Universidad Nacional De Trujillo Tecnologa de los PAI II

Beneficios del caf

Docente : Ing. Joe jara velez

Alumno: Vsquez Chicoma, Roosvelt

Introduccin
La recoleccin del fruto del caf es el inicio del proceso de beneficiado, su calidad est influenciada por las prcticas agronmicas aplicadas en la finca, as como por la disponibilidad y tipo de mano de obra que se dedique a la recoleccin o corte; se deben de cortar nicamente los frutos maduros ya que de stos se obtiene una buena calidad de caf

EL BENEFICIADO DE CAF CONVENCIONAL Y EL ECOLGICO

Va hmeda Recoleccin Flotacin Despulpado Fermentacin Desmucilaginado Lavado Secado Ensacado Almacenamiento Via seca Recoleccin Secado Ensacado Almacenamiento

Sistema de Mallas
Recoleccin Separacin Flotacin Lavado Secado Ensacado Almacenamiento

Beneficio hmedo
La produccin de caf es una actividad agroindustrial , donde su procesamiento mediante el beneficiado por va hmeda es fundamental para mantener la calidad de caf que proviene de las plantaciones de caf .

Este proceso se realiza generalmente a travs de dos va hmeda y va seca

Etapas del beneficiado hmedo

Despulpado

Fermentacin

Lavado

Secado

DESPULPADO
Primera transformacin fsica de la drupa del caf
Debe realizarse el mismo da de la recoleccin

Ocurre por presin interna de las partes de la mquina despulpadora Separa y elimina la cscara y parte del muclago El caf debe estar completamente maduro Requiere ajuste adecuado de la mquina
No tienen capacidad de despulpar perfectamente distintos tamaos de grano

Granos verdes son despergaminados o rotos. Vigilar el proceso (despulpado y descarga de pulpa)

Ventajas de no utilizar agua en el despulpado

Se reduce el tiempo de fermentacin del caf pergamino despulpado, debido a que no hay lavado de azcares. No hay contaminacin del agua.
Preservacin de los nutrientes orgnicos de la pulpa. La planta de beneficiado no queda supeditada a la disponibilidad de grandes cantidades de agua.

REMOCION DEL MUCILAGO

Fermentacin natural Adicin de enzimas en la fermentacin (pectinasa) Adicin de qumicos (se utiliza el hidrxido o el carbonato de sodio) Agua caliente Friccin manual o mecnica (por roce o desgaste)

COMPOSICION DEL MUCILAGO

Azcares totales 50% Materias pcticas totales 33% Celulosas, cenizas, etc. 17%

FERMENTACION
Ocurre por la accin de enzimas y microorganismos sobre el muclago. El tiempo normal para que ocurra varia con:
Temperatura El espesor de la capa de muclago La concentracin de enzimas pcticas Volumen de la masa de caf

Cambios durante la fermentacin

Aumento en temperatura Disminucin del pH (formacin de cidos)

Requiere mucho cuidado y atencin para no desmerecer la calidad del caf.

LAVADO
Se realiza cuando el caf ha alcanzado el punto de fermentacin adecuado Es el nico proceso donde es indispensable o se requiere el uso de agua

El propsito es eliminar el muclago digerido

Prueba de lavado (tomar una muestra en un envase)

Estaca o palo (2) en la masa (deja hueco y no se cae si est bien lavado)

LAVADO
Prueba de pH (baja de 6 a 4) Puede hacerse en:
Tanques de lavado (rastrillo o paletas) Canales de correteo

Mquinas
Bombas centrfugas Desmucilaginadora/lavadora

Importante para el secado y almacenamiento del grano

DESMUCILAGINADO
Remocin rpida del muclago No afecta la calidad fsica del grano No afecta la calidad organolptica de la bebida Se inicia la operacin del secado inmediatamente Se reducen prdidas por peso de caf seco (1.5 2.0%) Se recupera un alto por ciento de granos que no fueron despulpados lo que contribuye a mejorar el rendimiento

DESMUCILAGINADO
Reduce el consumo de agua Disminuye el rea de construccin de estructuras Posibilita la industrializacin del muclago Reduce en un 90% la contaminacin Mejor aprovechamiento de los secadores No hay diferencias en calidad (fermentacin vs. desmucilaginado) Menos impurezas.

SECADO
Al sol (energa solar) Glacis, terrazas o patios Correderas, gavetas, parihuelas (fijas o movibles) Toldas (sacos de yute o plstico) Secadores mecnicos Bateas (camada fija o dinmica) Bombos (Guardiola) rotatorio, horizontal Silos (columnar)

ELEMENTOS QUE INFLUYEN EN EL SECADO

Temperatura Flujo de aire Presin esttica Humedad relativa
Tiempo de secado

10-24 horas

ELEMENTOS QUE INFLUYEN EN EL SECADO

Temperatura
No debe exceder de 120-140 grados Fahrenheit en la masa de caf. Altas Bajas
Causan el endurecimiento de la superficie del grano y dificultan la salida de la humedad. Daan la apariencia del grano ( decoloracin, cristalizados) y su calidad. Prdidas de peso y problemas en el pilado. Provoca la expulsin del embrin del grano Retardan el secado y lo hacen mas costoso. Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de almacenamiento, ataque de hongos, prdida de saborete. Riesgos en la calidad del producto.

