Caractersticas organolpticas

Benficas Alterantes Dainas o patgenas

Consumidor en Riesgo Perjuicio econmico

 FUENTES

DE CONTAMINACION

ALI !"#$% A"IP&LACI$" #RA"%P$R#! %&!L$ AIR! A'&A

Factores que alteran el crecimiento M.O pH Nutrientes Potencial de oxidacin aw HR

(AL$R!% D! p) necesario para crecimiento *$

Mnimo 4.3 4.% '.% '.% Mximo .! .& ''.! ,.%

Organismo Escherichia coli Salmonella "#$hi Mohos (e)a*+ras

Acido actico Piridinas - pirimidinas

BAC#!RIA%

/enoles 0ol1tiles Compuestos a2ufrados

L!(AD&RA%

)aloanisoles + ,romo cloro .

$)$%

Aero,ios estrictos3 Pseudomonas icrococcus ,acillus

Anaero,ios estrictos3 meta,olismo fermentati0o* Clostridium Bacteroides Lacto,acillus

Aero,ios facultati0os3 !ntero,acterias %tap4-lococcus*

-ACTE.IAS %4igella %almonella %treptococcus Camp-lo,acter Clostridium %tap4-lococcus !* coli

!* Coli

Carnes crudas Lec4e sin pasteuri2ar Aguas /rutas - 0erduras #odo alimento 5 este en contacto con 4eces fecales

%4igella3 gram +6.7no es espatulado7 anaero,io facultati0o*

Agua !nlatados Pa0os !nsaladas camarones

%almonella3 gram+6. Carnes )ue0os (egetales Lec4e cruda Pescados ariscos

%treptococcus P-ogenes 'ram +8.7 aero,ios - anaero,ios facultati0os no esporulados )ue0os 9amn Pollo :ueso Pastas Carne curada ,aja en sal

Camp-lo,acter3 ,acilo gram +6.7 no esporulado Presenta un flajelo Pollo Agua Deri0ados de la lec4e cruda

Clostridium perfringens3 ,acteria anaero,ia7 esporulado Carnes - caldos !m,utidos carne cerdo !nlatados Conser0as Pescados

%tap4-lococcus aureus3gram positi0os7 no esporulados* Acido l1ctico Carnes L1cteos Repostera Pescado !m,utidos ante5uilla jamn

Aeromonas 4-drop4ila7 ,acilo gram +;. anaero,io facultati0o pescado marisco 0acuno cerdo Cordero pollo

Bacillus cereus3 ,acilo gram +8.aero,io facultati0o formador de esporas Arro2 Lec4e 0egetales Pescado

A'!"#! %almonella spp

/&!"#! )eces - orina de animales - 4umanos

ALI !"#$% Pollo7 mariscos7 pescados a4umados7 0egetales crudos 4ue0os - deri0ados Carnes alimentos contaminados por agua Carnes alimentos contaminados por aguas7 5ueso7 sustitutos del caf7 salmn Carnes alimentos contaminados por aguas7 5ueso7 sustitutos del caf7 salmn Carnes alimentos contaminados por aguas7 5ueso7 sustitutos del caf7 salmn Lec4e7 legum,res7 patatas7 ensaladas7 atBn7 guisantes

P D! I"C&BACI$" =>6>?4

%I'"$% < %I"#$ A% Disentera fie,re entericas Diarreas acuosas infantiles Diarrea acuosa

!*coli )eces 4umanas enteropatogenas alimentos infectados !*coli )eces 4umanas enteroto@igenica alimentos infectados

Aparicin lenta

=>6A=4

! coli enteroin0asi0as

)eces 4umanas alimentos infectados

>?6A=4

disentera

!* coli entero4emor6 rogicas %4igella spp

)eces 4umanas alimentos infectados

=>6A=4

Diarreas acuosas 4emorr1gica disentera

)eces 4umanas7 alimentos7 agua

=>6A=4

(i,rio clera (i,rio para4aemol6-ticus Clostridium perfringens Camp-lo,acter jejuni -ersina !nterococcus faecalis

