INGENIERA DE ALIMENTOS I

Tecnologa Agroindustrial y Alimentaria

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Las Industrias agrarias incluyen una serie de actividades relacionadas con la manipulacin, transformacin y estabilizacin de materias primas de origen vegetal y animal con carcter general.

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La Tecnologa de Alimentos

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Considerada rama cientfica del campo de la produccin industrial de alimentos Tiene por objeto: el anlisis, sntesis y realizacin industrial de procesos, mtodos e instalaciones dirigidos a la produccin de alimentos, toma como base:

los fundamentos tcnicos de procedimientos y transformaciones, as como los principios tecnolgicos y especficos

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La Tecnologa y otras reas

INGENIERA
PROCESOS
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CIENCIAS
AGROINDUSTRIALES

Tecnologa Agroindustrial

GESTIN PROCESOS

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Como disciplina cientfica la tecnologa tiene como objetivo principal el aspecto tcnico-prctico de los procesos de produccin industrial
Principios Legales Criterios Tcnicos

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TECNOLOGA

OBJETIVO

META Bases y Mtodos Eficaces

Principios Calidad

Desarrollo Cientfico

Tecnologa de la Transformacin
Anlisis, sntesis y realizacin industrial de los diversos procesos modificadores, as como de todos los procesos de ubicacin y depsito de sustancias macrogeomtricamente conformadas, sin conceder importancia primaria a la especificidad de las sustancias y producto ni a los procesos U transformadores N T

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Tecnologa de Procesos
Mtodos tecnolgicos de anlisis, sntesis y realizacin industrial de los procesos de elaboracin de sustancias, sin conceder importancia primaria a la especificidad de las sustancias y productos ni a la definicin de modelos macrogeomtricos

Sustancias Alimenticias
Alimentos necesarios para el crecimiento, mantenimiento y correcta actividad funcional del organismo humano

Alimento

Todas las sustancias que, en estado crudo, preparadas o transformadas, son comidas, bebidas o tomadas por el organismo humano de alguna u otra manera para satisfacer las necesidades de nutricin o para su estimulacin

Sustancias Estimulantes
Su valor alimenticio es de importancia mnima o inexistente actan sobre la actividad nerviosa, generando sensaciones de placer.

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Objetivos de la produccin Agroindustrial

Cubrir cualitativa, cuantitativamente y en todo momento, mediante una actividad productiva adecuada, las necesidades de la poblacin en sustancias alimenticias y artculos de consumo
U N T Sustancias alimenticias

Necesidades de la poblacin
Artculos de consumo

Produccin Agroindustrial

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Particularidades de la produccin de alimentos

(MP: materias primas; PI: productos intermedios; PT: productos terminados)

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Las caractersticas de calidad y preparacin varan mucho Las MP cuentan con escasa capacidad de conservacin y pierden calidad con rapidez Las MP tienen composicin compleja Las MP, PI y PT se alteran con rapidez Insuficiente investigacin y modelamiento de los microprocesos que ocurren durante el almacenamiento y tratamiento tecnolgico

Los PT deben reunir elevados requisitos higinicos y organolpticos, as como encontrarse exentos de sustancias nocivas para la salud La estrecha relacin entre calidad de MP y calidad de PT exige conservar al mximo la calidad biolgica en el PT. MP disponibles temporalmente y la necesidad de alimentos relativamente uniformes durante todo el ao.

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Estructuracin jerrquica del proceso de produccin

El Procedimiento: son las etapas y unidades procesales, necesarias, convenientemente organizadas, para
obtener un PT.

Etapas del procesado a que se somete la MP Transformacin de la MP Preparacin final de la MP

Etapas del Procedimiento: constituyen una agregacin de unidades procesales, tiles para la realizacin
de ciertos pasos parciales relativamente independientes, con vistas a la ptima transformacin de las MP.

Unidad Procesal: base tecnolgica fundamental de una etapa del procedimiento o de un proceso en el

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cual discurre el macroproceso tecnolgico. Sus lmites corresponden a la cobertura operativa. Caracteriza a la unidad de tecnologa y construccin.

Proceso Parcial: comprende los lmites de la unidad procesal determinados geomtricamente con

suficiente exactitud y los desarrollos de diverso mecanismos aqu actuantes, con lo cual la unidad de tecnologa y construccin se convierte en punto de consideracin.

Elemento de volumen: es el plano o nivel a considerar en el sistema material, que consta de

dimensiones muy pequeas, pero limitadas. Aqu se considera de forma combinada la accin de los aspectos fsicos y biolgicos del proceso.

Proceso Elemental: comprende los microprocesos de naturaleza fsica, qumica o biolgica que discurren
libremente por efecto de almacenamientos excesivamente prolongados. Constituye la base cientfica natural del anlisis y sntesis del proceso.

