INFRAESTRUCTURA DE UNA FBRICA DE EMBUTIDOS, HIGIENE Y SANIDAD

1. RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS CRNICAS

Para la zona de descarga del camin se recomienda tener un tnel de descarga donde la puerta de la caja del camin haga contacto con la puerta de ingreso de carnes a la fbrica, lo ms hermticamente posible para no perder fro y evitar la entrada de insectos a la planta.

2. CMARA FRA DE MATERIAS PRIMAS DE CANALES

Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben almacenarse en esta cmara, para ser enfriadas lo ms rpidamente posible. Esta cmara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20 metros y tener una separacin entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm.

3. SALA DE DESHUESADO
Las paredes, pisos, desages e iluminacin, deben tener las mismas caractersticas que las descritas para las cmaras fras. Las mesas deben ser totalmente construidas en acero inoxidable, o con tapa de acero inoxidable y base de tubos galvanizados, y las soldaduras tendrn tratamiento de pintura galvanizada en fro.

3. SALA DE DESHUESADO
Los diferentes cortes y la clasificacin de la carne se hacen sobre planchas de nylon. Para evitar accidentes, estas planchas deben fijarse a la mesa con ngulos o pinchos de acero inoxidable. En esta sala debe haber suficientes lavamanos con jaboneras, toallas descartables, papeleras y esterilizadores de cuchillos.

4. CMARA FRA PARA CARNES EN PROCESO

Debe tener la misma infraestructura que una cmara de recepcin de canales, a excepcin de los rieles que no son necesarios. Para obtener el mximo aprovechamiento de estas cmaras, se pueden construir estanteras con tubos galvanizados o de acero inoxidable, para el depsito de bandejas con carne procesada o emulsiones

5. CUARTOS PARA MASAJEADO DE JAMONES Y CURADO DE CARNES

Las masajeadoras abiertas y los tumblers se instalan respetando un adecuado flujo para la carga y descarga de las carnes. En plantas pequeas o medianas, se instalan en esta misma cmara, el tanque para elaborar salmuera con su mezclador, la tiernizadora y la inyectora de carnes.

7. SALA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

La mayora de las plantas se encuentran en climas clidos, donde las temperaturas en las salas de proceso se encuentran entre 25 y 35C, por lo tanto se recomienda que estas reas estn climatizadas.

7. SALA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

Como se emplean fculas y harinas en la formulacin de la mayora de los productos crnicos, la temperatura elevada favorece el desarrollo bacteriano y la fermentacin de las pastas si no se cocinan rpidamente, llegando hasta alteraciones graves que a veces producen la inestabilidad de la emulsin; al cocinar esta pasta, la grasa se separa desmejorando el aspecto exterior de los productos.

7. SALA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

Las caractersticas de las paredes con sus protectores, de los pisos, los declives, los desages, la iluminacin, los lavamanos, los esterilizadores, los toalleros, las papeleras, etc. deben cumplir con las normas establecidas para la sala de deshuesado.

7. SALA DE ELABORACIN DE EMBUTIDOS

A diferencia de la sala de deshuesado, esta zona de produccin debe contar con una ventilacin adecuada que se puede obtener con ventanas protegidas con malla mosquitera y ventiladores industriales, que renueven el aire y tambin extraigan rpidamente vapores, polvo de las fculas o harinas y el calor producido por la iluminacin y las mquinas en produccin.

8. ZONA DE COCCIN
1. Ubicacin Estar ubicada en forma independiente de las dems reas de produccin debido a la excesiva temperatura que se genera en los hornos de cocimiento y a la gran produccin de vapor y humo que se libera en el ambiente En virtud de la intensidad de trabajo all existente y del trnsito de carros, es necesario mantener rutas adecuadas del flujo de trabajo, evitando entrecruzamientos de produccin.

8. ZONA DE COCCIN

Los productos cocidos terminados no deben ingresar nuevamente a las reas de produccin, donde se encuentran materias primas crudas y en proceso. Deben dirigirse directamente al envasado, a las cmaras de productos terminados.

8. ZONA DE COCCIN

Los techos deben ser de mayor altura que otras reas y debe existir un sistema eficiente para eliminar los vapores grasosos, el humo y el aire caliente all producidos. Las paredes deben ser de fcilmente lavables por la alta condensacin de vapor de agua que se produce, para de esta forma realizar las tareas de limpieza y mantenimiento. Por el trnsito de carros de embutidos en sta rea, las paredes deben tener protectores para evitar deterioros.

8. ZONA DE COCCIN
2. HORNOS DE COCIMIENTO Deben estar ubicados en lnea para facilitar el flujo del rea (carga y descarga) y facilitar que un slo operador realice las operaciones de control de cocimiento. En la parte posterior de los hornos, se recomienda dejar un espacio de por lo menos 1,50 metros para facilitar las operaciones de alimentacin de ahumadores y las de mantenimiento

8. ZONA DE COCCIN

Estas zonas deben mantenerse muy limpias, libres de restos de alimentos, utensilios y suciedad, para facilitar el control de insectos y roedores que acostumbran habitar en estos lugares calientes. Frente a las puertas de los hornos de cocimiento, es necesario construir un sistema de ductos para extraer el vapor y humo expulsados, cada vez que se abren las puertas

8. ZONA DE COCCIN

En el piso, frente a los hornos, debe instalarse una canaleta de 25 cm de ancho por 30 cm de profundidad, cubierta con una rejilla construida en acero inoxidable, muy resistente debido al trnsito de carros pesados. La misma sirve para eliminar rpidamente del rea de cocimiento el agua grasosa y con partculas slidas de humo y el agua jabonosa o con productos desengrasantes utilizados en la limpieza.

8. ZONA DE COCCIN
3. DUCHAS PARA ENFRIADO DE EMBUTIDOS Para evitar enfriar los hornos y ganar tiempo de cocimiento, al cabo de un da de trabajo es conveniente enfriar los embutidos fuera de los hornos. Para un adecuado flujo de trabajo es conveniente ubicar estos ducheros cercanos a los hornos, respetando el flujo de salida de los productos terminados

8. ZONA DE COCCIN
4. DEPSITO DE CARROS DE COCIMIENTO Debe destinarse un amplio lugar para el depsito de carros de cocimiento vacos. Esto evita entrecruzamientos durante la produccin, ya que si no se dispone de espacio para estos almacenamientos, los operarios dejan los carros en cualquier sitio, dificultando un adecuado flujo de trabajo.

8. ZONA DE COCCIN
5. LAVADO DE CARROS Se debe disponer, contemplando el adecuado flujo de trabajo, de un mezclador de agua fra y vapor con una manguera para el lavado de carros.

9. CMARA DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCIDOS

La intensidad de la luz es un factor crtico, pues una luminosidad excesiva trae como consecuencia una decoloracin de los productos terminados. Deben cuidarse las condiciones de higiene y evitar que productos o restos queden por el suelo. Todos los productos deben estar colgados holgadamente en carros transportables o bandejas plsticas perforadas, con el fin de facilitar la penetracin del fro. La temperatura ideal es de 1 a 3C y la humedad cercana a un 70-75%.

9. CMARA DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCIDOS

Todos los productos deben quedar por los menos una noche (12 horas) en esta cmara para garantizar el descenso de temperatura y para estabilizar su consistencia. Si se envasan productos terminados al vaco con poco fro, la menor consistencia de su masa produce una deformacin del producto y una mayor extraccin del lquido interior; esto perjudica la jugosidad, la presentacin y la vida til del producto final.

9. CMARA DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCIDOS

Su construccin debe respetar las condiciones de higiene, con superficies lisas, fcilmente lavables y que renan los requisitos de las normas sanitarias vigentes del pas. Debe existir un control de temperatura, de humedad y de velocidad del aire, factores crticos durante el corto perodo de maduracin y secado de los embutidos crudos.

9. CMARA DE ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS COCIDOS

Es ms recomendable la construccin de carros transportables, areos o con ruedas de materiales galvanizados, de aluminio o de acero inoxidable. Esto facilita el control del tiempo de maduracin de cada partida, la limpieza y el traslado de los productos colgados al secadero y de ah al depsito de productos para la venta. Tambin se facilita el control del peso de cada partida.

11. LAVADO DE SALAMES

TERMINADOS

Se recomienda llevar a cabo el lavado de salames terminados para eliminar la capa superficial de hongos, en una zona separada de los cuartos de maduracin y secado. De esta forma se evita humedecer el ambiente en los secaderos y se eliminan los hongos no deseables (verdes, negros y amarillos).

