CRIANZA Y MANEJO DE VACUNOS

Por: Pedro Arteaga Llacza

CONTENIDO:
Conceptos Generales Anatomia Vacuna Vacunos de Leche Razas Explotacion Alimentacion Sanidad Ordeo Industria lechera

Conceptos Generales:
Ganado vacuno, nombre comn de los mamferos herbvoros domesticados del gnero Bos, de la familia Bvidos, que tienen gran importancia para el hombre, quien obtiene de ellos carne, leche, cuero y otros productos comerciales. El ganado vacuno actual se divide en dos especies: Bos taurus, que tuvo su origen en Europa e incluye la mayora de las variedades modernas de ganado lechero y de carne, y Bos indicus, que tuvo su origen en India y se caracteriza por una joroba en la cruz (entre los hombros).

Anatomia Vacuna:
Las caractersticas generales del ganado vacuno quedan descritas en su clasificacin. Pertenece al orden Artiodctilos (mamferos de nmero par de dedos con pezuas) y al suborden Rumiantes (estmagos divididos en cuatro compartimentos y con un nmero reducido de dientes, sin incisivos). Como otros miembros de la familia Bvidos, tienen dos cuernos o astas huecos y sin ramificar que conservan durante toda la vida.

Cabeza

Costillas
Ijar

Torax y pecho
Dorso Morrillo

Cerviz

Frente Testuz Morro

Ano Vulva Cadera Nalga Perineo Rotula Cola Pierna

Quijada Cuello Papada Codo Ubre Paletilla Pecho Tarzo Brazuelo

Pezones

Carvejon
Cuartilla

VACUNOS DE LECHE
Son vacunos destinados a la produccion lactea con una conformacion fenotipicamente triangular y una disposicion de la ubre para la produccion de la leche, mostrando caderas prominentes.

 HOLSTEIN - Es originaria de Holanda, se caracteriza por el color de pelaje blanco y negro. Una vaca adulta en produccin debe pesar por lo menos 680 Kgr, mientras que un toro adulto en condiciones de servicio debe pesar alrededor de 1,000 Kgr. aproximadamente. Adems pueden llegar a producir hasta 6,000 litros de leche por campaa, con un porcentaje de 3.5% de grasa, en condiciones de estabulacin.

BROWN SWISS .- Es originaria de Suiza, tambin es conocida como Pardo Alemn y/o Pardo Suizo. El color de su pelaje pasa por todas las tonalidades del marrn. Tenemos que una vaca adulta pesa entre 650 a 800 kg. Mientras que el toro adulto en condiciones de servicio pesa entre 1,100 a 1,200 kg. En condiciones de estabulacin en sistemas intensivos llega a producir 6029 kg con 4.2% de grasa y 3.09% de proteina. su produccin de leche promedio es entre 1,500 a 3,500 litros/vaca/ campaa en condiciones de altitud y alimentacin en base a pastos naturales y cultivados.

 JERSEY .- Esta raza es de origen de la isla de Jersey, su color caracterstico es canela claro a rojizo o marrn, con o sin manchas blancas. Tiene aptitud para las zonas clidas adems la composicin de su leche presenta un alto porcentaje de grasa (alrededor de 5.30 % ) y protena (3.77% ) lo cual es muy apropiado para la produccin de derivados lcteos como el queso y la mantequilla. Su produccin de leche alcanza los 5 512 kg por campaa.

CEB .- Las razas adaptadas a los trpicos son importantes por su capacidad para sobrevivir en las condiciones de clima calurosos gracias a su rusticidad, resistencia al calor y garrapatas. A pesar de que la produccin promedio de la leche es baja, algunas razas cebunas como la Gir, Guzer y otras, han sido seleccionadas para la produccin de leche con niveles de alrededor 2000 kg. en 305 das de lactacin. Actualmente en el Per el ceb se viene cruzando con las razas Holstein y Brown Swiss para mejorar la produccin lechera en los departamentos de la regin amazonica.

