UNIDAD I

ACONDICIONAMIENTO Y ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FISIOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

SON PLANTAS VIVAS QUE DURANTE SU CRECIMIENTO MUESTRAN TODAS LAS CARACTERSTICAS PROPIAS DE LA VIDA VEGETAL

RESPIRACIN, TRANSPIRACIN, SNTESIS DEGRADACIN DE METABOLITOS POSIBLEMENTE TAMBIN LA FOTOSNTESIS.

Y Y

EJEMPLO
EL ENVERDECIMIENTO Y BROTE DE LAS PAPAS ALMACENADAS, EL CRECIMIENTO DE LA RAZ Y LA APARICIN DE BROTES EN CEBOLLAS Y AJOS ALMACENADOS, SON ALGUNAS DE LAS MANIFESTACIONES DE VIDA FCILMENTE VISIBLES DESPUS DE LA COSECHA. EL ESPRRAGO SI SE ALMACENA EN POSICIN HORIZONTAL SE CURVA HACIA LA VERTICAL ARRUINANDO SU VALOR DE MERCADO.

 DURANTE LA COSECHA, SE SEPARAN DE SU FUENTE NATURAL DE AGUA, NUTRIENTES MINERALES Y ORGNICOS PERO CONTINUAN VIVIENDO COMO SE PUEDE OBSERVAR EN LA FIG 1. ESTE ESTADO NO DURA INDEFINIDAMENTE ESTANDO RELACIONADO CON EL ENVEJECIMIENTO Y MUERTE DE LOS TEJIDOS, LO CUAL DEPENDE DE NUMEROSOS FACTORES:

LA RESPIRACIN
Las frutas y hortalizas frescas necesitan RESPIRAR y obtener la ENERGA suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo O2 de la atmsfera y liberando CO2, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos. Despus de cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de poscosecha del producto.

La respiracin es necesaria para la obtencin de ENERGA

Parte de esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y la muerte
En la etapa de crecimiento este CALOR es transmitido a la atmsfera, pero despus de la COSECHA y cuando el producto es empacado en un espacio confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse.

La disipacin del calor del producto fresco es importante porque durante la respiracin se producen reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad al Incrementar la T.

Una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula ms la RESPIRACIN y se vuelve muy difcil de controlar la temperatura del producto.

LA TRANSPIRACIN
Las frutas y hortalizas frescas se componen de AGUA (80% o ms) En la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a travs del sistema radicular de la planta. Despus de la COSECHA, se corta el abastecimiento de agua y el producto sobrevive de sus propias reservas. Mientras ocurre la respiracin, el producto cosechado contina perdiendo agua hacia la atmsfera, tal como lo hacia antes de la cosecha, por un proceso conocido como TRANSPIRACIN.

La atmsfera interna de frutas y hortalizas est saturada con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos saturado El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto cosechado, que no puede ser reemplazada.

La prdida de agua causa una del peso y a medida que avanza, la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.

 El producto pierde agua como vapor a travs de

orificios naturales y reas daadas de la superficie.

Los orificios naturales incluyen los ESTOMAS, que son aberturas muy pequeas en la piel (epidermis), que son los mismos poros a travs de los cuales se intercambien otros gases como O2 y C02.

Las hortalizas de hojas pierden la mayor parte del agua a travs de los ESTOMAS.
Otras vas naturales de prdida de agua son las LENTICELAS (papas),LAS CICATRICES DEL TALLO (tomates), HIDTODOS (repollo) y an a travs de la superficie area del producto.

Hortalizas de hoja: ejm. lechuga y apio, pierden agua a mayor velocidad, Melones y manzanos con menos superficie expuesta pierden agua ms lentamente. La betarraga y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se marchitan ms rpidamente que la lechuga compacta y repollo, que slo tienen expuestas las hojas externas. Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden agua mucho mas rpido que aquellas con las partes superiores removidas. Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y pierden humedad principalmente a travs de la cicatriz del pednculo.

EL ETILENO

Los PRODUCTOS CLIMATRICOS generan etileno, que es una hormona que regula el crecimiento, la maduracin y senescencia. El etileno, interno o externo, puede tener efecto a concentraciones muy bajas (0.1 partes por milln). Este es un factor muy importante a considerar al efectuar carga y almacenamiento mixto.

CLIMATRICAS Y NO-CLIMATRICAS FRUTAS NO CLIMATRICAS: proceso de madurez es continuo (Citricos, uva, aceitunas, cerezas, pias, higo, la granada). FRUTAS CLIMATRICAS, el proceso natural de madurez es iniciado de acuerdo a cambios en la composicin hormonal (Manzanas, papaya, platanos, duraznos, palta).

El inicio de la maduracin climatrica es un proceso bien definido, caracterizado por un rpido aumento en la velocidad de la respiracin y el desprendimiento de etileno por la fruta, en un momento de su desarrollo, conocido como RESPIRACIN CLIMATRICA.

Fig. 3: Patrones de respiracin de frutas climatricas durante la maduracin

Fig. 4: Patrones de respiracin de frutas no climatricas durante la maduracin

Fig.5: Diferencias en los Patrones de respiracin de tres frutas climatricas durante la maduracin a 15C

Cuadro 1. Ejemplos de frutas climatricas y no climatricas CLIMATERICA NO CLIMATERICA

FRUTAS DE CLIMA TEMPLADO

Manzana, Pera, Durazno Damasco (chavacano), Ciruela

Meln, tomate, Sandia Palta (aguacate) Banana (pltano) Mango, Papaya, Higo Guayaba, Maracuy Caqui Chirimoya Guanbana Fruta del pan Jackfruit Mamey Zapote

Cereza Uva Frutilla (fresa)

Pepino Naranja Pomelo (toronja) Limn, Lima, Aceituna Pia, Litche

HORTALIZAS DE FRUTO FRUTAS TROPICALES COMUNES

FRUTA TROPICAL MENOS COMUN

Castaa de Caj Ciruela de Java Otras especies de Eugenia spp

FACTORES AMBIENTALES QUE CAUSAN DETERIORO

1. HUMEDAD RELATIVA

Para prolongar la vida de poscosecha de cualquier producto fresco se debe CONTROLAR los procesos de respiracin y transpiracin.
la transpiracin consiste en el movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a baja).

