UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS Escuela de Ingeniera de Alimentos

INTEGRANTES: Cortez Aburt, Jose Escobedo del Castillo, Eylin Gonzales Valverde, Leonardo Juarez Poccore,Lissette Manrique Huarancca, Carollina

Tecnologa de Panificacin y Derivados Dra. Dniza Guerrero Alva

(Triticum aestivum)
Es uno de los tres cereales ms importantes producidos a nivel mundial junto con el maz y arroz. Fue introducido por los espaoles por los aos 1540 Forma parte del consumo bsico de la poblacin peruana pero su produccin es deficitaria.

 La produccin se desarrolla sobre los 2mil hasta los 4 mil metros de altitud en suelos pedregosos y superficiales, en laderas donde no prosperan otros cultivos.

REAS DE SIEMBRA

Sierra
Costa

97%
3%

No se dispone de semillas certificadas ni asistencia. Se extrae el grano y se utiliza en la industria de la harina para: elaborar pan, galletas, y gran variedad de productos alimenticios.
HARINA GALLETAS PANES

TRIGO

PASTAS

EL AVANCE DE SIEMBRAS EN LA ACTUAL CAMPAA AGRCOLA DE TRIGO 2012-2013( ha)

SUPERFICIE SEMBRADA DEPARTAMENTAL

A nivel departamental en la ltima campaa agrcola 20112012, la superficie sembrada fue de 152,579 hectreas con un crecimiento del 2.1% con respecto a la campaa anterior 2010-2011. Los principales departamentos que mantienen la mayor superficie sembrada son : - La Libertad con 32,149 ha - Cajamarca con 31,635 ha - Ancash con 18,260 - Hunuco con 12,094 ha - Piura con 11,512 ha

NIVEL DEPARTAMENTAL DE LA SUPERFICIE COSECHADA Y PRODUCCIN

CALENDARIO DE PRODUCCIN

 El rendimiento promedio nacional en el ao 2012 fue de 1,489 kg/ha, registr un incremento del 1.1% con respecto al ao 2011. En el ao 2012, el departamento que tiene el mejor rendimiento promedio es Arequipa con 6,714 kg/ha, seguido de Tacna con 3,045 kg/ha, Junn con 2,257 kg/ha, La Libertad con 1,888 kg/ ha, Cusco con 1,685 kg/ha y Apurmac con 1,583 kg/ha.

Regin Piura Lambayeque La Libertad Cajamarca Ancash Huanuco Junin Huancavelica Arequipa Ayacucho Apurimac Cusco Tacna Lima Puno Promedio nacional
Fuente. MINAG-OEEE

2011 1.48 1.25 1.26 1.13 1.77 1.12 1.09 1.11 1.29 1.18 1.09 1.15 1.18 1.31 1.32 1.26

2012 1.43 1.11 1.32 1.24 1.82 1.21 1.39 1.02 1.18 1.25 1.25 1.28 1.26 1.52 1.4 1.32

Var % -3.4 -11.2 4.8 9.7 2.8 8.0 27.5 -8.1 -8.5 5.9 14.7 11.3 6.8 16.0 6.1 4.8

Fuente. MINAG-OEEE

Harina

Triticum aestivum

Pastas

Triticum thrgidum ssp durum

El Nazareno

El Molinero

Centenario

HARINA
San Francisco San Isidro

Moray

CENTENARIO
Buen rendimiento

Programa de cereales de la UNALM

Cosecha a los 150 dias despues de la siembra

Altura de planta Maduracin Longitud de espiga

70 90 cm 150 das 8 10 cm Blanco cremoso Mediano 40 50 Hasta 3.5 tn/ha

Tolerante a la Roya

Color de grano Tamao de grano

Buena calidad para harina y gluten para panificacion

N de granos por espiga Rendimiento

Crown

Lineas avanzadas del INIA y UNALM

PASTAS

Bravadur

Platinum

V-17 V-14 V-7

Excelente adaptabilidad al ecosistema sureo Altos rendimientos y rentabilidad segura Rendimiento promedio de 6.6 tn/ha

Es importante analizar la participacin que mantiene la produccin nacional de trigo con respecto a la importacin de este importante cereal y su impacto a nivel rural. La participacin de la produccin en el ao 2006 fue aproximadamente del 45.7% , para llegar al ao 2012 con una participacin de solo 15.8%.