 EL GANADO CRIOLLO DEL PER.- Tiene una gran importancia por ser considerado el pie de Cra o la poblacin base de nuestra ganadera a la cual debemos mejorar genticamente, pero conservando sus caractersticas de rusticidad y de adaptacin a la altura, adems puede ser usado para triple propsito: carne, leche y trabajo. El vacuno criollo puede llegar a pesos vivos de 300 kg. los machos y 195 kg las hembras. La produccin de leche por lactacin puede llegar a 350 kg.

SISTEMAS DE PRODUCCIN
A. EXTENSIVA Se presenta una alimentacin al pastoreo con pastos naturales y cultivados como el cultivo de alfalfa, phalaris y la asociacin de gramneas como el Rye grass con leguminosas como trbol blanco y trbol rojo. Baja produccin de leche se puede presentar alrededor de 1,000 Lt /vaca/campaa. Bajos Costos de produccin. No requiere de costosas instalaciones (Mangas de manejo, corrales de ordeo, comederos, etc). Predomina el sistema de reproduccin por monta natural.

B. INTENSIVA Mayores costos de produccin, debido al uso de concentrados en la alimentacin, aplicacin de programas sanitarios y uso de instalaciones para la estabulacin y ordeo. Requiere de costosas instalaciones y maquinarias como las salas de ordeo, cunas, salas de cura y/o reposo, salas de maternidad, etc. La produccin puede alcanzar hasta ms de 6,000 Lt./vaca/campaa. Predomina el sistema de reproduccin por Inseminacin Artificial.

C. SEMI - INTENSIVAS Es un sistema de alimentacin basado en el pastoreo pero complementado con concentrados elaborados con insumos agroindustriales . Se mantiene a los animales en un encierro parcial, en el dia pastorean y en la noche son llevados a confinamiemto. Mediana produccin de leche, puede presentar alrededor de 3,500 Lt./vaca/campaa Utilizan sistemas de reproduccin por Inseminacin Artificial y Monta natural.

ALIMENTACIN
Alimentacin al pastoreo.- Se utiliza el recurso forrajero de la zona para la alimentacin del ganado lechero, el uso de las praderas naturales reportan menos valores de ganancia de peso y produccin de leche respecto al de pastos cultivados, siendo las asociaciones ms importantes con trbol blanco, Rye grass ingles, trbol rojo, y otros. Por otro lado, la alimentacin en pastos naturales reportan producciones de 1Lt./vaca/da , mientras que en los pastos cultivados, sin dotacin de concentrados, esta puede llegar hasta 10 Lt/vaca/da.

 Alimentacin con concentrados.- Esta basada en la utilizacin de subproductos de la agroindustria ms abundantes de la zona (pasta de algodn, melaza, orujo de cerveza, harina de pescado, etc) y cultivos forrajeros para corte como el Maz chala.

SANIDAD Principales enfermedades infecciosas: Metritis Mastitis Brucelosis bovina Tuberculosis Fiebre Aftosa Carbonosa ( ntrax, carbunclo, fiebre carbonosa) Anaplasmosis Encelopata Espongiforme Bovina (Mal de la vaca loca)

 Principales enfermedades parasitarias: Piroplasmosis (Babesiasis) Distomatosis heptica (Fasciolasis, Saguayp) Gastroenteritis parasitaria entre otras.

BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA RECEPCION Y PROCESAMIENTO DE LA LECHE

LA LECHE
Es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos. Por su alto contenido nutritivo es considerado como el alimento bsico para el crecimiento y desarrollo del ser humano. COMPOSICION La leche esta compuesta por:
AGUA.. 87% SLIDOS TOTALES. 13%

LECHE DE VACA
Es un lquido fresco, de color blanco, ligeramente amarillento, de olor agradable y sabor ligeramente dulce; producto del ordeo completo de una o varias vacas sanas, bien alimentadas, sin calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas, microbiolgicas e higinicas establecidas.

Esto quiere decir que en 100 Kg. de leche; existe 87 Kg. de agua y 13 Kg. de sustancias slidas; estos constituyen su parte nutritiva.

