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MONDADO, PICADO, MOLIDO Y CORTES

PREPARACIN DE ALIMENTOS

Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor; o mediante mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos.

POR EJEMPLO
EN LOS TOMATES EN LOS DURAZNOS Se elimina la piel con soda caustica al 2 %, dejando 1 minuto, luego se frota intensamente. El recipiente debe de ser de hierro; no conviene que sea de plstico enlozado o de hierro estaado. EN LOS PIMIENTOS Se somete a carbonizacin de la piel. Luego por friccin fuerte y agua se quita la piel carbonizada.

Se ablanda con agua caliente y luego se elimina a mano. En la industria se utiliza una solucin de soda caustica al 20%

Tcnica utilizada para efecto culinario con el fin de deshechar la porcin no comestible y dar presentacin a un alimento.

ESTILO RODAJAS

ESTILO JULIANA

CORTES BSICOS EN LAS HORTALIZAS


RODAJA: corte redondo respetando la forma original de la pieza. JULIANA: tiras no demasiado largas pero si finas e igualadas. BRUNOISSE: dados muy pequeos. MIREPOIX: dados irregulares de mayor tamao que el brunoisse. QUARTIER: corte de las piezas en cuartos en forma longitudinal. FONDOS: obtencin de cestillas con hueco para rellenar. AVELLANAS: bolas obtenidas con sacabolas de tamao de una avellana. NUEZ: como avellana pero del tamao de una nuez. TORNEAR: dar forma de pelota de rugby para tubrculos principalmente. DIENTE DE AJO: torneado y cortado en cuartos y recortadas las aristas. ACANALAR: decorar una hortaliza presentndola con su piel tallada en tiras. VICHY: generalmente zanahoria, acanalada y cortada en rodajas.

CORTES BSICOS DE LAS PATATAS


CHIP: rodaja fina y lisa en su superficien recortada con mandolina. ONDULADA: rodaja fina y haciendo ondas. REJILLA: rodaja fina y forma de reja en su superficie. LIARD: redonda con la forma y anchura de una moneda. PAJA: alargadas y muy finas como un cabello. CERILLA: igual que la anterior pero de la forma de una cerilla. BASTN: algo ms gorda que la anterior. ESPAOLA: alargada y de 1 cm de grosor aprox. PUENTE NUEVO: rectangular y muy gorda.

CORTES DE CARNE
CARNE VACUNA:
Bife de costilla ancho y angosto, bife comn, carne picada comn y especial, pierna, lomo, costillar, carne troceada, paleta, matambre, chuleta, espinazo, carnaza comn, asado en tiras, asado de bife, ojo de bife, osobuco, falda, tortuguita, palomita, nalga, tapa de nalga, vaco, tapa de vaco, entraa, bola de lomo, aguja, chiquizuela, cuadril, colita de cuadril, cuadrada, peceto, azotillo, roast beef.

CARNE DE CERDO:
Costillar, carne picada, chuleta, jamn, asado, paleta, matambre, churrascos de paleta, churrasco de jamn, carr con o sin hueso, pechito, pechito con manta, carne troceada, bondiola, patitas.

Tipos de corte

CARNE DE CORDERO:
Chuleta, carne picada, costillar, carne troceada, pierna, paleta.

CHIVITO:

Costillar, chuleta, pierna, paleta.

POLLO:
Pechuga, patas, alas, carcaza, carne picada.

CORTE Y RACIONADO DE LOS PESCADOS. TCNICA PARA FILETEAR PESCADOS REDONDOS:


1. Ubique un cuchillo o machete pesado detrs de la aleta que est en la base de la cabeza y haga un corte fuerte para separarla del resto del cuerpo. 2. Corte la aleta que el pecado tiene en el lomo. 3. Ubique un cuchillo curvo, blando y afilado en el punto donde comienza la columna por el lado de la cabeza. Introduzca el cuchillo pegado a la columna y corte desde la cabeza a la cola, afirmando el filete con la palma de la mano. 4. De vuelta al pescado y de corte el segundo filete del mismo modo, esta vez, al ir cortando pegado a la columna vertebral, ir saliendo tambin el espinazo.

5. Corte la

cola del pescado. 6. Ponga los filetes sobre una tabla limpia, con la piel hacia abajo y saque toda la grasa que tienen en la parte del estmago, identificar la grasa porque es la carne blanca o griscea sobre la carne rosada. 7. A continuacin debe quitar las espinas que tiene el filete, para ellos pase la yema del dedo sobre la carne, donde sienta un pinchazo hay una espina. 8. Introduzca la pinza, dele un pequeo movimiento y tire hacia arriba. 9. Para sacar la piel de cada filete introduzca un cuchillo afilado por la cola, entre la piel y la carne. Afirme la piel de la cola con la otra mano y deslice el cuchillo, moviendo la piel suavemente para facilitar el procedimiento.

PICADO
Picar es un trmino general para cortar los alimentos en trozos. El trmino picar, utilizado singularmente, no implica un tamao o forma especfica de los trozos.

El cuchillo francs o cuchillo de cocinero, es el tipo de cuchillo adecuado para picar. El cuchillo del chef es un cuchillo para uso general que tiene una cuchilla amplia que termina en punta. Los cuchillos del chef se encuentran disponibles en tamaos que van de 6 a 12 pulgadas (15,24 a 30,48 cm).

MOLIDO
Moler es la GRANOS accin de trabajar un alimento o una preparacin hasta reducirla en pequesimas partes o bien hasta hacer polvo.

MOLIENDA DE GRANOS:
Es la operacin tecnolgica de transformar el grano en harina. Los granos libres de sustancias extraas son triturados y reducidos a partculas de diferentes tamaos que se pueden separar entre si por procedimientos mecnicos. No solo reduce el tamao sino que selecciona los diferentes componentes pudiendo obtener productos muy diferentes. Se pueden distinguir distintos procedimientos: Molienda baja Molienda alta o gradual, operacin en dos fases; el grano se transforma en harina y a continuacin la separacin del endospermo del salvado.

LAVADO DEL GRANO, LIMPIEZA, TAMIZADO, CENTRIFUGADO


1. Acondicionado del grano: en condiciones ptimas para que la molienda tenga mximo rendimiento. Consiste en ajustar la humedad: se calientan los granos a 80 durante 2 o 3 das y se deja en acondicionador para que estabilice su contenido en humedad 2. Trituracin o rotura de los granos con el fin de conseguir una disociacin de las distintas partes anatmicas. 3. Tamizacin 4. Purificacin. Elimina todas las partculas que procedan de otras partes del grano de las clulas del endospermo. 5. Los subproductos de la molienda son las smolas y semolinas

SALCHICHA VIENA
1. Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 8 mm. 2. Picado y Mezclado: esta operacin se realizan en forma simultnea en un aparato llamado cutter, el cual est provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homognea Al picar y mezclar se debe seguir el siguiente orden de agregacin de los ingredientes: 3. Carne magra de cerdo y res, sal y fosfatos, a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homognea. 4. Se aumenta la velocidad y se incorpora el hielo; se bate hasta obtener una masa fina y bien ligada.

5. Se incorpora la lonja o la carne de cerdo grasosa. 6. Se agregan los condimentos y el ascorbato. La temperatura de la pasta no debe exceder de 15 C. El proceso se suspende cuando la emulsin se muestre homognea. 7. Embutido: la masa de carne se traslada a la mquina embutidora y all se llena en fundas sintticas de calibre entre 18 y 20 mm. El embutido de las salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga espacio suficiente y no se reviente la tripa.

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