3 Sesion

TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
3 SESIN
TECNOLOGA DE LA CARNE I
2005 Universidad de Las Amricas - NOMBRE DE ESCUELA SIGLA CURSO - NOMBRE CURSO : Nombre Autor.
Definicin
Porcin muscular de los animales de abasto, que incluye tejido graso, porciones de tejido nervioso, vasos sanguineos, tndones, aponeurosis, y en algunos casos como el (cerdo y las aves) se incluyen porciones de piel.
CLASIFICACIN
Carne fresca: es aquella que ha sido sometida a un proceso de enfriamiento, en un rango de temperatura de +1 a +7C por 24 a 48 horas. Carne enfriada: es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular esta comprendida entre +1C y 12C.
CLASIFICACIN
Carne congelada: es aquella cuya temperatura interna medida en el centro de la masa muscular se encuentra entre -12 y 18C. Carne envasada al vaco Carne envasada en atmsfera modificada Carnes marinadas Carne molida Carne magra Carnes rojas Carnes blancas
Estructura del Tejido Muscular Esqueltico

El msculo esqueltico est formado por haces de fibras musculares recubierto de tejido conectivo o conjuntivo. La Fibra o Clula muscular o Miocito es la unidad contrctil del tejido muscular. Son clulas alargadas y multinucledas de longitud y diametro variable, la membrama se denomina Sarcolema (tbulos T) y el interior celular Sarcoplasma.
Estructura del Tejido Muscular Esqueltico

En el Sarcoplasma se encuentran las Miofibrillas o Miofilamentos, y constituyen los elementos contrctiles responsables de la apariencia estriada del msculo esquletico. La unidad contrctil de los Miofilamentos se denomina Sarcmero, y se disponen en forma repetitiva a lo largo de la longitud de la Miofibrilla. En los Miofilamentos se aprecian varias estructuras protecas que segn su disposicin se denominan Banda A, Banda I, Lnea Z, Lnea M, Zona H y Banda N2.
Tipos de fibra muscular

Dentro de un msculo suelen existir fibras de ambos tipos, aunque segn el tipo de movimiento habitualmente realizado predominan los de uno de ellos. Las fibras rojas predominan en los msculos posturales (msculos del tronco) cuya actividad es continua.
Las blancas en los msculos relacionados con el movimiento (msculos de las extremidades) que necesitan contraerse con mayor rapidez.
Composicin de la Carne
Agua: 65 80% Protena: 16 22% Grasa: 3 13% o ms. Carbohidratos: 1 - 2% Cenizas: 0.5 1.3% Otros: Aminocidos libres, pptidos, nucletidos,creatina, cido lctico, minerales y vitaminas.
Composicin de la Carne: Protenas
Protenas Sarcoplsmicas (30-35%): Enzimas, Mioglobina, Hemoglobina. Protenas Miofibrilares (65-75%): Actina, Miosina, Troponina, Tropomiosina, protenas M, protenas C, actinas y otras. Protenas Insolubles o del Estroma: Constituyen las fibras extracelulares de Clageno, Elastina y Reticulina.
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Cambios post mortem (PM) del Msculo
Las modificaciones qumicas y fsicas que dan lugar a la transformacin del msculo en carne derivan del sangrado, que provoca: Cese del aporte de oxgeno y nutrientes. Falla del sistema de eliminacin de los productos resultantes del metabolismo celular.
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Cambios post mortem (PM): Qumicos
Ante el requerimiento de energa en forma de ATP se activa el metabolismo anaerobio utilizando el glucgeno. Se incrementa el cido lctico. La resntesis de ATP es menos eficaz y el gasto no compensa el utilizado.
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Por tanto, disminuye progresivamente el glucgeno y por ende el ATP. El pH comienza a descender y los enlaces actina-miosina perduran.(rigor mortis)
En muchas ocasiones y debido a las condiciones que imperan en el msculo se inactivan algunas enzimas glicolticas, principalmente la fosfofructoquinasa, y cesa la degradacin de glucgeno cuando an queda un 2 a un 15% de la cantidad original.
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El pH del msculo de un animal sano y descansado posterior al sacrificio vara de 7 a 7.3. El pH final de la carne alcanza valores entre 5,5 y 6.
El pH final y la velocidad con que se alcanza dependen de la especie animal y el tipo de fibra (BCR o RCL) y la temperatura a la cual se lleva a cabo el proceso PM.
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Procesos Postmortales Anmalos: Carnes PSE y DFD
Calidad
Normal PSE DFD
Gliclisis
lenta Rpida lenta e
pH inicial
7.2 7.2 7.2
pH final
5.5 < 5.8 > 6.2
Medicin
24 H 45 min 24 H
incompleta
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Caractersticas Sensoriales de la Carne
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CRA Asociado a las Caractersticas Sensoriales.
La CRA es la aptitud que tiene la carne para retener total o parcialmente el agua propia y, eventualmente, el agua adicionada durante su procesado. ( 75% del msculo es agua, asociado principalmente al componente proteco).
La CRA sufre modificaciones durante los cambios postmortales, asociadas a los cambios de pH y cambios en las estructuras celulares. Los ingredientes y las operaciones del proceso de elaboracin de los productos crnicos pueden modificar la CRA.
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CRA Asociado a las Caractersticas Sensoriales.
La CRA se determina, en general, mediante tcnicas de valoracin indirecta midiendo el agua eliminada al someter la carne o el producto crnico a una determinada fuerza externa.
La CRA tiene una gran repercusin en el desarrollo y en la percepcin de las propiedades sensoriales, en el valor comercial y en la aptitud tecnolgica de la carne.
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Factores que Modifican la CRA
pH. Factores ligados a la transformacin del msculo en carne. Accin del calor. Influencia de la fuerza inica. Quelantes. Fosfatos. Otros Factores.
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Efectos del ph en la calidad de la carne