Agua Grasa

Protena

AGUA.. 87.3% GRASA..... 3.7% PROTEINA... 3.5% LACTOSA..... 4.8% MINERALES........ 0.7% 100 %

FACTORES DE QUE DEPENDE LA COMPOSICION DE LA LECHE

Alimentacin (tipo, rgimen) a. AMBIENTALES poca del ao Temperatura Ambiente
Periodo de Lactancia Enfermedades (mastitis, etc.) Hbitos de ordeo (forma y horario) Raza Caractersticas individuales Seleccin gentica

b. FISIOLOGICO

c. GENETICO

COMPOSICION DE LA LECHE DE DIFERENTES RAZAS (PORCENTAJE %)

VITAMINAS

MICROORGANISMOS

MOHOS

 LEVADURAS
Nutrientes: Las mismas que otros organismos vivos. Humedad: Necesitan agua Acidez: pH 3 7.5 Temperatura: Optima 20- 30 C Oxigeno: Se desarrolla en presencia como en ausencia de oxigeno atmosfrico. Crecen ms rpido en presencia de oxigeno.

BACTERIAS
Las bacterias prefieren pH 6.8 7.4 Los mohos prefieren... pH 4.5 menores La leche fresca tiene... pH 6.6 6.8 La leche acidificada tienepH 4.6 o inferior

PRINCIPALES BACTERIAS EN LA LECHE

Bacterias cido lcticas
Bacterias coliformes Bacterias cido butricas Bacterias cido propinicas Bacterias de la putrefaccin

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS DE LA LECHE

CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS.

Debemos referirnos a las caractersticas de la leche que se exigen del punto de vista legal, de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana; en la cual se indica los requisitos que debe cumplir la leche destinado al consumo humano y al procesamiento de quesos.

REQUISITOS FISICO QUIMICOS.

Leche obtenida despus de 10 das del parto de la vaca. Presentar caracteres organolpticos normales. Se realiza a travs de los sentidos, para evaluar la calidad de la leche en el aspecto cualitativo; es decir: Color, Olor, Sabor y Consistencia. Densidad comprendida entre: a 15 C 1.0296 1.0340

Acidez expresada en gr. de cido Lctico/100 ml de leche: 0.14 0.16

 Contenido graso no menor de:

3.0%

Slidos no Grasos no menor de: 8.20%

Slidos Totales no menor de:

11.40%

Impurezas macroscpicas, expresadas en mg de sedimento por 500 ml de leche: Max. 2.0 mg Cenizas total gr. /100 ml: Min. 0.7 Alcalinidad de la ceniza total

(cm3 de solucin de NaOH 1N): Max. 1.7 cm3

Prueba de la Reductasa: 3 5 horas

pH: 6.6 6.8 Prueba de alcohol (70% v/v): no coagulable Prueba de Mastitis: Negativo ndice crioscpico : -0566 C y -0.530 C Sustancias conservadoras (antispticos, antibiticos, Alcalinos, etc.) As como sustancias residuales como: Medicamentos, antibiticos, Plaguicidas, etc.: Ausencia Tratamiento que disminuye o modifique sus componentes originales: Ninguno

HIGIENE
1. PERSONAL Las personas que trabajan en la elaboracin de quesos, debe ser fsica y mentalmente sana, peridicamente debe realizarse exmenes de: orina, sangre y de heces, para poder tener conocimiento de la existencia o no de parsitos y de otras enfermedades en el organismo del trabajador, as mismo es importante el examen de los pulmones.

LAS REGLAS PRINCIPALES SON: PRIMERA: v Su estado de salud debe ser buena. SEGUNDA: v USAR ROPA ADECUADA. v Guardapolvo y/o mameluco limpio y de color claro, preferentemente blanco. v Botas. v Gorra para cubrirse el cabello completamente. v Guantes, para cuando entre en contacto directo con la leche, insumos y la cuajada. v Mascarilla, para no contaminar la leche al momento que respiramos.