)eces - 0omito 4umano7 alimentos7 agua Alimentos marinos )eces animales7 4umanas7 suelo7 pol0o7 fango )eces 4umanas - animales )eces animales infectados7 alimentos #racto gastrointestinal de animales - 4umanos

(egetales crudos7 alimentos 4Bmedos7 agua Pescados7 mariscos Carnes - a0es cocinadas pescados Aguas7 lec4e cruda7 4ue0os7 carnes7 pollo Cerdo - otras carnes7 lec4e cruda c4ocolate :ueso7 lec4e7 c4ocolate productos carnicol pescado7 frutas congeladas Lec4e pasteuri2ada carnes

=>6A=4 C6DC4 ?6=>4 =6EFdias >6A das

Diarreas acuosas Diarreas acuosas Diarreas acuosas disentera /ie,re enterica #rastornos a,dominales7 infeccion urinaria7 endocarditis

Brucilla a,ortus

)eces - orina de animales7 carnes infectadas #ejidos orina - lec4e de animales infectados Descargas fecales7 nasales7 sali0a de animales 4umanos*carnes contaminadas

EF6=F das

Algias de di0ersa locali2acin estreimiento eningitis7 meningoenc6 efalitis

Listara spp -co,acteri6um

Lec4e - productos l1cteos7 4ue0os7 carne - a0es7 0egetales crudos Lec4e pasteuri2ada - productos l1cteos* carnes - productos carnicos

> das a 0arias semanas >6C semanas

)$"'$% Aero,ios3 alimentos ,ajo p) - aG* # am,iente Penicillium Aspergillus Le0aduras

Anaero,ios facultati0os3 alimentos ,ajo p) - aG* C1ndida %acc4arom-ces 2-gosacc4arom-ces toruplosis

Tricho"heci+m3 o4o color rosa7 crece en la madera7 papel7 man2ana - pepinos* /eo"rich+m0 4ongo de la lec4era7 de color 0aria,le entre ,lanco rojo* Ne+ros$ora0 %e le conoce como mo4o rojo del pan7 - en la superficie de la caa de a2Bcar* S$oro"rich+m0 se encuentra en las superficies de carnes refrigeradas en las 5ue produce un moteado ,lanco* -o"ri"is0 Produce enfermedad en las u0as* M+cor0 %e utili2a en procesos de maduracin de 5uesos* .hi1o$+s0 Denominado mo4o del pan7 inter0iene en la alteracin de frutas7 )ortali2as*

Thamni*i+m3 %e encuentra en carnes 5ue est1n almacenadas a temperaturas de Refrigeracin7 produce las denominadas ,ar,as* As$ergill+s0 Crecen a concentraciones ele0adas de a2Bcar - sal +alimentos con Bajo contenido de 4umedad.* Monasc+s0 %e encuentran en productos l1cteos - arro2 c4ino rojo* Al"ernaria0 Produce pudrimiento en los frutos* 2enicill+m0 *Penicillum e@pansum3 Produce podredum,re ,landa en las frutas* *Penicillum digitatum3 Produce podredum,re ,landa en frutas ctricas* *Penicillum italicum3 %e le conoce como 4ongo a2ul de contacto *produce podredum,re en frutas ctricas*

PARA%I#$% !ntamoe,a 4-stolitica3 alimentos crudos o condiciones no 4iginicas

cr-ptosporidum par0un3 alimentos no 4iginicos

'iardia lam,lia3 alimentos crudos no 4iginicas

#o@oplasma gondii3 carne cruda o mal cocinada7 lec4e7 alimentos crudos

AnisaHis simple@3 Pescado pulpo calamar Ascaris lum,ricoides3 frutas 0erduras

#ric4enella spirialis3 carne cruda cerdo

#enia saginata3 Carne cerdo 0acuno mal cocinada

(IR&% (irus 4epatitis A3mariscos crudos o mal cocinados - ensaladas

(irus "orGalH3 mariscos crudos o mal cocinados - ensaladas Rota0irus3 alimentos crudos

'RACIA%