Ingeniera en Alimentos Tecnologa de los Servicios Industriales

Tema: Servicios de fro

1. Introduccin. La importancia del fro en la industria de alimentos. Instalaciones frigorficas. 2. Proceso de refrigeracin mecnica. Ciclo de compresin de vapor. Procesos multietapas. Bomba de calor. 3. Refrigerantes primarios y secundarios. Caractersticas, propiedades y usos. 4. Sistema de refrigeracin por absorcin.

El fro en la industria de alimentos

Aplicaciones
Preservacin de alimentos frescos: frutas, verduras, carnes, leche, etc.
Congelacin de alimentos frescos o elaborados. Control de procesos fermentativos. Procesos de elaboracin de alimentos (por ej.: fabricacin de helados, maduracin de quesos, secado de embutidos y jamones, etc.). Procesos de liofilizacin. Climatizacin de ambientes.

Definiciones
Refrigeracin
Es el proceso mediante el cual se elimina calor desde un material que se encuentra a una temperatura ms alta que la de los alrededores. En general, se refiere al enfriamiento de un producto por debajo de 15C y por encima de su punto de congelacin.

Congelacin
Consiste en enfriar un producto a temperaturas debajo de 0C, de modo que parte del agua contenida en el alimento pasa al estado slido. Generalmente se usa una temperatura de -18C, ya que a esta temperatura no es posible la proliferacin de bacterias.

Instalaciones para refrigeracin y congelacin

Cmaras frigorficas

Instalaciones para refrigeracin y congelacin

Tneles de enfriamiento

Instalaciones para refrigeracin y congelacin

Tneles de ultracongelado

Instalaciones para refrigeracin y congelacin

Congelacin criognica
Se usa nitrgeno lquido o CO2 lquido

Sistema de refrigeracin mecnica

Ciclo de compresin de vapor

Sistema de refrigeracin mecnica

Presin de vapor en funcin de la temperatura

Diagrama de Mollier. Presin - Entalpa

Fig. 27125A- Diagrama de Mollier / Presin Entalpa

El diagrama de Mollier es la representacin grfica de la relacin que existe entre los diferentes parmetros que definen las propiedades de un fluido refrigerante en su trayectoria dentro del ciclo frigorfico. Cada fluido tiene su diagrama particular.

Sistema de refrigeracin mecnica

Ciclo de compresin de vapor de etapas mltiples

Ciclo de refrigeracin con enfriamiento intermedio

Ciclo de refrigeracin en cascada

Bomba de calor
Llamamos bomba de calor a una mquina trmica que transfiere calor de una fuente fra a otra que est ms caliente.

Ciclo de refrigeracin

Ciclo de calefaccin

Fluidos refrigerantes
En un sistema de refrigeracin, el fluido refrigerante transmite el calor absorbindolo a bajas temperaturas y presiones y cedindolo a altas temperaturas y presiones.

Caractersticas deseables
Bajo punto de ebullicin Elevado calor latente de vaporizacin Elevada densidad de vapor (permite reducir el tamao del compresor) Baja toxicidad No inflamables ni explosivos Bajo costo

Alta conductividad trmica

Baja viscosidad Estable y no corrosivo

Fluidos refrigerantes
Inorgnicos
N 717 718 729 744 764 Nombre qumico Amonaco Agua Aire Dixido de carbono Dixido de azufre Frmula NH3 H2O CO2 SO2

Hidrocarburos
50 170 290 1150 1270 Metano Etano Propano Etileno Propileno CH4 C2H6 C3H8 C2H4 C3H6

Fluidos refrigerantes
Algunas caractersticas relevantes
Amonaco (refrigerante 717) Posee excelente conductividad trmica No se mezcla con el aceite Es txico e inflamable Corroe las conducciones de cobre En contacto con el alimento, afecta el aroma y el sabor Anhdrido carbnico (refrigerante 744) No es inflamable No es txico Se requieren presiones elevadas Hidrocarburos

Muy inflamables y explosivos

Fluidos refrigerantes
Hidrocarburos halogenados (freones): CFC y HCFC
N 11 12 13 22 40 113 114 Nombre qumico Triclorofluorometano Diclorodifluorometano Clorotrifluorometano Clorodifluorometano Clorometilo Triclorotrifluoroetano Diclorotetrafluoroetano Frmula CCl3F CCl2F2 CClF3 CHClF2 CH3Cl CCl2FCClF2 CClF2CClF2

Caractersticas

Tienen elevada conductividad trmica Son inocuos No son inflamables, ni explosivos, ni txicos Resultan ms baratos que otros refrigerantes Provocan daos medioambientales (capa de ozono)

CFC

Fluidos refrigerantes
Hidrofluorocarbonados: HFC
Al no poseer cloro, no afectan la capa de ozono. Tendern a reemplazar a los CFC y HCFC. USO O SERVICIO Limpieza Temperatura media Baja temperatura Aire Acondicionado CFC/HCFC R-11 R-12 R-502 R-22 HFC R-141b R-134A/R-409 R-404/R-408 R-407C

Pueden ser puros o mezclas de gases. Mezclas azeotrpicas: se comportan como fluidos puros. La denominacin numrica empiezan con 5. Mezclas no azeotrpicas: cambian de estado en un rango de temperatura a presin fija. Esto se denomina deslizamiento. Puede ser entre 1 y 7C. La denominacin numrica comienza con 4.

Fluidos refrigerantes
Algunos de los HFC ms usados en la actualidad
Refrigerante 134a 1,1,1,2, tetrafluoroetano. Se usa como reemplazante del R-12. Aplicaciones en aire acondicionado y refrigeracin a temperatura media. Refrigerante 410a Mezcla de 50% R-32 y 50% R-125. Temperatura de deslizamiento inferior a 0,2C. Reemplazar al R-22. Aplicaciones en refrigeracin domstica, industrial y comercial y como agente soplante en la fabricacin de espumas rgidas.

Refrigerante 407 Mezcla de 23% R-32, 25% R-125 y 52% R-134a. Reemplazar al R-22. Temperatura de deslizamiento entre 5 y 6 C.

Sistema de refrigeracin por absorcin

Sistema amoniaco agua o agua - bromuro de litio

Sistema de refrigeracin por absorcin

Refrigeracin solar