Universidade Federal de Sergipe Centro de Cincias Biolgicas e da Sade Departamento de Fisiologia Disciplina de Tecnologia de Alimentos

Tecnologia de Frutas e Hortalias II

Discentes: Jos Evaldo Karolline Sales Docente: Aurlia

Introduo
Mudanas nos hbitos alimentares dos brasileiros Alimentao mais saudvel atravs do consumo de frutas e hortalias frescas uso de novas tecnologias pelas indstrias de alimentos Crescente na demanda de alimentos mais Convenientes, frescos e menos processados Produtos Minimamente Processados

Processamento mnimo de goiaba

Introduo
Goiabeira - Psiduim guajava L. Pode ser encontrada desde o Mxico at o sul do Brasil Apreciado pelas suas caractersticas organolpticas (sabor e aroma) Elevado valor nutritivo: rica em lipoceno, fonte de vitamina C, acares, fibras e minerais Destina-se ao consumo ao natural e industrializao

Processamento mnimo de goiaba

Introduo
Tambm atende a cadeias de fast-food: lanchonetes e restaurantes Caractersticas:
Formato oblongo Casca rugosa Polpa rosada, espessa e firme Poucas sementes

Produtos derivados da goiaba:

Gelia Goiabada Goiaba em calda Goiaba desidratada

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Colheita:
Deve ser realizada nas primeiras horas da manh Devem ser colhidos no ponto ideal da colheitas, no estgio de vez com colorao verde-mate Cuidados com a higiene: usos de caixas de plsticos revestidas com plstico de bolha de ar No devem ser colocadas em contato direto com o solo Colhedores devem estar com as unhas aparadas ou usando luvas Aps a colheita manter as caixas na sombra, at que que se proceda o transporte

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Resfriamento rpido:
Remove o calor de campo dos frutos Reduo da temperatura 21 a 22 C
Diminuio da atividade metablica Imerso dos frutos em tanques com gua fria Tempo de imerso depende da temperatura dos frutos e da gua do tanque

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Seleo:
Os frutos passam por uma esteira de rolos. Frutos sero escolhidos de acordo com padro preestabelecido de tamanho e de colorao Prtica realizada por pessoas devidamente treinadas

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Armazenamento:
Frutos devem ser mantidos a 22 C por dois dias onde iro adquirir a colorao e textura ideais para o processamento Este processo facilita o descasque

Lavagem:
Frutos devem ser lavados com gua contendo detergente tensoativo e biodegradvel Na lavagem usar esponja macia, natural ou sinttica Enxague dos frutos em gua corrente

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Higienizao ou Sanitizao:
Uso de produtos a base de cloro Lavagem com gua clorada para a desinfeco superficial Para a sanitizao, imerso dos frutos em gua resfriada contendo 150 mg de cloro, por 5 minutos Maior efeito sanitizante quando o pH da soluo est entre 6,0 e 7,5 Os frutos devero ser levados para local reservado, onde permanecero por uma noite a 12C (Cmara Fria)

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Processamento:
Deve ser realizado por pessoas treinadas, usando proteo adequada
Luvas Avental descartvel Avental emborrachado Touca e mscara descartveis Botas de borracha

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Processamento:
Descascamento: manual ou mecnico Os frutos devem ser cortados ao meio longitudinalmente, e as extremidades retiradas Remoo das sementes com o uso de uma colher com bordas afiadas As metades so enxaguadas com gua clorada (20 ppm) Excesso de gua escorrido, em peneiras de plstico, por dois minutos

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Processamento:
Acondicionamento das metades. Uso de contentores de tereftalatode polietileno (PET) transparente

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Processamento de doce cremoso de goiaba:
Extrao da polpa da goiaba das metades acondicionadas
- Despoldadeira vertical visando a desintegrao para a obteno do pur da polpa

Formulao do doce:
- Proporo de 60 partes de polpa refinada para 40 partes de acar

Adio de cido ntrico Homegeinizao da massa com auxilio de liquidificador industrial Ajuste do teor de slidos solveis totais para 40 a 50 Brix para a coco