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Principios Tecnolgicos y la Tecnologa Agroindustrial

Las ciencias exactas tienen slo una solucin correcta por lo general; la solucin de los problemas tecnolgicos no siempre supone llegar a resultados nicos. Al proyectar un proceso industrial, el objetivo final es crear un conjunto de circunstancias tcnicas y econmicas ptimas de procesos tecnolgicos; lo cual se puede alcanzar:

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De acuerdo con la clase de mquinas y aparatos existentes en el establecimiento La mano de obra disponible y su cualificacin Las materias primas necesarias Los sistemas de abastecimientos de agua La Energa disponible Las condiciones climticas Otros factores

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ndices generales que permiten valorar la idoneidad de una lnea de trabajo

El gasto concreto por unidad de producto

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La existencia de contaminaciones nocivas hacia el medio ambiente

El cumplimiento de las normas de proteccin laboral

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Principios Tecnolgicos

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El mayor aprovechamiento posible de las materias primas Acortamiento de la duracin del proceso Aprovechamiento mximo de la energa Aprovechamiento ptimo de las instalaciones Mejora de las materias primas y de la calidad de los productos Ciclo cerrado de las materias primas

Produccin media uniforme, independientemente de la disponibilidad estacional de materias primas y de las necesidades de alimentos Ubicacin y dimensiones ptimas del establecimiento Especializacin y cooperacin Produccin masiva automatizada Variaciones ptimas

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Procesos Industriales Agrarios y Alimentarios

Las Agroindustrias incluyen una serie de actividades relacionadas con la manipulacin, transformacin y estabilizacin de materias primas de origen vegetal o animal con carcter general. Dentro de ellas las alimentarias.

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Caractersticas comunes

Tanto las Agroindustrias como las industrias de alimentos se caracterizan por la naturaleza particular de las materias primas:

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Sus MP son productos con actividad biolgica sujetos a modificaciones de naturaleza enzimtica, microbiolgica o qumica casi siempre de tipo degradativo, y por su variabilidad, en cuanto a composicin y caractersticas, con respecto al tiempo y al espacio.

En la Industria alimentaria, adems, hay que considerar la importancia de los caracteres organolpticos y dietticos de los productos acabados, as como su estabilidad y condiciones de preservacin hasta el momento de su consumo.

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Ingeniera de procesos industriales agrarios y alimentarios

Las tcnicas de elaboracin

Para la consecucin de productos finales con caractersticas que se apartan sensiblemente de las materias primas

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Tcnicas de separacin Tcnicas de mezclado Tcnicas de fermentacin Tcnicas de conformacin Tcnicas de reaccin enzimtica o qumica

Las tcnicas de estabilizacin

Tienen como objetivo la preservacin de alteraciones de origen microbiano, enzimtico o qumica.

Tratamientos trmicos Tratamientos qumicos Tratamientos emergentes (especiales)

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Proceso industrial

Cualquier proceso industrial comprende una o varias tcnicas mencionadas puede ser esquematizado como una sucesin ordenada de operaciones. El estudio individualizado de cada una de las operaciones, desde el punto de vista fsico, permite establecer las leyes y los principios que pueden ser aplicados con carcter universal, as como predominar los fenmenos predominantes que intervienen en la operacin.

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Operacin unitaria

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Al descomponer un proceso industrial en las operaciones que los componen para permitir su estudio con profundidad, surge el concepto de OPERACIONES UNITARIAS como aquellas que, teniendo entidad propia y ejecutadas en orden correcto conforman cualquier proceso. Muchas de estas operaciones se incluyen en distintos procesos, sean de MANIPULACIN o de TRANSFORMACIN En orden inverso, puede definirse un PROCESO como un conjunto de Operaciones Unitarias ordenadas en una secuencia lgica para obtener los productos finales

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Descomposicin de un proceso

Proceso de extraccin de aceite de semillas

Disolvente

Semillas U N T MOLIENDA A EXTRACCIN B Torta

Miscela C

EVAPORACIN

Aceite DESECACIN D MOLIENDA A Harina

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Descomposicin de un proceso

Proceso de fabricacin de zumo de naranja concentrado

Piel

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PROCESOS SECUNDARIO S
Pulpa + Zumo

Pulpa

Naranjas

EXTRACCIN MECNICA

FILTRACIN
Zumo

Zumo de naranjas

ENVASADO

PASTEURIZACIN

EVAPORACIN

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Proceso de fabricacin de leche en polvo Leche entera

LIMPIEZA Y NORMALIZADO

Descomposici n de un proceso

REFRIGERACIN

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CENTRIFUGACIN

Crem a

EVAPORACIN

DESECACIN

Leche en

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Clasificacin de Operaciones Unitarias

Puede clasificarse atendiendo a:

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Objetivo General Fenmeno Fsico

La agrupacin de las Operaciones Unitarias en funcin a los fenmenos fsicos es ms comn, ya que puede describirse matemticamente las leyes que rigen dichos fenmenos, con capacidad de comparacin y mejoramiento de las bases.

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Fenmenos Fsicos

Los tres fenmenos fsicos en que se basan las Operaciones Unitarias son:

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Fenmenos de transferencia o transporte de cantidad de movimiento Fenmenos de transferencia o transporte de materia Fenmenos de transferencia o transporte de calor

2 Todos ellos obedecen auna ley de transporte k 2 General t x

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TRANSFERENCIA DE CANTIDAD DE MOVIMIENTO

Circulacin de Fluidos en conducciones Circulacin de fluidos a travs de lechos porosos Filtracin y Ultrafiltracin Sedimentacin Decantacin centrfuga Clasificacin hidrulica y neumtica Agitacin y mezcla
Transmisin de calor Congelacin Refrigeracin Evaporacin Pasteurizacin Esterilizacin

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TRANSFERENCIA DE CALOR

TRANSFERENCIA DE MATERIA

Extraccin Destilacin y rectificacin Absorcin Adsorcin y desorcin Desecacin

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Otros tipos de Operaciones

Mecnico

Aglomeracin Extrusin
Molienda Tamizado

De Choque

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Separacin por membranas

Osmosis inversa Pervaporacin

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