Otro indicador importante de analizar es el Consumo Aparente de Trigo, derivado de la oferta nacional. Al ao 2006 el consumo fue alrededor de 608,888 toneladas, para llegar al ao 2012 a consumirse unas 1,659,023 toneladas, representando un incremento del 172.5%, principalmente por el mayor consumo de este cereal en sus distintos productos y subproductos.

Segn la Sociedad Nacional de Industrias (SNI), en la industria molinera en el Per existen aproximadamente unas 20 empresas dedicadas a la molienda de trigo ubicadas en doce regiones del pas, estas mantienen el 63% de utilizacin de la capacidad instalada, que asciende a 2,135,000 TM/ao y emplean en toda la cadena de valor alrededor de 200 mil personas. Se estima que se generan US$ 2,400 Millones de valor agregado en el sector.

Distribucin de los volmenes de molienda de trigo en el Per

De los volmenes de molienda de trigo en el Per, aproximadamente el 55.1% se destina a la industria de panificacin, a la elaboracin de pastas un 28.3%, a la fabricacin de galletas un 7.1% y a la pastelera, repostera y otros un 9.6%.

La cadena productiva de trigo y sus derivados comerciales tienen diversas caractersticas de consumo tanto en cereal, harina, panadera y pastas. Una de las principales variables en la influencia del consumo se concentra en los diversos estratos sociales y las relaciones que se generan en los consumidores de estos productos.

El consumo de trigo y sus derivados los vamos agrupar en:

1. Consumo percpita de trigo (Cereal) 2. Consumo percpita de Harina 3. Consumo percpita de Panadera 4. Consumo percpita de Pastas

Como se muestra, existe una gran variedad de productos en donde se consume trigo y por consiguiente sus derivados y cada uno presentan caractersticas relevantes en el consumo.

Consumo Percpita de Trigo (Cereal)

A nivel de pas el consumo de trigo como cereal es alrededor de 2.8 kg/persona. En la Costa el consumo es en promedio de 0.6 kg/persona, Sierra de 7.2 kg/persona y Selva con 0.6 kg/persona. Se observa un mayor consumo en la sierra, esto apoyado por la alimentacin en zonas rurales del pas que es alrededor de 8.8 kg/persona El menor consumo de este cereal se da en Lima Metropolitana (0.8 kg/persona).

Consumo Percpita de Harina

El consumo promedio a nivel nacional es 1.4 kg/persona Por regin, en la Costa es alrededor de 0.5 kg/persona, en la Sierra de 3.0 kg/persona y Selva con 0.8 Kg/persona. La sierra vuelve a tener el mayor consumo de este producto, dado que los habitantes de la sierra producen ellos mismos pan y otros productos derivados de la harina para sus hogares. Es por esto que el consumo rural es de 3.1 kg/persona. En Lima Metropolitana el consumo es de 0.5 kg/persona

Consumo Percpita en Productos de Panadera

Estos productos se derivan en el consumo de galletas, pan, pasteles y tortas. El principal producto de este rubro es el pan, cuyo consumo promedio nacional es de 24.0 kg/ persona. En la Costa se consume 25.4 kg/persona, en Sierra con 25.6 kg/persona y en la selva con 13.8 kg/ persona. Lima Metropolitana consume aproximadamente unos 23.6 kg/persona.

 El consumo de galletas en comparacin del pan es mucho menor, con 1.7 kg/persona a nivel nacional. El mayor consumo se da en Costa con 1.8 kg/persona, en la Sierra y Selva tienen el mismo consumo de 1.6 kg/persona En cuanto a pasteles y tortas,se consumen menos. Lima Metropolitana con el mayor de consumo de 1.8 kg/persona, y en el mbito geogrfico de la Costa es donde hay mayor consumo con 1.5 kg/persona, en la Sierra y Selva figura 0.8 kg/persona.