Professional Documents
Culture Documents
Lynn Knipe, Ph.D. Associate Professor Ohio State University April 16, 1999
nitrito de sodio, no premezclado con eritorbato y/o especias permitir tiempo suficiente para el desarrollo del color del curado; con fosfatos alcalinos
prdida de nitrito y eritorbato en la solucin de curado dos tonos: Carne de Cerdo Plido, Suave y Exudativa (PSE)
Manchas de No Curado
Sangre Esparcida
alto nivel de voltaje aplicado en el atontamiento durante la faena fatiga excesiva previa a la faena tiempo transcurrido entre el atontamiento y sangrado
color plido: humedad demasiado bajo tiempo para el paso de enrojecimiento antes de la aplicacin del ahumado
color negruzco o tiznado con vetas: humedad demasiado alta; la condensacin causa las vetas
Iridicencia
un fenmeno fsico? hojas de corte afiladas ngulo de corte de las fibras musculares, al menos cuando se cortan contra la direccin de las fibras fosfatos inorgnicos
aire en movimiento salmuera espumosa, dentro del inyector inyeccin a alta presin
causado por espuma en el exudado eliminado mediante el uso de tambores de rotacin y rellenadoras al vaco
Excesiva/Purga Lechosa
baja cantidad de materiales de ligadura en los productos; liberacin de la purga con alto vaco purga es un medio ideal para el crecimiento de organismos de putrafaccin
debido a las bacterias formadoras de gas no mezclado al vacio en productos picados producto mantenido a temperaturas clidas
Productos Emulsificados y Finamente Picados: Blandos y de Bajo Rendimiento orden inapropiado en el agregado de ingredientes no-crnicos mxima utilizacin de la carne funcional magra
agregar sal y fosfatos primero con la carne magra y el hielo agregar especias, ligadores y grasa al final agregado de mucha agua basados en la (CRA) de la carne y de los ingredientes nocrnicos
Carne de Cerdo Plido, Suave y Exudativa (PSE) Efecto Hampshire utilizacin de NaOH y fosfatos dureza de agua ciclos de coccin