Presentado por: Paul Plinio Montufar Canahua Eddy A.

Yunca Rojas

Curso : Procesamiento de Productos Pesqueros

Docente: Ing. Cesar Laqui Vilca 2011

Definicin

Consiste en introducir una solucin en suspensin, directamente en la estructura crnica, con el objetivo de incrementar los atributos de palatabilidad

Origen
Marinate (latina)

Conservar en salmuera

Mejorar la calidad de jugosidad y textura de carnes de calidad inferior

Por que Marinar?

Recuperar las caractersticas de textura, blandez de la carne, que se pierde en el momento del abate; Ofrecer facilidades al cliente, reduciendo la manipulacin en casa; Reducir el encogimiento del muslo durante el proceso de coccin; Mejorar los rendimientos a nivel de produccin; Mejorar la rebanabilidad; Mejorar los rendimientos a nivel de produccin, Criar identidad de aroma y sabor al producto.

Tipos de marinacin
Inmersin en Salmuera Inyeccin Tumbler Inyeccin y Tumbler

Inmersin en salmuera

Absorcin de salmuera por medio de difusin osmtica

Inyeccin

Tumbler

Inyeccin y tumbler

Aplicacin
Aves Cerdos Bovinos Pescados Ovinos

Marinado de pescados

Los medios cidos hacen que la trimetilamina (denominado a veces como xido de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos peces reaccione con el agua y se convierta en una molcula novoltil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede comprobar en el arenque, el atn y otros pescados.

Marinado de pescado
Cuando marinamos pescado podemos introducir variantes a las expuestas con la carne. S, la carne debe marinarse desde su estado en crudo, pero con el pescado podemos marinar una vez cocinado el pescado o bien desde su estado de salazn. Por lo que no har falta que nuestro gnero est crudo. Las proporciones suelen variar tambin. En los lquidos que la componen por lo general hablamos de como mucho un 10% de vinagre. Resultado, de este modo, el marinado de pescado mucho ms suave. El marinado ms corriente es el escabeche, del que otro da os hablar en profundidad. En Japn el marinado es una prctica muy comn. Han desarrollado muchas variantes del marinado

Tipos de marinado

Marinado crudo. Se cogen los ingredientes lquidos y los aromatizantes y se sumerge la pieza entera. Es de efectos lentos, especialmente para piezas viejas de caza que necesiten de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor. Marinado cocido. Se cocinan los lquidos junto con los aromatizantes. Una vez que se hayan cocinado se deja enfra y se sumerge la pieza que se vaya a marinar. Conseguimos de esta forma un efecto de marinado mucho ms rpido.

Mtodo
El proceso de Marinacin es un conjunto de procesos Fsicos y Qumicos. Proceso Fsico : Es una introduccin en la carne, de una solucin balanceada por medio de inyeccin, tumbler o imersin. Proceso Qumico :Trata de retencin u absorcin de una solucin balanceada en la carne.

Fsica de la inyeccin, vistas

Fsica de la inyeccin, penetracin de salmuera.

Qumica de la inyeccin
Despus de la aplicacin de la salmuera se empieza el proceso de smosis. La salmuera en contacto con las fibras miofibrilares en el medio intracelular ser la salmuera que quedar ms retenida.

Qumica y fsica de inyeccin

Insumos utilizados
Normalmente se utiliza combinaciones de hidrocoloides aliando caractersticas individuales que posibilitan un esfuerzo conjunto de estas objetivando aliar mayor nmero de caractersticas que se desea en los productos finales. Generalmente se utiliza una combinacin de dos o ms productos: Sal Protenas (vegetales, animales y lcteas) Espesantes Fosfatos Polisacardos

Parmetros a observar

Parmetros que se debe observar en la Marinacin y en la Inyeccin para mantener la calidad del producto final: Baja temperatura de la salmuera y de la carne; Regularidad y precisin de la inyeccin; Homogeneidad de los ingredientes; Capacidad de retencin; Higiene cuidadosa de los equipos; Cuidado durante la manipulacin; Capacitacin de los operadores.

Ejemplo de formulacin de marinados

Tendencia en el mercado
Aves Res Cerdos Ovinos Pescados

Equipos utilizados

Pescados

Productos
Mostaza y miel Con hiervas finas Limn y pimienta Tomate y albahaca Tomillo y limn Pprika Miel y pimienta

Conclusiones

El trmino marinado se refiere al proceso mediante el cual se incorpora en la carne una solucin acuosa u oleosa, que puede contener diferentes ingredientes y/o aditivos (sal, fosfato, protena, otros.), con los objetivos de mejorar el sabor, dar suavidad u otro tipo de atributos como color y jugosidad. En la aplicacin de tecnologa aplicada a la marinacin de productos crnicos, utilizan tcnicas antiguas de conservacin tal como sera considerado el salmuerado, tambin hay otras tecnologas como la inyeccin de salmuerado, el tumbler, y la aplicacin de inyector y el tumbler a la vez.

Referencias
Bremil. 2008. Tecnologas en marinacin. Tecnocrnicos andino. Cruz J. M. 2009. Condiciones para garantizar un buen marinado en la carne. Artculo sobre marinacin de productos crnicos.