LA LECHE

LA LECHE
1.- Recepcin

Definicin: Es el proceso mediante el cual se

recepciona el producto (leche fresca) a la planta productiva; as como su verificacin e inspeccin de la misma para asegurar su calidad higinica para su posterior uso. La leche se recibe en cisternas de distintas capacidades y a una temperatura controlada, ya que se trata de leche previamente refrigerada a 4C en los tanques de fro instalados en las explotaciones ganaderas.

CONTROL DE CALIDAD

CONTROL DE CALIDAD
Tras la llegada de la leche a la central, se

determina la cantidad recibida (midiendo el volumen o el peso) y su calidad tanto fsicoqumica como higinica.El paso siguiente es enviar una muestra a un equipo especializado de analistas que se encarga de revisar su color, sabor, olor, carga bacteriana, contenido de protenas, grasa, acidez, pH ,prueba de reduccin de azul de metileno, prueba de alcohol, temperatura, ausencia de antibiticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parmetros de calidad.

Filtracin
Se separan las impurezas ms gruesas que

pudiese traer la leche despus del ordeo como, pajas, etc. Des aireacin Despus pasa a un pequeo depsito de des aireacin (3) sometido a la accin del vaco para eliminar el oxgeno. Normalmente la leche contiene un 4% de aire que se encuentra disuelto o en forma de burbujas. Por otra parte, la leche absorbe ms aire a temperaturas bajas, por lo que es especialmente importante evitar la mezcla con aire cuando la tenemos a 3-8 C.

Des aireacin
Los tratamientos mecnicos, como bombeo,

agitacin, etc., a que tan frecuentemente es sometida la leche, incorporan an mas aire, que tiene malas consecuencias sobre la calidad: -Formacin de espuma. -Fraccionamiento de la materia grasa. La formacin de espuma acarrea problemas tales como errores volumtricos en la medicin, prdida de eficacia en pasteurizacin, etc.

Refrigeracin
La leche es un nutriente excepcional pero tiene

sus riesgos. Es tan rica en componentes vitales que de mala calidad o mal conservado se convierte en un cultivo ptimo para el desarrollo de agentes patgenos, virus, bacterias etc. con el correspondiente riesgo para la salud humana. La leche sale de la ubre de la vaca a 32/34C y la temperatura considerada universalmente como ptima para su conservacin son 4C.

Refrigeracin
La refrigeracin es indispensable para el

mantenimiento de la calidad inicial de la leche: Permite detener o limitar la proliferacin de la flora bacteriana, y evita las alteraciones de los componentes de la leche utilizados en transformacin.

Influencia de la refrigeracin en la calidad de la leche:

La leche constituye para cierto nmero de especies bacterianas un medio en el que se presentan distintos parmetros favorables para su crecimiento La temperatura es un parmetro que interviene bien como factor de inhibicin, bien como factor de proliferacin: Por consiguiente, la temperatura y el tiempo durante el cual la leche se almacena durante la produccin van a intervenir de manera importante en la proliferacin o no de las bacterias presentes.

PROLIFERACIN BACTERIANA

Pasteurizacin
Proceso de pasteurizacin se realiza destruir los

microorganismos de la leche es necesario someterlos a tratamientos trmicos, ya se vio que la temperatura puede ocasionar transformaciones no deseables en la leche, que provocan alteraciones de sabor, rendimiento, y calidad principalmente.
El proceso de pasteurizacin fue idneo a fin de

disminuir caso toda la flora de microorganismos saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos patgenos, pero alterando en lo mnimo posible la estructura fsica y qumica de la leche y las sustancias con actividad biolgica tales como enzimas y vitaminas.

Pasteurizacin
La temperatura y tiempo aplicados en la

pasteurizacin aseguran la destruccin de los agentes patgenos tales como Mycobacterium, tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no destruye los microorganismos mastiticos tales como el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes, como as tampoco destruye algunos micro organismos responsables de la acidez como los Lacotobacillus.

Pasteurizacin
Pasteurizacin lenta Este mtodo consiste en calentar la leche a

temperaturas entre 62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. Luego de los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia. Desventajas de la pasteurizacin lenta El tiempo de pasteurizacin en un sistema lento es muy prolongado para los volmenes que se manejan. Ocupa mucho espacio con relacin a su capacidad mxima. Es mas costoso, ya que no hay regeneracin de

Pasteurizacin
Pasteurizacin rpida Llamada tambin pasteurizacin continua o bien

HTST (Heigh Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Este proceso de pasteurizacin se realiza sin modificar, prcticamente, la naturaleza fsico-qumica y nutritiva de la leche, que permanece intacta. El intervalo en que la leche pasteurizada podr permanecer desde el momento de su pasteurizacin hasta su fecha de vencimiento es variable, pero en ningn caso podr exceder los cinco das y debe ser mantenida en refrigerador a una temperatura no superior a 8 grados centgrados.

Pasteurizacin
Ventajas de pasteurizacin rpida.

Siendo un sistema continuo, casi

instantneamente se tiene leche pasteurizada. Del calor utilizado para calentar la leche hasta la temperatura de pasteurizacin, se recupera (reutiliza) por lo menos el 75%. Ocupa menos espacio con relacin a su capacidad (alrededor de 10000 litros/hora).