El punto de saturacin se designa como HR de 100%; el aire totalmente seco tiene una HR de 0%. Si la atmsfera que rodea al producto tiene 50% de HR el vapor de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100% de H.R. Mientras ms seco est el aire, mas rpido pierde agua el producto mediante la transpiracin

Para controlar la transpiracin se debe mantener el producto en un ambiente con HR alta, reduciendo la prdida de agua y ayudando a extender la vida de poscosecha.

2. TEMPERATURA
Influye sobre la respiracin, si incrementa la temperatura del producto, incrementar la velocidad de la respiracin generando ms calor. A T bajas se reduce la respiracin del producto y se prolonga su vida de poscosecha La T influye sobre la respiracin, y puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a T > a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la actividad enzimtica se destruye, quedando el producto muerto.

EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA RESPIRACIN

El dao causado por la alta T se caracteriza por sabores alcohlicos desagradables, como resultado de reacciones de fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Esto ocurre cuando el producto se almacena a temperaturas ambientes. A Ts de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor de -2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a Ts bajas por algn tiempo.

Cuadro 2: Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas PRODUCTO TEMPERATURA MINIMA SEGURA F Palta (aguacate) 40 - 55 C 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel. TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA

Banano (pltano)
Pomelo (Toronja) Lima Mango

55-60
50 - 60 45-50 50-55

12-15
10 - 15.5 7 - 10 10 -13

Piel opaca, lineas pardas en la piel, placenta endurecida, sabor desagradable.

Escaldado, manchas circulares corchosas, perdida de agua. Manchas chicas aisladas. Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez dispareja, sabor desagradable.

Meln
Naranja Papaya Pia

35-50
35-45 40-55 45 - 55

2 - 10
2-7 4.5- 7 7 - 13

Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para madurar.

Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial. Manchas chicas aisladas, sabor desagradable, incapacidad para madurar. Maduracin Irregular, tendencia a mancha

El control de la T es el factor mas importante en el control de la respiracin. Las heridas y machucones producen ruptura de las clulas y dao tisular ocasionando prdida de agua e incremento de la respiracin del tejido daado. El aumento en la velocidad de la respiracin ocasiona un aumento de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que rodea al producto. Una fruta daada en una caja es un riesgo para la caja entera. Se deben reducir al mnimo las heridas y machucones, mediante la cosecha, manejo y procedimientos cuidadosos. No mezclar productos daados con el producto sano en el mismo empaque, vehculo o bodega de almacenamiento

Fig 6: Dao por compresin

3. COMPOSICIN ATMOSFRICA
Corresponde a los gases presentes en el aire en donde se encuentras las frutas y hortalizas. Para que sean favorables en el retardo de los procesos metablicos, se debe variar la composicin de los gases presentes en el ambiente de almacenamiento. Reduciendo los niveles de O2 y elevando el contenido de CO2, mediante el uso de atmsferas controladas o modificadas y uso de empaque especiales; o intencional (ventilacin restringida)

VENTILACIN

Almacenamiento a granel, sin ventilacin y control de la T, por su propia respiracin, crear una atmsfera anormal empobrecida en O2 y enriquecida en CO2 Nivel de O2 por debajo del 2% el producto puede volverse anaerbico, y la fermentacin que origina da como resultados sabores alcohlicos desagradables y descomposicin de los tejidos. Las frutas que requieren O2 para el cambio de color durante la maduracin permanecern verdes aunque otras reacciones propias de la maduracin continen su proceso. Al retornar a una atmsfera normal, puede ocurrir una rpida descomposicin y el producto deja de tener valor comercial.

Se asocia un bajo nivel de O2 a un alto nivel de CO2 . Las frutas pueden presentar un retardo en el ablandamiento y cambio de color, a niveles de CO2 superiores al 5%. En manzanas y peras, los niveles elevados de CO2 pueden causar decoloracin y pudricin interna, y en los ctricos pueden dar lugar al "pitting" (zonas necrticas de la cscara) y sabores desagradables. Atmsferas anormales pueden ser evitados por una buena ventilacin. No se debe amontonar a granel el producto sin ventilacin forzada, as sea por corto tiempo Se deben ventilar las bodegas de almacenamiento, para evitar el agotamiento del O2 y la acumulacin de CO2 ms all de los niveles tolerables.

MADURACION DE LAS FRUTAS Las frutas incluyendo aquellas como tomates, pimentones, ajes (chiles) y otros, sufren un proceso de maduracin esencial de su desarrollo y conducen al envejecimiento y muerte de los tejidos. La velocidad y naturaleza del proceso de maduracin vara entre las especies de frutas, cultivares de las mismas especies, diferentes grados de madurez del mismo cultivar y tambin entre zonas de produccin. Las frutas tambin difieren en sus respuestas a la maduracin a diversos ambientes de poscosecha, sin embargo, es posible identificar ciertos fenmenos generales en relacin al comportamiento de la maduracin.

Cambios asociados con la madurez

Tenemos: Cambios en textura y reduccin de la firmeza. Cambios de color, generalmente perdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que el almidn es convertido en azcar, Produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos.