3.

- APPCC:
Aplicacin al sector hortofrutcola.
Aplicacin al sector
hortofrutcola.
El comit de trabajo
formado por el sector
productor hortofrutcola en
colaboracin con el
Ministerio de Sanidad y
Consumo, ha desarrollado
una gua de aplicacin de
este sistema.
Grupo de trabajo para la
elaboracin de la gua:
CCAE, Confederacin de
Cooperativas Agrarias de
Espaa.
Comit Econmic de
Productors de Fruita Dolca de
Catalunya.
Comit de Gestin de Ctricos.
FEPEX, Federacin Espaola
de Asociaciones de
Productores Exportadores de
Frutas y Hortalizas.
Ministerio de Sanidad y
Consumo. Direccin General
de Salud Pblica.
GUA de aplicacin al sector
hortofrutcola.
Gua para la aplicacin
del sistema de anlisis
de peligros y de puntos
de control crtico en
empresas de
almacenamiento
manipulado y envasado
de productos
hortofrutcolas para
comercializacin en
fresco.
APPCC, un modelo de
referencia.
Esta gua esta basada en los principios
generales de higiene alimentaria del Codex
Alimentarius (Alinorm 97/13: Cdigos
Internacionales de prcticas recomendadas
en materia de higiene de los alimentos).
Podr ser utilizada como
base por cada empresa
para la elaboracin de su
propio plan, de acuerdo
con el tipo de producto y
proceso de manipulado y
envasado que realice.
Caractersticas particulares del
sector.
En el proceso de manipulacin y envasado de los productos
hortofrutcolas no hay ningn tratamiento ni fase decisiva
para la eliminacin de los diversos peligros asociados a la
produccin primaria.
Por ello es necesario definir:
Unas directrices bsicas de buenas
prcticas agrcolas.
Establecer medidas preventivas a
lo largo de todo el proceso de
almacenamiento: buenas prcticas
de almacenamiento.
Respetar las normas de
manipulado y envasado, para
prevenir los peligros de naturaleza
microbiolgica: buenas prcticas
de manipulado e higiene.
Buenas Prcticas Agrcolas.
Algunos de los factores que pueden provocar la
contaminacin de los productos hortofrutcolas son:
El agua de uso agrcola.
Los productos fitosanitarios.
Los abonos orgnicos y
fertilizantes nitrogenados.
La higiene de los
trabajadores y condiciones
sanitarias de las
explotaciones, (deben
habilitarse zonas para la
realizacin de las
necesidades fisiolgicas).
Agua agrcola,
recomendaciones.
Procedencia del agua:
En funcin del nivel de
riesgo se deber realizar
el control microbiolgico.
Nunca utilizar aguas
residuales.
Tipo de riego empleado: En el caso de riego por
aspersin (el agua contacta con las partes comestibles
de la planta) la calidad del agua debe ser mayor que
en el caso de riego por goteo.
Caractersticas fsicas del cultivo y proximidad al
suelo: Las frutas y hortalizas con superficies amplias o
intersticios corren mayor peligro.
Otras recomendaciones: Evitar estircol y granjas
prximos a las fuentes de agua, detener escorrentas,
etc.
Productos fitosanitarios.
Su incorrecta utilizacin puede
causar toxicidad en los productos.
No reutilizar los envases de
pesticidas.
Llevar un equipo adecuado
para realizar los
tratamientos.
Poseer carnet de aplicador
de productos fitosanitarios.
Utilizar nicamente productos
autorizados, con nmero de
registro y seguir las instrucciones.
Respetar los periodos de espera
para la recoleccin, para no
sobrepasar los lmites mximos
de residuos fijados en la
legislacin.
Abonos orgnicos y fertilizantes
nitrogenados.
Su uso incorrecto puede constituir una fuente de
microorganismos patgenos susceptibles de contaminar
frutas y hortalizas.
Respetar el periodo mnimo entre
aplicacin y recoleccin.
Aplicar los abonos antes de la
implantacin del cultivo.
Evitar la diseminacin del estircol.
Reducir al mximo el contacto
directo con el producto.
Lavar los equipos que hayan
contactado con el estircol.
Mantener a los animales alejados de los cultivos en
produccin.
Abonos poco fermentados para herbceos: mezclar con la
tierra, antes de plantar.
Fertilizantes nitrogenados: adecuar el programa de
fertilizacin para que no se sobrepase el contenido en
nitratos permitido en hortalizas de hoja.
Abonos orgnicos y fertilizantes
nitrogenados.
Higiene de los trabajadores
agrcolas y condiciones sanitarias
de las explotaciones.
Zonas destinadas al
aseo personal
apartadas: usar estas
zonas para realizar las
necesidades
fisiolgicas.
Lavar las manos
adecuadamente.
Los trabajadores deben
tener conocimientos de
higiene y sanidad.
Higiene de los trabajadores
agrcolas y condiciones sanitarias
de las explotaciones
(continuacin).
Evitar que los guantes se
conviertan en medio de
diseminacin de
microorganismos.
En hortalizas de hoja o del
gnero Brassica evitar el uso
de objetos metlicos o de
vidrio cerca del cultivo.
Numerar los objetos
pequeos.
Buenas Prcticas de
Almacenamiento.
Almacenamiento de
envases y productos
hortofrutcolas.
Almacenamiento de
productos qumicos.
Almacenamiento y
eliminacin de
desechos.
Almacenamiento de envases y
productos hortofrutcolas.
- Las zonas de almacenamiento
tendrn una construccin y
ventilacin adecuada.
- Los materiales de embalaje y
productos hortofrutcolas se
almacenarn por separado.
- Las zonas de almacenamiento
estarn ordenadas.
Almacenamiento de envases.
Facilita la limpieza.
La circulacin de aire.
La inspeccin visual.
Palets y palots separados como mnimo 15 cm. de las
paredes y 10 cm. del suelo:
Buena rotacin de stocks.
Los envases deben estar protegidos de
cualquier tipo de contaminacin.
Almacenamiento de productos
hortofrutcolas.
Condiciones ambientales adecuadas (temperatura,
etileno, CO
2
, HR), registro.
Cada empresa elaborar sus buenas prcticas de
almacenaje, recomendando medidas para evitar:
- Congelacin indeseable.
- Bolsas de dixido de carbono.
- Bolsas de calor en cmaras.
Guardar distancias mnimas entre productos.
Almacenamiento de productos
hortofrutcolas.
- Conveccin natural: 10 cm de paredes y 30 cm de
serpentines.
- Ventilacin forzada: 10 cm con suelo, 50 cm con techo
y 150 cm con evaporadores.
Dejar pasillos para inspecciones.
Almacenamiento de
productos qumicos.
Zonas de buena ventilacin.
Separados de productos hortofrutcolas y envases.
nicamente manipulados por el personal designado.
Almacenamiento y eliminacin de
desechos.
+Almacenamiento en recipientes
exclusivos para este fin,
hermticos.
+Deben retirarse con frecuencia de
la zona de manipulacin, mnimo
una vez por da.
+Despus de su evacuacin: L+D
de recipientes y de la zona de
almacenamiento de desechos.
Buenas Prcticas de Manipulado
e Higiene.
La empresa elaborar un plan de
buenas prcticas de higiene y
manipulado, por escrito y a
disposicin de los trabajadores.
Cada empleado debe saber qu
hacer, cmo, porqu y a quin
avisar cuando algo supere su
capacidad de decisin.
El personal de tratamientos post-
cosecha o de L+D deber recibir
formacin especfica.
Formacin del personal.
+Motivacin y responsabilizacin,
los manipuladores deben
comprender que la seguridad de
los alimentos depende en parte
de su proceder. Deben ser
instruidos sobre el sistema
APPCC.
Las empresas deben garantizar la formacin y motivacin
del personal como paso previo a la implantacin del sistema.
+Buenas prcticas de manipulado
e higiene.
Acreditacin de
la formacin.
Las empresas del sector alimentario debern disponer de la
siguiente documentacin para acreditar la formacin de sus
trabajadores:
1 Autorizacin:
Consejera de
Sanidad de Murcia:
2 Relacin de los manipuladores incluidos en el programa de
formacin, con las siguientes especificaciones:
a) Nombre, apellidos y D.N.I.
b) Fase del programa en el que se encuentra cada
manipulador: formacin ya recibida o a la espera de la
organizacin de un nuevo curso y fechas de imparticin.
a) Si la empresa imparte su propio programa: Autorizacin del
Programa de Formacin emitido por la Consejera de
Sanidad y Consumo.
b) Si la empresa recurre a una entidad colaboradora:
Autorizacin de la entidad colaboradora emitido por la
Consejera de Sanidad y Consumo.
4 Si el programa de formacin es impartido por una
entidad colaboradora autorizada, esta entidad
expedir una certificacin que garantice que los
manipuladores disponen de una formacin en higiene
de los alimentos adecuada a su actividad laboral y
deber constar necesariamente el sector al que
pertenece el manipulador.
3 Si la empresa pertenece a uno de los sectores de
mayor riesgo, adems acreditar la formacin de los
manipuladores mediante un carn expedido por la
Direccin General de Salud Pblica.
Higiene y salud del personal.
Ninguna persona afectada de enfermedad infectocontagiosa
deber trabajar en zonas de manipulado de productos.