11. LAVADO DE SALAMES

TERMINADOS

El lavado se lleva a cabo primero, cepillando en seco en forma individual los salames; luego, humedeciendo bajo un chorro de agua y refregando la superficie con un cepillo o esponja speros. Los salames se llevan nuevamente al secadero para eliminar la humedad superficial.

12. EMPAQUE DE PRODUCTOS TERMINADOS

12. EMPAQUE DE PRODUCTOS TERMINADOS

El empaque de productos terminados se hace de preferencia cerca de la cmara de productos terminados, con el fin de contar con un buen flujo de trabajo. Las condiciones higinicas deben ser las ms estrictas de la fbrica. Para estas tareas es muy importante saber seleccionar muy bien al personal. Este debe estar muy imbuido del concepto de higiene personal y de higiene en las operaciones que realiza.

12. EMPAQUE DE PRODUCTOS TERMINADOS

Se ubican lavamanos en cantidad suficiente y en los lugares estratgicos para que los operarios no recorran mucho espacio para lavarse con frecuencia. Deben instalarse cepillos de mano y jaboneras con detergentes con antisptico, que garanticen una reduccin importante de la carga bacteriana de las manos. Los operarios deben usar en forma obligatorio tapabocas y delantales. No se permite el uso de uas pintadas, anillos, colgantes. El pelo estar recogido con una redecilla.

12. EMPAQUE DE PRODUCTOS TERMINADOS

Los pisos deben mantenerse secos durante toda la jornada laboral, por lo tanto en esta zona no se permiten tareas de lavado o aquellas que humedecen el ambiente como el pelado de las salchichas. Toda el rea debe estar bajo refrigeracin, a una temperatura entre 10 y 15C. Las puertas deben permanecer cerradas y es conveniente el uso de cortinas de aire para evitar la entrada de insectos.

Los productos elaborados en fechas anteriores son los primeros en salir a la venta, evitando lo que tan frecuentemente se observa: mercaderas viejas, que cuando van al mercado tienen escasa vida til o que perduran en las cmaras de la fbrica hasta que se alteran.

13. CMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS EMPACADOS

Para facilitar el ordenamiento del flujo es muy importante que los productos estn identificados claramente con su fecha de produccin y estandarizados en cajas, cartones y bandejas plsticas fciles de manejar y de contabilizar. Se recomienda para el acopio un sistema de estanteras de acero inoxidable o hierro galvanizado, con cierta inclinacin, donde las cajas plsticas se alimentan desde el fondo de la cmara y, por gravedad, ayudadas por pequeas ruedas de nylon, van avanzando hasta el frente de la cmara.

13. CMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS EMPACADOS

13. CMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS EMPACADOS

De esta manera se garantiza que ningn operador sea quien seleccione los productos elaborados, teniendo que tomar los disponibles en la caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto de los productos elaborados. Este sistema de estanteras permite un aprovechamiento mayor que el de otros sistemas de ordenamiento de las cmaras fras.

13. CMARA DE PRODUCTOS TERMINADOS EMPACADOS

Desde el punto de vista de la organizacin de una empresa es muy importante entender que esta cmara est bajo la responsabilidad del Departamento de Comercializacin. Para llevar verdaderos controles de produccin, los productos terminados deben ser pesados y entregados al Departamento de Ventas, ubicndolos en esta cmara de productos empacados terminados.

14. LAVADO DE CARROS, BANDEJAS Y UTENSILIOS

Debe estar ubicado en un lugar cntrico, al cual se tenga fcil acceso desde cualquiera de todas las reas de produccin. Esta zona debe disponer de abundante agua fra y caliente (50C) o en su defecto, de una mquina lavadora de alta presin Ser necesario disponer de buenos cepillos con cerdas de nylon y esponjas speras para eliminar carnes muy adheridas en los utensilios

14. LAVADO DE CARROS, BANDEJAS Y UTENSILIOS

Luego de un correcto lavado y enjuagado con agua caliente, el cual favorece el secado por aire (no con trapos) de dichos utensilios, se recomienda desinfectarlos y colocarlos en un rea vecina, limpia, donde los operarios de produccin irn a tomarlos.

