TERMIZACIN Y ALTAS PRESIONES

SAIRA MARTELO WHITNEY BARRIOS

MAIRA LAMBRAO
LIZETH BURGOS

TERMIZACIN
Proceso de conservacin que permite disminuir el numero de bacterias termosensibles de la leche.

Bacterias Psicrtrofas Multiplicacin: 8C Bacterias Psicrfilas

Inactivacin bacteriana y enzimtica

FUNDAMENTO
Producto 63-68 C/ 15 s

Destruccin de la estructura y composicin qumica de los M.O nativos de la leche

Refrigeracin inmediata a 4C

Prolongacin del tiempo de conservacin y almacenamiento de la leche antes de ser sometida a un tratamiento trmico mas severo

Proceso aplicable a la leche para la fabricacin de productos lcteos como el yogurt o la cuajada

GENERALIDADES
No mezclar con leche cruda no tratada Efecto favorable sobre ciertas bacterias formadoras de esporas

Provocando retorno a forma vegetativa

Destruccin mediante pasteurizacin posterior.

METODOLOGA

Garantiza un flujo continuo de la leche.

Clarificacin y homogenizacin
Eliminar residuos. Impulsar la leche al intercambiador de placas a temperatura de 63-65C

Choque trmico con agua fra de una tubera en contraflujo, reduciendo T (4-8C)

Tanque de balance

Enfriamiento

Sistemas de termizacin indirectos (No hay contacto entre la leche y el fluido portador del calor)

PROCESO DE TERMIZACIN DE NESTL-PROLACSA (Nicaragua)

VENTAJAS Y DESVENTAJAS
* Destruccin de bacterias psicrtrofas.
* No destruye la actividad de la fosfatasa.

DESVENTAJAS

VENTAJAS

* Efectos mnimos sobre la composicin de la leche.

* Aumento de la vida de la leche cruda antes de ser procesada.

* No asegura la destruccin de microorganismos patgenos.

EFECTOS DE LA TERMIZACIN SOBRE LOS COMPONENTES Y MICROORGANISMOS DE LA LECHE

Enzimas -L-Frucosidasa Fosfohexosa isomerasa Fosfatasa alcalina Catalasa Lactoperoxidasa Bacterias Pseudomonas spp Listeria monocytogenes Componentes -Lactoglobulina Albumina srica bovina Desnaturalizacin Inactivacin Si Si No No No Si Reduccin de 2 Log 12% 31% Temperatura (C) 62 66 66 65 75 60-70 61,8-65 65 65 Tiempo (s) 15-16 25 180 2400 47 0,03-1,19 35-38,5 15 15

ALTAS PRESIONES

ALTA PRESIN DINAMICA

Incremento de presin en un tiempo muy corto (milsimas de segundo) como consecuencia de una explosin que genera una onda de choque (> 100 MPa).
ALTA PRESIN ESTATICA

Inactivacin de microorganismos y el ablandamiento de ciertos tejidos, Se basa en por someter producto celular a elevados niveles de presin como carne, rupturaa deun la estructura hidrosttica (100-1000 MPa) de forma continua durante un cierto tiempo (varios minutos). A este tipo tecnologa se la denomina comnmente altas presiones hidrostticas

PRINCIPIO
Le Chatelier
Cualquier fenmeno (reacciones qumicas, cambios moleculares, etc.), que va acompaado de disminucin de volumen sufre un incremento al aumentar la presin, y viceversa Una presin externa aplicada a un fluido confinado se transmite de forma uniforme e instantnea en todas las direcciones.

Ley de Pascal

ALTAS PRESIONES HIDROSTATICAS (APH)

Producto

Altas Presiones Hidrostticas

Reduccin de carga microbiana

Prolongacin de la vida til

OPERACIN DE UNA UNIDAD DE APH

EQUIPOS
Discontinuo Productos lquidos o slidos ya envasados. Semicontinuo

Semicontinuo Productos alimentarios que pueden ser bombeados.

CONT. EQUIPOS
Productos lquidos o slidos ya envasados.

EFECTO DE LAS ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS

SOBRE LOS MICROORGANISMOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Microorganismo Caractersticas de Proceso No Cambios se afecta de tipo los enlaces morfolgico covalentes de las molculas Gram + 500 600 MPa / 25c / 10 Inactivacin Modificaciones de enzimas bioqumicas y Genticas min.

Gram 300 400 MPa / 20c / 10 Se Aumento puede producir de la permeabilidad se pueden producir de las membranas modificaciones celulares. en el min. color, apariencia y textura Listeria monocytogenes antes (izquierda ) y Levaduras yde Hongos 200 300 MPa Desnaturalizacin biopolmeros y protenas. despus (derecha )de APH Esporas > 1000 MPa Inactivacin de enzimas. Virus (Bacterifagos) 300 400 MPa La alta presin entre 400 Mpa-600 MPa, entre 1 y 5 minutos, reduce en varios logaritmos la flora microbiana Los virus inactivados por altas presiones conservan sus caractersticas inmonogenticas, hecho que posibilitara la obtencin de vacunas mediante este tratamiento.

APLICACIN DE APH EN LOS ALIMENTOS

Productos crnicos, frutas y verduras, mariscos y crustceos, zumos, bebidas, mermeladas, harina de trigo, ovoproductos entre otros
Modificacin de la estructura: ablandamientos de texturas, inactivacin de algunas toxinas. Extraccin de componentes alimentarios (pectinas, pigmentos). Inhibicin del pardeamiento no enzimtico. Agregacin de slidos o polvos alimentarios para elaborarlos en forma de barras, cubos o tabletas.

APLICACIN DE APH EN PRODUCTOS LACTEOS

Yogurt Leche Quesos El procesado por Altas de quesos frescos puede mejorar Procesando A presiones de leche entre a 200-300 500 Presiones MPa MPa se se consigue inhibe la una reproduccin vida til de de10 bacterias das a su maduracin y elimina patgenas. Esta ser una aplicacin 10 lcticas, C, similar deteniendo a la de ellas crecimiento la bacterias leche pasteurizada de la acideztrmicamente en elpuede yogurt. interesante para la higienizacin de quesos elaborados a partir de leche cruda. Al Aprovechamiento tratar leche sede observa la diferente una disminucin barosensibilidad en sude blancura cada especie debidade a cambios microorganismo, en la conformacin que proporciona de las las casenas. siguientes ventajas: La Una leche inactivacin procesada mediante de levaduras Altas y Presiones mohos: Conservacin puede mejorar superior la textura a tres de losmeses productos elaborados con la misma. EnReduccin el caso de de producirse los recuentos la gelificacin de Lactobacillus de protenas : evitade la la acidificacin leche, se observa que estos geles tienen una textura diferente de los producidos por calor son Inactivacin mas brillantes, de suaves, las bacterias blandos contaminantes y elsticos. y acidificantes: slo las cepas probiticas sobreviven.

CONT.APLICACIN DE APH EN PRODUCTOS LCTEOS. YOGURT

PRODUCTOS APH EN EL MERCADO

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE APH

VENTAJAS - No hay impacto sensorial, nutricional o funcional - Aumenta la vida til del producto - Destruccin de microrganismos patgenos - Proceso de pasteurizacin post envasado/embotellado - La adicin de aditivos alimentarios es innecesaria. - No se producen deformaciones en los alimentos.

DESVENTAJAS - Solamente alimentos envases (flexibles)

- Equipo costoso de gran tamao

- Proceso discontinuo

CONCLUSIONES
La termizacin es un proceso de conservacin que consiste en disminuir el nmero de bacterias. No se puede comercializar leche termizada.

Los efectos de la terminacin sobre la composicin de la leche son mnimos.

La termizacin aumenta la vida de la leche cruda antes de ser procesada. El procesado por altas presiones ofrece varias posibilidades de mejora en el sector de lcteos en aspectos como la seguridad, funcionalidad y posibilidades de exportacin e innovacin de productos. Debido a que la presin se transmite de forma uniforme e instantnea no se producen deformaciones en los alimentos. Las molculas de bajo peso molecular (responsables del aroma y el color) y compuestos termolbiles como vitaminas no se ven alterados. La alta presin no es una alternativa global a los tratamientos por calor, pero puede ser rentable en productos que tengan un alto valor aadido.

BIBLIOGRAFIA
Agroindustria de productos lcteos. Universidad Nacional (en lnea), disponible en: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/lacteos/flash/interfaz_lacteos_ m2.swf. Acceso: 26 de Mayo 2013. Bonet, B; Jurez, M. Libro blanco de los lcteos, p31-33. Buenaventura Guamis. Utilizacin de los tratamientos por alta presin para la conservacin de alimentos. Departamento de patologa y de produccin animal. Universidad autnoma de Barcelona. 2006. Gua MTDS sector lcteo, capitulo 2, p21-29, disponible en: http://es.scribd.com/doc/43979969/11/Termizacion. Acceso: 26 de Mayo 2013. Lpez, V. Manual de industrias lctea. Mundi-prensa libros, Madrid. p77. 2003 Pineda David. Conservacin de Alimentos por alta Presin. Inventa. Alimentos y bebidas. Direccin de Innovacin y Desarrollo Tecnolgico. Ministerio de Economa. El salvador. 2004. Romero R, Mestres J.2004. Productos lcteos tecnologa. Universidad Politcnica de Catalunya. Pg. 151