ETAPAS DEL SECADO

Se inicia el calentamiento del grano Se forma una cmara entre el pergamino y el grano Se endurece el pergamino y los tejidos exteriores del grano (endospermo) Gradualmente se forma una barrera que dificulta la transferencia de calor hacia el centro del grano y la salida del vapor de agua Se establece un gradiente de temperaturas que originan un gradiente de humedad. Lo ltimo en secarse es el centro del grano. El calentamiento como el secado se producen de afuera hacia adentro del grano.

VENTAJAS DE LOS SECADORES MECANICOS

Uso reducido de espacio para instalacin
Mayor capacidad de secado Menor tiempo de secado Mayor rendimiento Larga durabilidad Reduccin de costos de operacin Menos riesgos de dao al caf si se usa adecuadamente

LA TORREFACCIN DEL CAF

Almacenamiento Limpieza Pesado Mezclas Torrefaccin Enfriado Molido Pesado Empacado
Es la operacin en la cual son formados, bajo la accin del calor.

Consiste en calentar los granos a una temperatura que provoque modificaciones qumicas, fsicas y fsico-qumicas que hace que de stos se pueda obtener una infusin cuyas cualidades sean satisfactorias.

Operaciones preliminares al tostado

Limpieza Esta incluye el eliminar materias extraas mezcladas con los granos como fragmentos de cscara o pergamino, piedras, polvo, clavos, etc. Transporte Para elevar el caf a los silos de almacenamiento temporero pueden usarse elevadores (de canjilones, cascada, helicoidal (sinfn), correderas o conductos neumticos de alta presin. Mezclas de caf Estas se realizan con mezcladores mecnicos. Se considera que las calidades superiores le imparten a las inferiores su aroma mejorando la calidad del conjunto de la mezcla.

CAMBIOS QUE OCURREN EN EL CAF A DISTINTOS GRADOS DE CALOR DURANTE EL TOSTADO.

Temperatura Cambio

100 C (212 F)

Coloracin verde a amarilla, olor a pan tostado y desprendimiento de vapor de agua.

120-130 c

Coloracin castao que pasa de pardo claro a oscuro. Despide olor a semillas tostadas sin apreciarse el aroma caracterstico.

150 C (302 F)

180 C (356 F)

El aroma caracterstico del caf comienza a desarrollarse. Desprendimiento de CO y CO2. Los gases de combustin aparecen en volutas color blanco azuladas. Los granos adquieren una coloracin color marrn y el volumen aumenta.

El aroma es ms abundante y el color ms oscuro. 180-270 C Hay un aumento mayor en volumen, los granos (356-518 F) crepitan y presentan una exudacin brillante en la superficie.

270 C (518 F)

El desprendimiento del humo aumenta, los granos se ennegrecen y pierden el brillo; el volumen deja de aumentar.

300 C (572 F)

Granos negros y desmenuzables bajo ligera presin, desaparece el aroma por completo. El caf se carboniza.

 Zona de torrefaccin
185-240 C (365-464 F) 210-230 C (410-446 F) - zona ptima

Duracin de la torrefaccin
De 12 a 15 minutos a 210-230 C (410-446 F) Algunas tostadoras de flujo continuo pueden tostar el caf en 5 minutos y otras de torrefaccin lenta tardan hasta 25 minutos

Reacciones principales de la torrefaccin

Deshidratacin Hidrlisis Desmlisis Catlisis

Modificaciones a los granos de caf durante el tostado

Prdida de peso
Ocurre por la evaporacin de agua, reduccin por calor de los carbohidratos y eliminacin de la pelcula plateada. Esta prdida puede ser de un 13 a un 20% del peso del caf oro. A mayor grado de tueste mayor la prdida.

Cambios en la coloracin de los granos

Depende de la intensidad y duracin de la torrefaccin. Los cafs tostados a baja temperatura no tienen un color muy acentuado. En estos casos el gusto de los consumidores se impone. La fase de enfriamiento puede provocar modificaciones en el color. El caf est ms tostado mientras menor es la diferencia entre el color de la superficie y su interior

Modificaciones a los granos de caf durante el tostado

Textura interna
Los cambios son provocados por la expansin de gases. Pueden aparecer grietas o fisuras en los granos.

Resistencia a la presin
Es la correlacin directa entre el aumento en volumen y la baja en resistencia a la presin. La cada de resistencia del grano es marcada entre 170-180C en cafs tipo arbigo. Ms all de estas temperaturas hay poca variacin. Este aspecto es importante para los fines de molido del grano.