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Processamento de doce cremoso de goiaba:
Massa transferida para o tacho em ao inox de camisa dupla, basculhante, e sofre agitao constante ocorrendo a coco at obteno do ponto desejado Adio de 0,01% de aspartame (N-L-a aspartil-L-fenilalanina metil ster), como edulcorante Embalagem do doce em frascos de vidros e hermeticamente fechados, a temperatura de 60 C Esses frascos de vidros foram tratados termicamente em banho-maria at a temperatura de 85 C, onde permaneceram por 15 minutos Resfriamento at 5 C acima da temperatura ambiente

Processamento mnimo de goiaba

Etapas do processamento
Armazenamento e distribuio:
Uso obrigatrio de refrigerao
- Uso de embalagens tipo PET eficiente na conservao e manuteno de produtos minimamente processados de goiaba

A distribuio feita em caminhes com cmara fria ou sistema isotrmico Os produtos devem ser comercializados em balces refrigerados, em temperatura prxima a 3 C

Processamento de gelias de frutas

Introduo
Podem ser consideradas como o segundo produto em importncia industrial para a indstria de conserva de frutas Elementos bsicos para a elaborao de uma gelia:
- Frutas, pectina, cido, acar e gua

Processamento de gelias de frutas

Introduo
As frutas destinadas fabricao de gelias devem encontrar-se em seu estado de maturao timo, onde apresentam seu melhor:
Sabor Cor Aroma Ricas em acar e pectina

Podem ser utilizadas polpas de frutas ou frutas pr-processadas congeladas ou preservadas quimicamente

Processamento de gelias de frutas

Etapas do processamento

Processamento de gelias de frutas

Etapas do processamento
Processamento de gelias:
necessrio proceder acidificao da matria-prima empregada O cido ctrico o mais empregado pelo seu sabor agradvel. As substncias pcticas encontram-se muito difundida na natureza, formando parte dos tecidos das plantas, justamente com outros componentes como o amido, celulose e lignina.

Processamento de gelias de frutas

Etapas do processamento

Processamento de gelias de frutas

Etapas do processamento
Processamento de gelias:
A graduao de uma pectina a medida do seu poder de geleificao:

PECTINA DE GELEIFICAO LENTA: grau de esterificao 60-66%; temperatura de formao do gel de 45-60C.
PECTINA DE GELEIFICAO SEMI-RPIDA: grau de esterificao 66-70%; temperatura de formao do gel de 55-75C. PECTINA DE GELEIFICAO RPIDA: grau de esterificao 70-76%; temperatura de formao do gel de 75-85C.

Processamento de gelias de frutas

Etapas do processamento
Processamento de gelias:
Adio do acar:
O acar a ser utilizado, deve ser de boa qualidade, adio lenta para evitar caramelizao nas bordas do tacho de cozimento ou, que o acar fique preso no agitador.

Adio de cido:
O cido deve ser adicionado no final do processo e, se possvel imediatamente antes do enchimento das embalagens, principalmente no processamento presso atmosfrica.

Processamento de gelias de frutas

Esquema de uma linha de gelias: Esquema de uma linha de gelia:

Etapas do processamento Etapas do processamento

(1)-Preparao do Xarope de Acar, (2)-Aquecimento, (3)-Preparao da Soluo de Pectina, (4)-Dosagem da Pectina na Gelia, (5)-Suco de Fruta Concentrado, (6)-Aquecimento do Produto (Pasteurizao), (7)-Gelia Pronta para Envase.

Processamento de gelias de frutas

Etapas do processamento
Mtodos de fabricao de gelia:
Concentrao a presso atmosfrica Mtodo de produo a vcuo

Referncias Bibliogrficas
Manual de processamento mnimo de frutas e hortalias, Celso L. Moretti, SEBRAE. DURIGAN, J. F; SARZI, B; PINTO, S. A. A. Tecnologia de processamento mnimo de abacaxi, goiaba e melancia. FREIRE, M. T. A; PETRUS, R. R; HASHIDA, J.C. Avaliao fsica, qumica e sensorial de doce cremoso de goiaba acondicionado em bisnaga plstica. Braz. J. Food Technol., v. 12, n. 3, p. 172-180, jul./set. 2009. LIMA, K. S. C; SABAA-SRUR, A. U. O. Doce cremoso de goiaba e seu efeito hipoglicmico em indivduos sadios e diabticos. GAVA, 1978 e Embrapa, 2006

OBRIGADO!