Unidad 3: CONSERVACIN DE ALIMENTOS POR FERMENTACIN Y ENCURTIDO

ENCURTIDO
Los encurtidos son todos aquellos productos a base de frutas y/o hortalizas cuyo fundamento de conservacin es el alto grado de acidez.
Dicha acidez se logra ya sea por una fermentacin de los azcares del producto por parte de microorganismos especficos, as como tambin por una simple adicin de algn cido comercial, como por ejemplo el acido actico.

La caracterstica que permite la conservacin es el medio cido del vinagre (cido actico) que posee un pH menor que 4,6 y es suficiente para matar la mayor parte de las necrobacterias.

Entre las especies hortcolas cultivadas para encurtir destacan: pepinillo, cebollita,, rabanitos, zanahoria, repollo, berenjenas, remolacha de mesa, juda verde, pimiento, tomate verde, alcaparra, coliflor y apio.

Tambin pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones de azcares, especias, esencias, pero siempre con presencia de vinagre, pues es la caracterstica fundamental del encurtido.

TIPOS DE ENCURTIDOS

FERMENTADOS

NO FERMENTADOS

SALMUERA

ESCABECHE

Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%) hasta llegar a un (16% ) originando una fermentacin lctica espontanea del azcar vegetal que debe mantenerse constante.

El chucrut

Fases de la fermentacin:

Cuando se ha fermentado todo, el contenido de cido en el medio no puede aumentar.

cido s

Mediante el proceso de fermentacin la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de cido lctico, sino que adquiere caractersticas especiales de textura, sabor y color. Estos productos se pueden finalmente envasar en su propia salmuera o en vinagre.
La elaboracin de este tipo de encurtidos tiene un proceso largo (1 o 2 meses) y requiere de mucho control de proceso en cuanto a la acidez y concentracin de salmuera.

El chucrut es un producto de origen alemn obtenido de la fermentacin lctica de la col debidamente triturada, en presencia de 2-3% de sal.

Encurtidos no fermentados

Mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas, algunas son previamente sometidas a blanqueado (para inactivar enzimas y/o mejorar textura y color). La elaboracin de estos productos es bastante sencilla y rpida y se puede aplicar a toda clase de hortalizas como: cebollas, coliflor, zanahoria, apio, pimiento, aj, brcoli, etc.

Insumos para encurtidos

Materia prima.- Hortalizas o vegetales las cuales deben tener textura firme y de tamao regular.
Sal.- La sal que se va utilizar en la solucin de envasado de los encurtidos debe ser refinada (25 g/L). Vinagre.- Con una acidez actica mnima de 5%, de vino, y de color blanco, para permitir una buena presentacin del producto.

Insumos para encurtidos

Azcar.- Se utiliza para bajar la sensacin de acidez del vinagre. El azcar debe ser blanco y refinado (50g/L).

Condimentos y hierbas aromticas.- Existen una serie de condimentos y hierbas aromticas que se pueden utilizar como: pimienta negra, comino, organo, ajos, laurel, tomillo,, clavo de olor, romero,. Aceite.-el aceite en que se envasan ciertos encurtidos debe ser vegetal. (oliva, caa, manzana).