Cubrir cortes y heridas con vendajes impermeables.
Mantener un grado elevado de aseo personal.
Lavarse las manos frecuentemente.
Mantener guantes en perfectas condiciones de higiene.
Pelo y barba cubiertos.
Ropa de trabajo adecuada,
limpia, de colores claros, sin
bolsillos y de uso exclusivo.
Las visitas deben llevar ropa
protectora y cumplir las
normas de aseo personal.
Higiene y salud del personal
(continuacin).
Comer, beber, masticar chicle.
Lamerse los dedos para separar papel, etc.
Uas largas, esmaltadas, sucias o falsas.
Pestaas falsas.
Efectos personales como anillos,
pendientes, etc.
Tocarse la nariz, orejas, boca.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Fumar.
Salir de la zona de manipulacin con la
ropa de trabajo.
Queda prohibido:
Colocar carteles en lugar visible que recuerden
estas prohibiciones.
Requisitos Previos.
Previamente a la implantacin del APPCC se deben
cumplir una serie de requisitos respecto a:
Productos
comercializados y
presentacin final.
Equipos.
Identificacin de las
partidas.
Limpieza y
desinfeccin.
Plan de lucha contra
las plagas.
Instalaciones.
Instalaciones.
Condiciones sanitarias en cuanto a emplazamiento,
construccin y diseo.
Condiciones sanitarias en el suministro de agua
potable.
Disponer de personal de mantenimiento de locales
e instalaciones.
Productos comercializados.
Descripcin de cada tipo de producto hortofrutcola
que se comercialice:
- Tipo de envasado y presentacin final.
- Condiciones de almacenamiento y distribucin.
- Uso esperado por el consumidor.
Equipos.
Equipamiento instalado cumpliendo
las normas higinico-sanitarias.
Equipos.
Evitar prdidas de grasa.
Usar carretillas elctricas, no de gasoil.
Superficies slidas, lisas, no porosas, etc.,
que posibiliten una perfecta limpieza y
desinfeccin.
Diseados de forma que la acumulacin de
restos de alimentos en el interior sea
mnima.
Conexiones elctricas y otros medios de
control perfectamente impermeabilizados.
Identificacin de las
partidas.
_ Identificacin completa de
las partidas en entrada
(indicacin de su
procedencia).
_ Identificacin de los lotes
de productos envasados.
Para conocer el origen del producto ( trazabilidad ) y en
caso de deteccin de algn fallo facilitar la determinacin
de la causa y en su caso la retirada del producto:
Trazabilidad: Empleo de tecnologas de identificacin de un
producto, que permita retroceder en el tiempo y localizar
tanto la partida de origen como todo su historial.
7 La central dispondr de un plan de limpieza y
desinfeccin detallado (Plan L+D) y escrito.
Limpieza y Desinfeccin.
Plan de Limpieza y
Desinfeccin.
_ Especfico para cada zona de
trabajo.
_ Reflejar los tipos y dosis de
productos utilizados.
_ Frecuencia con la que se
realizan estas operaciones.
_ Personal designado para
estas tareas.
_ Debe estar por escrito y
accesible a los que deben
llevarlo a cabo.
El registro de la realizacin de la limpieza
y desinfeccin se cumplimentar y firmar
por el responsable.
Vigilancia del Plan de
Limpieza y Desinfeccin.
7 Se realizarn observaciones peridicas para
comprobar la correcta aplicacin y eficacia del plan
de limpieza y desinfeccin en instalaciones,
superficies, equipos y utensilios.
7 Test microbiolgicos de superficies.
Plan de lucha contra las
plagas.
7 La empresa dispondr de un plan
de desratizacin y desinsectacin
detallado y escrito (Plan DD).
Plan de lucha contra las plagas.
Impedir la entrada de insectos, roedores,
pjaros y otros animales.
Realizado por equipo interno o externo con
autorizacin legal.
Los productos deben cumplir las
normas vigentes y estar autorizados
para industrias alimentarias.
Se inspeccionarn peridicamente
todas las instalaciones: Segn los
planos detallados del
establecimiento con la localizacin
de los cebos, indicando una
referencia que permita identificar el
lugar de su ubicacin; asimismo los
cebos llevarn la fecha de su
colocacin que permita saber su
frecuencia de consumo.
Plan de lucha contra las
plagas (continuacin).
Ventanas protegidas con malla o
mosquiteros.
Mantener las puertas cerradas en la
medida de lo posible.
Proteger desages, agujeros, grietas,
etc.
Trampas luminosas para insectos lejos
de las lneas de manipulado, cebos
raticidas debidamente sealizados.
Se cumplimentarn los registros de la
realizacin de la desinsectacin y
desratizacin y se firmarn por el
responsable.