Color Terneza Sabor Fijacin de agua Conservacin
pH msculo vivo 7,2
GLUCOLISIS
pH carne de calidad 5,5 5,8
GLUCGENO
CIDO LCTICO
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Alteracin en pH de carnes
Normal PSE (Plida, suave y exudativa) DFD (Oscura, Firme y seca)
DFD
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Jugosidad Color Textura Dureza Olor Sabor
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Color: La mioglobina (Mb), molcula contenida en la carne, posee propiedades espectrales responsables del color de la carne. Dependiendo del estado qumico del hierro de la Mb se distinguen 3 formas bsicas del pigmento: Mb reducida (Fe2+): Rojo-prpura. Mb oxigenada u Oximiohemoglobina (Fe2+, que comparte electrones con oxgeno molecular: Rojo Brillante. Mb oxidada o metamioglobina (Fe3+): PardoGris.
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Factores que modifican la dureza: Antes del sacrificio: Edad Especie y raza Tipo de msculo Alimentacin Luego del sacrificio: Desarrollo del RM Maduracin Preparacin culinaria Procesado
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Mtodos utilizados para reducir la dureza: Mecnicos: Aplicacin de presin, estiramientos, impedancia elctricas.(fuerza de cizalla) Qumicos: Aplicacin de cidos proteolticos (actico y ctrico). Enzimticos: Adicin de enzimas proteolticas bacterianas, fngicas y vegetales. Inducir la activacin de Enzimas lisosomales.
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Olor y Sabor: Son sensaciones ntimamente relacionadas con el concepto de Aroma que es la sensacin global producida por compuestos que interaccionan con las terminaciones sensitivas del gusto y del olfato.
La carne es un alimento en el cual el aroma slo puede reproducirse con un gran nmero de compuestos y ninguno de ellos es el responsable del aroma caracterstico.
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La carne cruda presenta un sabor caracterstico a suero, ligeramente salino y un olor poco marcado, es despus del tratamiento culinario cuando la carne desarrolla su plenitud sensorial.
El sabor y el olor de la carne se deben a compuestos (alrededor de 450) no voltiles (pptidos, cidos orgnicos, lpidos y otros) y voltiles (hidrocarburos, cetonas, sulfuros y otros).
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Estructura del Tejido Muscular Esqueltico

Estructura del Tejido Muscular Esqueltico

Tipos de fibra muscular

Composicin de la Carne: Protenas

Cambios post mortem (PM) del Msculo

Cambios post mortem (PM): Qumicos

Cambios post mortem (PM): Qumicos

Cambios post mortem (PM): Qumicos

Procesos Postmortales Anmalos: Carnes PSE y DFD

Caractersticas Sensoriales de la Carne

CRA Asociado a las Caractersticas Sensoriales.

CRA Asociado a las Caractersticas Sensoriales.

Factores que Modifican la CRA

Efectos del ph en la calidad de la carne

pH carne de calidad 5,5 5,8

Caractersticas Sensoriales de la Carne

Jugosidad Color Textura Dureza Olor Sabor

Caractersticas Sensoriales de la Carne

Caractersticas Sensoriales de la Carne

Caractersticas Sensoriales de la Carne

Caractersticas Sensoriales de la Carne

Caractersticas Sensoriales de la Carne

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