INDUSTRIA DE BEBIDAS ALCOHLICAS:

Integrantes del equipo: -Edson Osmar Abarca Torres. -Ismael Flores Tlapaya. -Raquel Martnez Rojas. -Luis Daniel Vera Snchez.

1) Definiciones importantes en la industria de las bebidas alcohlicas:

* Bebida alcohlica:

Producto apto para consumo humano, cuya concentracin no debe ser inferior a 2.5 grados alcoholimtricos. Y que adems no tiene indicaciones teraputicas.

Datos generales sobre grados en algunas bebidas:

* Bebida fermentada:

Bebida alcohlica obtenida a base de la fermentacin de mostos*, y que adems es sometida a operaciones tales como: clarificacin, estabilizacin y conservacin.

* Mosto = Jugo fermentado que a veces contiene piel y semillas del fruto del cual se extrae.

Algunos ejemplos de bebidas fermentadas:

* Cerveza.

* Vino.

* Sidra.

* Bebida destilada:

Bebida alcohlica obtenida por destilacin, previa fermentacin alcohlica de productos naturales, que conserva el aroma y el sabor de las materias primas utilizadas.

Algunos ejemplos de bebidas destiladas:

* Tequila.

* Whisky.

* Ron.

Materias primas de las principales bebidas alcohlicas:

* Cebada.

* Uva.

* Trigo.

* Manzana.

Materias primas de las principales bebidas fermentadas:

Vino: obtenido a partir de la fermentacin del mosto de la uva.

Cerveza: se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidn es fermentado y frecuentemente aromatizado.

La Sidra: elaborada a partir del zumo fermentado de la manzana.

Materias primas de las principales bebidas destiladas:

Ron: se elabora a partir de la caa de azcar.

Whisky: se obtiene de la destilacin de un mosto fermentado de cereales como cebada, cebada malteada, centeno o maz.

Vodka: se obtiene de la fermentacin del mosto de la papa y de algunos granos, principalmente centeno o trigo.

Materias primas de las principales bebidas alcohlicas en Mxico:

Tequila: se elabora a partir de la fermentacin y destilado del jugo extrado del agave azul.

Pulque: obtenido a partir de la fermentacin del jugo o aguamiel del agave o maguey.

Mezcal: bebida elaborada a partir de la destilacin del zumo fermentado de varias especies de agave.

Proceso de fermentacin:

Definicin de fermentacin:

Fermentacin: Descomposicin de los hidratos de carbono, producida por ciertos microorganismos y fermentos.

Tipos de fermentaciones:

Actica.
Alcohlica. Butrica. Lctica.

Principio de la fermentacin y factores que influyen en l:

La fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico (no involucra oxgeno) realizado por:

Levaduras. Algunos tipos de bacterias.

Saccharomyces cerevisiae. (Levadura comn, empleada para el proceso de fermentacin).

stos microorganismos transforman hidratos de carbono (en su mayora, azcares) como: (Glucosa, fructosa, sacarosa, almidn, etc.) En alcohol etlico y dixido de carbono.

REACCIN LLEVADA A CABO

Para este proceso:

En el caso de la glucosa:

REACCIN (forma general):

C6H12O6 2 CH3-CH2OH + 2 CO2

Glucosa (C6H12O6)

+ +

Levaduras.

Etanol (2 CH3-CH2OH)

Dixido de Carbono (2 CO2)

Para ilustrar mejor ste proceso:

Proceso de destilacin:

Definicin de destilacin:

Proceso que consiste en el calentamiento de un lquido: Hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin: Enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin.

Principio de la destilacin:

Una destilacin depende de las diferencias en los puntos de ebullicin de los componentes individuales, dependiendo de las concentraciones de los componentes presentes, la mezcla lquida tendr diferentes caractersticas de punto de ebullicin. Por lo tanto, los procesos de destilacin depende de las presiones de vapor caractersticas de mezclas lquidas.