15. DEPSITO DE TRIPAS NATURALES Y ZONA DE REMOJO

Las tripas naturales deben ser adquiridas a travs de proveedores confiables, que trabajen regidos por las normas higinicas vigentes y realicen una adecuada calibracin y clasificacin Las tripas naturales se comercializan saladas, en madejas de diferentes metrajes y acondicionadas en recipientes plsticos. Generalmente viene en el fondo del recipiente una salmuera, fruto de la extraccin del agua de la tripa, provocada por la entrada de sal y la presin

15. DEPSITO DE TRIPAS NATURALES Y ZONA DE REMOJO

Esta cmara debe estar bajo refrigeracin (5-8C). Previo al envo al rea de produccin un operario, adiestrado debidamente para esta tarea y en un lugar establecido, pone en remojo las madejas de tripas naturales, con el fin de eliminar el exceso de sal y recuperar la elasticidad de las tripas para facilitar el embutido.

15. DEPSITO DE TRIPAS NATURALES Y ZONA DE REMOJO

Para estas tareas se dispone de una mesa de acero inoxidable, recipientes plsticos o de acero inoxidable y un pico con abundante agua tibia (35 C). No se debe permitir hacer estas tareas al lado de la embutidora. Deben hacerse en una zona cercana al depsito de tripas y suministrar stas en forma controlada a los operadores de las embutidoras. Nunca se permite dejar en remojo restos de tripas no empleadas en el da.

16. ALMACEN DE ESPECIAS, CONDIMENTOS, MATERIALES DE EMBALAJE, ETC.

Se requiere un rea climatizada (15 a 18C) para el almacenamiento de tripas sintticas y materiales de embalaje, con control de humedad relativa ambiente, prxima al 70-75 %. Debe estar construida con pisos fcilmente lavables, paredes lisas, buena iluminacin y renovacin de aire. Las diferentes MP, adquiridas en bolsas plsticas o de papel, se acondicionan sobre pallets de plstico o madera o sobre estantes elevados por lo menos 40 cm del piso.

16. ALMACEN DE ESPECIAS, CONDIMENTOS, MATERIALES DE EMBALAJE, ETC.

Es conveniente no apoyar las estanteras a las paredes, respetando una distancia de por lo menos 50 cm. para poder caminar y limpiar a su alrededor. El rea destinada al almacenamiento puede estar demarcada con pintura amarilla. En las esquinas se ubican las cajas con cebos raticidas. Debe vigilarse estrechamente el control de roedores e insectos.

16. ALMACEN DE ESPECIAS, CONDIMENTOS, MATERIALES DE EMBALAJE, ETC.

El Encargado del almacn lleva el control de ingresos y egresos de mercaderas y remite diariamente un informe al Encargado de Costes y a la Administracin. Previo al ingreso al almacn de cada material, debe ser controlado por Control de Calidad para determinar si cumple las especificaciones de calidad establecidas en el manual de calidad.

Ubicado independientemente, es un rea seca donde tiene un molino de martillos. Este cuarto debe tener muy buena extraccin de polvos y olores as como paredes y pisos fcilmente lavables. No es conveniente almacenar grandes volmenes de especias molidas, porque se pierden muchos componentes aromticos voltiles. Se deben acondicionar en bolsas de polietileno, cerradas hermticamente, colocadas dentro de recipientes plsticos, bien identificados.

17. CUARTO DE MOLIENDA DE ESPECIAS

18. TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS

La mayora de los productos chacinados, a excepcin de los frescos, se embuten o empacan en materiales especiales, que sirven de barreras a la penetracin de oxgeno. Adems, deben estar bajo refrigeracin, para prolongar al mximo su vida til y conservar las caractersticas organolpticas de un producto fresco. Por lo tanto quienes transportan dichos productos, debern estar conscientes de estos principios elementales.

18. TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS

En climas clidos o subtropicales, las entregas de productos embutidos deben hacerse en transportes refrigerados en cajas trmicamente aisladas. Esto es particularmente vlido cuando se dan largas distancias entre las fbricas y sus clientes. Es conveniente disponer de ms de una puerta para retirar los embutidos y evitar que se caliente el ambiente interior de la caja mientras se retiran los productos.

18. TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS

Los productos deben ser transportados en cajas de cartn, colgados en gancheras o en cajas plsticas. Se evitar en todo momento acondicionar muchos productos, uno encima del otro, pues un peso excesivo facilita la salida de jugo del producto, desmejorando su presentacin, textura y jugosidad y acortando su vida til.

PREGUNTAS