Conservacin de las carnes

Ahumado

Conservacin de la carne
Consiste en evitar la putrefaccin de los productos alimenticios en la practica industrial, el termino conservacin incluye un aspecto mas amplio como por ejemplo inhibicin o prevencin de una alteracin del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc. Caracteriza la calidad del producto. La putrefaccin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y

fsica de la carne.
La alteracin sufrida es la calidad e la carne ,se debe mas frecuentemente a una accin microbiana.

Conservacin de la carne
El ahumado puede considerarse como una fase del

tratamiento

trmico

de

la

carne

que

persigue

su

desecacin y madurado o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma caracterstico.

Ya que le da efectos deseados como son:

Mejorar el color de la masa de la carne. Obtener brillo en la parte externa.

Ablandar ligeramente la carne.

Porque el ahumado favorece la conservacin de los alimentos

El ahumado favorece la conservacin de los alimentos, por

impregnacin

de

sustancias

qumicas

conservadoras

del

humo

mediante una accin combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado y por la accin deshidratadora ejercida en su superficie.

El contenido qumico del humo que se obtiene durante el quemado de

la madera es muy complejo entre ellos se encuentran el cido piroleoso, cido frmico, cido alifticos y fenoles que tienen poderes bacteriostticos y bactericidas as como el formaldehdo y otros

aldehdos. Como responsables del aroma del ahumado estn los

fenoles aldehdos aromticos y acetonas. El alquitrn y la cerosota son responsables del color.

Generador por aporte de aire

Generador por friccin

Menor consumo de madera. Elimina riesgo de alquitranes y sustancias toxicas.

Aplicacin del humo

Ahumado tradicional
Las carnes se ponen en contacto directo con el humo que es generado por la combustin de trozos de madera. Temperaturas de 60 a 70C por 6 a 8 horas.

Ahumado en frio
Es un proceso generalmente largo, as el humo tiene tiempo de impregnar el producto El movimiento del aire es lento

Aplicacin del humo

Ahumado en caliente
El ahumado en caliente es simplemente el proceso de ahumar y cocinar al mismo tiempo. La temperatura suele variar entre los 70-110, sin embargo para algunas recetas, por ejemplo el pollo entero o costillar de cerdo, las temperaturas pueden superar los 120C durante el proceso.

Aplicacin del humo

Ahumado artificial
Se realiza por medio de humo lquido, se obtienen por combustin controlada para la obtencin de humo natural, es condensado y se eliminan sustancias con benzopirenos que son cancergenas, que afecten el proceso o el consumo del producto final.

Ahumado

Ahumado