos proteicos asociados a sales minerales, formando compuestos micelares. Tipos: Casenas cidas(acidificacin biolgica o mediante la adicin de cido) Casenas al cuajo (quimosina) Coprecipitados (casenas y protenas sricas) Definicin de derivados de casena: Caseinato: dispersin alcalina de los coprecipitados. Sales de casena: dispersin de las protenas en disoluciones cidas. Usos de casenas y derivados: Casenas cidas: colas. Casenas al cuajo: galatita (plstico) y aglutinante. Coprecipitados: industria alimentaria (ligantes, emulsificantes,etc.) y productos dietticos.

Composicin del lactosuero


Componente Protena Dulce 0.8 cido 0.7

Lactosa
Minerales

4.9
0.5

4.4
0.8

Grasa
Agua cido Lctico

0.2
93 0.2

0.04
93.5 0.5

El requesn
Definicin: producto obtenido precipitando por calor en medio cido las protenas que existen en el suero de queso para formar una masa blanda. Etapa crtica: calentamiento del suero por las caractersticas que confiere al producto final. Parmetros de calidad: Humedad: mx 69% p/p Materia grasa: mx 5.25% p/p sobre ES Protenas: mn 19% p/p Lactosa: mn 10% p/p Producto altamente nutritivo y diettico.

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