Qualidade em Carnes

O manejo pode ter efeitos negativos no perodo pr-abate, estes

efeitos esto associados em grande parte com o metabolismo energtico do msculo. Ocorre a mobilizao de grandes quantidades de glicose em situaes de estresse, associada intensa demanda de energia, normalmente leva a rpida produo de cido lctico.
Este conjunto de transformaes que ocorre no msculo pode

alterar de maneira irreversvel as propriedades funcionais e as caractersticas tecnolgicas e sensoriais da carne.

Fatores que precedem o sacrifcio e que influem nas propriedades do msculo

1) 2) 3)

Fatores ambientais; Estresse; Herana e outros fatores durante o crescimento (herana, idade e sexo); Manejo por ocasio do sacrifcio (transporte, repouso, perda de peso, perda de glicognio e efeitos da dieta).

4)

Mudanas post-mortem do msculo

Quando se sacrifica uma animal de abate, a falha da circulao sangunea

provocada pela sangria causa a interrupo do fornecimento de oxignio e nutrientes. Estes fatos so causas de intensas modificaes qumicas e fsicas que provocam a chamada transformao do msculo em carne ou a mudana post mortem do msculo. Modificaes qumicas
Ao cessar o fornecimento de nutrientes e oxignio, a nica fonte de ATP

o metabolismo anaerbico do glicognio, o que, associado a incapacidade da fibra muscular para eliminar as substncias resultantes do metabolismo, provoca modificaes qumicas muito importantes que so: Queda da taxa de ATP e de glicognio; Acmulo de cido lctico.
A temperatura do msculo tem grande influncia na velocidade da

gliclise post mortem, medida como queda do pH. Em temperatura em torno de 40C a velocidade da reao alta enquanto que temperaturas baixa necessita-se mais horas para alcanar pH em torno de 5,8.

O cido lctico um intermedirio no metabolismo da glicose, sendo o produto final do seu metabolismo anaerbico. normalmente leva a rpida produo de cido lctico, o qual se acumula em nveis dramticos nos msculos e no sangue.

Mudanas post-mortem do msculo

Modificaes fsicas

No momento da morte, o msculo mole e extensivo, mas em poucas horas converte-se em uma estrutura inextensvel e relativamente rgida que conhecido como rigor mortis. A perda da extensibilidade est muito relacionada com o decrscimo na concentrao de ATP.

Maturao

Ou resoluo do rigor mortis compreendam as mudanas posteriores ao desenvolvimento da rigidez cadavrica que determinam relaxamento lento do msculo, provocando amolecimento da carne aps 3 a 4 dias de armazenamento em refrigerao. um complexo realizado por proteinases endgenas, destacam-se as catepsinas e as calpanas ou proteinases neutras ativadas pelo Ca++. Estas degradam a actina e miosina.

Processos post-mortem anmalos em carnes

Estas

transformaes esto, de uma maneira ampla, condicionadas aos efeitos da quebra ou consumo do glicognio muscular, levando a uma maior ou menor concentrao de cido ltico, determinando conseqentemente o valor final do pH da carne.

Um dos principais problemas da indstria crnea a elevada

incidncia das chamadas carnes PSE (pale, soft e exudative plidas, mole e exudativas) e com menos freqncia as DFD (dark, firm, dry escura, duras e secas).

PSE
Caso o estresse ocorra muito prximo do momento do abate,

pode haver um aumento da produo de carne PSE em virtude do aumento da temperatura da carcaa, acmulo de cido lctico, e aumento da taxa metablica do msculo, o que causa rpida queda do pH antes do resfriamento das carcaas, desnaturando as protenas musculares.
O maior defeito desta carne exsudao e est relacionado

com a liberao de gua ligada as protenas e membrana celular e tambm a desnaturao de protenas.
Este defeito tem grande impacto econmico, uma vez que estas

carnes so inadequadas para industrializao e so de aspecto desagradvel ao consumidor.

DFD
O estresse prolongado antes do abate ocorre um esgotamento

total das reservas de glicognio, no permitindo a acidificao do msculo aps o abate.

Em bovino a superfcie de corte apresenta-se pegajosa e em

sunos apresenta colorao muito escura com aspecto vitrificado.

A vida-de-prateleira reduzida devido ao pH ser elevado e

tambm maior quantidade de gua combinada as protenas miofibrilares, favorecendo a proliferao bacteriana.

Carne bovina PSE

Carne bovina normal

Carne bovina DFD