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ADITIVOS QUIMICOS

INTEGHRANTES:
JIHOBELIN

SALAZAR ORDOEZ

La mayora de nosotros pensamos que son innecesarios y posiblemente nocivos para la salud. Parece que los aditivos son una invencin de nuestro tiempo, pero esto no es cierto. Los aditivos alimentarios se han utilizado desde hace siglos; desde que comenz la elaboracin de alimentos. Como ejemplo tenemos: a.. La salazn del pescado realizada por los romanos (el llamado Garum). b.. La fermentacin de la leche para obtener queso, yogur, etc., de los pueblos hngaros. c.. El ahumado del salmn y carnes en las tierras del norte, etc. Todas las estas tcnicas y otras utilizan sustancias qumicas para conseguir la conservacin delos alimentos. Lo que ocurre es que en la actualidad conocemos los agentes responsables de la conservacin. Para los ejemplos anteriores tenemos que son el Cloruro sdico (sal comn), elcido lctico (fermentaciones cidas) y gran cantidad de compuestos qumicos presentes en el humo.

SECUESTRANTES DE METALES

En este grupo se sitan aquellas substancias, tambin denominadas a veces sinrgicos de antioxidantes, que tienen accin antioxidante por un mecanismo especfico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a l durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de oxidacin. Algunos de estos aditivos tienen tambin otras funciones, como acidificantes o conservantes, mientras que tambin otros aditivos cuya principal funcin es distinta, tienen una cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.

FOSFATOS Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan en una gran extenxin como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos crnicos. Al interaccionar con las protenas disminuyen la prdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboracin de fiambres y otros derivados crnicos. En Espaa se limita su utilizacin no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporacin de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razn est prohibida su utilizacin en la carne fresca, aunque evitara la prdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada. La utilizacin por parte de los industriales de fosfato sdico, en lugar del potsico, algo ms caro, es la causa de un cierto sabor astringente que se aprecia en los jamones de york ms baratos. En productos lcteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin en la evaporada, condensada, nata y en polvo.

COLORANTES El color es la primera sensacin que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es tambin un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma utilizado. Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecera como ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformacin. Sin embargo, los consumidores prefieren en determinados alimentos un color constante, que no vare entre los diferentes lotes de fabricacin de un producto

COLORANTES NATURALES -100 CURCUMINA Es el colorante de la curcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre cultivada en la India. En tecnologa de alimentos se utiliza, adems del colorante parcialmente purificado, la especia completa y la oleorresina; en estos casos su efecto es tambin el de aromatizante. La especia es un componente fundamental del curry, al que confiere su color amarillo intenso caracterstico. Se utiliza tambin como colorante de mostazas, en preparados para sopas y caldos y en algunos productos crnicos. Es tambin un colorante tradicional de derivados lcteos.

E-163 ANTOCIANOS Son un grupo amplio de substancias naturales, bastante complejas, formadas por un azcar unido a la estructura qumica directamente responsable del color. Son las substancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de las frutas y flores. Usualmente cada vegetal tiene de 4 a 6 distintos, pero algunos tienen prcticamente uno solo (la zarzamora, por ejemplo) o hasta 15. No existe una relacin directa entre el parentesco filogentico de dos plantas y sus antocianos.

COLORANTES ARTIFICIALES En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Adems, son ms resistentes que los colorantes naturales. Precisamente la preocupacin por su seguridad ha hecho que los colorantes artificiales hayan sido estudiados en forma exhaustiva por lo que respecta a su efecto sobre la salud, mucho ms que la mayora de los colorantes naturales.

E-102 TARTRACINA Su uso est autorizado en ms de sesenta paises, incluyendo la CE y Estados Unidos. Es un colorante amplsimamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. Para bebidas refrescantes, a las que confiere color de "limn". A nivel anecdtico, la tartracina es el colorante del condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Estas personas deben examinar la etiqueta de los alimentos que pueden contener este colorante antes de consumirlos

-122 AZORRUBINA O CARMOISINA Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Paises Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Prcticamente no se absorbe en el intestino.