TERCERO: v Recortar las uas, adems limpiarlas antes del proceso. Las uas son un foco de infeccin grande. CUARTO: v Lavarse bien las manos con abundante agua y jabn germicida preferentemente. v Secarse bien las manos, preferentemente con paos de papel. (descartables). v Esta operacin deber realizarla en intervalos regulares, antes de empezar cualquier trabajo, despus de cada interrupcin, despus de ir al bao, peinarse, en fin despus de cada actividad ajena a la produccin.

QUINTO: v No soplar la leche por ningn motivo. v No estornudar sobre el producto. v No probar el producto con un mismo utensilio varias veces. SEXTO: v No consumir alimentos dentro de la planta. SETIMO: v No arrojar desperdicios en cualquier lugar y solo en los sitios autorizados (tachos).

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS LIMPIEZA Y DESINFECCION DE EQUIPOS. El propsito del lavado del equipo, es remover todos los residuos de los componentes de la leche y los productos lcteos, para poder aplicar la desinfeccin sobre una superficie limpia.

LIMPIEZA Remojar con agua fra o tibia todo el equipo. La leche cruda deja en la superficie del equipo una pelcula de grasa especialmente, que es ms fcil remover si se remoja el equipo. Lavar con detergente y cepillo todo el equipo. No utilizar instrumentos con punta que puede rayar o daar el equipo, constituyendo un foco de contaminacin. Enjuagar con agua todo el equipo. Debe eliminarse bien los residuos de detergente.

DESINFECCION Desinfectar con un producto de procedencia clorada (hipoclorito de sodio) conocido como: LEJA.- Prepare una solucin de: 10 ml de leja en 10 litros de agua 2 Cucharadas de leja en 10 litros de agua. Para que no quede el olor a leja en los equipos, enjuague con agua caliente y deje escurrir el agua. Estos son los pasos para la limpieza y desinfeccin de los equipos que se encuentran en el rea de proceso.

LIMPIEZA: Proceso por el cual se elimina la tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias extraas. DESINFECCION: Reduccin de la cantidad de microorganismos presentes, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometan la inocuidad de los alimentos.

INFRAESTRUCTURA DE PROCESO. En una planta de leche, las instalaciones deberan ser conservadas siempre escrupulosamente limpias. Para mantener la higiene es necesario utilizar gran cantidad de agua y sustancias desinfectantes. Una de las partes que mayor contacto tiene con la leche y los lquidos sub productos del proceso, son los PISOS Y PAREDES, por ello estn ms propensos al ataque de bacterias y hongos.

 a. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RUTINA (DIARIO) - Antes de empezar a trabajar (revisar los pisos y paredes bsicamente) - Durante el proceso (deber mantener la higiene en todo momento) - Despus del proceso. Al concluir la limpieza y desinfeccin de los equipos y utensilios.

 b. LIMPIEZA Y DESINFECCION GENERAL DE MAYOR INTENSIDAD (1 VEZ POR SEMANA) - Es ms minucioso y se debe emplear un desinfectante en todas las reas. - El piso no debe quedar mojado.

SUSTANCIAS PARA DESINFECCION

Se puede utilizar: Leja.. 20 ml /10 litros de agua Dixido de Cloro.. 300 ppm Cal viva .. Pintar paredes PARA EL EXTERIOR Cal viva... Pintar paredes del permetro Cal viva......Al ingreso a planas (como pediluvio, capa de 5 cm.)

RECEPCIN DE LA LECHE
Una vez ordeada, la leche debe llegar a la planta de procesamiento lo ms pronto posible, para evitar su acidificacin. El control de la leche que entra a la planta es un conjunto de pruebas, que permiten determinar si la leche es pura, limpia y apta pare su transformacin. Las principales pruebas del control de calidad son las siguientes:

 a. Destapar los tarros y organolpticamente, verificar si la leche est en buenas condiciones o en malas condiciones. Con la vista se puede detectar la existencia de suciedad, tales como insectos, paja u otras impurezas Con el olfato, se puede detectar si la leche tiene mal olor. Vaciando el tarro, se puede hacer la prueba con la ua para deectar suciedad en el cuello o en el fondo del recipiente. b. A continuacin se debe pesar la leche de cada productor. Recuerde recibir solamente la leche que es limpia y de buen sabor.