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COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

FUNDACIN UNIVERSITARIA INPAHU


GESTIN TURISTICA Y HOTELERA
NELSON CADENA SANCHEZ

COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

BIENVENIDOS

QU ES COSTO?
COSTO : De la palabra Francesa COUT
En Ingls, COST

COSTO: Es el anlisis de todos los factores, convertidos a dinero, que tiene incidencia directa en la elaboracin de un producto y/o prestacin de un servicio.

ELEMENTOS DEL COSTO


Son los factores que intervienen en el total de la inversin hecha por la empresa, para producir en insumos o elementos de consumo sobre los cuales ella no tiene injerencia para determinar su precio. El Costo, lo constituyen: Materia Prima Mano de obra Gastos generales

QUE ES COSTO?

COSTO MATERIA PRIMA COSTO MANO DE OBRA COSTOS GENERALES ==================== BENEFICIO NETO = GANANCIA COSTO TOTAL

LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS BENEFICIO BRUTO = COSTO MANO DE OBRA +


COSTOS GENERALES + BENEFICIO NETO.

VENTAS = COSTOS + BENEFICIO NETO. BENEFICIO BRUTO = VENTAS COSTO DE


MATERIA PRIMA

LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


MATERIA PRIMA : Es el total de la valorizacin de los insumos y consumos directos objetos de la produccin y cuyo valor no depende de la empresa.

LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MANO DE OBRA : Representa el valor del trabajo realizado

por los operarios o personal, que contribuyen directa o indirectamente, al proceso de transformacin de la materia prima y/o prestacin de un servicio.

LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


MANO DE OBRA : Esta se divide en dos:
Mano de obra directa: La que maneja la materia prima y/o presta el servicio.

Mano de obra indirecta: Es el costo de la nmina de todas las personas que no tienen intervencin directa en la produccin y/o prestacin de un servicio.

LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


GASTOS GENERALES : Pueden definirse como aquellos costos que no pueden ser identificados con ninguna unidad de ventas pero que forman parte del total de aquellos en los que incurre la empresa hotelera. En la Hotelera se consideran gastos generales a todos aquellos que no pertenezcan a los conceptos de materia prima y mano de obra,

LOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS


GASTOS GENERALES Pueden acoplarse a su vez en dos grupos diferentes: GASTOS DE CARCTER FIJO: Alquiler local, intereses, seguros, sueldos de administracin y gerencia, sueldos de venta y publicidad, depreciacin de equipo, etc. GASTOS DE CARCTER VARIABLE: Comisiones sobre las ventas, correspondencia y franqueo, bonificaciones, contribuciones, degustaciones y muestras, obsequios y ofertas, intereses bancarios, impuestos varios, etc.

BENEFICIO NETO
BENEFICIO NETO: Es la utilidad pura (Bien), que se hace o se recibe de la produccin y/o prestacin del servicio.
El beneficio neto, es la ganancia adquirida durante la operacin del servicio de alimentos y bebidas. El beneficio neto, es parte constituyente del beneficio bruto.

BENEFICIO BRUTO
BENEFICIO BRUTO: Es la diferencia entre ventas y el costo de la materia prima. Es la disponibilidad de la empresa para manejar y controlar los precios y costos de venta.
Este beneficio bruto est compuesto por los factores: Mano de obra, Gastos generales y Beneficio neto,

ANLISIS DE COSTOS
ANLISIS DE COSTOS: Es el proceso mediante el cual se conoce con precisin cuanto se gasta en producir y como se debe vender. Para fines de control administrativo es la comparacin de los costos reales con los costos pre calculados (predeterminados), para averiguar que variaciones o desviaciones han ocurrido, la importancia de las mismas y sus causas para descubrir las condiciones que han influido en cada causa y revisar normas y polticas.

ANLISIS DE COSTOS
FINALIDAD:
OBTENER CONTROL SOBRE LOS COSTOS DESCUBRIR Y CORREGIR DEFECTOS EN LOS MTODOS REVISAR MEDIOS FSICOS EMPLEADOS VERIFICAR PROCESOS DE LA MANO DE OBRA DETERMINAR LA CAUSA DE LOS DESPROPORCIONADOS COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PERFECCIONAR Y MEJORAR LOS RESULTADOS DE LA PRODUCCIN OBTENER COSTOS BAJOS HERRAMIENTA DE TRABAJO UTILIZACIN DE RECURSOS Y PROCEDIMIENTOS

ANLISIS DE COSTOS

ANLISIS DE COSTOS

COMPARACIN DE COSTOS REALES VS PRESUPUESTADOS

ANLISIS DE COSTOS

PLANEACIN COMPRA
RECIBO (COSTOS)

CONTROL DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

ENTREGA PARA LA PRODUCCIN

CONTABILIDAD

ANLISIS DE COSTOS
ANALISIS DE COSTOS: Es el proceso por el cual se conoce Con precisin cunto se gasta en producir y cmo se debe vender INVERSION (COMPRA)

(PRODUCCIN)

VENTA

GANANCIA

(UTILIDAD)

PLANEACIN DE COSTOS Qu es Planeacin de Costos?


Es la preparacin del sistema de costos o el proyecto de procedimientos a establecer. Consiste en determinar cuales son los informes normales que deben rendirse peridicamente a la Gerencia, que registros de costos y de control deben manejarse para la preparacin de informes y las cuentas de costos que deben incluirse en la contabilidad.

COMPARACIN DE COSTOS Qu es Comparacin de Costos?


Consiste en comparar el costo de los productos similares, de servicios, de actividades, de mtodos y reas en el campo de la produccin y prestacin de servicios. La comparacin de los costos responde a las preguntas de planteamientos hechos para la introduccin de un cambio en el producto o en el mtodo de elaboracin. Sirve como instrumento en la toma de decisiones.

CONTROL DE COSTOS

Qu es el Control de Costos?
Es la determinacin de s los costos actuales obtenidos estn fuera de proporcin con los costos que se consideran como normales a una ejecucin satisfactoria.

CONTROL DE COSTOS Qu es el Control de Costos? Tambin se define como el encauzamiento y la regulacin de las operaciones internas de una empresa, por medio de mtodos modernos de determinacin de costos, a travs de la medicin y comparacin de los resultados de la produccin y/o prestacin de servicios.

CONTROL DE COSTOS Qu es el Control de Costos?


Es importante resaltar el hecho de que el Control de Costos es una accin administrativa y para que ese control sea eficaz, el jefe de costos o administrador actan basndose en la informacin obtenida por un proceso de anlisis. Por consiguiente el anlisis y el control guardan una relacin de causa y efecto.

PROCESOS DE COSTOS
La planeacin, la comparacin y el control de Costos

PROCESOS DE COSTOS
La planeacin, el control, el anlisis y la comparacin de Costos

BIBLIOGRAFIA
Control de Costos de Alimentos y Bebidas. Alfredo Youshimatz Nava. Editorial Diana. 1991. Tratamiento Departamentalizado y General de los Costos en la Hotelera. Nelson Cadena Snchez. SENA Cnhta. 1986. Costos Aplicados a Hoteles y Restaurantes. Ricardo Rodrguez Vera. Ecoe Ediciones. 1998.