Presin de vapor y ebullicin:

La presin de vapor de un lquido a una temperatura particular es, la presin de equilibrio ejercida por las molculas que entran y salen de la superficie del lquido.

entrada de energa aumenta la presin de vapor presin de vapor est relacionado con ebullicin un lquido se dice que 'hervir' cuando su presin de vapor es igual a la presin del entorno la facilidad con que un lquido hierve depende de su volatilidad lquidos con altas presiones de vapor (lquidos voltiles) se hierve a temperaturas ms bajas la presin de vapor y por lo tanto el punto de ebullicin de una mezcla lquida depende de las cantidades relativas de los componentes en la mezcla destilacin se produce debido a las diferencias en la volatilidad de los componentes en la mezcla lquida

El diagrama de punto de ebullicin:

El diagrama de punto de ebullicin muestra cmo las composiciones de equilibrio de los componentes en una mezcla lquida que varan con la temperatura a una presin fija.

Volatilidad relativa:
Volatilidad relativa es una medida de las diferencias de volatilidad entre los componentes 2, y por lo tanto sus puntos de ebullicin. Indica qu tan fcil o difcil una separacin especial ser. La volatilidad relativa del componente "i" con respecto a la 'j' componente se define como y i = fraccin molar del componente "i" en el vapor x i = fraccin molar del componente "i" en el lquido

Funcionamiento de una columna de destilacin:

Elaboracin del Whisky.

(Fermentacin y destilado).

Elaboracin del whisky (Paso 1): Fermentacin.

1) Malteado de la cebada. (3 das). 2) Germinacin en tambores o recipientes industriales. (6 das).

4) Molido de la malta seca y tostada.

3) Secado - ahumado en hornos mediante el humo de turba. (3 das).

5) Mezcla en agua caliente

6) Fermentacin del mosto o worth en cubas. (3 das).

Elaboracin del whisky (Paso 2): Destilacin.

Worth fermentado). (Primera destilacin): Low wine (25 - 30).

Envejecimiento del whisky. (mnimo 3 aos)*.

(Segunda destilacin): Whisky (60 - 70) en cabezas.

Comercializacin.

* El tiempo de envejecimiento del whisky vara dependiendo de la destilera y del propsito.

Elaboracin del Vodka.

(Fermentacin y destilado).

Elaboracin del Vodka (Paso 1): Fermentacin.

1) Molido de granos: (Harina). 2) Mezcla en agua (bajo presin).

3) Transformacin: almidn alcohol. (Bebida de 9). [3 das]

Elaboracin del Vodka (Paso 2): Destilacin.

Bebida fermentada. Sistema de destilacin continua.

Destilacin 2: Concentrado de alcohol en la parte superior (bebida de 96, inolora e inspida).

Destilacin 1: Alcohol y vapor se ubican en la parte superior. Residuos en la parte inferior.

Aromatizacin y saborizacin (especias o extractos de frutas).

Bebida final: Vodka entre 37.5 y 42 (70 en algunas especialidades rusas).

Elaboracin del Ron.

(Fermentacin y destilado).

Elaboracin del Ron (Paso 1): Fermentacin.

Lavado de caa y extraccin de jugo (guarapo). 3era ebullicin del guarapo (melaza).

Se agregan cepas mejoradas de levaduras (para inducir la fermentacin).

Melaza + Agua: (disolucin con 15% de azcar).

Para un ron ligero (12 horas). Ron normal (1-2 das). Fermentacin lenta (12 das).

Extraccin de la melaza:

Elaboracin del Ron (Paso 2): Destilacin en columna.

Separacin del mosto fermentado en sus vapores constituyentes (analizador). Seleccin de vapores condensados (rectificador).

Cualquier color en el producto finalizado proviene del envejecimiento en toneles.

Resultante: Licor incoloro (liviano o pesado).

Comercializacin.

Fermentacin de la melaza y destilacin del ron: